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LSDM Le strade della mozzarella 2018

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La scorsa settimana si è tenuto a Paestum all'interno del Savoy Beach Hotel, "Le strade della mozzarella", appuntamento ormai d'obbligo per gli addetti ai lavori della ristorazione di livello. L'evento ideato da Albert Sapere e Barbara Guerra e giunto alla sua undicesima edizione,  ha visto ben 50 chef che si sono susseguiti nella preparazione dei loro piatti, avendo come filo conduttore il tema di quest'anno: "Eat well and stay well".


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Raspberry and rose éclairs per il Club del 27

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Maggio è il mese delle rose, se ne vedono ovunque ed anche nel mio giardino ne sono sbocciate di diversi colori. Ogni anno in questo periodo ammiro questi magnifici fiori e sento il loro meraviglioso profumo avvolgermi ogni volta che varco il cancello di casa. L'unica pecca che hanno è che la loro vita è breve, troppo breve ed in pochissimi giorni sfioriscono e cadono inesorabilmente.


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Uno chef all'anno di Brollomisto: Maria Rosaria Stellato di Animamia

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La settimana scorsa ho preso parte alla prima tappa, o meglio, alla tappa zero di un nuovo progetto: "Uno chef all'anno" di Brollomisto.
Il progetto si propone di costruire un abito su misura, un progetto, ad uno chef emergente che viene selezionato di anno in anno. Per il 2018 è stata scelta Maria Rosaria Stellato del ristorante Animamia di Caserta.
Avevo avuto modo in passato di visitare il suo ristorante e mi aveva decisamente colpito per la cucina originale e diciamolo, coraggiosa anche per le nostre zone.
Maria Rosaria ha una forte personalità che ti travolge appena hai modo di conoscerla e quando provi uno dei suoi piatti, la ritrovi tutta lì.
Come dice lei stessa " Io amo considerare il menu come la partenza per un viaggio che può farti ritornare a casa o portarti oltre gli orizzonti del mare. Un menu, inoltre, può guidarti in un passato di ricordi e sapori rassicuranti o in un terreno ignoto fatto da esperienze da provare".













Ed in questa nuova avventura si tratta proprio di un viaggio, fisico e culinario che porterà la giovane chef a confrontarsi con altre realtà regionali ed altri produttori fino ad arrivare dopo l'estate a Milano, tappa finale di questo piccolo giro d'Italia di cui ancora devono essere svelati i particolari.
Quando si parte per un viaggio la prima cosa che ci portiamo dietro sono le nostre esperienze, il luogo da cui siamo partiti, la famiglia. E la famiglia di Maria Rosaria è fatta pure di tutte quelle persone che si celano dietro i prodotti che lei utilizza quotidianamente e tra questi lei ha deciso di partire da un luogo speciale dove il concetto di famiglia è molto forte e presente, vale a dire dal Pastificio Gentile a Gragnano della famiglia Zampino, con Alberto, Pasquale, ed i genitori, il papà e la mamma, signora Maria che si diletta anche ai fornelli e cura le conserve San Nicola dei Miri prodotte dall'azienda.
Ed è proprio alla famiglia che è dedicata la prima tappa del viaggio di Maria Rosaria Stellato e quindi andiamo a vedere i piatti proposti per questo pranzo a quattro mani.

Gli antipasti sono quelli della tradizione. Un classicissimo pomodoro San Marzano e fior di latte, una parmigiana di carciofi ed una interessantissima tartare di tonno e anguria della chef.












I primi sono all'insegna della tradizionale pasta e pomodoro anche se la chef utilizza il pomodoro giallo e la signora Maria quello rosso. In entrambi i casi un'esplosione di sapori. La vittoria della semplicità.







Per il dole, la chef ha presentato li pacchero fritto in versione dolce e la signora Maria una crostata con le albicocche ed una torta di mele.











Non mi resta che fare un grosso in bocca al lupo alla Chef per questo suo viaggio, sicuro che saprà fare tesoro di questa nuova esperienza.

Fabio




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Quiche ai porri e salmone

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Quiche ai porri e salmone

La Primavere con i suoi "ponti" e sopratutto con le temperature che si alzano e le belle giornate che arrivano, mi ispira sempre la preparazione di torte rustiche e quiche.
Sono quei piatti con cui si fa sempre bella figura se si presentano agli amici durante un picnic o una festa in giardino, oppure se si è in pochi ti risolvono buona parte del pasto senza richiedere un tempo di preparazione troppo lungo o un'eccessiva difficoltà.
Le quiche sono caratterizzate da un guscio che può essere di pasta frolla, di pasta sfoglia o di pasta brisée come quella che ho utilizzato oggi. Certo, è possibile comprare l'impasto già pronto e magari già steso, ma vi invito a provare a prepararlo da voi, non è assolutamente difficile e se proprio non avete tempo, vi sarà sufficiente inserire gli ingredienti nell'impastatrice o nel frullatore ed aspettare di ottenere una pasta uniforme (occorreranno un paio di minuti). Sono certa che dopo aver provato a preparare da soli l'impasto e soprattutto dopo averlo assaggiato, non tornerete più indietro.
Anche per quanto riguarda il ripieno è molto semplice, in sostanza è composto da una base di uova, panna o latte, se preferite una versione light, e parmigiano che viene unita agli ingredienti principali della quiche oppure, volendo, versata sopra questi ultimi dopo averli sistemati nel guscio. Il ripieno della quiche di oggi è frutto di un mio giro dal fruttivendolo, dove ho trovato i porri, dal sapore dolce una volta stufati e che quindi  ben si abbinano al salmone.

Quiche ai porri e salmone

Quiche ai porri e salmone


Ingredienti:

Per la pasta brisée di M. Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Per il ripieno:
6 porri
350 g di salmone affumicato
80 g di parmigiano reggiano
150 ml di panna fresca
2 uova
50 g di burro
sale e pepe
Quiche ai porri e salmone

Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro.
Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello.

Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’areazione.
Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori.

Preparate il ripieno: mondate i porri e tagliateli a rondelle sottili.
Sciogliete il burro in una padella antiaderente e fatevi appassire i porri, aggiungendo poca acqua ed insaporendo con una presa di sale ed una manciata di pepe.
Lasciate stufare a fiamma dolce per circa 15 minuti, quindi toglieteli dal fuoco e fateli raffreddare.
Tagliare il salmone a listarelle, dopo averne tenuto un po' da parte per la decorazione, ed unirlo ai porri.
Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele insieme con la panna ed il parmigiano ed unirle al composto di porri e salmone.
Mettete il ripieno nel guscio di pasta brisée e cuocere altri 20-25 minuti.
Servire caldo o a temperatura ambiente dopo avere decorato la quiche con il salmone tenuto da parte.

Quiche ai porri e salmone

Se non vi piacciono i porri, potete sostituirli tranquillamente con delle cipolle, oppure potete dare sfogo alla vostra fantasia e creare una quiche con i sapori che preferite, sono certa che riscuoterà un enorme successo.

Anna Luisa

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Risi e bisi con i piselli centogiorni

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Erano molti anni che volevo replicare una ricetta della tradizione veneta, Risi e bisi, un piatto così importante per la regione dove viene preparato, da venir servito al Doge il 25 Aprile, giorno di San Marco, il patrono di Venezia.
La prima volta che l'ho preparato è stato per l'MTChallenge e da allora ho sempre desiderato replicare questo piatto, ma non sono più riuscita a trovare i piselli adatti.
Ricordo chiaramente mia madre, in tempi lontani, quando ancora non mi ero accostata ai fornelli, mi nominava questo piatto tirando un sospiro e dicendomi quanto fosse buono. Lei lo conosceva bene perché, pur essendo emiliana, aveva trascorso alcuni anni della sua giovinezza a casa di una zia in Veneto e lì aveva avuto modo di provare risi e bisi. Purtroppo, per quanto a me piacesse enormemente il riso con i piselli, all'epoca credevo che non ci fosse differenza con il piatto che mia madre mi nominava e quindi non capivo a cosa fosse dovutala sua nostalgia. E' stato solo alcuni anni fa, quando dovetti prepararlo per la sfida dell'MTchallenge, che assaggiandolo per la prima volta, ho capito perché le piacesse tanto.
Il segreto di questo piatto è sicuramente nei piselli, che devono essere teneri e dolci, ma soprattutto non devono essere trattati con pesticidi, in quanto per la preparazione dei risi e bisi occorre utilizzare anche il baccello. Infatti il tocco in più di questo piatto è quello di cuocere i baccelli dei piselli in acqua, e poi di frullarli o passarli al passaverdure, in modo da ottenere un brodo verde dall'intenso sapore di piselli. Il brodo, che verrà poi utilizzato per la cottura del riso, donerà al piatto un sapore meraviglioso.
Come dicevo, sono anni che volevo replicare questo piatto, ma non trovavo mai i piselli biologici o comunque il fruttivendolo non era mai in grado di garantirmi che non fossero stati trattati con pesticidi. D'altro canto, essendo in Campania, solitamente  i baccelli vengono gettati via dopo aver sgranato i piselli, per cui ogni volta che gli dicevo che mi servivano anche i baccelli, lui mi guardava come se venissi da Marte.
Finalmente però un paio di settimane fa li ho trovati. Il caso ha voluto che incontrassimo ad un mercato di prodotti di qualità, la signora Vera di Antica Trochlea produttrice di un nuovo presidio Slow Food, i piselli centogiorni. Questo legume che stava per scomparire, è stato recentemente ripreso e salvato dall'estinzione, entrando a fare parte dei prodotti da tutelare nell'area vesuviana. Il pisello centogiorni deve il nome al fatto che tra la semina e la raccolta passano appunto 100 giorni. Quando ho visto questi piselli, di cui avevo già sentito parlare, ho subito chiesto se fossero naturali o trattati con pesticidi e finalmente ho avuto la risposta che speravo, non erano trattati, ma assolutamente biologici.
Neanche a dirvelo che li ho comprati di corsa e, tornata a casa, mi sono catapultata a preparare i Risi e bisi. Ora posso confermare che è un piatto buonissimo e con questi piselli ha un valore aggiunto enorme...ora capisco perché mia madre nominava i Risi e bisi sospirando.

Risi e bisi con i piselli centogiorni


Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi)


Ingredienti per4 persone:

800 g di piselli dei 100 giorni (si otterranno 250-300 gr di piselli sgranati)
250 g di vialone nano
60 g di burro chiarificato
50 g di pancetta
1 cipolla bianca piccola
1 ciuffo di prezzemolo (l'ho omesso)
Parmigiano reggiano
Sale e pepe

Risi e bisi con i piselli centogiorni


Sgranare i piselli separando i semi dai baccelli, conservare entrami e lavarli.
Versare i baccelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora.
Passare quindi brodo e baccelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.

Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 g di burro in una casseruola preferibilmente di rame per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi.
Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'.
Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'.
Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto.
Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire.

Risi e bisi con i piselli centogiorni

E questi sono i piselli centogiorni:

Piselli Centogiorni

Anna Luisa

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