martedì 30 gennaio 2018

Wicky's Wicuisine - chef Wicky Priyan


Ogni volta che andiamo a Milano cerchiamo di provare un ristorante di qualità. La scelta in città non manca e gli amici blogger e non solo ci hanno consigliato si andare da Wicky's Wicuisine.
L'amico (chef) che ce lo ha consigliato lo ha presentato come uno dei migliori ristoranti qui in città, per cui le aspettative sono decisamente alte.
Prenotiamo per le 8 ed arriviamo puntuali in Corso Italia con la metro scendendo alla fermata Missori della linea gialla. Uscendo dalla metro ci troviamo di fronte alle vetrine del ristorante.
Entrando, ci troviamo subito in un locale sobrio, senza alcun tipo di sfarzo, ma elegante ed accogliente. La nostra attenzione viene attirata da una grande luna posta nell'ingresso. I tavoli in legno chiaro, l'apparecchiatura semplice mettono immediatamente a proprio agio. Tutto riporta alla natura per permettere al cliente di rilassarsi e godere appieno dei sapori. Veniamo accompagnati al nostro tavolo nella sala più interna del locale, quella con vista cucina.









Abbiamo sempre una preferenza per il tavolo che guarda verso la cucina, la possibilità di vedere lo chef all'opera ci permette di entrare immediatamente in contatto con la sua cucina). Dalla cura e dai gesti con cui vengono trattati gli alimenti si evince il rispetto che egli ha per la materia prima. Lo capiamo da come prepara i piatti, ma soprattutto dalla manualità e dalla delicatezza con cui fa scorrere veloce il coltello per tagliare i tranci di pesce.
Nato in Sri Lanka, Wicky ha studiato per laurearsi in criminologia, ma il richiamo della cucina è stato più forte e così ha iniziato a viaggiare raccogliendo esperienze di cucina, ma soprattutto sapori e profumi, tutte cose che hanno contribuito ad accrescere il suo bagaglio. Dallo Sri Lanka passa per l'India per poi trasferirsi in Giappone, unico allievo straniero dello chef Kaneki a Kyoto, dove diviene maestro Kaiseki, l'espressione più raffinata della cucina giapponese in cui lo chef prepara tante piccole portate. Arrivato a Milano, lo chef fa sue anche le eccellenze che l'Italia offre, inglobandole nei suoi piatti e riuscendo a creare piatti molto interessanti.
Come dicevamo, il nostro tavolo è vista cucina, ma c'è la possibilità di sedere anche al bancone dove è possibile ordinare anche un menu degustazione Omakase Chef Table, interagendo con lo chef che crea il menu ad personam.
Oltre a questo menu, in carta troviamo tre menu degustazione, l'Omakase 98, menu da 8 portate a 98 euro, misto carne e pesce, l'Omakase 108, menu degustazione da 8 portate tutto pesce a 108 euro e l'Omakase 150 da 150 euro e portate a scelta dello chef. Il menu à la carte è diviso anziché in portate in onde, per cui troveremo gli antipasti nella prima onda, il sushi nella seconda onda ed infine le portate principali nella terza onda.
Non esitiamo a scegliere il menu degustazione da 8 portate di pesce.

La nostra cena inizia con una entrée, una tartare di gamberi gobbetti sardi ed una salsa di soia sfumata con sakè e mirin, un sakè dolce. Il piatto risulta leggermente e piacevolmente piccante.




Carpaccio di pesce bianco accompagnato da indivia al forno con salsa allo yuzu e soia, con capperi serraghia di Pantelleria, bottarga di muggine e olive taggiasche.
Nel piatto si avvertono le componenti principali, la sapidità, l'acidità ed una vena leggermente amara che sono perfettamente bilanciate tra di loro.



Carpaccio dei 5 Continenti, il primo piatto creato dallo chef 18 anni fa. Da sinistra a destra abbiamo il salmone canadese, la ricciola giapponese, il tonno siciliano ed il branzino, accompagnati da una salsa  che ha come base la soia, fatta poi marinare con diverse spezie provenienti da tutto il mondo, da cui trae origine il nome del piatto. Infine il carpaccio viene scottato con olio di sesamo bollente.
Questo piatto è un viaggio tra i sapori dei 5 continenti, ma allo stesso tempo si capisce quanto lo chef si sia anche divertito nel prepararlo, giocando non solo con i sapori, ma anche con le consistenze. Un piatto a cui non manca nulla.



Uovo di gallina cotto a bassa temperatura, servito con una tartare di tonno condita con burro tartufato e polvere di cavolo nero, da assaporare raccogliendo tutti i vari componenti nel cucchiaio affinché si gustino insieme.
La cremosità dell'uovo qui è bilanciata dalla consistenza del pesce che conferisce una certa struttura al piatto.



Carpaccio di salmone canadese servito con una salsa di soia lavorata all'aceto di champagne, crema di yuzu, sale di Maldon ed erba cipollina.
Qui non è da sottovalutare la presenza del sale che oltre alla sapidità conferisce anche croccantezza al piatto.



Miniburger con salmone canadese marinato in soia e zenzero accompagnato da una polpetta di cime di rapa ed una crema di barbabietole dolce ed una panna acida allo yuzu.
Qui ritroviamo la morbidezza del pane e la croccantezza dell'insalata, mentre c'è la dolcezza della barbabietola e l'acidità della panna. Un gioco di equilibri che non è da tutti. 




Il sushi: tonno (o angus) con salsa al rosmarino e tartufo, salmone con menta e zenzero, gambero rosso con salsa al pomodoro e basilico, capesante giapponese con yuzu, ricciola con caviale di tartufo,  baccalà con bottarga di muggine e mazzancolle con pesto di capperi.
Qui è l'originalità che fa da padrona, la fantasia dello chef non ha confini.
 


Magica, un filetto di branzino al forno, ma la vera magia del piatto è nella salsa a base di soia, champagne e limone, che con la sua sapidità e la sua acidità riesce ad esaltare la delicatezza del pesce. In accompagnamento il cavolo cappuccio e gli spinaci saltati.



La tempura tradizionale giapponese di merluzzo nero dell'Alaska, accompagnata da brodo dashi prodotto da alga kombu e katzuobushi a cui vengono aggiunti i funghi shiitake.
L'umami del brodo si sposa alla perfezione con la tempura preparata a regola d'arte.




Miquit, un biscotto in doppia consistenza con una base molto croccante e la parte superiore più morbida, con all'interno delle perle di wafer al cacao e a fianco una crema di lamponi.
Il gioco di consitenze fa venire voglia di mangiarne un altro.



Moon stone, una mousse di latte di cocco al naturale ripieno di gelatina di mango accompagnata da spuma di pistacchi di Bronte, coulis di passion fruit e crumble alla fava di cacao.


Venendo qui ci aspettavamo un ristorante di cucina giapponese, ma ci siamo resi subito conto che limitare la cucina di Wichy Priyan all'interno dei confini di un solo Paese è decisamente un errore. Lo chef ha raccolto tanto nei suoi viaggi ed i suoi piatti parlano di ciascun posto che egli ha visitato con una sapienza ed una bravura che non è da molti, dando alla luce quella che lui chiama "wuicuisine". Egli riesce a carpire la vera essenza della materia prima, a rimaneggiarla senza alterarla in nessun modo, ma semplicemente facendola sposare con sapori originariamente a lei lontani, in un equilibrio perfetto senza il troppo né il troppo poco.


E' proprio complimentandoci con lo chef per l'equilibrio dei suoi piatti, che ci congediamo da questo ristorante, felici di aver seguito il consiglio dell'amico e di aver fatto un viaggio gustativo che ci ha condotti attraverso tanti Paesi.

Anna Luisa e Fabio

giovedì 25 gennaio 2018

Catacombe di San Gennaro a Napoli



Una cosa da vedere assolutamente a Napoli sono le Catacombe di San Gennaro.
Sempre di più sto diventato turista della mia città, mi piace scoprire posti nuovi, raccontarli qui sul blog, ma soprattutto consigliarli a chi ci legge e agli amici. E spesso e volentieri mi piace proprio portarli di persona a scoprire le bellezze della mia città.
L'ingresso per visitare le catacombe di San Gennaro si trova a Capodimonte, precisamente sulla sinistra della Basilica/Santuario del Buon Consiglio che anche merita una visita.





Sicuramente chi arriva fin qui ha più giorni a disposizione per visitare la città o ha deciso di inserire le catacombe tra le cose da vedere assolutamente. Diciamo che la visita si può abbinare facilmente alla visita del museo di Capodimonte o anche alla visita del rione Sanità di cui vi ho parlato QUI.
Come raggiungere le catacombe di San Gennaro? Le soluzioni sono diverse. La Basilica e l'ingresso delle catacombe che è di fianco, si trovano a poche decine di metri dall'uscita Capodimonte della Tangenziale per chi si muove in macchina. Davanti alla Basilica c'è un ampio parcheggio.Coi mezzi pubblici anche da via Pessina si può prendere un bus che va verso Capodimonte, ovvero le seguenti linee: 168, 178, R4 e C63. Altrimenti dalla Sanità si può prendere l'ascensore che sale su via Santa Teresa degli Scalzi e proseguire a piedi (15 minuti circa, sono 850 m in leggera salita)  o con uno dei bus prima menzionati.
Noi abbiamo partecipato ad una visita serale che prevedeva anche l'aperitivo. Normalmente, di giorno, la visita si svolge negli orari che trovate sul sito, tramite visite guidate che partono ogni ora. Inoltre il biglietto consente di visitare anche le catacombe di San Gaudioso che si trovano all'interno della Basilica di Santa Maria alla Sanità.




Dalla biglietteria si scendono un po' di gradini e gradoni per arrivare all'ingresso del sito.
All'interno non è possibile fare foto col flash (senza sì), né registrazioni audio e video.
E' un sito enorme, sono ben 5800 mq dislocati su due livelli. Il percorso che viene fatto va a ritroso nel tempo. Si va dal VI sec. d.C alla fine del II/inizio del III sec. d.C.
Siamo all'interno della collina di Capodimonte. Come tutta la zona, ma anche gran parte di Napoli, si tratta di una collina di tufo giallo, quello che è stato usato tantissimo anche per la costruzione dei palazzi della città. Materiale di origine vulcanica leggero, resistente ma anche facilmente lavorabile.
Si è calcolato che all'interno delle catacombe ci fossero seppellite oltre 3000 persone. Qui infatti (come al Cimitero delle fontanelle dove poi sono stati riportati i ritrovamenti) era una zona fuori le mura. C'era infatti il divieto di seppellire i cadaveri all'interno delle mura e per questo bisognava trovare loro una collocazione.
All'interno delle catacombe le sepolture avvenivano in tre modi diversi.
Nella fossa (anche detta forma) a terra in cui i corpi venivano semplicemente avvolti nei sudari, ricoperti di terracotta e poi da altri corpi.
Poi c'erano i loculi a muro e l'arcosolium (ovvero il sepolcro arcato) per le famiglie nobili (e più ricche) che avevano una sorta di cappella privata affrescata e che poteva anche essere chiusa con cancelli. Insomma, non tanto è cambiato rispetto ai giorni nostri.
In una nicchia all'ingresso ci sono due affreschi ben conservati. Uno rappresenta San Paolo e San Lorenzo e l'altro San Pietro e San Gennaro. I Santi sono attesi all'ingresso del Paradiso con una corona di alloro per ringraziarli per i loro martiri.








All'interno delle catacombe c'erano 3 basiliche. E' possibile infatti riconoscerne le navate. Contrariamente a quello che succedeva di solito, le catacombe a Napoli non divennero luogo di rifugio. Anzi, da quando fu seppellito San Gennaro, divennero sempre di più luogo di venerazione e di culto. Qui oltre a San Gennaro, che divenne popolare e patrono della città per aver fermato la lava del Vesuvio nell'eruzione del 512, fu sepolto anche Sant'Agrippino. Quando fu fatto Santo, ben un secolo dopo, San Gennaro già era sepolto all'interno delle catacombe.
Così la prima Basilica era dedicata a Sant'Agrippino, la seconda ai Vescovi e la terza a San Gennaro (Basilica adiecta). Nella Basilica dei vescovi sulla volta erano raffigurati 14 vescovi della città. In una fossa viene riprodotta la sepoltura di San Gennaro con un pastorale.










La storia di San Gennaro è abbastanza travagliata, non si sa quando e dove nasce. Il suo martirio, quando fu decapitato a Pozzuoli il 19 Settembre, giorno in cui oggi si celebra il Santo ed avviene il miracolo della liquefazione del sangue, il martire aveva all'incirca  33-35 anni e per questo motivo è sempre raffigurato giovane. Lui operò inizialmente a Benevento, divenne patrono di Napoli nel 512. Fu sepolto nelle catacombe fino al 931, poi tornò a Benevento, quindi ad Avellino, precisamente a Monte Vergine. Ma qui, essendoci già il culto della Vergine, fu un po' dimenticato, fino a quando nel 1497 fu riportato a Napoli, nell'attuale Duomo.
La prima Basilica che si incontra è la Basilica adiecta (aggiunta). All'interno presenta una cappella con un affresco raffigurante una croce con al di sotto la scritta greca Nike (vittoria), a testimoniare la vittoria della croce. Altro simbolo religioso raffigurato è la vite.









Negli affreschi dell'ultimo settore della parte superiore anche un Cristo Pantocratore.




Nella parte sottoposta invece, raggiungibile dall'esterno, dopo aver attraversato la collina di Capodimonte ed essere spuntati alla Sanità, c'è l'altra parte delle catacombe, di origine pagana, come testimoniano le figure geometriche rappresentate sulla volta (cerchi e quadrati).
Qui la configurazione della struttura ricalca quella della città sovrastante, con il reticolo geometrico di strade perpendicolari (decumani e cardini). Di notte spesso venivano svuotate le nicchie, i cadaveri venivano portati al cimitero delle fontanelle e si faceva posto per altre sepolture.








All'interno troviamo due begli affreschi raffiguranti un pavone, simbolo di rinascita, visto che rimette le piume nel periodo pasquale e di nuovo la vite.



La Basilica più antica è quella dedicata a Sant'Agrippino che qui era sepolto. In realtà la Basilica è ancora consacrata e si potrebbero celebrare le Messe.








Le catacombe sono state riaperte nel maggio del 2009 grazie all'azione di alcuni volontari sotto la guida di Don Antonio Loffredo. Ora è gestita da una fondazione. Per prime sono state riaperte al pubblico le catacombe di San Gaudioso che si trovano nella Basilica di Santa Maria alla Sanità.
Il giro si conclude nella Basilica di San Gennaro Extra moenia del V-VI secolo. Oggi è sede di convegni, concerti ed eventi. Per 40 ani è stata il deposito del vicino ospedale di San Gennaro dei poveri.








Un posto pieno di fascino che vi consiglio assolutamente di visitare!
Trovate altri miei articoli su Napoli nella pagina dei diari di viaggio.

Fabio