In questi giorni mi sono posta la domanda di cosa sia l'
Mtchallenge. Un gioco che accomuna blogger e non solo di tutta la penisola, un incontro ed un raffronto mensile con altre persone, uno stimolo mensile ad inventare piatti ed associazioni di sapori più o meno azzardate, una condivisione di ricette che possono essere provate da tutti, ma da cui un giorno, come è già capitato per il paté, potrebbero nascere altri libri.
Eppure tra tante ipotesi sono giunta alla concusone che l'Mtchallenge è un "gioco" che aiuta a crescere, non solo in cucina, ma anche culturalmente. E' una sfida, come tante che si incontrano nella vita, ma è una sfida costruttiva, come purtroppo non sono tutte, che ti permette di metterti alla prova e, non solo di cercare di elaborare qualcosa di originale, ma anche di imparare tecniche e ricette con cui mai avresti creduto di raffrontarti.
Ma mai come questo mese tutto ciò mi sembra corretto, dato che la sfida lanciata da
Fabiana è ciò che terrorizza anche i cuochi provetti, una preparazione che, a dire la verità, se avessi potuto, avrei probablmente rifuggito all'infinto, rinviando in data da stabilire il giorno del primo tentativo che mai sarebbe arrivato. La sfida del mese ha come tema il soufflé. In realtà ho scoperto che è come imparare a nuotare, non ti decidi mai, finché qualcuno non ti getta in acqua e così decidi di provare e scopri di saper nuotare.
Quindi non mi resta che rigraziare Fabiana e l'Mtchallenge per la sfida di questo mese ed andarvi a spiegare la mia ricetta.
(cliccare per ingrandire)
L'idea iniziale ci è venuta dopo aver provato una crema ai carciofi e zafferano che era superlativa ed abbiamo deciso di preparare un soufflé ai carciofi con una salsa allo zafferano di accompagnamento. Ma dato che da cosa nasce cosa, la salsa è diventata una supreme allo zafferano con base un fumetto di gamberi, il soufflé si è arricchito con un sapore agrumato dato dal succo di arancia aggiunto in cottura ai carciofi e da zeste tagliate a julienne per decorazione ed il tutto, per chiudere il cerchio, è stato affiancato dai gamberi marinati nel succco d'arancia e saltati brevemente in padella prima di essere serviti.
La parte divertene è stato un regalo di Madre Natura che, conoscendo la mia mancanza di abilità nell'incidere le verdure e nell'utilizzarle come decorazioni mi ha donato un fiore naturale ottenuto semplicemente tagliando la punta dei carciofi e che, con un giudice come Fabiana, non ho potuto resistere alla vogla di mostrarvi.
Ma ora passiamo alla ricetta:
Soufflé di carciofi agrumati con salsa supreme allo zafferano e gamberi all'arancia
Ingredienti
Per il soufflé:
4 carciofi
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
50 ml di vino bianco
il succo e le zeste di mezza arancia
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
sale, pepe
emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
Per la salsa supreme allo zafferano
250 ml di vellutata di gamberi
300 ml di panna
3 g di pistilli di zafferano
30 di burro
sale e pepe
Per la velutata di gamberi:
250 ml di fumetto di pesce otteuto con
i carapaci di 10 gamberi
1 carota
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
10 g di burro
10 g di farina
sale e pepe
Per i gamberi:
10 gamberi
il succo di mezza arancia
Come prima cosa, sgusciare i gamberi e metterli a marinare nel succo d'arancia.
Con i carapaci dei gamberi preparare il fumetto, mettendoli in un tegame con acqua fredda, la carota, 1/2 gambo di sedano e 1/2 cipolla tagliate a cubetti.
Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per circa mezz'ora.
Filtrare cercando di schiacciare le verdure.
Mettere il burro in un tegame dal fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso, aggiungervi la farina setacciata e mescolare per 3 minuti con la frusta.
Unirvi quindi il fumetto di gamberi poco alla volta, e cuocere per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare.
Filtrare la vellutata in una casseruola, non appena bolle aggiungervi la panna e lasciare cuocere per 5 minuti.
Sfregare i pistilli nel palmo della mano ed unirli alla salsa.
Lasciare sobbollire altri 5 minuti e filtrare la salsa.
Unirvi il burro, salare e pepare.
Pulire i carciofi, tagliarli a cubetti e farli saltare brevemente in un tegame in cui avremo riscaldato l'olio.
Una volta rosolati, sfumare con il vino bianco. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungere il succo d'arancia e le zeste di arancia tagliate a julienne e portare a cottura tenendo copreto.
Gli ultimi 5 minuti scoprire per fare asciugare bene i carciofi.
Salare.
Frullarli con il mixer ad immersione.
Preparare il soufflé (riporto la ricetta di Fabiana)
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°.
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Unire la purea di carciofi alla massa e mescolare.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))
Quando mancheranno 5 minuti al termine della cottura riscaldare due cucchiai d'olio in una padella e saltarvi brevemete i gamberi (occorreranno circa 2-3 minuti).
Servire il soufflé (moooolto velocemente) accompagnato dai gamberi all'aranci e dalla salsa supreme allo zafferano.
Note mie:
abbiamo lasciato i soufflè in forno per un paio di minuti dopo il termine della cottura, ma purtroppo quei minuti ci sono stati fatali...incredibilmente, la seconda infornata con l'impasto dei souflè rimasto in un angolo mentre si cuocevano i primi, ha dato dei risultati migliori...magari il prossimo soufflè che faremo sarà alto 5 piani di morbidezza.
Note di Fabio: record assoluto per fare le foto, meno di 4 minuti netti.
Anna Luisa e Fabio
Social Network