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Wicky's Wicuisine - chef Wicky Priyan

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Ristorante Wicky's Wicuisine a Milano - chef Wicky Priyan (recensione)


Ogni volta che andiamo a Milano cerchiamo di provare un ristorante di qualità. La scelta in città non manca e gli amici blogger e non solo ci hanno consigliato si andare da Wicky's Wicuisine.
L'amico (chef) che ce lo ha consigliato lo ha presentato come uno dei migliori ristoranti qui in città, per cui le aspettative sono decisamente alte.

Prenotiamo per le 8 ed arriviamo puntuali in Corso Italia con la metro scendendo alla fermata Missori della linea gialla. Uscendo dalla metro ci troviamo di fronte alle vetrine del ristorante.

Entrando, ci troviamo subito in un locale sobrio, senza alcun tipo di sfarzo, ma elegante ed accogliente. La nostra attenzione viene attirata da una grande luna posta nell'ingresso. I tavoli in legno chiaro, l'apparecchiatura semplice mettono immediatamente a proprio agio. Tutto riporta alla natura per permettere al cliente di rilassarsi e godere appieno dei sapori. Veniamo accompagnati al nostro tavolo nella sala più interna del locale, quella con vista cucina.









Abbiamo sempre una preferenza per il tavolo che guarda verso la cucina, la possibilità di vedere lo chef all'opera ci permette di entrare immediatamente in contatto con la sua cucina). Dalla cura e dai gesti con cui vengono trattati gli alimenti si evince il rispetto che egli ha per la materia prima. Lo capiamo da come prepara i piatti, ma soprattutto dalla manualità e dalla delicatezza con cui fa scorrere veloce il coltello per tagliare i tranci di pesce.

Nato in Sri Lanka, Wicky ha studiato per laurearsi in criminologia, ma il richiamo della cucina è stato più forte e così ha iniziato a viaggiare raccogliendo esperienze di cucina, ma soprattutto sapori e profumi, tutte cose che hanno contribuito ad accrescere il suo bagaglio. Dallo Sri Lanka passa per l'India per poi trasferirsi in Giappone, unico allievo straniero dello chef Kaneki a Kyoto, dove diviene maestro Kaiseki, l'espressione più raffinata della cucina giapponese in cui lo chef prepara tante piccole portate. Arrivato a Milano, lo chef fa sue anche le eccellenze che l'Italia offre, inglobandole nei suoi piatti e riuscendo a creare piatti molto interessanti.

Come dicevamo, il nostro tavolo è vista cucina, ma c'è la possibilità di sedere anche al bancone dove è possibile ordinare anche un menu degustazione Omakase Chef Table, interagendo con lo chef che crea il menu ad personam.

Oltre a questo menu, in carta troviamo tre menu degustazione, l'Omakase 98, menu da 8 portate a 98 euro, misto carne e pesce, l'Omakase 108, menu degustazione da 8 portate tutto pesce a 108 euro e l'Omakase 150 da 150 euro e portate a scelta dello chef. Il menu à la carte è diviso anziché in portate in onde, per cui troveremo gli antipasti nella prima onda, il sushi nella seconda onda ed infine le portate principali nella terza onda.
Non esitiamo a scegliere il menu degustazione da 8 portate di pesce.

La nostra cena inizia con una entrée, una tartare di gamberi gobbetti sardi ed una salsa di soia sfumata con sakè e mirin, un sakè dolce. Il piatto risulta leggermente e piacevolmente piccante.




Carpaccio di pesce bianco accompagnato da indivia al forno con salsa allo yuzu e soia, con capperi serraghia di Pantelleria, bottarga di muggine e olive taggiasche.
Nel piatto si avvertono le componenti principali, la sapidità, l'acidità ed una vena leggermente amara che sono perfettamente bilanciate tra di loro.



Carpaccio dei 5 Continenti, il primo piatto creato dallo chef 18 anni fa. Da sinistra a destra abbiamo il salmone canadese, la ricciola giapponese, il tonno siciliano ed il branzino, accompagnati da una salsa  che ha come base la soia, fatta poi marinare con diverse spezie provenienti da tutto il mondo, da cui trae origine il nome del piatto. Infine il carpaccio viene scottato con olio di sesamo bollente.

Questo piatto è un viaggio tra i sapori dei 5 continenti, ma allo stesso tempo si capisce quanto lo chef si sia anche divertito nel prepararlo, giocando non solo con i sapori, ma anche con le consistenze. Un piatto a cui non manca nulla.



Uovo di gallina cotto a bassa temperatura, servito con una tartare di tonno condita con burro tartufato e polvere di cavolo nero, da assaporare raccogliendo tutti i vari componenti nel cucchiaio affinché si gustino insieme.
La cremosità dell'uovo qui è bilanciata dalla consistenza del pesce che conferisce una certa struttura al piatto.



Carpaccio di salmone canadese servito con una salsa di soia lavorata all'aceto di champagne, crema di yuzu, sale di Maldon ed erba cipollina.
Qui non è da sottovalutare la presenza del sale che oltre alla sapidità conferisce anche croccantezza al piatto.



Miniburger con salmone canadese marinato in soia e zenzero accompagnato da una polpetta di cime di rapa ed una crema di barbabietole dolce ed una panna acida allo yuzu.
Qui ritroviamo la morbidezza del pane e la croccantezza dell'insalata, mentre c'è la dolcezza della barbabietola e l'acidità della panna. Un gioco di equilibri che non è da tutti. 




Il sushi: tonno (o angus) con salsa al rosmarino e tartufo, salmone con menta e zenzero, gambero rosso con salsa al pomodoro e basilico, capesante giapponese con yuzu, ricciola con caviale di tartufo,  baccalà con bottarga di muggine e mazzancolle con pesto di capperi.
Qui è l'originalità che fa da padrona, la fantasia dello chef non ha confini.
 


Magica, un filetto di branzino al forno, ma la vera magia del piatto è nella salsa a base di soia, champagne e limone, che con la sua sapidità e la sua acidità riesce ad esaltare la delicatezza del pesce. In accompagnamento il cavolo cappuccio e gli spinaci saltati.



La tempura tradizionale giapponese di merluzzo nero dell'Alaska, accompagnata da brodo dashi prodotto da alga kombu e katzuobushi a cui vengono aggiunti i funghi shiitake.
L'umami del brodo si sposa alla perfezione con la tempura preparata a regola d'arte.




Miquit, un biscotto in doppia consistenza con una base molto croccante e la parte superiore più morbida, con all'interno delle perle di wafer al cacao e a fianco una crema di lamponi.
Il gioco di consitenze fa venire voglia di mangiarne un altro.



Moon stone, una mousse di latte di cocco al naturale ripieno di gelatina di mango accompagnata da spuma di pistacchi di Bronte, coulis di passion fruit e crumble alla fava di cacao.


Venendo qui ci aspettavamo un ristorante di cucina giapponese, ma ci siamo resi subito conto che limitare la cucina di Wichy Priyan all'interno dei confini di un solo Paese è decisamente un errore. Lo chef ha raccolto tanto nei suoi viaggi ed i suoi piatti parlano di ciascun posto che egli ha visitato con una sapienza ed una bravura che non è da molti, dando alla luce quella che lui chiama "wuicuisine". Egli riesce a carpire la vera essenza della materia prima, a rimaneggiarla senza alterarla in nessun modo, ma semplicemente facendola sposare con sapori originariamente a lei lontani, in un equilibrio perfetto senza il troppo né il troppo poco.


E' proprio complimentandoci con lo chef per l'equilibrio dei suoi piatti, che ci congediamo da questo ristorante, felici di aver seguito il consiglio dell'amico e di aver fatto un viaggio gustativo che ci ha condotti attraverso tanti Paesi.

Potete leggere altre recensioni nella pagina dedicata alle recensioni di hotel e ristoranti.

Anna Luisa e Fabio

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White Russian Dessert per l'MTChallenge di Gennaio

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White Russian Dessert

Il white Russian è un cocktail a base di vodka, caffè e panna di cui fino a qualche giorno fa neanche
conoscevo l'esistenza, ed oggi mi ritrovo a trasformarlo in un dolce, ma si sa, il bello dell'MTChallenge è che ti porta a scoprire dei piatti e delle preparazioni di cui ignoravi l'esistenza. Se poi la vincitrice dell'ultima edizione è Giulia, si capisce perché la sfida di questo mese è sui cocktail. Prima che qualcuno pensi a male, è il caso di specificare che Giulia non è un'alcolista anonima, peggio, è dichiarata :-)... ma soprattutto :-) è una estimatrice esperta di cocktail, ed ovviamente per questa sfida non ha voluto semplicemente che ci limitassimo a preparare un drink alcolico, ma che lo trasformassimo in un piatto dolce o salato, senza limitazioni, senza regole, tranne quella di rispettare le proporzioni degli ingredienti del cocktail.
E' stato semplice scegliere tra dolce e salato, ma non per questo posso dire che sia stata una sfida semplice per noi perché, forse per una questione geografica, forse per una questione di età o forse perché diciamocelo, abbiamo sempre preferito il mangiare al bere, dopo una consultazione, abbiamo decretato che il mondo dei cocktail ci era totalmente sconosciuto.
Così è iniziata la mia ricerca, prima nell'armadietto dei liquori, di cui credevo di aver gettato via la chiave per quanto venga aperto di rado, e poi sul web dove mi si è aperto un universo dai vapori alcolici.
Tra tutti i cocktail visti, ovviamente ne cercavo uno che si prestasse ad essere trasformato in un dessert e l'illuminazione mi è venuta con il White Russian, un cocktail a base di vodka, caffè e panna, un trio che mi è parso perfetto utilizzato in un dessert.
Tutti gli ingredienti stanno bene con il cioccolato, per cui ho pensato di aggiungerlo nella preparazione per dare anche croccantezza al dolce,  ma l'idea finale mi è venuta sfogliando il libro "Evoluzione in pasticceria" di Di Carlo, quando ho trovato una daquoise che si chiama "biscotto russo", non sapevo neanche io se fosse un segno del destino o avessi bevuto un drink di troppo.

White Russian Dessert


White Russain cocktail:
5 cl di vodka
2 cl di liquore al caffè
2 cl di panna


White Russian dessert (dosi per 8 monoporzioni)


Biscotto russo

Ingredienti:
140 g di zucchero a velo
140 g di mandorle in polvere
55g di farina debole 00 W150
45 g di latte intero
500 g di albume
170 g di zucchero semolato

Mescolare i primi quattro ingredienti in una ciotola.
Mettere gli albumi in planetaria ed appena iniziano a schiumare, versare lo zucchero semolato a pioggia.
Montare fino a consistenza stabile e cremosa.
Alleggere delicatamente il primo composto aggiungendo gli albumi montati, poco alla volta ed incorporandoli con una spatola morbida.

Stendere su carta da forno ed infornare in forno preriscaldato a 160°C  per circa 12 minuti o finché la superficie sia ben dorata.

Una volta estratto dal forno, coppare con un coppapasta rettangolare e lasciare raffreddare completamente.

White Russian Dessert

Cremoso bianco alla panna

Ingredienti:

385 g di latte intero fresco
385 g di panna al 35% di materia grassa
2 g di bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
10 g di gelatina animale in fogli
750 g di copertura bianca 35%
75g di burro di cacao

60 ml di vodka
30 ml di liquore al caffè

Mettere la gelatina in acqua fredda.
Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia, stemperare sui tuorli, mescolare e cuocere fio a 83°-85°C massimo.
Fuori dal fuoco inserire la gelatina strizzata, mescolare fino a completo scioglimento e filtrare il tutto direttamente sul cioccolato tritato e sul burro di cacao fuso.
Emulsionare con il mixer ad immersione, evitando di incorporare aria.


Dividere il cremoso ottenuto in due parti ed una della due metà nuovamente in due.
Mettere in un contenitore una delle due parti minori, coprire con la pellicola a contatto e riporre in frigo per 12-24 ore prima di utilizzarla.
Aggiungere alla quantità maggiore la vodka ed alla crema restante il liquore al caffè, mescolando in entrambi i casi fino ad ottenere due creme di colore omogeneo.

Mettere le creme in due contenitori coprire con la pellicola a contatto e riporre in frigo per 12-24 ore prima di utilizzarle.

Trascorso il tempo, mettere il cremoso alla vodka in una sac à poche e formare 16 semisfere negli appositi stampi.

Riporre in congelatore finché saranno rassodate e si potranno estrarre dagli stampi.

Accoppiare le semisfere in modo da avere 8 sfere, inserire al loro interno uno stuzzicadenti che ci servirà per rivestirle successivamente e riporle nuovamente in congelatore.


Sciogliere a bagnomaria 300 g cioccolato fondente (io uso Guanaja) a 45 °C, versarne i 2/3 sul piano di marmo e spatolare fino a che il cioccolato abbia raggiunto la temperatura di 27°C. Rimetterlo nella ciotola con il restante terzo e mescolare. A questo punto il cioccolato dovrebbe essere a 30-31°C.

Capovolgere un rettangolo di biscotto russo sul cioccolato, estrarlo e metterlo a solidificare su carta da forno con il lato ricoperto di cioccolato rivolto verso l'alto.

Prelevare le nostre sfere di cremoso alla vodka, immergerle nel cioccolato e metterle a solidificare su carta da forno dopo aver estratto lo stuzzicadenti.

Impiattamento:

Mettere ogni cremoso in una sac à poche.
Disporre in ciascun piatto un rettangolo di biscotto russo ricoperto di cioccolato e con le sac à poche formare quattro ciuffi di cremoso alla vodka negli angoli ed al centro 2 ciuffi di cremoso al liquore al caffè e 2 ciuffi di cremoso alla panna, alternandoli tra loro.
Disporre un altro rettangolo di biscotto russo e ripetere l'operazione con la sac à poche invertendo la disposizione dei ciuffi centrali.
Disporre infine l'ultimo rettangolo di biscotto russo e posizionarvi sopra una sfera di cremoso alla vodka decorata con un chicco di caffè.


Note mie:

il numero di ciuffi di cremoso non è casuale, in quanto era necessario mantenere le proporzioni del cocktail iniziale che erano 5:2:2. Nel dessert ci saranno 4 ciuffi di cremoso al liquore al caffè, 4 ciuffi di cremoso alla panna e 8 ciuffi di cremoso alla vodka.  La parte mancante di vodka si trova nella semisfera, dove sono contenuti 2 ciuffi di cremoso alla vodka.

White Russian Dessert

Per questa sfida non potevamo che decidere di preparare un dessert "sobrio"...scusate la battuta di "spirito".

Anna Luisa e Fabio







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Agnello al forno e insalata di mele e barbabietole di Yotam Ottolenghi

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Agnello al forno e insalata di mele e barbabietole di Yotam Ottolenghi

Che l'alimentazione debba essere il più varia possibile è cosa ben saputa da tutti. Che io abbia una passione viscerale per la pasticceria è cosa altrettanto nota, ma purtroppo, come dice Fabio, non si può vivere di soli dolci, quindi, per quanto mi piacerebbe avere una cucina monotematica, a volte mi capita di pubblicare qualche piatto salato, ovviamente solo nel caso che lo reputi particolarmente meritevole, tanto da essere testato anche da altri.
Quello che vi propongo oggi è uno di questi casi.
E' da un po' di tempo che ho il libro "Nopi" di Ottolenghi, uno di quei libri pieni di belle ricette, tutte provenienti da una cultura gastronomica decisamente diversa dalla nostra, ricca di spezie quasi mai usate nella cucina italiana, oppure con abbinamenti che non ti sogneresti mai di fare, ma quando li leggi, intuisci subito che effettivamente sono perfetti ed allora ti domandi cosa aspetti a testarli.
Così qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta di un contorno, l'insalata di barbabietole e mele ed ho pensato che dovevano stare benissimo assieme.
Sul libro questa originale insalata accompagnava dei muffin di mais, io invece ho pensato che si sposasse bene con il filetto di agnello, ma seppur ho quasi implorato il macellaio di avere questo pezzo pregiato, non ho potuto averlo e così ho ripiegato sulle costine.
Il risultato è davanti ai vostro occhi e spero presto anche sulle vostre tavole.

Agnello al forno e insalata di mele e barbabietole di Yotam Ottolenghi

Carré di agnello e insalata di mele e barbabietole di Yotam Ottolenghi

Ingredineti:

Carré di agnello di circa 600 g
5 rametti di rosmarino, solo le foglie tritate grossolanamente
1 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale marino grosso e pepe nero

Mettete il carré di agnello in un recipiente non metallico insieme al rosmarino, all'aglio, all'olio al sale e al pepe.
Insaporirlo bene e lasciarlo marinare per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Estrarlo un'ora prima della cottura per riportarlo a temperatura ambiente.

Infornare per 30 minuti nel forno che avremo precedentemente riscaldato a 170°C.

Estrarre il carré dal forno, tagliare le costine e passarle su una piastra ben calda da entrambi i lati, per fare avvenire la reazione di Maillard.

Insalata di mele e barbabietole (da "Nopi" di Y. Ottolenghi)
120 g di yogurt greco
2 cucchiai di aceto di sherry Valdespino (o un altro aceto di sherry di ottima qualità)
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di semi di finocchio tostati e schiacciati
1/2 cucchiaino di semi di sedano
15 g di prezzemolo tritato grossolanamente
2 barbabietole medie crude tagliate a julienne (200 g)
1 mela Granny Smith sbucciata e tagliata a julienne (140 g), tenuta a mollo in acqua con un po' di limone per evitare che si scolori se preparata in anticipo

Mettere tutti gli ingredienti per l'insalata tranne la mela e la barbabietola in un contenitore di medie dimensioni, poi mescolare bene e metterli da parte fino al momento di servire.

Appena prima di servire aggiungere la barbabietole e la mela alla salsa per l''insalata, quindi mescolare con delicatezza.

Servire 2-3 costine d'agnello accompagnate dall'insalata.

Note mie:

ho sostituito i semi di finocchio e di sedano con i semi di papavero ed ho provato a condire l'insalata solo con l'olio senza yogurt. E' buona in entrambi i modi, a voi la scelta.

Agnello al forno e insalata di mele e barbabietole di Yotam Ottolenghi

Non so di preciso cosa ci sia piaciuto di più, se la carne o il suo contorno, so solo che è finito tutto in un battibaleno con Fabio che chiedeva quando avrei preparato nuovamente questo piatto.

Anna Luisa









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Torta Satine di Pierre Hermé

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Torta Satine di Pierre Hermé-Cheesecake arancia e frutto della passione

Satine, la famosa cheesecake di Pierre Hermé è sicuramente uno dei dolci più rappresentativi del pasticcere francese, tanto che egli stesso ha scritto addirittura un libro, "Satine" appunto, in cui declina questo suo dolce in tantissimi modi.
Ammetto che anche io da un po' di tempo sono molto affezionata a questa cheesecake, perché la mia versione, "Satine al piatto", mi ha portata a raggiungere il secondo posto nel contest indetto da Pinella Orgiana.
Ricordo bene quando lessi che il regolamento prevedeva la rivisitazione di un dolce di Hermé. Lì per lì pensai che ce ne sono talmente tanti, tutti meravigliosi, che già scegliere sarebbe stato difficile se non impossibile. Poi pensai che non fosse proprio il caso di cimentarmi in un concorso simile, vedevo delle torte spettacolari sul web e immaginavo anche la difficoltà che avrebbero trovato i giudici nello sceglierne una da decretare come vincitrice.
Eppure, più pensavo che non dovevo partecipare, più la mia mente tornava ad Hermé ed ai suoi dolci e nella mia mente riecheggiava solo un nome, Satine. In contemporanea la mia immaginazione mi mostrava un dolce al piatto, stava prendendo forma nella mia mente il dolce con cui avrei partecipato al concorso.
Alla fine decisi di cedere, era "semplicemente" un contest, come in tutte le gare l'importante è partecipare,  ma soprattutto era la mia passione per la pasticceria che mi diceva di provarci.
Quando dissi a Fabio che volevo preparare Satine e che esisteva un libro intero di ricette su questo dolce, lui mi chiese se ne fossi certa, dato che non conoscevo le altre versioni del dolce, ma solamente quella classica,  ma ormai avevo deciso.
Il resto della storia ve l'ho già raccontato, ma quello che non ho detto ancora è che quel secondo posto è stata la più grande gioia che mi ha regalato il 2017.
Vi domanderete perché tanta gioia per un secondo posto, neanche fossi arrivata prima, ed ecco il perché.
Pinella pubblicò su Facebook i nomi dei vincitori e subito iniziarono a fioccare i complimenti sulla bacheca. Io non ero al computer, Fabio venne da me sorridendo, quasi ridendo e mi disse "Mariella ha scritto sulla tua bacheca...Complimenti, sei arrivata seconda al contest di Pinella". Non so di preciso che faccia feci, ma cominciai a saltare ed urlare per la gioia, e la mia felicità aumentò ancora di più quando lessi come era stato annunciato il mio secondo posto:
"(I giudici)

La incantevole Fiorella Baserga, Direttrice di Italia Squisita
La meravigliosa Livia Chiriotti, Direttrice di Pasticceria Internazionale
Uno dei nostri Pasticceri più amati. Il Maestro Diego Crosara.
Hanno visto i vostri dolci per giorni.
Li hanno osservati, valutati, ammirati.
E…sono stati costretti , fortemente costretti  dal regolamento,  a decidere  che uno è impercettibilmente migliore dell’altro.
Hanno dovuto fare una scelta difficile
Tanto difficile che nello spazio di poche ore si è pensato  quanto fosse “giusto” e importante rendere merito al  secondo classificato che tanto ha entusiasmato i giurati trovandoli cosi concordi sulla bellezza e originalità del lavoro presentato.


2.  Satine al piatto di Anna Luisa Vingiani

E’ stata una decisione sul filo di lana. I giudici hanno impiegato alcuni giorni prima di arrivare alla decisione che assegna il 2° posto ad Anna Luisa. Il dolce presentato è piaciuto a tutti e tre i giudici che hanno messo in evidenza caratteri di innovazione e originalità con la presentazione e l’impiattamento. Il dolce è apparso come una sorta di viaggio che ha fortemente caratterizzato il lavoro della concorrente."

Ammetto che tutt'ora rileggendo queste parole, mi viene ancora la pelle d'oca e capirete quindi quanto sia stata grande la mia gioia.

E' passato un po' di tempo da allora, ma mi pareva giusto scrivere questo post di ringraziamento a Pinella che è stata un po' un angelo custode, che mi ha incoraggiata a partecipare quando ero indecisa ed ha dedicato tanto tempo a tutti noi concorrenti, ma soprattutto per le parole che ha scritto sulla mia vittoria. Devo ringraziare ovviamente anche i giudici che hanno voluto che anche il secondo e terzo classificato fossero premiati, ma soprattutto perché hanno dedicato il loro preziosissimo tempo a noi che amiamo la pasticceria pur non essendo professionisti, ma solo appassionati.
Ovviamente un ringraziamento al grande maestro Pierre Hermé che ha creato questa cheesecake meravigliosa che oggi vi propongo nella versione classica.
Torta Satine di Pierre Hermé - Cheesecake arancia e frutto della passione

"Satine" di Pierre Hermé

Dose per 10-12 persone

Per la Pate sucrée:
125 g di farina
50 g di zucchero a velo
75 g di burro a temperatura ambiente
15 g di farina di mandorle
½ uovo
0,5 g di fior di sale di Guèrnande
0,5 g di vaniglia in polvere o ¼ di bacca di vaniglia incisa e raschiata

Setacciare separatamante la farina e lo zucchero a velo.

Aprire le uova in una ciotola.

Mettere il burro tagliato a pezzi nella ciotola di un mixer con lama di plastica. Mescolare fino a che il burro diventi cremoso.
Aggiungere in ordine lo zucchero setacciato, la farina di mandorle, il fior di sale, la polvere o i semi di vaniglia, l’uovo e la farina setacciata.
Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se si prosegue, la pasta perderà di friabilità.

Avvolgere la pasta in una pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per almeno 4 ore. 
 
Per la pate sucrée cotta e burro
250 g di pate sucrée
95 g di burro morbido

Preriscaldare il forno ventilato a 170°C.

Rivestire una placca  con carta da forno.

Stendere sul piano di lavoro infarinato la pate sucrée dello spessore di 2 mm, eliminare l'eccesso di farina ed aiutandosi con il matterello, spostarla sulla carta da forno. 

Cuocere per 20 minuti, finché avrà assunto un colore bruno dorato. Eventualmente prolungare il tempo di cottura.

Una volta cotta, lasciare raffreddare completamente la pasta e metterla in un mixer con le lame in plastica.
Ridurre in polvere e trasferire in una ciotola.
Aggiungere il burro fuso e mescolare finché non siano ben amalgamati.

Disporre su una placca rivestita di carta da forno un cerchio di 4 cm di altezza e 24 cm di diametro.

Disporre l'impasto di pate sucrée e burro nel cerchio e pressare con le mani.
Lasciare raffreddare in forno per 2 ore.

Riscaldare il forno a 170°C e cuocere la base della cheesecake per 20 minuti.

Estrarre dal forno e lasciare raffreddare dentro il cerchio.
 
Per il biscuit à la cuillère
73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

100 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa.
Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso.
Versare in una sac à poche con beccuccio liscio e riempire un cerchio o una teglia di 24 cm di diametro.
Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura.
Una volta raffreddato bagnare il disco con il succo di passion fruit e disporlo sulla pate sucrée.
 
Per la crema alla crema di formaggio

425 g d formaggio Philadelphia
125 g di zucchero semolato
20 g di farina
2 uova
1 tuorlo
30 ml di panna liquida

Preriscaldare il forno a 90°C.

Mettere la crema di formaggio in una ciotola e mescolare aggiungendo il tuorlo, le uova e la panna.
Continuare a mescolare finché la preparazione sia liscia.
Aggiungere la farina setacciata. Mescolare per amalgamare il tutto.
Versarla crema nel cerchio in cui stiamo preparando la cheesecake ed infornare per circa un'ora.

Una volta cotta, lasciare raffreddare la cheesecake e riporla in frigorifero.


Marmellata di arance fatta in casa
750 g di arance non trattate
1 limone non trattato
600 g di zucchero semolato
150 ml di acqua minerale
1 pizzico di cardamomo verde in polvere
1,5 g di zenzero fresco

Lavare  e spazzolare le arance ed il limone.
Metterli in un tegame e ricoprire di acqua. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30 minuti.

Prelevare le arance ed il limone con una schiumarola e metterli a sgocciolare.

Raffreddarli sotto un filo d’acqua per 15 minuti.

Scolarli e tagliare le arance a fette eliminando le estremità ed i semi.

Raccogliere il succo in una pentola.

Mettere da parte un quarto delle fette di arancia e tagliarle a metà.

Tagliare le fette restanti a cubetti e metterli in un colino posto sul tegame contenente il succo. Lasciarli sgocciolare per  20 minuti.

Versare in un tegame l’acqua minerale e lo zucchero  e lasciare cuocere a 115°C .
Aggiungere il succo di arancia e limone.
Portare nuovamente ad ebollizione a 112°C.
Incorporare i cubetti di arancia e di limone ed un pizzico di cardamomo.
Aggiungere lo zenzero pelato e grattugiato.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 25 minuti, fino alla temperatura di 106°C.
Versare nei vasetti sterilizzati, tapparli e lasciarli raffreddare capovolti.
Conservare a riparo dalla luce.

Per la composta di arance e frutto della passione
4-5 arance
250 g di marmellata di arance
50 g di polpa e succo di frutto della passione (2 o 3 frutti)

Pelare le arance a vivo, tagliare in quattro parti eliminando la membrana bianca.
Tagliare ciascun quarto in tre pezzi.
Portare la marmellata di arance ad ebollizione, quindi toglierla dal fuoco.
Tagliare a metà i frutti della passione, estrarre il frutto e versarlo nella marmellata di arance bollente .
Incorporare i pezzi di arancia, mescolare e lasciare raffreddare

Montaggio e decorazione

Ricoprire la cheesecake con la confettura di arance e frutto della passione e riporla in congelatore.
Al momento di servire scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo, unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto.
Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheesecake in frigorifero.

Torta Satine di Pierre Hermé - Cheesecake arancia e frutto della passione

Satine è un dolce incredibile, meraviglioso, un'unione di consistenze e sapori contrastanti tra di loro, ma che si sposano perfettamente in un equilibrio perfetto che solo un grande pasticcere come Hermé poteva creare, ma ora è anche il mio dolce del cuore.

Anna Luisa