Per iniziare bene la giornata non c'è nulla di meglio dei croissant francesi al burro. Per prepararli ho scelto la ricetta di Christophe Felder.

Croissant Francesi sfogliati, ricetta di Felder

I croissant francesi con il loro intenso e buonissimo profumo di burro, sfogliati in un vortice di impasto sono il modo migliore per iniziare la giornata.

Esistono sostanzialmente due tipi d cornetti, quello all'italiana e quello alla francese.
Il primo risulta essere più brioscioso, mentre il secondo più sfogliato. Inoltre in quest'ultimo si avverte molto di più la presenza del burro che ne contraddistingue il profumo, ma anche la consistenza, più simile ad un dolce di pasta sfoglia che ad una brioche.

Ci sono persone che preferiscono il cornetto all'italiana ed altre che preferiscono il croissant francese.
Personalmente, dopo la prima volta che ho provato i croissant francesi, è stato amore.

Appena tiepidi danno il meglio di loro. Il profumo di burro è al massimo e la sfogliatura si avverte ad ogni morso, insomma un perfetto inizio di giornata.

Sono alla ricerca da molto tempo della ricetta perfetta dei croissant francesi e questa volta ho voluto provare la ricetta dei croissant sfogliati di Christophe Felder, maestro della pasticceria francese, con risultati direi più che soddisfacenti.
Ho preparato dei mini croissant, in modo da poterne provare più d'uno con varie confetture.

 

Ricetta dei Croissant Francesi di Felder
(da "Patisserie" di C. Felder)

Ingredienti

(per 15-20 croissant o 30-40 minicroissant)
350 g di farina 00
150 g d farina 0
60 g di zucchero
10 g di latte in polvere
12 g di sale fino
100 g di burro ammorbidito
25 g di lievito di birra
230 ml di acqua fredda

Per le pieghe

250 g di burro freddo

Per la doratura

1 uovo intero
1 tuorlo

Procedimento

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina, il latte in polvere, lo zucchero, il burro morbido ed il lievito di birra.
Iniziare ad impastare, quindi aggiungere l’acqua poco alla volta ed infine il sale. Continuare ad impastare per 6 minuti fino ad avere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dargli una forma rettangolare, avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 2 ore almeno.

Ammorbidire il burro e stenderlo tra due fogli di carta da forno in modo da avere un rettandolo. Riporre in frigorifero.
10 minuti prima di iniziare a stendere la pasta, riporre in congelatore la lastra di burro.

Appena la pasta è abbastanza riposata, stenderla con il mattarello ad uno spessore di 7-8 mm.

Porre il burro sulla parte inferiore dell’impasto e ripiegarel'altra metà di impasto sul burro in modo da ricoprirlo interamente.

Girare l’impasto di 90° e stendere ad uno spessore di 6-7 mm. Ripiegare la parte inferiore in modo che ricopra i 2/3 della centrale,  poi quella superiore in modo da congiungee il suo bordo con quello della parte inferiore (pieghe a 4), quindi ripiegare a metà. Avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo, mettere l’impasto sul piano di lavoro, girarlo di 90°C, stendere fino allo spessore di 6-7 mm.
Ripiegare 1/3 del rettangolo su quello centrale e poi quello superiore sui due precedenti (pieghe a 3), avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre nuovamente in frigorifero per un'ora.

Quando sarà trascorso il tempo, stendere l’impasto sul piano leggermente infarinato, formando un quadrato di 3-4 mm di spessore. Tagliarlo in 2 per la lunghezza, in modo da ottenere 2 grandi rettangoli, quindi tagliarli in modo da ottenere dei triangoli con una base di 5 cm.

Riporre in frigorifero per circa 15-20 minuti, quindi estrarli dal frigorifero ed arrotolarli dalla base.

Riporre i cornetti su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare lievitare per 2 ore a 30°C fino a che siano raddoppiati di volume.

20 minuti prima di infornare, riscaldare il forno a 180°-190°C  e spennellare i cornetti con l’uovo sbattuto.

Cuocere per 12-15 minuti fino a quando abbiano assunto un bel colore dorato.

Lasciare raffreddare prima di servire.

Note mie:
Dato che non posseggo una sfogliatrice per pasta sfoglia, ho utilizzato  la sfogliatrice del Kenwood e devo dire che la differenza rispetto al matterello si avvertiva.

Ho preferito seguire il metodo di cottura indicato da Massari, quindi li ho cotti a 195°C, 5 minuti a valvola aperta (con lo sportello del forno socchiuso), 10 minuti a valvola chiusa (forno chiuso) e altri 3 minuti a valvola aperta.

Devo dire un ottimo inizio di giornata con questi mini croissant, ma anche un'ottima merenda pomeridiana, lo confesso.

Anna Luisa