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Torta Manila di Stefano Laghi

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Una torta moderna con una bavarese al mango, un inserto di pralinato croccante e un cremoso alla nocciola, è la torta Manila di Stefano Laghi, perfetta per un compleanno.

Torta Manila di Stefano Laghi

Mango e nocciola sono gli ingredienti principali della torta Manila di Stefano Laghi, una torta moderna composta da una bavarese al mango, un inserto di cremoso alla nocciola ed un pralinato croccante.
Non abbiamo mai provato l'abbinamento tra mango e nocciola, ma mi ha incuriosita molto.

Quando ho letto la ricetta, ho pensato subito che era il dolce perfetto per festeggiare il compleanno di Fabio; tra l'altro lui ama i dolci alla nocciola ed il mango ci porta alla memoria il viaggio in Thailandia, del quale abbiamo dei ricordi bellissimi.

Insomma per un viaggiatore goloso come lui, non potevo resistere alla tentazione di preparare questo dolce.

Torta Manila di Stefano Laghi


Ricetta della Torta Manila (di Stefano Laghi)

Ingredienti

Per la bavarese al cioccolato al latte e mango:

500 g di polpa di mango
150 g di zucchero
200 g di tuorli 20 g di colla di pesce
500 g di cioccolato al latte
1000 g di panna montata 

Per il cremoso alla nocciola:

500 g di panna
130 g di tuorli
160 g di zucchero
4 g di colla di pesce
80 g di pasta alla nocciola pura 

Per il pralinato croccante:

750 g di pralinato alle nocciole
100 g di cioccolato al latte
150 g di corn flakes

Torta Manila di Stefano Laghi

Procedimento

Preparare il pralinato croccante: sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere il pralinato e poi i corn flakes. Versare in un anello più piccolo del diametro della torta, precedentemente rivestito di pellicola per alimenti.

Preparare il cremoso: incorporare lo zucchero nei tuorli senza montare, aggiungere la panna calda con la pasta di nocciola.
Cuocere a 85°C sul fuoco, aggiungere subito dopo la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata, quindi passare al setaccio ed emulsionare.
Versare sul pralinato croccante, riporre in frigorifero per 4 ore e poi abbattere in negativo o congelare.

Preparare la bavarese: scaldare la polpa di mango  e versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare tutto a 85°C aggiungere la colla di pesce e poi il cioccolato.
Lasciare raffreddare e alleggerire il tutto con la panna montata.

Procedere con il montaggio, riempire per 3/4 lo stampo con la bavarese al cioccolato e mango.
Smodellare il cremoso alla nocciola ed il pralinato croccante ed inserirlo nello stampo.
Riempire lo stampo con la restate bavarese e porre 4 ore in frigorifero e poi in abbattitore a temperatura negativa o n congelatore.

Estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare con burro di cacao colorato marrone alla base e con glitter dorato la parte superiore.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Note mie: per lo stampo "Gemma" di Silikomart che ho scelto, ho preparato 1/5 della dose indicata.
Consiglio di usare un mango maturo in modo da sentirne bene il sapore nella bavarese.
La ricetta originale prevedeva che si spruzzasse la torta con burro di cacao giallo, ma ho preferito usare quello marrone per la parte bassa e glitterare solo d'oro il resto del dolce.

Torta Manila di Stefano Laghi

Direi che Fabio ha apprezzato la sua torta di compleanno, peccato che si compiano gli anni solo una volta all'anno.

Anna Luisa


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Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne

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Le zeppole di San Giuseppe sono un classico della pasticceria napoletana, ma a volte è bello rivisitare i classici e creare così una versione moderna proprio delle zeppole di San Giuseppe.

Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne

Le zeppole di San Giuseppe sono un classico a Napoli per la festa del Santo, ma in realtà ormai si trovano tutto l'anno nelle pasticcerie, forse perché alla loro bontà è praticamente impossibile resistere.

La caratteristica di questi dolci, che siano nella versione mignon o nella versione più grande, è la morbidezza della pasta choux accompagnata dalla crema pasticcera e dalle amarene, un abbinamento sempre vincente.

Le zeppole di San Giuseppe sono di solito fritte, ma per chi non ama la frittura o ne preferisce una versione "light", possono essere cotte anche al forno.

Già l'anno scorso ho proposto le zeppole in una versione diversa, ho infatti preparato una torta di zeppole di San Giuseppe.

Quest'anno invece ho pensato di preparare le zeppole di San Giuseppe moderne, dando loro la forma dell'éclair francese, farcendone quindi anche l'interno con la crema pasticcera e decorandole poi con crema pasticcera e amarene, accompagnate da una lastra di cioccolato bianco che conferisce a queste zeppole una aspetto più "trendy".

A parte l'aspetto devo dire che il croccante del cioccolato sposa benissimo con questi dolci.

Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne


Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne

Ingredienti:

Per le zeppole (ricetta di L. Montersino):

315 g di acqua
143 g di latte intero
240 g di burro
225 g di farina 260W
570 g di uova intere
4 g di sale
4 g di zucchero semolato

Per la crema pasticcera (ricetta di Salvatore De Riso):

700 g di latte intero
300 g di panna liquida
360 g di tuorli
300 g di zucchero
80 g di amido di mais
4 g di sale
1 limone d'Amalfi
1 bacca di vaniglia

Amarene sciroppate
Cioccolato bianco

Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne

Procedimento

Preparare gli éclairs: mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Portare il tutto a bollore, quindi, spostare la casseruola dal fuoco e versare tutto d’un colpo la farina mescolando con una paletta.
Una volta incorporata rimettere sul fuoco e cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti. A questo punto il composto è cotto, pregelatinizzato, colloso, elastico e gommoso.
Trasferire  il  pastello  in  planetaria  con  la  frusta,  farlo  intiepidire  (basta  passare da una temperatura di 100°C ad una di 90°C) ed incorporare poco alla volta le uova intere. Si tenga presente che la consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera bella cremosa.
Prendere  una sac à poche  (con  bocchetta  rigata  n°13),  riempirlo  con  il composto e, su una teglia rivestita con un tappetino in silicone microforato andate a confezionare gli éclairs.
Preriscaldare il forno ventilato a 270°C, infornare, aspettare 10 secondi quindi spegnere il forno, dopo 13-15 minuti riaccendete il forno a 170°C e cuocere 15 minuti.

Preparare la crema pasticcera: fare bollire il latte con la panna e le scorze del limone.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia, poi incorporare l'amido ed il sale.
Filtrare il latte caldo versandolo sui tuorli.
Rimettere tutto in una casseruola e mescolando a fuoco basso, portare alla temperatura di 82°C.
Versare velocemente la crema su una teglia di acciaio, lasciare raffreddare e conservare alla temperatura di 4°C.
 
Preparare le piastrine di cioccolato: Sciogliere a microonde i 2/3 del cioccolato, quindi aggiungere il terzo restante e mescolare fino a completo scioglimento.
Stendere il cioccolato su un foglio di acetato, quindi farlo solidificare parzialmente.
Con l'aiuto di un righello fare dei tagli in modo da ottenere dei rettangoli 11x2 cm.
Fare completare la cristallizzazione del cioccolato.

Con una sac à poche munita di bocchetta liscia fare dei fori nella parte inferiore degli éclairs e farcirli.
Con un'altra sac à poche munita di bocchetta a stella decorare la superficie di ciascun éclairs, poggiarvi sopra una piastrina di cioccolato e completare co ciuffetti di crema pasticcera e amarene.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

 
Zeppole di San Giuseppe napoletane moderne

Che piacciano fritte al forno, classiche o moderne, le zeppole di San Giuseppe non possono mancare per la festa del papà.
 
Anna Luisa


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Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

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Un dolce perfetto per San Valentino a forma di cuore, con un cremoso al cioccolato e lampone ed una gelée ai mirtilli...impossibile resistergli.

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

Quale dolce preparare per San Valentino? Sicuramente un dolce a forma di cuore, meglio se a base di cioccolato. Insomma una coccola per entrambi non guasta mai.

Ogni anno dico che Fabio ed io non festeggiamo San Valentino ed ogni anno mi trovo a scriverlo proponendovi una torta nuova, solitamente a forma di cuore o decorata con mille cuoricini e così via.

In realtà ammetto di avere un debole per questa festività. Il mio lato sdolcinato cede davanti alle vetrine piene di cuori, alle confezioni di cioccolatini che trovi solo in questi giorni e che poi spariscono per un anno intero, ma soprattutto cedo puntualmente alla tentazione di preparare un dolce che sia a forma di cuore o sia decorato con dei cuori.

Quest'anno ho pensato di fare una torta, indovinate un po'...a forma di cuore!
Ho utilizzato delle basi del maestro Fusto, un cremoso al cioccolato al latte e lamponi (ve lo consiglio assolutamente, è spaziale!), con un inserto di gelée ai mirtilli ed uno di ganache al cioccolato bianco e vaniglia, un disco centrale di cioccolato Framboise di Valrhona al sapore di lamponi (ed anche davanti a questo ogni buon proposito di non mangiarlo capitola) ed infine ho poggiato il tutto su una frolla ovis mollis al cacao. Per non farmi mancare nulla  ho decorato con la scritta "Love" di cioccolato bianco.

 

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

Ricetta della Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino


Ingredienti


Per la frolla ovis mollis al cacao:

200 g di burro
90 g di zucchero a velo
20 g di tuorlo sodo
45 g di fecola di patate
65 g di farina per frolla (00)
140 g di farina per frolla (00)
25 g di cacao in polvere

Per la gelée ai mirtilli:

212 g di polpa di mirtilli
20 g di zucchero invertito (sostituibile con il miele)
4,5 g di gelatina in polvere
22,5 g di acqua

Per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia:

200 g di cioccolato bianco
200 g di panna
50 g di burro
1 cucchiano di estratto di vaniglia

50 g di cioccolato Framboise di Valrhona

Per la crema inglese:

205 g di latte intero fresco
205 g di panna fresca al 35% di massa grassa
85 g di tuorlo pastorizzato
40 g di zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato al latte e lamponi:

490 g di crema inglese
490 g di cioccolato al latte 40%
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua per la gelatina

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

 

Procedimento


Preparare la frolla:
pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo ed il tuorlo setacciato, in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.
Legare il tutto con la prima quantità di farina ed il cacao. Terminare l'imapasto con la restante farina setacciata con la fecola.
Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.
Stendere l'impasto e ricavare con i tagliabiscotti le forme desiderate, nel mio caso un cuore più grande ed altri cuori più piccoli.
Se possibile cuocere su placche forate munite di tappetino microforato.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 12-15 minuti a seconda delle dimensioni dei biscotti.
Fare raffreddare, decorare i cuori con cioccolato bianco e zuccherini a forma di cuore e conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Preparare la gelée ai mirtilli: mescolare la gelatina con una punta di cucchiaino di zucchero semolato e scioglierla nell'acqua indicata.
Riscaldare 1/4 della polpa di mirtilli  con lo zucchero invertito e sciogliervi la gelatina. Unirvi la restante polpa di mirtilli e colare nello stampo dell'inserto, arrivando a metà altezza.
Riporre in frigorifero a stabilizzare.

Preparare la ganache al cioccolato bianco e vaniglia: portare a bollore la panna e versarla in tre volte sul cioccolato precedentemente ammorbidito a microonde, quindi aggiungere la vaniglia. Mescolare bene, in modo da ottenere un nodo lucido, quindi affinare la struttura con un mixer.
Versare nello stampo da inserto, sopra la gelée ai mirtilli, fino ad arrivare al bordo dello stampo.
Fare rassodare in frigo, quindi abbattere in negativo o congelare.

Preparare il disco di cioccolato Framboise: sciogliere e temperare il cioccolato, stenderlo su un foglio di acetato o di carta da forno, fare rapprendere e copparlo con lo stampo a forma di cuore. Quando il cioccolato si sarà totalmente rassodato, estrarre con delicatezza il cuore.

Preparare la crema inglese: portare a bollore il latte con la panna. In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli con lo zucchero, quindi versarvi a filo la panna ed il latte in 3-4 volte, mescolando. Cuocere a 82°-84°C, mixare per affinare.

Preparare il cremoso al cioccolato al latte e lamponi: reidratare la gelatina con l'acqua ben fredda, dopo averla mescolata con una punta di cucchiaino di zucchero. Unirla alla crema inglese calda.
Versare in 3-4 volte la crema inglese calda intorno ai 65°C sul cioccolato precedentemente sciolto a 40°-45°C.
Frizionare in modo da creare un nodo elastico e brillante. Affinare la struttura con il mixer.
unirvi la polpa di lamponi e mixare nuovamente.

Versare il cremoso nello stampo riempendolo fino a metà circa.
Prelevare l'inserto di gelée ai mirtilli e ganache alla vaniglia dallo stampo e poggiarlo al centro del dolce, immergendolo con delicatezza.
Versare altro cremoso nello stampo, quindi posizionare il disco di cioccolato Framboise.
Riempire lo stampo fino al bordo con il cremoso.
Riporre in frigorifero per almeno 6 ore, quindi abbattere in negativo o congelare.

Estrarre il dolce dallo stampo e spruzzarlo con burro di cacao rosso. Quindi poggiarlo sul cuore di frolla al cacao che avremo precedentemente disposto nel piatto.
Completare con la scritta "Love" fatta con il cioccolato bianco temperato.

Conservare il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.

Note mie: per lo stampo utilizzato, "Amore 600", le dosi vanno dimezzate.

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

Che vi piaccia o no la festa di San Valentino, una coccola dolce ci sta sempre bene ed è sempre apprezzata da entrambi.

Anna Luisa