Passione per il cioccolato di Loretta Fanella

Loretta Fanella, pastry chef specializzata in dolci al piatto, ha creato un dolce che abbina il cioccolato e il frutto della passione, un abbinamento che mi piace tantissimo, così ho provato a rifare il suo dolce, "Passione per il cioccolato".

Passione per il cioccolato

Loretta Fanella è una pastry chef specializzata in dolci al piatto.
Questo tipo di dolci si differenziano dalle classiche torte o dalle monoporzioni in quanto richiedono una tecnica a mio avviso molto più attenta al particolare.
Certo, come tutti i dolci, sono alla fine un assemblaggio di basi, ma quello che ne viene fuori è una vera opera d'arte, con equilibri molto precisi sia visivi che gustativi.

Per queste ragioni è da molto tempo che seguo la pastry chef, ammirando le sue creazioni.
Di recente ho scoperto che tiene dei corsi online e così ne ho seguito uno.
Tra tutti i dessert al piatto proposti da Loretta Fanella, quello che più mi ha affascinato e che ho voluto provare è "Passione per il cioccolato", in cui la chef associa un budino al cioccolato con una ganache al frutto della passione e la parte croccante è data da un crumble di biscotti al cioccolato.
Un insieme di aspro, amaro e dolce associato a morbidezza e a croccantezza, insomma una vera opera d'arte culinaria.

Ricetta di  Passione per il cioccolato di Loretta Fanella

Ingredienti 

Per il budino al cioccolato:

550 g latte
20 g latte in polvere
50 g destrosio
1,5 g agar agar
220 g cioccolato 70%
8 g cacao in polvere
6 g gelatina in polvere
1 pizzico sale

Per il biscotto al cioccolato:

115 g burro morbido
95 g zucchero di canna
35 g zucchero semolato
1 pizzico sale
135 g farina
22 g cacao in polvere
3 g lievito in polvere
115 g gocce di cioccolato fondente

Per la ganache al frutto della passione:
80 g panna
200 g cioccolato bianco
35 g burro
100 g polpa di frutto della passione

Per la finitura:
cacao spray
menta ananas
fiori edibili

Procedimento

Preparare il budino al cioccolato: in un pentolino portare a bollore il latte. Mescolare il latte in polvere, il destrosio e l’agar agar, aggiungerli al latte caldo e mescolare con una frusta.

In una boule mescolare il cioccolato con il cacao e la gelatina ammorbidita, versarvi il latte, aggiungere il sale e mixare con un frullatore ad immersione.

Versare in 12 anelli da budino in silicone e fare raffreddare in abbattitore in negativo per 1 ora oppure in congelatore per 12 ore.

Preparare il biscotto al cioccolato: lavorare in planetaria con la foglia il burro con gli zuccheri, aggiungere il sale e la farina, il cacao e il lievito mescolati insieme, fare incorporare tutti gli ingredienti e solo alla fine unire le gocce di cioccolato.
Quando si aggiunge la farina alla frolla lavorarla il meno possibile altrimenti si favorisce la formazione del glutine che renderebbe la frolla poco friabile.
Disporre l’impasto a briciole su un foglio di carta da forno. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 175°C per circa 5-6 minuti. 

Preparare la ganache al frutto della passione: in un pentolino scaldare la panna e versarla sul cioccolato, lasciare fondere il composto per 1 minuto.
Emulsionare con un frullatore ad immersione, unire il burro morbido e la polpa di frutta continuando con l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero per 3-4 ore.
Se si vuole cambiare gusto alla ganache basta sostituire la polpa del frutto della passione con una di mango, di lamponi o di frutti rossi. È consigliabile tirare la ganache fuori dal frigorifero 30 minuti prima dell’utilizzo, in modo che si ammorbidisca

Per la finitura: unire gli anelli di budino a due a due, spruzzarli con il cacao spray (burro di cacao spray marrone), posizionare ciascuno su un piatto e cospargete con delle briciole di biscotto al centro dell'anello ed un po' attorno. Fare degli spuntoni di ganache con un sac à poche.
Decorate con fiori e menta ananas.

Apprezzo molto i dolci al piatto, ma quello che mi è piaciuto di più è l'equilibrio perfetto tra sapori e consistenze in questo dolce.

Anna Luisa