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Mtchallenge di Marzo: la Pastiera salata con pasta brisée di Michel Roux

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Quando ho saputo chi era la vincitrice dell'ultima edizione dell'Mtchallenge, ho gioito come una Pasqua (giusto per restare a tema e nel periodo). Sono stata felice come se avessi vinto io. La vincitrice è la vulcanica Flavia, una delle mie più care amiche ormai da anni, dai tempi in cui i nostri blog non erano neanche nei nostri pensieri, ma c'era solo un forum dove si scambiavano ricette e si interagiva con altre persone accumunate dalla passione per la cucina.

Flavia per me è l'amica che se non ci fosse dovrebbero inventarla.
Quella che mi fa letteralmente piegare dalle risate quando racconta di aneddoti divertenti che le sono capitati, con una mimica che pochi hanno; ma allo stesso tempo è un'amica sincera che so essere presente nei momenti difficili. Ha sempre una parola gentile per tutti e  non si può non volerle bene.

Ricordo ancora il bacio che diede in fronte a Fabio per avermi sposata, dopo che aveva provato il mio torrone dei morti.

Purtroppo ci divide qualche chilometro, ma la rete in questi casi azzera le distanze...per fortuna!
All'annuncio della meritata vittoria di Flavia tutta la blogosfera ha riecheggiato con un "Era ora!" ed io non posso che unirmi al coro e dire che questa vittoria, sfiorata da tempo, finalmente è arrivata.

La ricetta scelta dalla nostra amica è quella della brisée del grande maestro Michel Roux, ovviamente da utilizzare per una preparazione a nostra scelta, ma restando nell'ambito di una quiche o di una tarte.

Pastiera salata

Dato il periodo che precede Pasqua, mi è venuto in mente di preparare una pastiera salata, rivisitando il classico dolce napoletano.

Ho introdotto nella tarte alcuni elementi della pastiera dolce, come il grano cotto nel latte, la ricotta e la decorazione finale, che ho ridotto giusto ad un cerchio al centro della pastiera, per non coprire il ripieno.

La sostanziale differenza tra questa mia versione e la pastiera dolce, oltre agli elementi salati, cioè salame e provolone, è proprio il guscio che in questo caso è di pasta briéeè, mentre nella pastiera dolce è di frolla preparata utilizzando la sugna.

Pastiera salata


Pastiera salata

Ingredienti


Per la pasta brisée di M. Roux:

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

 Per il ripieno:

300 g di grano precotto
100 ml di latte
100 ml di acqua
300 g di ricotta
100 g di salame napoletano tagliato a cubetti
100 g di provolone tagliato a cubetti
50 g di parmigiano reggiano+ 10 g per la decorazione
2 uova
sale
pepe

Impasto pasta brisée

Impasto pasta brisée

Preparate la brisée:
versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello.

Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione.
Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera.
Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco.

Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Pastiera salata

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.

Stendere la pasta avanzata e con una rotella dentellata ricavare delle strisce che poggeremo su un foglio di carta da forno posto in una teglia, creando il classico disegno della pastiera dolce.

Con un coppapasta ricavare un cerchio dalla strisce e cuocere a 190°C per 10-12 minuti. Tenere da parte.

Preparare il ripieno: cuocere il grano nel latte e nell'acqua finché tutto il liquido sarà stato assorbito.
Lasciare raffreddare completamente.

Aggiungere al grano la ricotta, il parmigiano, il sale ed il pepe e mescolare bene.

Separare gli albumi dai tuorli ed aggiungere  questi ultimi uno alla volta all'impasto di grano e ricotta. Unire quindi il salame ed il provolone e, per ultimi, gli albumi montati a neve.

Versare il ripieno nel guscio di pasta brisée e cuocere a 170°C per 35-40 minuti, finché la superficie si sarà dorata.

Disporre la nostra decorazione sulla pastiera e spolverizzarla di parmigiano grattugiato.

Servire a temperatura ambiente.

Pastiera salata

Devo ringraziare Flavia per tantissime cose, ma soprattutto per avermi fatto pensare a questa pastiera salata che sicuramente comparirà sulla nostra tavola pasquale.

Pastiera salata

Anna Luisa e Fabio





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Un viaggio gastronomico nel tempo: la Cassata di Oplonti

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Dopo avervi mostrato i posti che abbiamo visitato, dopo avervi portato con noi nella nostra cucina e fatto assaggiare (purtroppo solo virtualmente) i nostri piatti, oggi vogliamo fare con voi un viaggio nel tempo.

Vi parleremo infatti di una cassata un po' speciale. Non di quella siciliana o della sua sorella meno nota, la cassata napoletana, che si differenzia dalla prima per la carenza di canditi a cui corrisponde un'abbondanza di gocce di cioccolato, ma bensì della cassata dell'antica Oplonti.

Oplonti, oggi Torre Annunziata, era una fiorente cittadina situata vicino Pompei e come le altre città limitrofe, fu sommersa durante l'eruzione del 79 d.C. dalle ceneri e dai lapilli del Vesuvio.
Gli scavi fatti in età moderna hanno riportato alla luce varie ville ed in una di queste, tra gli affreschi, si riconosce chiaramente raffigurata una cassata.

Immagino che sarete stupiti quanto me nel sapere che la cassata è un dolce più antico di quanto potremmo pensare.

Fortunatamente la nostra amica Ludovica, guida napoletana ed organizzatrice di tour insoliti, ci ha segnalato questa particolarità, chiedendoci di preparare per un tour tra le rovine di Oplonti, proprio quella che doveva essere la cassata all'epoca.

Non esisteva ancora il cioccolato, provenendo il cacao dall'America, nè era arricchita con frutta candita. Era comunque decisamente ricca, essendoci all'interno vari tipi di frutta secca come datteri, noci, pinoli, albicocche e prugne secche. Il dolcificante non era lo zucchero, bensì il miele e non aveva neanche il giro di pasta di mandorle verde come la cassata moderna, bensì era di un bel rosso pompeiano.

Ho cercato varie informazioni su internet e questa è la ricetta che credo più si possa avvicinare alla
cassata di Oplonti.
Ritorniamo con questa ricetta dopo una piccola pausa dovuta ad un problema col pc nel quale erano conservate le foto.

Cassata di Oplonti

Cassata di Oplonti 

Ingredienti

per 20-25 persone: 

2 kg di ricotta di pecora 
500 g di miele di acacia 
500 g di pasta di mandorle (si può preparare anche in casa con farina di mandorle e miele)
100 g di datteri+25 per la decorazione
200 g di prugne secche 
200 g di albicocche secche 
150 g di uva sultanina 
150 g di pinoli 
150 g di noci sgusciate e tritate 
colorante rosso
zucchero a velo

Cassata di Oplonti

Preparare il ripieno: setacciare la ricotta e montarla con un frullino elettrico fino ad ottenere una crema liscia.
Aggiungere 450 g di miele e continuare a montarla.
Riporre in frigo.

Mettere in un pentolino il restante miele, le noci ed i pinoli e farli caramellare (devono acquisire un colore ambrato).
Stendere tra due fogli di carta da forno e schiaccare con un matterello.
Lasciare raffreddare.
Quando il croccante si sarà solidificato, ridurlo in pezzi e tritarlo con il tritatutto.

Tagliare a cubetti i datteri denocciolati (tranne quelli per la decorazione), le prugne denocciolate e le albicocche.

Prelevare dalla crema di ricotta 200 g che ci serviranno in un secondo momento e metterli da parte.

Aggiungere i cubetti di frutta secca, l'uva sultanina ed i croccante alla crema di ricotta e riporre nuovamente in frigo. Inumidire una teglia da cassata del diametro di 32 cm e foderarla con la pellicola per alimenti.

Preparare la decorazione: dipsorre un po' di zucchero a velo sul piano di lavoro, poggiarvi sopra la pasta di mandorle ed aggiungere il colorante rosso impastando ed aggiungendo altro zucchero a velo se necessario, finché avremo ottenuto una pasta di mandorle rossa, abbastanza asciutta da poter essere stesa.

Prelevarne un pezzo, e formare un cordone con la restante.
Stenderlo con un matterello e foderare il bordo interno dello stampo.

Versarvi il ripieno, livellare e lasciare riposare in frigo per una notte.

Denocciolare i datteri che ci occorreranno per la decorazione tagliandoli e mettere un po' di pasta di mandorle rossa al centro di ciascun dattero.
Mettere da parte.

Il giorno dopo capovolgere la torta sul vassoio, ricoprire la parte superiore con la ricotta tenuta da parte e decorare con i datteri.
Conservare in frigo fino al momento di servirla.

Cassata di Oplonti

Pare che sia stata trovata anche la ricetta di questa cassata, scritta da un pasticcere dell'epoca ed a me viene spontanea la domanda: anche le nostre ricette arriveranno ai posteri, che magari commenteranno che internet era un mezzo arcaico per diffondere ricette?
E qui l'affresco agli scavi.
Scavi di Oplonti - Cassata di Oplonti

Anna Luisa
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Un gattino capitato per caso e la crostata cioccolato, nocciole e caramello

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Vi ho già raccontato che Fabio ed io da ormai sei mesi, abbiamo un gattino che gironzola allegramente per casa.
E' sicuramente un ospite che non ci saremmo mai aspettati di avere, ma che, poco alla volta, si è trasformato nel cuccioletto di casa, coccolato come un piccolo principe.
Non sappiamo precisamnete da dove venga, ma Fabio se lo trovò nel fazzoletto di giardino che abbiamo, a bere l'acqua che scorreva dal tubo.
Per lui fu un amore a prima vista, ma io ero molto scettica e non volevo che entrasse nella nostra vita.

Sia chiaro, sono sempre stata un'amante degli animali, forse troppo, infatti ho sofferto tantissimo quando il mio cane è morto, tanto da non volermi affezionare più a nessun altro quadrupede...ed invece ci sono cascata di nuovo.
Mi chiedo come facciano a rapirci il cuore così tanto. Ho cercato di farlo almeno restare in giardino, ma alla fine l'ha/hanno avuta vinta lui/loro, il gattino vive in casa, con la possibilità di uscire quando vuole.

Ha a disposizione una bella cuccetta più una trapuntina se ha freddo, una serie di giochi, anche se quello che preferisce è forse il più brutto, ma l'importante è che si diverta a giocarci e soprattutto è straviziato da noi.

Non miagola molto, ma quando lo fa è chiarissimo quello che vuole.
Ci viene a svegliare ogni mattina, fortunatamente senza graffiarci come faceva all'inizio, che se pur per gioco, un po' male faceva e le mie mani non ne potevano più.

Ma soprattutto è diventato un coccolone, pronto a stendersi a terra pancia all'aria per avere le coccole che ricambia con sonore fusa, a strusciarci se stiamo giocando con lui, a sedersi sulla sedia  per guardarmi mentre cucino, ma soprattutto a regalarci tanto affetto.

Mi rendo conto che ciò che ho detto può sembrare scontato, in particolare per chi ha un gatto, ma  sono veramente felice di avere questo nuovo membro della famiglia ed auguro a tutti voi di trovare un micetto bisognoso di affetto, ma che soprattutto ne dia tanto, come è successo a noi.

Crostata cioccolato, nocciole e caramello

Crostata al cioccolato, nocciole e caramello


Ingredienti:

Per la frolla:

195 g di farina 
130 g di burro
85 g di zucchero in polvere
25 g di farina di mandorle
15 g di farina di nocciole
2 g di sale
1 uovo
 

 Per il caramello:

200 g di zucchero semolato
30 g di glucosio
60 g di acqua
380 g di panna fresca

Per al crema al cioccolato e nocciole:

500 ml di latte
100 g di zucchero
60 g di farina
4 tuorli d'uovo
250 g di cioccolato fondente
100 g di pasta di nocciole

50 g di occiole per decorare

Crostata cioccolato, nocciole e caramello

Crostata cioccolato, nocciole e caramello

Crostata cioccolato, nocciole e caramello

Preparare la pasta: Mescolare la farina, la farina di nocciole, la farina di mandorle e lo zucchero e disporli a fontana sul piano di lavoro.
Mettere al centro il burro ammorbidito ed iniziare a mescolare.
Aggiungere l'uovo ed il sale e continuare ad impastare  fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno due ore.

Preparare la crema al cioccolato: in una ciotola sbattere i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.
Aggiungervi la farina setacciata e quindi, poco alla volta e sempre versando a filo, il latte che avremo precedentemente riscaldato.
Mettere il tutto in un tegame dal fondo spesso e porre su fuoco lento, mescolando affinché non si formino grumi, finchè abbia raggiunto il bollore.
Lasciare bollire per un minuto, quindi togliere il tegame dal fuoco ed incorporarvi il cioccolato tritato e la pasta di nocciole, mescolando bene.
Mettere da parte.

Preparare il caramello: mettere lo zucchero, l'acqua ed il glucosio in un tegame dal fondo spesso. Cuocere su fuoco medio fino ad ottenere un caramello bruno. Togliere il tegame dal fuoco e versare la panna bollente nel caramello, mescolando e facendo attenzione a non scottarsi.
Tenere un po' di caramello da parte per decorare la crostata e versare il resto nella crema mescolando bene.
Imburrare uno stampo rettangolare.
Riscaldare il forno a 170°C.
Riprendere l'impasto, stenderlo dello spessore di 2-3 mm e porlo nello stampo. Passare il matterello sui bordi per eliminare l'impasto in eccesso. Rivestire con carta da forno e porre dei pesi all'interno dello stampo.
Porre in frigo a raffreddare per almeno mezz'ora.

Cuocere in forno per 20 minuti, togliere i pesi e la carta da forno e cuocere altri 5 minuti.

Quando la crostata sarà cotta, prelevarla dal forno e lasciarla raffreddare su una gratella.

Quando sarà fredda, versarvi la crema all'interno, livellando e decorare con le nocciole che avremo in parte tritato ed in parte tagliato, e con il caramello tenuto da parte.

Crostata cioccolato, nocciole e caramello

Ho dimenticato di dirvi che il nostro gattino ormai è diventato il nostro portafortuna e quante stupidaggini si dicono sui gatti neri...

Milow il gatto nero

Anna Luisa ed un gattino per casa.