Milano, siamo in prossimità del Naviglio Pavese, è qui che si trova il ristorante 28 Posti ed è qui che Fabio ed io abbiamo deciso di festeggiare il nostro 15° anniversario di matrimonio.
Ci troviamo a Milano per puro caso proprio in questo giorno ed offrendo la città meneghina un'ampissima scelta tra ristoranti di ogni tipo, decidere non è stato facile. Abbiamo scelto di trascorrere la serata qui per testare la cucina dello chef Marco Ambrosino che era da molto tempo nella nostra lista "Ristoranti da provare".
Abbiamo assistito ad una presentazione dello chef a "Le strade della mozzarella" 2017, dove veniva nominato come uno tra gli chef emergenti più interessanti. In quell'occasione non avevamo provato un suo piatto, ma eravamo rimasti colpiti dalla sua storia.
Campano, della bellissima isola di Procida (di cui vi parleremo tra pochissimo sul blog), lo chef Ambrosino ha lavorato al "Melograno" di Ischia, per poi spostarsi al "Noma" di Copenaghen, e da qui è divenuto chef del ristorante "28 Posti".
La nostra curiosità era dovuta proprio al percorso seguito dello chef. Che influenza può avere una cucina nordica come quella del Noma su uno chef campano, dove la tradizione culinaria affonda solide radici in chi la pratica?
Finalmente la nostra curiosità è stata appagata, venendo in questo ristorante-bistrot che deve il suo nome al numero di coperti, non molti, 28 appunto, ma voluto forse per essere certi di potersi dedicare appieno ai propri commensali.
Il locale ci colpisce subito, lo troviamo innovativo e fatto con estrema attenzione al particolare. Solo dopo scopriremo che l'arredo è stato fatto dai detenuti dell'istituto penitenziario di Milano-Bollate, che grazie ad un laboratorio di falegnameria all'interno del carcere, hanno potuto costruire tavoli, porte ed armadi del locale. Le lampade sono state realizzate da Alvaro Catalan de Ozon con un gruppo di Indios emigrati a Bogotà e gli altri oggetti esposti sono autoprodotti dallo slum di Mathare (Nairobi, Kenya). Tutto ciò ci fa rendere sempre più conto che nulla qui è lasciato al caso ed ogni cosa viene fatta con un occhio anche ai problemi sociali.
Per quanto riguarda la carta dei vini, c'è una predilezione per piccoli produttori e vignaioli artigiani che rispettano le bio-diversità.
Essendo estate, i coperti sono aumentati dai tavoli esterni ed è qui che abbiamo trascorso la nostra serata di festeggiamenti.
Ad accompagnare il pasto un vino frizzante spagnolo, con delle note altalenanti, che partono da quelle acide per passare al dolce e lasciare il salato.
Per iniziare ci viene servito un benvenuto, un infuso di capperi di Marsala con olio al timo.
Si continua con un panino con cavolo cappuccio e maionese al miso; una meringa al pomodoro; un'oliva finta con arancio, sambuco e burro di cacao; un sasso con emulsione aromatica ed infine il macaron con burro di acciughe.
Il panino era in realtà una meringa, l'oliva era dolce, mentre sia l'infuso che il macaron erano salati.
Lo chef inizia già a stupirci.
Impronte di gabbiano con zeppola alle alghe.
Le impronte sono di salsa al finocchietto, accompagnata dalle zeppoline fritte alla alghe, caratterizzate da una nota agrumata.
Un piatto sicuramente originale nella presentazione, ma anche nel gusto.
San Marzano alla brace, mandorla, tartufo nero e limone.
Il pomodoro ha un sapore intenso, affumicato, abbinato poi con il tartufo regala un'esplosione di sapori all'assaggio, tutti spinti, ma ben equilibrati.
La Chiaiozza, dedicato a Procida, l'isola di origine dello chef.
Un crudo di canocchia, gelato al riccio di mare, cavolo cappuccio, sabbia al nero di seppia, e olio al pino marittimo.
In questo piatto il sapore intenso di mare dato dal riccio è ben bilanciato dalla salvia ed è spiccato lo stile nordico nella presentazione.
Ostrica cotta alla brace con rabarbaro, granita al salmoriglio e tapioca al tosatsu, un aceto di riso affumicato.
L'ostrica cotta alla brace ha qui un sapore nettamente affumicato ed in questo piatto pieno di contrasti è abbinata con la granita fredda e con l'acidità del tosatsu e come contrasto di consistenza, con la tapioca.
La risacca, spuma al pane bagnato con acqua di conchiglie, olio al lentisco, alghe, cialda ed una brina al pomodoro giallo e colatura di alici.
Anche qui ci sono dei giochi di consistenze, caldo fuori e freddo dentro, croccante per la cialda e morbido per la spuma.
Le Eliche, zuppa forte, cicorino e fegato di pesce.
La classica zuppa forte in questa versione innovativa è piacevolmente "delicata".
Ali di rombo con piselli fermentati, erba Luisa ed un brodetto profumato e speziato.
La ricetta trae spunto da una ricetta marocchina fatta con la spalla di agnello che qui viene sostituito dal pesce.
Rombo, fagioli fermentati e cenere di mare.
Il rombo ha una bella consistenza qui ed è abbinato alla polvere di riccio e nero di seppia che richiama i sapori del mare.
Un piatto delicatissimo il cui sapore riceve una sferzata proprio dalla polvere nera.
Spiedino di agnello con lingua, animelle e pomodoro stagionato.
L'abbinamento agnello/pomodoro di questo piatto porta la nostra memoria al ragù napoletano e ci domandiamo se non fosse proprio questa l'intenzione dello chef.
Pistacchio e sarda affumicata.
Un bombolone soffiato al pistacchio e sarda si presenta come un dolce ed invece è salato.
Siamo giunti quasi alla fine della cena, ma ancora ci sorprendiamo di come venga "ingannato" il nostro occhio dalla bravura dello chef.
Il predessert: Shiso, un basilico giapponese, sale ed olio di alloro.
Fresco dal finale salato, perfetto per traghettarci verso il dessert.
La ciliegia, fresca e fermentata, con granita di "amaro mediterraneo", olio al rosmarino e cipolla rossa sciroppata in vino.
Un dessert reso inaspettato dalla nota acidula dovuto alla fermentazione, fresco e gradevole.
Ricotta, cenere di agrumi, gelato al polline e bottarga di muggine.
L'uso della bottarga potrebbe sembrare inappropriato in un dolce, ed invece qui rende il dolce non troppo dolce.
Per concludere una piacevolissima coccola finale, mela e finocchietto; bignè di fava tonka e lamponi; cioccolato bianco, dragoncello e pompelmo.
Accompagnato da un tonico digestivo analcolico di 15 erbe amare.
Abbiamo trascorso una piacevole serata, coccolati da un servizio preciso ed attento, giovanile e professionale, in grado di trasmettere perfettamente ciò che è il pensiero dello chef quando elabora un piatto e di mettere a proprio agio i clienti.
La cucina dello chef Ambrosino è decisamente e piacevolmente sorprendente ed il suo percorso professionale dal sud al nord dell'Europa, viene raccontato in ciascun piatto che abbiamo provato.
Lo chef ama giocare con la cucina creando dei piatti particolari e soprattutto riuscendo sempre a stupire i commensali. Il macaron salato, il panino che era in realtà una meringa, i dessert con delle note acidule o salate, è un continuo stupirsi dinnanzi a sapori e consistenze che non ti aspetteresti, a dimostrazione che l'occhio può essere ingannato, pur volendo sempre la sua parte però. Non c'è nulla di scontato né di convenzionale nella cucina dello chef Ambrosino, estremizza i sapori, ma soprattutto gli abbinamenti, riuscendo a portarti nel suo mondo culinario, fatto di tradizione, ma anche di innovazione, un mondo tutto da scoprire ed esplorare senza alcuna esitazione.
Anna Luisa e Fabio
