giovedì 31 maggio 2018

LSDM Le strade della mozzarella 2018


La scorsa settimana si è tenuto a Paestum all'interno del Savoy Beach Hotel, "Le strade della mozzarella", appuntamento ormai d'obbligo per gli addetti ai lavori della ristorazione di livello. L'evento ideato da Albert Sapere e Barbara Guerra e giunto alla sua undicesima edizione,  ha visto ben 50 chef che si sono susseguiti nella preparazione dei loro piatti, avendo come filo conduttore il tema di quest'anno: "Eat well and stay well".
L'importanza di questo tema è chiaro per tutti e riteniamo che in un momento in cui gli chef sono usciti dai confini dei propri ristoranti divenendo personaggi mediatici, la loro capacità comunicativa e la loro cucina possano influenzare le scelte delle famiglie italiane, ed allora perché non farle diventare educative? E' ormai palese l'importanza di fare capire alle persone, parafrasando il celebre Escoffier, che "noi siamo ciò che mangiamo", quindi l'importanza di scegliere prodotti di qualità e cercare di apprendere anche le tecniche di cottura più adatte per non alterare i prodotti stessi e conservare il più possibile i nutrienti in essi contenuti.
Della stessa importanza è la guerra agli sprechi, l'utilizzo di parti che una volta potevano essere considerate scarti ed oggi invece si studia come utilizzarle al meglio, così come hanno fatto gli chef durante la prima giornata dell'evento che vi racconteremo.
La manifestazione si è svolta a Paestum, nel Cilento, culla della dieta mediterranea, simbolo mondiale di una corretta alimentazione e, come è stato detto durante il convegno, si sarebbe potuto chiamare le strade del Mediterraneo invece che quelle della mozzarella, in quanto la mozzarella, cardine della manifestazione dalla sua nascita, non necessariamente si presenta in tutti i piatti, dimostrando come le "Strade della mozzarella" sia un evento in continua evoluzione.
Non è stato infatti un caso che ad aprire le danze sia stato un piatto senza mozzarella, preparato da Joshua Pinsky, chef del Momofuku Nishi di New York e vincitore del premio "Il Primo di New York", il quale ha riproposto proprio il piatto che lo ha condotto alla vittoria, i bucatini cacio e pepe...senza cacio. Il piatto realizzato con una crema di ceci fermentati, ottenuta dallo chef utilizzando salsa di soia, abbinata a burro e pepe, conferisce ai commensali le stesse sensazioni gustative che potrebbe dare la cacio e pepe, con uno spiccato umami accompagnato dalla cremosità tipica del piatto della tradizione italiana. Un bell'inizio che fa capire quanto la cucina sia in continua evoluzione.



La giornata ha visto susseguirsi numerosi chef nelle due sale adibite, tra questi lo chef Angelo Sabatelli del ristorante "Angelo Sabatelli" di Putignano, la cui cucina affonda le radici nelle tradizione pugliesi e proprio da qui, da un piatto semplice, ma che sa di racconti delle nonne, la melanzana ripiena, nasce il piatto che ha presentato, che vede ovviamente la melanzana come ingrediente principale, fritta intera, poi tagliata in parallelepipedi e messa a marinare, quindi cotta in forno e servita nelle tre versioni, con la ricotta di bufala, olio di olive nere e crema di miso; con pomodoro candito e stracciatella di bufala; ed infine poggiando sulla melanzana una lastra di cacioricotta congelata, che a contatto con la melanzana stessa calda si scioglierà avvolgendo quest'ultima.
Più che un piatto, quello dello chef Sabatelli è un racconto di famiglia e di come i piatti si evolvano partendo dalla stessa ricetta tramandata di madre in figlio.




Heinz Beck, chef del ristorante "la Pergola" di Roma tre volte stella Michelin, affronta l'argomento della manifestazione proponendo la carne di bufala, più salutare in quanto proveniente da allevamenti non intensivi, più ricca di vitamine in particolare quelle del gruppo B, e povera di grassi, presentata nel suo piatto "la bufala ed i suoi amici" nella versione affumicata e servita con yogurt di bufala. Lo chef non si limita ad elaborare i piatti, ma va oltre, studiando le sostanze che contengono i vari alimenti e cercando di portare in tavola piatti che non si fermano alla mera sensazione gustativa, ma hanno un occhio vigile sulla salute dei commensali, non a caso recentemente gli è stata conferita la laurea ad honorem in Naturopatia.


Lo chef  Cristian Torsiello dell' "Osteria Arbustico" di Capaccio Scalo ha preparato il piatto "ceci e gamberi" dove i gamberi solo leggermente scottati erano contornati da un gioco cromatico ottenuto riducendo in crema i ceci bianchi ed i ceci neri,  ed utilizzando, oltre alla bisque dei gamberi, un olio alle erbe preparato con le parti di scarto di alcune erbe, come il gambo del prezzemolo e le foglie del sedano. Un modo di utilizzare gli "scarti" che fa capire come molti di essi possano in realtà essere utilizzati con ottimi risultati. Il piatto è stato abbinato al Greco di Tufo "Cartizzi" de "I Feudi di San Gregorio"




Lo chef Luigi Salomone di "Piazzetta Milù" a Castellammare di Stabia, ha proposto gli spaghetti tiepidi con succo di alloro, zenzero e mozzarella, un piatto che potrebbe sembrare azzardato, dato che ha conferito una notta spiccatamente acida ad un primo piatto, ma pensiamo che bisogna anche spingersi oltre delle regole quasi standard per crescere, soprattutto nel mondo del food. Il piatto è stato abbinato alla birra Fravort a Bianca del Birrificio Valsugana.



Lo chef Domenico Stile del ristorante "La torre a Villa Laetitia" a Roma ha origini gragnanesi, ricorda di come la pasta simbolo della sua città siano i fusilli, preparati a mano dalle massaie e porta questo suo ricordo nel piatto utilizzando proprio i fusilli, bucati però, con ragù di pesce di scoglio, essenza di bergamotto e salsa alla 'nduja, dove la sferzata di sapidità della 'nduja viene ben bilanciata dalla delicata freschezza del bergamotto. Il piatto è stato accompagnato dall'Aglianico dei Feudi di San Gregorio.



Lo chef Paolo Gramaglia del ristorante "President" di Pompei ha preparato dei bauletti ripieni di friarielli e caciocavallo silano dop, con salsa alle ortiche, crema di latte di bufala e caciocavallo, perle di peperoncino e polvere di aragosta, un modo nuovo di valorizzare la cucina e gli ingredienti del nostro territorio. Racconta lo chef che il miglior biglietto da visita della cucina italiana è la pasta che all'estero viene sempre apprezzata e la semplicità degli ingredienti, come la crema di friarielli, è alla base della buona riuscita di un piatto. Il piatto è stato abbinato al Prosecco DOC Torre Zecchei millesimato Extra Dry.



Interessante il piatto dello chef  Pasquale Palamaro del ristorante Indaco di Lacco Ameno, che ha raccontato, dopo anni di cucina pensata per i clienti, oggi propone una cucina sua, che rappresenta appieno lui e l'isola dove vive e lavora. Nel suo piatto, "Pescato a traino", disco di scarola con ricciola colorata in infusione e gocce di aceto di fichi, accompagnato da pasta sfoglia con fegato di ricciola, lo chef si diverte a giocare con le acidità e con il quinto quarto del pesce che viene raramente utilizzato, ma evitare lo spreco, utilizzando al meglio anche le parti di scarto, è una forma di rispetto anche verso la materia prima ed in questo piatto si notano delle abilità di abbinamento che non sono da tutti.  Inoltre l'accostamento con l'aceto di fichi che potrebbe sembrare ardito in quanto si tratta sempre di un piatto a base d pesce, risulta invece molto equilibrato. L'aceto utilizzato è dell'azienda De Nigris ed il piatto è stato abbinamento al Trentenare dell'Azienda San Salvatore.




L'ultimo piatto che abbiamo provato è quello dello chef  Peppe Stanzione del ristorante "le Trabe" di Capaccio, il quale ha servito un'insalatina di legumi croccante con ceci neri, grano Senatore Cappelli e fagioli di soia, accompagnata da una maionese di menta e latte di mozzarella. Lo chef porta i suoi ricordi nel piatto ed utilizza i ceci fritti come li preparava sua madre quando era piccolo. Il piatto è stato abbinato al Prosecco DOC Villa Sandi.



La giornata che abbiamo trascorso a "Le strade della mozzarella" è stata sicuramente piena di sapori, di colori, ma soprattutto ricca dei ricordi degli chef che hanno solide basi nella cucina di tradizione, rendendola propria e personalizzandola in un'evoluzione continua che però mostra sempre un enorme rispetto per gli ingredienti di qualità che vengono usati e soprattutto con sempre un occhio di riguardo per il benessere del cliente, non legato solo alla semplice emozione gustativa, ma alla salute a tutto tondo.
















Anna Luisa e Fabio


martedì 29 maggio 2018

Blog tour con Anek Lines: Lefkada, secondo giorno




Già ieri abbiamo avuto modi di farci una prima idea del'isola greca di Lefkada, avendo visitato diverse località lungo la costa. Oggi invece ci aspetta una mini crociera per le isole nei dintorni di Lefkada. In realtà faremo solo una parte del giro che fanno di solito (il giro completo comprende: Cefalonia, Itaca, Meganisi, Scorpios e Madouri).
Non abbiamo tantissimo tempo a disposizione visto che in tarda serata è prevista la ripartenza per l'Italia e nel pomerigio dovremmo visitare anche Parga. Ci svegliamo con una bella alba proprio di fronte al nostro terrazzino.


Dopo aver fato colazione, ci spostiamo nella vicina Nidri dove ci aspetta la motonave Nidri star.

















Costeggiamo un po' di isole, scorgendo piccole baie ed un mare cristallino fino ad arrivare alla grotta Papanicolis nella quale si riesce anche ad entrare un po' all'interno. La grotta è chiamata così perché fu usata come riparo dal sottomarino Papanicolis nella seconda guerra mondiale. Faceva le sue incursioni e poi tornava qui a nascondersi.










Siamo sull'isola di Meganisi. Qui abbiamo anche modo di scendere a terra per visitarla un po'. Già dalla imbarcazione l'isola ci copisce per il suo verde e le belle e piacevoli architetture.












Merita sicuramente una visita il piccolo porticciolo di Vathi, dove attracchiamo. C'è una tipica cappelle greca, la chiesa, dove oggi verrà celebrato un battesimo e tanti altri localini. Ci si può passare tranquillamente del tempo in relax.














Altra sosta la faremo in una spiaggetta di un'altra isola, Scorpios, che fu di proprietà di Onassis ed oggi di un magnate russo. Alcune zone sono off limit nel periodo estivo, in alcune già ora non ci si può avvicinare più di tanto alla costa. Anche qui l'acqua è cristallina e nonostante all'ingresso in acqua non sia proprio caldissima, ci scappa un altro bagno.









Rientriamo quindi a Lefkada dove pranzeremo da El Greco.




Torniamo agli appartamenti con un po' di tempo a disposizione e ne approfittiamo per andare a rilassarci un po' a mare.
Da qui alle 17:30 partiamo in direzione Parga, nell'Epiro. Stasera abbiamo il traghetto che parte intorno alle 23 e così ci avviciniamo anche ad Igoumenitsa, porto di imbarco del traghetto Anek Lines che ci riporterà ad Ancona.

















Parga subito ci piace un sacco. C'è dapprima una bella ed ampia spiaggia con degli isolotti a mare che la caratterizzano, poi, girando l'angolo del lungomare scorgiamo un centro fatto di tante case colorate che a me ricordano tanto la Corricella di Procida. E' il tipico borgo dei pescatori che nel tempo si è aperto al turismo. Inutile dirlo che anche qui ci sono tantissimi ristorantini dove assaporare le specialità greche. Siamo a soli 50 km da Igoumenitsa. Al largo è possibile vedere nelle giornate terse le vicine isole di Paxos ed Antipaxos.














Dopo una bella cena a base di pesce da Souli, tante foto al borgo e pure ad una coppia di sposi che lascia il lungomare in auto d'epoca, è tempo di raggiungere il porto di Igoumenitsa dove ci attende il traghetto in arrivo da Patrasso.



Il tempo di sbrigare le pratiche per l'imbarco e di caricare mezzi e persone e si riparte.
Contrariamente all'andata, facciamo la prima parte di viaggio di notte. Avremo modo di dormire nelle nostre cabine e poi  di fare colazione e di pranzare a bordo prima dell'arrivo alle 14 ad Ancona. Ci sarà spazio per un briefing a bordo coi compagni di viaggio e poi  ci saluteremo per ritornare a casa. Prima di sbarcare avremo anche la possibilità di salutare il Comandante sulla plancia di comando (nella foto il Comandante in seconda).


Un grazie speciale, per finire va ad Anek Lines che ci ha ospitati e coccolati nelle persone di Eleonora, Ilaria ed Attilio oltre all'amministratore unico, Sig. De Gennaro. Grazie anche ad Antonella dell'Ente ellenico per il turismo.

Fabio