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Il panettone di Giorilli per augurarvi Buon Natale!

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Il panettone di Giorilli


Potremmo dirvi tante cose in questo post per farvi e farci gli auguri, ma preferiamo riportarvi semplicemente una poesia scritta da Madre Teresa di Calcutta ed augurarvi un Natale pieno di gioia e serenità.


E' Natale


E’ Natale ogni volta
che sorridi a un fratello
e gli tendi la mano.
E’ Natale ogni volta
che rimani in silenzio
per ascoltare l’altro.
E’ Natale ogni volta
che non accetti quei principi
che relegano gli oppressi
ai margini della società.
E’ Natale ogni volta
che speri con quelli che disperano
nella povertà fisica e spirituale.
E’ Natale ogni volta
che riconosci con umiltà
i tuoi limiti e la tua debolezza.
E’ Natale ogni volta
che permetti al Signore
di rinascere per donarlo agli altri.

Non potevamo però non darvi almeno una ricettina per concludere l'anno.

Il panettone di Giorilli

Panettone di Giorilli


Dose per 1 panettone da 1 Kg

Ingredienti Primo impasto:

60 g di lievito madre a maturazione pronta
60 g di zucchero
100 g di acqua
45 g di tuorli
60 g di burro morbido
200 g di farina

Riunire nell’impastatrice con il braccio ad uncino la farina, il lievito e l'acqua. Impastare per circa 15 minuti, a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto, e dopo l’assorbimento del burro, i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, fare attnezione ad evitare di lavorare troppo la pasta, in totale questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti.

Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare in cella per 10–12 ore a una temperatura di 24-25°C , fino a quando avrà triplicato il volume..

Nel frattempo preparare l’aroma panettone: miscelare g 25 g di miele di acacia, 1 bacca di vaniglia (semi), la buccia grattugiata di 1/2 limone, la buccia grattugiata di 1/2 arancia e far riposare tutta la notte.

Ingredienti Secondo Impasto:


50 g di farina
55 g di zucchero
3 g di sale
80 g di tuorli
aromi (preparazione precedente)
80 g di burro
1 g di malto
100 g di uva sultanina
50 g di arancia a cubetti candita
25 g di cedro a cubetti candito

Nell'impastatrice con il braccio ad uncino, amalgamare al primo impasto la farina ed il malto ed impastare per circa 15 minuti.
Quindi incorporare lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
A questo punto aggiungere 60 g di burro, amalgamare e poi unireil resto dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia elastica.
Versare nella pasta i rimanenenti 20 g di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.

Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Spezzare del peso desiderato, considerando il 1% in più del peso finale (es: se si vuole un panettone da 5 g, pesare 55 g di impasto), formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti.

Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce. La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto, comunque fino a che la pasta avrà triplicato il suo volume.
Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).

Tempi di cottura:

per g. 500 – 35 minuti a 170/180 °C
per g. 1000 – 50/55 minuti a 170/180 °C
per g. 1500 – 70/75 minuti a 170/180 °C
per g 2000 – circa 90 minuti a 160/170 ° C

Per mantenere la forma dopo la cottura girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.

Il panettone di Giorilli

Noi ne abbiamo fatto anche di mini, sempre carini e perfetti da regalare agli amici.

Buon Natale e felice anno nuovo
Con affetto

Anna Luisa e Fabio

Il food blogger, considerazioni sparse

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Il mondo dei food blogger (ma anche dei travel blogger, per alcune cose non ci sono differenze sostanziali) non è proprio o solo quello che si può immaginare e che si può vedere con un approccio superficiale. Oggi voglio fare alcune considerazioni che nascono dall'esperienza di questi anni. Il food blogger nasce come una persona che sostanzialmente ama cucinare ed anche mangiare bene. Per questo motivo scambia ricette, va alla ricerca di prodotti particolari, segue corsi di cucina per apprendere tecniche nuove. Questo di base, perché poi tramite il suo strumento, il blog, ha bisogno di comunicare anche per immagini e per questo motivo (se non lo era già prima) si è appassionato alla fotografia e si è pure specializzato in quella di food. Saper fotografare non significa sapersi destreggiare in tutti i campi della fotografia (un matrimonialista potrebbe non saper fotografare paesaggi e viceversa, o per lo meno non come farebbe un fotografo specializzato nel suo settore). E per questo semmai il blogger ha partecipato a corsi di fotografia, base ed avanzati e pure di post produzione ed ha acquistato nel tempo (a spese sue, ovviamente) il suo corredo fotografico. Cose che hanno un costo ed a volte, che costi! Chiedetevi quanto costerebbe chiamare un fotografo per un'evento, per una cena o per più giorni. Solo il fotografo, intendo.
Lavorando sostanzialmente sulla base della passione e sviluppando un network di contatti piuttosto articolato e sostanzioso sui vari social network, partendo dalle pagine del blog arriva a migliaia di lettori, anche diversificati.
Di questo se ne sono rese conto dapprima le aziende del settore alimentare e poi chi fa ristorazione in senso stretto. Risultato: inizialmente (come categoria) ci sentivamo gratificati dall'essere contattati da importanti aziende del settore ed abbiamo accettato le più disparate collaborazioni, anche semmai in cambio semplicemente del piacere di farlo o di qualche prodotto. Ma come tutte le cose, col senno di poi, ciò ha portato a svilire il nostro lavoro. Alla fine per queste aziende siamo uno strumento a costo praticamente zero che a loro però permette un ritorno notevole. Se ci contattano, infatti, è proprio perché vedono in noi un mezzo che gli consente di arrivare facilmente alle persone di cui nel tempo siamo riusciti ad ottenere la fiducia. Questo ha portato anche a farsi piacere (non a noi in particolare, ma è capitata anche questa) prodotti che mai avremmo (sempre alcuni blogger) comprato o ad altre aberrazioni di questo tipo, ma va be' questo è un altro discorso. Diciamo pure che alcune collaborazioni ci hanno fatto davvero piacere, che negli anni abbiamo conosciuto persone fantastiche ed abbiamo anche avuto modo di provare ottimi prodotti che semmai non conoscevamo neanche, ma non sempre è stato così. Ciò che spinge queste aziende a contattarci sono proprio le nostre capacità. Sappiamo scrivere di cibo, sappiamo fotografare, sappiamo cucinare e sappiamo in genere comunicare, chi meglio, chi peggio nell'uno o nell'altro settore.
Spesso da fuori si pensa "che fortunato il food blogger, vien invitato di qua e di là", "fa viaggi enogastronomici (i blog tour)", e per carità, essendo cose che ci piacciono (e che abbiamo sempre fatto da soli), lo facciamo anche con piacere. Ma spesso non si considera una cosa. Premetto che in passato (ma anche "oggi"!) siamo sempre andati agli eventi dedicati al cibo a spese nostre (in Italia e all'estero), che al ristorante ci siamo sempre andati a nostre spese e che personalmente, abbiamo sempre viaggiato lì dove ci piaceva di più (guarda un po', sempre a nostre spese). Insomma, come fanno tutti.
Quando partecipiamo ad un evento, tutto facciamo, fuorché godercelo, perchè siamo impegnati a "lavorare" (sì, proprio lavorare!), facendo le foto, con la macchina fotografica e col cellulare, per condividere live sui social, prendendo appunti su quello che ci viene detto e che poi svilupperemo quando ne riparleremo sulle pagine del blog. Ovviamente, a parte scrivere il post, dovremo lavorare le tante foto scattate e poi ripetere l'attività di condivisione sui vari social per diffondere i nostri contenuti. Un lavorone. Quando partecipiamo ad un blog tour, non è una vacanza (no, neanche lì!), perché spesso e volentieri le giornate sono intensissime e si fa lo stesso lavoro descritto prima per il singolo evento (che può essere una cena, per dire), per tutto il giorno e per diversi giorni e quei pochi momenti liberi vengono dedicati alle condivisioni live o ad approfondimenti. Per carità, non mancano i momenti di relax e di piacere, ci mancherebbe, non sto dicendo questo. Ma anche il lavoro "normale" è così, no? C'è un particolare però, che mi son dimenticato di dire, ovvero che tutto ciò che ho descritto lo facciamo (la maggior parte delle volte) gratis. Ovvero si tratta di lavoro non retribuito, né vengono rimborsate semplicemente le spese (anzi, spesso e volentieri ci rimettiamo di tasca nostra anche soldi per mezzi di trasporto vari, benzina ed autostrada). E non mi venite a dire che il pagamento possono essere i pranzi e le cene (o anche i pernottamenti quando si sta fuori). Anche perché quello fa parte semmai proprio ciò di cui dovremo parlare e per cui siamo stati invitati. E soprattutto, anche chi ci invita, non credo che lo faccia per piacere (anche perché le bollette le pagherà come noi), ma sarà pagato ed il nostro non può non essere condiserato un vero e proprio lavoro, anche perché spesso si svolge durante la settimana e questo ci fa togliere tempo al nostro lavoro (quello vero, quello che ci permette di pagarci le bollette e di mangiare) e alle nostre famiglie.
Ora, capisco che ci possano essere delle ecezioni (è chiaro che non si possa sempre pretendere un pagamento), che vanno valutate caso per caso, ma questa non può essere certo la regola.
E sinceramente, l'impressione che si ha è che veniamo considerati degli scrocconi, (purtroppo ci sono anche quelli, ahimé) e spesso e volentieri non veniamo nemmeno apprezzati per quello che facciamo (probabilmente quando siamo sui cellulari a prendere appunti o a condividere quello che stiamo facendo pensano che stiamo a cazzeggiare). E di dimostrazioni di questo tipo ne abbiamo avute tante.
Sinceramente mi rammarica tanto dover sentire cose come "il food blogger è una persona che ama fare le foto ai piatti", no, su questo non ci siamo proprio. Non hai capito niente del mondo dei food blogger. Forse, se te ne vai a vedere uno fatto bene, che lavora bene, capirai che hai detto una sciocchezza. Perché è vero che ci muove la passione per il cibo, ma non siamo di certo stupidi e soprattutto mettiamo a disposizione quelle competenze che abbiamo sviluppato nel tempo che, guarda un po', ti hanno portato a chiamare proprio me/noi. Ed il "lavoro" che facciamo, non è solo quello al momento, ma è pure quello precedente, di documentazione, di iniziare a parlarne per incuriosire i nostri lettori e tutto quello che ci sta dopo, dalla scrittura del post alla lavorazione delle foto e alla condivisione sui vari canali social. Ore e giorni di lavoro mai o quasi mai retribuiti.
Ovviamente, per quello che ci riguarda, parleremo sempre onestamente ai nostri lettori, dicendo sempre quando siamo stati invitati e dando la nostra opinione su tutto nella massima libertà di espressione ed obiettività, senza condizionamenti, proprio secondo come l'abbiamo vissuta, come d'altra parte abbiamo sempre fatto e come facciamo nel raccontare le nostre esperienze personali, siano una ricetta o un viaggio. Che poi è ciò che viene apprezzato dal lettore e che ha fatto sorgere il rispetto e l'attenzione che ci siamo guadagnati giorno per giorno.
Mi dispiace aver detto la mia su questi punti, in pieno clima natalizio, ma probabilmente è anche ora di scoperchiare questa pentola, dire chiaramente come stanno le cose e come molti di noi la pensano, fermo restando che ciascuno è libero di fare le scelte che crede migliori per se stesso. Ma una riflessione approfondita, considerando che siamo a fine anno ed è anche tempo di bilanci (ed ahimé anche di bilance) andava fatta. A difesa della categoria prima di tutto. Conosciamo tanti blogger capaci, che investono anche come noi tempo e soldi per fare sempre meglio e che lavorano in maniera seria e professionale. Ed anche se ci sono delle collaborazioni che ci gratificano, è anche giusto rivolgersi a chi non capisce (o meglio fa finta di non capire) certe dinamiche, che come categoria non possiamo accettare certe cose e certi atteggiamenti. È questione di rispetto, verso le persone, prima di tutto e di conseguenza verso la categoria.
Scusate di nuovo lo sfogo.
E domani invece ci faremo gli auguri di buon Natale e di un 2016 che speriamo migliore per tutti (anche per i blogger), come è giusto che sia.

Fabio
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A cena con le stelle: lo chef stellato Domenico Iavarone

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Venerdì scorso presso il Plana resort di Castel Volturno (CE), in piena atmosfera natalizia, si è svolta la terza serata dell'evento "a cena con le stelle". 5 serate con 5 diversi chef stellati della Campania. Proprio recentemente sono state comunicate le stelle Michelin 2016 ed è un piacere vedere la Campania sempre in cima a questa graduatoria in Italia, segno che qui c'è una cucina ricercata  e di qualità che sfrutta l'eccellenza dei prodotti locali  (ma anche di quelli di fuori) e la sapienza della tecnica messa al servizio della clientela.




La serata è iniziata con benvenuto di bollicine e sorrisi della Costiera. Lo chef Domenico Iavarone infatti cura la cucina del ristorante Maxi del Capo la gala a Vico Equense, in una cornice veramente magnifica. Le bollicine sono state quelle della falanghina spumantizzata extra dry Entropìa della cantina Taba.










Il bello di queste serate per noi, oltre alla compagnia e all'ottimo cibo è la possibilità di andare a sbirciare in cucina. Sembrerà banale, ma veramente si resta impressionati da come sembri all'apparenza tutto facile ed in men che non si dica vengono preprati tanti piatti, tutti curatissimi, in poco tempo. Frutto soprattutto del lavoro di organizzazione e di preparazione che già in parte c'è stato. Ma sembra veramente un'orchestra in cui tutti si muovono alla perfezione.


Abbiamo iniziato la cena con la testina di Vitello dorata e fritta con fagioli e scampi. Un piatto saporito, ma allo stesso tempo equilibrato e piacevole, alla vista e al gusto. Ad accompagnarlo, un Greco di tufo della cantina Taba.








Un mischiato potente con cavolfiore, trippe di baccalà e tartufi di mare invece ci ha riportato in quella dimensione estiva e balneare, dimora dello chef. A questo piatto è stata abbinata una Falanghina DOC sempre della cantina Taba.








Come secondo piatto ci è stata presentata una triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli. Un piatto che abbiamo gradito molto per il sapore e le diverse consistenze.






Come sempre, a curare i dolci di queste serate, ci pensa la scuola di cucina e di pasticcerai Dolce & Salato degli chef Aniello di Caprio e Giuseppe Daddio.
Una granita con sedano candito al pepe rosa, mandarino e nettare d'uva è stato il predessert che ha aperto la strada ai bigné al cioccolato con confit di ananas e lamponi.













Un'altra serata riuscitissima e che i presenti hanno molto apprezzato. E non è finita qui, perché venerdì 18 ci sarà la quarta cena a cura dello chef stellato Vincenzo Guarino del ristorante del Grand hotel Angiolieri. Trovate tutte le info QUI.

Fabio ed Anna Luisa
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Che "spectaculoos" gli Speculoos

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Speculoos con ganache alla vaniglia e ciliegie candite

Ci siamo, la festa più attesa dell'anno è arrivata, siamo finalmente nei giorni dell'Avvento ed il Natale è alle porte.

Nell'aria si avverte quell'elettricità tipica di questi giorni. Tutti sono indaffarati a fare compere cercando il regalo, si spera, gradito alla persona che lo riceverà; a tirare a lustro la casa in attesa degli ospiti; a decidere il menu per la cena della Vigilia e per il pranzo di Natale.

Si avverte quella sensazione di attesa, siamo tutti con il fiato sospeso, aspettando che anche quest'anno nasca nuovamente Gesù bambino nei nostri cuori.

Non si può spiegare la gioia che dona il Natale, è un sentimento che ognuno di noi ha dentro di sè.
In questi giorni ognuno torna un po' bambino. Affiorano alla mente ricordi d'infanzia, di doni sotto l'albero, del giradischi che suonava le canzoni di Natale mentre si spacchettavano i regali, di profumi avvolgenti come quello della cioccolata calda, di cannella e di tutte quelle spezie i cui aromi nell'aria fanno capire che è tornato Natale.

I biscotti che vi propongo oggi sono assolutamente adatti a questo periodo. Ricchi di cannella come sono, riempiranno la casa di profumo, riscaldandovi subito il cuore.
Li abbiamo provati per la prima volta l'anno scorso quando siamo andati a Bruxelles per i mercatini di Natale, acquistati presso la famosa Maison Dandoy ed è stato amore al primo morso. Subito abbiamo avvertito i sapori del Natale e quest'anno non ho resistito alla tentazione di rifarli, provando la ricetta di Felder, in una versione che ho arricchito a modo mio.

Speculoos con ganache alla vaniglia e ciliegie candite

Speculoos con ganache alla vaniglia e ciliegie candite

( da " Succulents Spéculoos" di C. Felder)

Ingredienti

per 30 speculoos (450g)

100 g di burro
100 g di zucchero di canna scuro
30 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di latte
1 tuorlo d'uovo
200 g di farina
1/2 bustina di lievito in polvere
5 g di cannella in polvere

Ammorbidire in una ciotola il burro rendendolo a pomata.
Aggiungere lo zucchero di canna e lo zucchero semolato e mescolare bene.
Aggiungere il latte ed il tuorlo d'uovo. Incorporare la farina ed il lievito.
Aggiungere la cannella e mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea.
Avvolgere l'impasto nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, stenderlo tra due fogli di carta da forno rendendolo dello spessore di 3 mm e con degli stampi per biscotti ritagliare le forme.

Riporre gli speculoos su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarli riposare a temperatura ambiente per circa 10 ore.

Infornare in forno preriscaldato a 170°C per 15-20 minuti. Farli raffreddare su una gratella.

Già così sono buonissimi, ma io ho pensato di provarli anche farciti.

Per la ganache:

200 g di cioccolato bianco
150 g di panna
50 g di burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
ciliegie candite

Raccogliere il cioccolato tritato in una ciotola.
Riscaldare la panna portandola quasi ad ebollizione.
Versarla in tre volte sul cioccolato, mescolando continuamente.
Quando la panna sarà terminata, aggiungere il burro a pezzi e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere l'essenza di vaniglia e successivamente le ciliegie tagliate a pezzetti e mescolare ancora.

Fare raffreddare la ganache e riporla in frigo per almeno un'ora prima di utilizzarla.
Qualora si fosse indurita troppo, riscaldarla qualche secondo in microonde.

Raccogliere la ganache in una sac à poche e farcire i biscotti.
Porre sopra a ciascun biscotto farcito un altro biscotto e conservare in frigo fino al momento di servire.

Speculoos con ganache alla vaniglia e ciliegie candite

Che vogliate provarli semplici o farciti, questi biscotti vi rapiranno il cuore facendovi esclamare:" E' arrivato Natale!"

Anna Luisa


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I Formaggi Svizzeri incontrano i Vini Campani

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Per noi la cucina è tradizione, ma anche "contaminazioni", sperimentazione, apertura ad alimenti e tecniche di cottura non propriamente nostri. E questo concetto non vale solo per il cibo, ma anche per il vino. Molto spesso abbiamo sentito dire che l'abbinamento più facile per il vino è proprio il suo territorio. E' sicuramente è vero. Ciò non toglie che abbinare vino ad alimenti di zone, magari nazioni differenti, si rivela una bellissima esperienza che intriga e coinvolge chi li assapora portando nuove sensazioni al palato. E' quanto è accaduto all'Enoteca Mercadante a Napoli qualche giorno fa. Qui infatti si sono incontrati i Formaggi dalla Svizzera con una selezione di vini campani fatta dall'enoteca stessa, la quale non si è limitata a servire i formaggi solo al naturale, ma a creato anche vari abbinamenti come ad esempio, quello del pomodorino giallo campano con l'Appenzeller.
Andiamoli quindi a vedere nel dettaglio.

L'Emmentaler DOP, con la sua pasta dura ed i caratteristici buchi che l'hanno reso famoso, dal sapore dolce e dal sentore di noci è stato abbinato ad un Piedirosso dei Campi Flegrei, il Colle rotondella delle cantine Astroni, un vino fresco e sapido che ben si è sposato con questa tipologia di formaggio svizzero.






Il secondo abbinamento ha visto protagonisti il Tilsiter, dal sapore dolce, leggermente acidulo, a pasta molle, una vera sorpresa e la falanghina dell'Azienda cilentana San Salvatore, un vino altrettanto sorprendente, sapido e persistente, ideale abbinamento.







Lo Sbrinz DOP invece, formaggio che adoriamo per il suo gusto deciso ed intenso e la lunga stagionatura, a pasta dura è stato abbinato ad un vino più "corposo" ed intenso che gli potesse tenere testa, un Pallagrello nero casertano, il Montecardillo dell'Azienda Sclavia, dal sapore asciutto. Quando si hanno prodotti eccellenti, l'abbinamento viene davvero facile.






Un formaggio unico, per la forma, per il gusto e per il modo di servirlo, con la girolle, lo strumento per fare le rosette di Tête de Moine DOP. Formaggio semiduro, prodotto con latte di montagna, una vera prelibatezza, molto aromatico. A lui invece è stato azzardato, ma a giusta ragione, un vino frizzante, non solo nei sapori, ma proprio nel metodo di preparazione, il Fric, un aglianico spumantizzato. abbinamento che abbiamo trovato molto interessante. Un assaggio tirava l'altro.




 Sono le muffe che si sviluppano durante la maturazione di questo formaggio a pasta dura, Le Gruyère DOP, che conferiscono allo stesso un intenso bouquet di aromi che poi è possibile assaporare all'assaggio. E non dimentichiamoci che è il formaggio immancabile in qualsiasi fondue! A questo formaggio è stato abbinato un Granito dell'Azienda Sclavia, le sue note di pepe verde, sottobosco e liquirizia assecondano ed accompagnano il gusto intenso e piacevole del formaggio.




 Uno degli abbinamenti che più ci ha sorpresi è stato quello tra l'Appenzeller e l'Aglianico Neromora del'Azienda Vicosìa. Ciò che conferisce all'Appenzeller tutta la sua aromaticità, che lo fa essere il più aromatico tra i formaggi menzionati, è la segreta salamoia alle erbe nella quel viene immerso. Speziato e tannico, ma estremamente morbido, l'Aglianico va abbinarsi perfettamente all'Appenzeller in un tripudio di sapori e note gusto-olfattive.




 Quello che ci è piaciuto di più di questa serata è stata la curiosità della gente per i formaggi. Probabilmente i clienti di un'enoteca sono più inclini a chiedere informazioni sui vini, invece è stato bello notare in diversi casi la curiosità che c'era verso i formaggi ed anche la sorpresa all'assaggio di quelli che semmai non si erano mai provati. A noi questo tipo di esperienza che ha unito la bontà dei Formaggi svizzeri ai nostri vini campani è piaciuta davvero tanto, ed è una ulteriore dimostrazione, se mai ce ne fosse bisogno, che la cucina unisce, supera i confini e crea piacere ed armonia. C'è chi ha degustato in piedi e chi seduto, ma egualmente credo che abbiano apprezzato questo evento.











Fabio ed Anna Luisa