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Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

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Un dolce perfetto per San Valentino a forma di cuore, con un cremoso al cioccolato e lampone ed una gelée ai mirtilli...impossibile resistergli.

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

Quale dolce preparare per San Valentino? Sicuramente un dolce a forma di cuore, meglio se a base di cioccolato. Insomma una coccola per entrambi non guasta mai.

Ogni anno dico che Fabio ed io non festeggiamo San Valentino ed ogni anno mi trovo a scriverlo proponendovi una torta nuova, solitamente a forma di cuore o decorata con mille cuoricini e così via.

In realtà ammetto di avere un debole per questa festività. Il mio lato sdolcinato cede davanti alle vetrine piene di cuori, alle confezioni di cioccolatini che trovi solo in questi giorni e che poi spariscono per un anno intero, ma soprattutto cedo puntualmente alla tentazione di preparare un dolce che sia a forma di cuore o sia decorato con dei cuori.

Quest'anno ho pensato di fare una torta, indovinate un po'...a forma di cuore!
Ho utilizzato delle basi del maestro Fusto, un cremoso al cioccolato al latte e lamponi (ve lo consiglio assolutamente, è spaziale!), con un inserto di gelée ai mirtilli ed uno di ganache al cioccolato bianco e vaniglia, un disco centrale di cioccolato Framboise di Valrhona al sapore di lamponi (ed anche davanti a questo ogni buon proposito di non mangiarlo capitola) ed infine ho poggiato il tutto su una frolla ovis mollis al cacao. Per non farmi mancare nulla  ho decorato con la scritta "Love" di cioccolato bianco.

 

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

Ricetta della Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino


Ingredienti


Per la frolla ovis mollis al cacao:

200 g di burro
90 g di zucchero a velo
20 g di tuorlo sodo
45 g di fecola di patate
65 g di farina per frolla (00)
140 g di farina per frolla (00)
25 g di cacao in polvere

Per la gelée ai mirtilli:

212 g di polpa di mirtilli
20 g di zucchero invertito (sostituibile con il miele)
4,5 g di gelatina in polvere
22,5 g di acqua

Per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia:

200 g di cioccolato bianco
200 g di panna
50 g di burro
1 cucchiano di estratto di vaniglia

50 g di cioccolato Framboise di Valrhona

Per la crema inglese:

205 g di latte intero fresco
205 g di panna fresca al 35% di massa grassa
85 g di tuorlo pastorizzato
40 g di zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato al latte e lamponi:

490 g di crema inglese
490 g di cioccolato al latte 40%
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua per la gelatina

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

 

Procedimento


Preparare la frolla:
pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo ed il tuorlo setacciato, in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.
Legare il tutto con la prima quantità di farina ed il cacao. Terminare l'imapasto con la restante farina setacciata con la fecola.
Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.
Stendere l'impasto e ricavare con i tagliabiscotti le forme desiderate, nel mio caso un cuore più grande ed altri cuori più piccoli.
Se possibile cuocere su placche forate munite di tappetino microforato.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 12-15 minuti a seconda delle dimensioni dei biscotti.
Fare raffreddare, decorare i cuori con cioccolato bianco e zuccherini a forma di cuore e conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Preparare la gelée ai mirtilli: mescolare la gelatina con una punta di cucchiaino di zucchero semolato e scioglierla nell'acqua indicata.
Riscaldare 1/4 della polpa di mirtilli  con lo zucchero invertito e sciogliervi la gelatina. Unirvi la restante polpa di mirtilli e colare nello stampo dell'inserto, arrivando a metà altezza.
Riporre in frigorifero a stabilizzare.

Preparare la ganache al cioccolato bianco e vaniglia: portare a bollore la panna e versarla in tre volte sul cioccolato precedentemente ammorbidito a microonde, quindi aggiungere la vaniglia. Mescolare bene, in modo da ottenere un nodo lucido, quindi affinare la struttura con un mixer.
Versare nello stampo da inserto, sopra la gelée ai mirtilli, fino ad arrivare al bordo dello stampo.
Fare rassodare in frigo, quindi abbattere in negativo o congelare.

Preparare il disco di cioccolato Framboise: sciogliere e temperare il cioccolato, stenderlo su un foglio di acetato o di carta da forno, fare rapprendere e copparlo con lo stampo a forma di cuore. Quando il cioccolato si sarà totalmente rassodato, estrarre con delicatezza il cuore.

Preparare la crema inglese: portare a bollore il latte con la panna. In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli con lo zucchero, quindi versarvi a filo la panna ed il latte in 3-4 volte, mescolando. Cuocere a 82°-84°C, mixare per affinare.

Preparare il cremoso al cioccolato al latte e lamponi: reidratare la gelatina con l'acqua ben fredda, dopo averla mescolata con una punta di cucchiaino di zucchero. Unirla alla crema inglese calda.
Versare in 3-4 volte la crema inglese calda intorno ai 65°C sul cioccolato precedentemente sciolto a 40°-45°C.
Frizionare in modo da creare un nodo elastico e brillante. Affinare la struttura con il mixer.
unirvi la polpa di lamponi e mixare nuovamente.

Versare il cremoso nello stampo riempendolo fino a metà circa.
Prelevare l'inserto di gelée ai mirtilli e ganache alla vaniglia dallo stampo e poggiarlo al centro del dolce, immergendolo con delicatezza.
Versare altro cremoso nello stampo, quindi posizionare il disco di cioccolato Framboise.
Riempire lo stampo fino al bordo con il cremoso.
Riporre in frigorifero per almeno 6 ore, quindi abbattere in negativo o congelare.

Estrarre il dolce dallo stampo e spruzzarlo con burro di cacao rosso. Quindi poggiarlo sul cuore di frolla al cacao che avremo precedentemente disposto nel piatto.
Completare con la scritta "Love" fatta con il cioccolato bianco temperato.

Conservare il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.

Note mie: per lo stampo utilizzato, "Amore 600", le dosi vanno dimezzate.

Torta cuore al cioccolato e lamponi per San Valentino

Che vi piaccia o no la festa di San Valentino, una coccola dolce ci sta sempre bene ed è sempre apprezzata da entrambi.

Anna Luisa