La crostata alle fragole è il dolce perfetto in Primavera, ma ho deciso di renderla un po' moderna, con un guscio di pasta frolla alle mandorle, una frangipane al pistacchio, una namelaka alla vaniglia con crispy di fragole e tante fragole fresche.

Crostata di fragole moderna

Le fragole sono forse il frutto che maggiormente ci tenta. Con il loro colore rosso acceso ed il profumo che emanano, è difficilissimo resistere alla tentazione di acquistarle e magari utilizzarle per un dolce.

Ammetto che cedo a questa tentazione ogni anno ed ogni volta cerco di fare un dolce diverso.

Quest'anno ero partita dall'idea di utilizzare un abbinamento classico, panna e fragole, ma poi il mio dolce ha preso un'altra strada, come mi capita spesso, passando da un'idea ad un'altra.

L'unica certezza che avevo e da cui non mi sono smossa, è stata quella di voler dare una veste moderna al mio dolce.
Così ho deciso d preparare una crostata alle fragole, ma in chiave moderna:

Ho sostituito la frolla classica con la frolla alle mandorle che amo tanto. L'ho cotta con all'interno una crema frangipane al pistacchio (quanto stanno bene i pistacchi con le fragole sia per sapore che per colore!), quindi ho preparato una namelaka alla vaniglia che con la sua morbidezza era perfetta per sostituire la classica panna.
Ho voluto utilizzare i crispy di fragole, acquistati da poco, delle pepite croccanti di fragole liofilizzate che hanno dato una piacevole croccantezza alla namelaka oltre ad intensificare ulteriormente il sapore della protagonista della nostra crostata, la fragola che non poteva che troneggiare su tutto il dolce.

Ricetta della Crostata di fragole moderna

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle

200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate
120 g di farina per frolla 00
340 g di farina per frolla 00

Per la crema frangipane al pistacchio:

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
45 g di uova
15 g di farina
10 g di farina di mandorle
40 g di granella di piastacchi

Per la namelaka alla vaniglia e crispy di fragole:

164 g di latte intero fresco
4 g di stecca di vaniglia
10 g di glucosio
3,5 g di gelatina in polvere
17,5 g di acqua
235 g di cioccolato bianco
8 g di burro di cacao
325 g di panna fresca al 35% di materia grassa
10 g di crispy di fragole (pepite croccanti di fragola liofilizzata)

Per decorare

15-20 fragole
Gelatina spray

Procedimento

Preparare la pasta frolla: ammorbidire il burro a 25°C, metterlo in una planetaria munita di foglia ed aggiungervi lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare senza fare incorporare bolle d'aria:

Aggiungere la farina di mandorle e legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina.
Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm di spessore, rivestire lo stampo scelto e riporre in frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla.

Preparare la crema frangipane: con una frusta montare il burro con lo zucchero finché non si sarà ottenuto un composto bianco e spumoso. Aggiungere a filo le uova sbattute.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unire le farine e la granella di pistacchi, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno, per incorporare aria. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo.

 Preparare la namelaka alla vaniglia e crispy di fragole: reidratare la gelatine nell'acqua fredda.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina reidratata, mescolando continuamente.
Sciogliere nel microonde il cioccolato insieme al burro di cacao ed aggiungervi i semi di vaniglia.
Versare una piccola quantità del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35°C.
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.
Versare una parte dell'impasto nello stampo per quenelle e riporre in frigorifero per 4 ore e poi in abbattitore negativo o congelatore per altre 2 ore.
Unire i crispy di fragole al restante composto e trasferire in un contenitore con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore.

Bucherellare il fondo della crostata, versarvi all'interno la crema frangipane e cuocere a 175°C per circa 45 minuti (finché uno stuzzicadenti inserito nella crema frangipane non ne esca pulito).

Estrarre la crostata dal forno e fare raffreddare completamente.

Estrarla dallo stampo, versarvi all'interno la namelaka alla vaniglia e crispy di fragola.
Tagliare le fragole e disporle sulla crostata, intervallandole con le quenelle di namelaka.
Terminare con granella di pistacchio e crispy di fragole.
Spruzzare le fragole con la gelatina spray.

A volte bastano delle piccole variazioni per fare un dolce del tutto nuovo, ma il bello di giocare e divertirsi in cucina è proprio questo.

Anna Luisa