Il dolce che meglio rappresenta il Natale è sicuramente il Panettone. Ve ne proponiamo una versione classica con la ricetta del maestro Denis Dianin.

Panettone classico di Denis Dianin

Il panettone non può mancare sulle tavole di Natale.
C'è chi lo ama alla follia nella versione classica, chi lo preferisce senza canditi o chi ha una predilezione per il panettone farcito, anche con il gelato!

In qualunque modo si preferisca questo dolce natalizio, il Panettone deve esserci.

Ormai se ne trovano di tutti i tipi, proprio per accontentare tutti, ma quelli più buoni restano quelli dei maestri pasticcieri, sicuramente più cari di quelli industriali, ma con una materia prima di qualità superiore e dal sapore genuino.

Per chi invece come me ama cimentarsi con la preparazione a casa del Panettone, questo grande lievitato per eccellenza è una vera e propria sfida con mille variabili che possono portare alle stelle se va tutto dritto o a precipitare in una grande delusione se qualcosa va storto.

Per me il Panettone costituisce una sfida a cui non riesco a sottrarmi, cercando ogni anno un nuovo procedimento o dei nuovi sapori.

Quest'anno ho voluto provare la ricetta del maestro Denis Dianin, che segue un procedimento totalmente diverso da quelli degli altri panettoni che ho preparato.

La sua filosofia è di non stressare il lievito nella prima fase, preparando un impasto che richiederà più tempo per incordarsi, ma che quando alla fine verrà inserito il lievito, darà un risultato che mi ha soddisfatto molto.

Tra l'altro, inserire il burro all’inizio dell’impasto allunga la conservazione del panettone, perché il burro ha un potere emulsionante, quindi è in grado di legare l'acqua, evitandone l'evaporazione in  fase di cottura. 

Per il secondo impasto la genialità è di aggiungere dell'acqua sotto forma di ghiaccio alla fine, in modo da abbattere la temperatura, dato che un surriscaldamento dell'impasto sarebbe deleterio per il nostro panettone.

Per i canditi invece il maestro propone un altro suggerimento, di mescolarli con del burro la sera prima, in modo da separarli, ma anche da insaporire il burro.

Infine la glassa sul panettone, c'è chi la approva e chi lo preferisce nature, io ho voluto seguire pedissequamente la ricetta del maestro Dianin e vi assicuro che la glassa ci sta proprio bene.

Ricetta del Panettone classico di Denis Dianin

Ingredienti

(per 10 panettoni da 1 kg)

Per l'impasto della sera:
500 g di lievito madre maturo   
730 g di acqua
540 g di zucchero semolato 
540 g di tuorli
1720 g di farina da panettone  
680 g di burro

Per l'impasto finale del mattino:
640 g di farina da panettone
470 g di zucchero  
188 g di miele
23 g di malto in pasta   
540 g di tuorli  
940 g di burro
42 g di sale ridotto in polvere con un cutter
5 pz di buccia di arancia 
2,5 pz di buccia di limone 
2,5 bacche di vaniglia Bourbon
2,5 bacche di vaniglia Tahiti  
285 g di acqua 
2830 g di frutta candita a cubetti e uvetta      

Per la ghiaccia all’amaretto:
170 g di polvere di mandorle amare  
100 g di mandorle grezze
70 g di nocciole  
547 g di zucchero a velo
15 g di cacao amaro in polvere
35 g di farina di mais bramata
35 g di fecola di patate
205 g di albumi

 

Procedimento

Impasto della sera: ottenere uno sciroppo versando l’acqua a 23-24°C nello zucchero, mescolando con una frusta. Mantenere a temperatura ambiente.
Impastare  in  planetaria  con  il  gancio  lo  sciroppo,  la farina e il burro.
Una volta che l’impasto risulta legato (occorreranno circa 30 minuti) aggiungere il lievito maturo ed incordare bene.
Aggiungere tutti i tuorli in una volta sola, fare amalgamare e terminate di impastare.
Trasferire l’impasto in un contenitore capiente imburrato, coprire con la pellicola alimentare e lasciare lievitare 10-12 ore a 27-28°C, fino a triplicazione del volume.

La sera prima preparare la ghiaccia all'amaretto: passare tutti gli ingredienti, eccetto gli albumi, al cutter. Miscelare insieme le polveri con gli albumi.

La sera prima preparare i canditi: pesare e miscelare la frutta candita e l’uvetta utilizzate con del burro fuso in modo da separarli bene. 

Impasto del mattino: impastare il preimpasto triplicato da solo per qualche minuto, in modo da fargli perdere l'acidità.
Aggiungere la farina, il malto e le parti aromatiche (vaniglia, limone ed arancia).
Fare incordare, aggiungere lo zucchero, il miele con 1/3 dei tuorli e fare incordare bene.
A questo punto unire il sale con ancora 1/3 dei tuorli, impastare qualche minuto fino a completo assorbimento.
A seguire aggiungere il burro, i rimanenti tuorli e l’acqua molto fredda o meglio sotto forma di ghiaccio finemente tritato.
Non appena l’impasto risulterà ben incordato aggiungere la frutta candita e l’uvetta e lavorare il tempo necessario affinché si amalgami.
Porre l’impasto in un contenitore e lasciare riposare 60 minuti a 28°C.
Mettere l’impasto sul tavolo di lavoro, pezzare, pirlare e sistemare i pezzi negli  appositi  stampa  di  carta  da  panettone  (17  cm  di  diametro  e  11  cm di altezza) lasciandoli lievitare a 28°C per 8-9 ore oppure per 24 ore a 18°-22°C..

Glassate infine con la ghiaccia, le mandorle grezze e la granella di zucchero. 

Cuocere in forno ventilato a 165°C per circa 55-60 minuti, fino a raggiungere una temperatura al cuore pari a 94°C.
Infilzare il panettone e metterlo capovolto all’interno di una ciotola per circa 12 ore, o comunque fino al raggiungimento della temperatura di 30°C al cuore.

Un ottimo panettone, proprio come me lo aspettavo, da provare anche per il procedimento diverso dagli altri.

Anna Luisa