in

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo e Carnevale sia!

- - 7 commenti
Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo

Carnevale è alle porte e non possono mancare assolutamente i fritti. Questa volta ho preparato i bomboloni o krapfen del maestro Massari, giusto per non farsi mancare nulla.
Ci sono molte feste durante l'anno in cui veniamo letteralmente presi per la gola. Una su tutte è il Natale, ricco di manicaretti di ogni specie, dolci e salati, che ci accompagnano per più di un mese. Poi si arriva all'Epifania che si porta via le feste, ma lascia una calza, il cui contenuto si protrae per un altro mese. E quando finalmente pare di essere venuti a capo delle mille tentazioni di gola, ecco arrivare il Carnevale con le maschere, le feste, ma soprattutto i fritti!

Non c'è Carnevale senza fritti, giusto perché finora eravamo stati light. D'altro canto se il martedì di Carnevale si chiama martedì grasso, ci sarà una ragione e poi ci aspetta la Quaresima, con le privazioni che la caratterizzano, quindi siamo pienamente giustificati, per cui via libera ai fritti!

Le chiacchiere sono sicuramente il dolce per antonomasia di questa festa, ma non so, non mi danno tanta soddisfazione come altri dolci fritti. Poi c'è da dire che Fabio ed io non friggiamo quasi mai, o, per meglio dire, io non friggo mai perché quelle rarissime volte in cui friggiamo, questa operazione è affidata totalmente alle mani d'oro di mio marito, il quale ha un occhio impeccabile per verificare la cottura.

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo

Quindi, se dobbiamo cedere alla tentazione di un bel fritto, tanto vale fare le cose fatte per bene e cosa c'è di più godurioso di un krapfen? Ne vogliamo parlare?
Già l'aspetto è meraviglioso. Circolare, ma non sferico, con quella riga più chiara che lo circonda, data dalla crescita a contatto con l'olio e lo zucchero a velo che gli conferisce un aspetto quasi etereo. Poi lo si prende tra le mani e si avverte la morbidezza, la stessa che si sente al primo morso. Infine il suo contenuto, che sia crema di cioccolato, crema pasticcera o confettura di frutta, quella dolcezza, quelle scioglievolezza e quella freschezza che si avverte quando si raggiunge il cuore, è il colpo di grazia per fare innamorare chiunque dei krapfen.

Per prepararli mi sono rivolta al top della pasticceria, il maestro Massari, di cui ho utilizzato sia la ricetta dei krapfen che quella della crema pasticcera...ma Fabio li preferisce al cioccolato, dopo che ha tanto fritto non posso deluderlo, ed allora ho preparato la crema spalmabile al cioccolato del maestro Di Carlo.
Il risultato è davanti ai vostri occhi ed ahimè, sui nostri fianchi...

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo

Krapfen (Bombolone)  da "Non solo zucchero II" di I. Massari


Ingredienti:

500 g di farina Manitoba (forte in glutine)
60 g di zucchero
80 g di burro
25 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
200 g di uova intere
20g di tuorli
80 g di latte a 30°C
20 g di Rum
Scorza grattugiata di 1/2 limone
1 baccello di vaniglia

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo

Dopo aver messo da parte 70 g di uova, il Rum e il latte, lavorare tutti gli ingredienti in una piccola planetaria (5 minuti a velocità media e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica.
A questo punto incorporare i due liquidi (latte, uova e Rum) in tre volte, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi.
Lavorare ancora la pasta rendendola elastica ed asciutta (mentre lavorate deve staccarsi dalle pareti della bacinella).
Controllare la consistenza che non deve essere eccessivamente dura (può capitare quando le farine sono eccessivamente stagionate).
La temperatura ideale finale dell'impasto è 26°C.

Fare lievitare la pasta coperta da un cellophane a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato.

Suddividere l'impasto in mucchietti da 35-40 g, che andranno arrotolati pressandoli col palmo della mano su tavolo con un movimento rotatorio planetario.
Disporre su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l'una dall'altra.
Coprire i krapfen con un cellophane e farli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale.
Saranno pronti, cioè lievitati, dopo circa 90 minuti in un ambiente a 24-26°C. Se il clima è più freddo impiegheranno più tempo a lievitare.

Friggerli quindi in olio di arachidi o palmisto bollente alla temperatura di 176°C.
A metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendosi di un cucchiaio di legno rigirarli con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Il dolce è perfetto se, a cottura ultimata, avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di mm10-15. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrà l'anello e rimarrà pesante e gommoso.

A cottura ultimata i krapfen vengono farciti con crema pasticcera o con confetture varie, siringandoli con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta sottile e lunga.
La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen.
Una spolverata di zucchero a velo completa l'opera.

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo


Crema Pasticcera (da "non solo zucchero II " di I.Massari)

Ingredienti

240 g di tuorli
140 g di zucchero
40 g di amido di riso
500 g di latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia del Madagascar
Scorza grattugiata di 1/2 limone

Portare a bollore in una bacinella il latte, la vaniglia e la scorza di limone.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso.
Dopo l'ebollizione, filtrare  il latte e incorporarlo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco.

Per evitare la sua granulazione, raffreddarla velocemente, versarla in un tegame freddo e mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50°C).

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo

Crema alla nocciola spalmabile di L. Di Carlo

Ingredienti:

106 g di burro chiarificato al 99.9%
442 g di pasta di nocciole chiara
62 g di copertura Coeur de Guanaja 80%
389 g di copertura Satilia latte 35% (note mie: sostituita con Biskelia)

Unire gli ingredienti alla temperatura di 22°C ed invasare.
Riempire i vasetti da 250g e lasciare riposare a 6°C per 2 ore circa senza tappo.

Chiudere e conservare alla temperatura di 18-20°C.

Krapfen di Massari e Crema spalmabile al cioccolato di Di Carlo


Note mie:

per fare i krapfen della stessa misura, ho appiattito l'impasto dello spessore di due dita e l'ho coppato con il coppapasta da 3 cm, poi ho dato loro la forma sferica.
Li abbiamo fritti per 3 minuti (uno e mezzo per lato), nella friggitrice, col cestello, posizionando ciascun krapfen sul cestello prima di immergerlo, con la carta da forno, perché se immersi nell'olio, si gonfiano nella parte superiore e poi sarà impossibile girarli e friggerli anche dall'altra parte.

Anna Luisa e Fabio


in

MTChallenge di Febbraio: il Pollo Fritto

- - 34 commenti
il Pollo Fritto  pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese

Solo questo gioco meraviglioso che è l'MTChallenge mi poteva portare a friggere e soprattutto a friggere il pollo.

Uno dei piatti classici della cucina americana, lo amo particolarmente sotto forma di nuggets, che quando trovo in un ristorante d'oltreoceano ordino senza pensarci due volte, ma da qui a friggere un pollo ce ne vuole, anche perché non ho un gran feeling con la frittura. Tranne pochi casi sporadici, non è uno dei metodi di cottura che prediligo, certo non per il risultato, la soddisfazione di mangiare un buon fritto è quasi ineguagliabile. Diciamo che ognuno ha i suoi punti deboli e per me uno di questi è friggere (l'altro è preparare il caffè, ma non ditelo troppo in giro, altrimenti ne va della mia reputazione di napoletana verace). Come ovvio il problema? Facile, interviene "San Fabio" che a friggere è bravissimo perché ha un occhio invidiabile et voilà, il gioco è fatto :-)

Dunque per questa sfida lanciata da Silvia,vincitrice della scorsa edizione,  abbiamo fatto un lavoro a quattro mani.
Prima di tutto bisognava decidere la versione creativa, a cominciare dalla marinatura ed il piccolo chimico che è in me, si è divertito un mondo.

Tempo fa avevo letto che era possibile marinare la carne nell'ananas e nella papaya ed il bellissimo articolo scritto da Eleonora, mi è capitato a fagiolo.
Ho deciso di sperimentare la marinatura nell'ananas e, dato che è una marinatura di tipo enzimatico, gli enzimi per essere attivati hanno bisogno di calore, non eccessivo perché la carne cuocerebbe e perderebbe la consistenza soda, ma i 60°C sono sufficienti a metterli nelle condizioni di operare senza fare danni. L'utilizzo dell'abbattitore mi è tornato molto utile, in quanto ho potuto mettere il mio pollo in un sacchetto di carta fata con la polpa d'ananas e dell'olio e non pensarci per un po'. Di tanto in tanto verificavo che la marinatura non andasse oltre, e l'ho fermata dopo 4 ore.
Ho utilizzato il pollo così marinato per l'impanatura con pane e uovo, aggiungendo della polvere di peperoncino e mescolando il pangrattato alla semola di grano.
Ho seguito invece la ricetta di Silvia per il pollo impanato con sola farina.
Per le salse di accompagnamento ho voluto dare una sferzata di sapore con il chutney di cipolle e mela verde di Roux, essendo un po' acida, ben si abbina al fritto in quanto tende a sgrassare.

Tanto buono che per poco Fabio lo finiva mangiandolo a cucchiaiate mentre friggeva il pollo.
L'altra salsa che ho scelto invece è la vecchia cara maionese, fatta in casa, ma con il metodo ultra rapido che mi ha insegnato Ornella, quindi addio olio aggiunto goccia a goccia e maionese impazzita. Qui tutto il segreto è di utilizzare l'olio (nel mio caso preferisco quello di riso) freddo di frigo e di aggiungere nel boccale gli ingredienti nell'ordine indicato e voilà, la nostra maionese sarà pronta in circa 30 secondi!
Ho aggiunto della senape di Digione per renderla più originale, ma è buona anche al naturale.
Per la frittura abbiamo preferito abbassare la temperatura a 170°C allungando i tempi, per essere sicuri che il pollo fosse cotto al cuore.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese

Pollo fritto con marinatura al latticello ed impanatura di farina


Marinatura con latticello

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone.
Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.



Pollo fritto
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
200 g farina
Sale
pepe

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.

Procedete panando il resto del il pollo.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più .

Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese


Pollo fritto al peperoncino con panatura di uova, pangrattato, semola e peperoncino


Marinatura con ananas
1 ananas intero
1 cucchiaio di olio

Eliminare le parti esterne dell'ananas e frullarlo, aggiungere l'olio e versarlo sulla carne precedentemente posta in una busta di carta fata.
Mettere in abbattitore a 60°C per 4 ore, quindi scolarlo dalla marinatura, eliminare la polpa d'ananas e tamponare il pollo con carta da cucina per asciugarlo il più possibile. 


Pollo fritto versione creativa

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
5 uova medie
200 g farina
100 g pane grattato
100 g di semola di grano
1 cucchiaino di polvere di peperoncino
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato mescolato alla polvere di peperoncino e  la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
P
rendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.
Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più .

Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese


Maionese rapida alla senape


230 g di olio di riso freddo da frigo
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di senape di Digione

Preparare la maionese, mettete in ordine gli ingredienti nel bicchiere del miniprimer: l'olio freddo da frigo, 1 uovo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di aceto bianco e la senape.
Inserite il minipimer all'interno del recipiente azionarlo alla velocità più bassa e non muovetelo per qualche secondo poi quando il tutto comincia a montare muoverlo su e giù per prendere bene tutti gli ingredienti per circa 30 secondi.
Appena pronta conservarla in frigo.

pollo fritto, chutney di cipolle e mele verdi e maionese


Chutney di cipolle e mele verdi

(da "Salse" di M. Roux")

Ingredienti:

50 ml di olio extravergine d'oliva
400 g di cipolle affettate finemente
120 g di zucchero di canna
150 ml d aceto di vino
1 mela circa 150 g (preferibilmente Granny Smith) sbucciata, privata del torsolo e tagliata a cubetti grandie
150 g di pomodori maturi pelati, privati dei semi e tagliati a metà
10 g di pepe bianco schiacciati
12 cucchiaino di sale fino
1 spicchio d'aglio ridotto in purea
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
un pizzico di cannella in polvere

pollo fritto

Scaldare l'olio di arachidi in una casseruola a fondo spesso, unire le cipolle  e fare sudare a fuoco basso per 10 minuti.
Unire lo zucchero, alzare leggermente la fiamma e cuocere finché le cipolle sono dorate ed appena caramellate, mescolando ogni minuto circa con un cucchiaio di legno.
Versare l'aceto di vino per deglassare e cuocere per 3 minuti, poi unire gli ingredienti rimasti.
Cuocere su fuoco basso, mescolando spesso per circa 45 minuti o finché si addensa.

Il chutney è denso a sufficienza quando un cucchiaio di legno passato sul fondo della pentola lascia una traccia evidente per qualche secondo.

Versare il chutney in un barattolo tiepido sterilizzato e chiudere con un coperchio a chiusura ermetica.
Si conserva in frigorifero per un mese.

Ed ora il pollo fritto non ha più segreti per me...soprattutto se a friggere ci pensa Fabio :-)

Anna Luisa e Fabio

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n°63 dell'MTChallenge



in

Ristobottega PAM1870 a Caiazzo

- - Nessun commento

Recentemente abbiamo partecipato ad una cena a 4 mani presso la ristobottega PAM1870 a Caiazzo.
Si trattava di una serata speciale in cui il giovane chef Francesco Natale è stato affiancato dal collega Maurizio Angelini.
Il primo impatto col locale è molto positivo. I lavori di ristrutturazione di un vecchio frantoio del '700 hanno reso il locale molto suggestivo ed accogliente. In più, sono state mantenute due macine che contribuiscono a rendere unico questo posto.
Il personale è molto gentile e sempre attento per qualsiasi esigenza.
La cucina quasi a vista, ma comunque in sala, dà quel contatto diretto con la stessa e la possibilità di andare a sbirciare gli chef a lavoro.














Ma veniamo ai piatti della serata.
Abbiamo iniziato con una polpettina di baccalà alla cacciatora con crema di peperone giallo per stuzzicare l'appetito.



Quindi due antipasti sempre a base di pesce.
Del crudo di mare e dei cubotti di salmone con porcini e maionese al mango.





Per primo invece della pasta fresca, precisamente dei ravioli alla curcuma ripieni di baccalà e papaccelle, salsa di cavolfiore ed olive caiazzane disidratate.


Per secondo ci è stato servito del black cod dell'Alaska, su zuppetta di ceci neri e polvere di lime.




A completare il pasto, dopo un predessert al tiramisù, un cannolo destrutturato su salsa di arance, ricotta di pecora e coulis di lamponi.




Questa è stata sicuramente una serata particolare. Il ristorante, nel menu tradizionale punta, giustamente, molto sui prodotti di qualità del territorio.
All'interno del ristorante è anche possibile acquistare alcuni di questi prodotti.

Fabio