Il filetto di maiale cotto a bassa temperatura è molto tenero, ma se prima di cuocerlo lo affumicate e dopo lo accompagnate con una crema di topinambur con paprika affumicata e una salsa alla birra rossa, riuscirete a stupire tutti commensali.

 

Il pollo al forno, che venga preparato come secondo piatto della domenica o come cena in settimana, è sempre molto apprezzato. Vi proponiamo una ricetta semplicissima del pollo arrosto con zucca, cipolle rosse, limone e rosmarino.

Che l'alimentazione debba essere la più varia possibile è cosa ben saputa da tutti. Che io abbia una passione viscerale per la pasticceria è cosa altrettanto nota, ma purtroppo, come dice Fabio, non si può vivere di soli dolci, quindi, per quanto mi piacerebbe avere una cucina monotematica, a volte mi capita di pubblicare qualche piatto salato, ovviamente solo nel caso che lo reputi particolarmente meritevole, tanto da essere testato anche da altri.
Quello che vi propongo oggi è uno di questi casi.

È da un po' di tempo che ho il libro "Nopi" di Ottolenghi, uno di quei libri pieni di belle ricette, tutte provenienti da una cultura gastronomica decisamente diversa dalla nostra, ricca di spezie quasi mai usate nella cucina italiana, oppure con abbinamenti che non ti sogneresti mai di fare, ma quando li leggi, intuisci subito che effettivamente sono perfetti ed allora ti domandi cosa aspetti a testarli.

Così qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta di un contorno, l'insalata di barbabietole e mele ed ho pensato che dovevano stare benissimo assieme.

Sul libro questa originale insalata accompagnava dei muffin di mais, io invece ho pensato che si sposasse bene con il filetto di agnello, ma seppur ho quasi implorato il macellaio di avere questo pezzo pregiato, non ho potuto averlo e così ho ripiegato sulle costine.
Il risultato è davanti ai vostro occhi e spero presto anche sulle vostre tavole.
Un piazzo delizioso che vi appagherà. Noi lo abbiamo accompagnato con un ottimo vino rosso, come una ricetta di questo tipo richiedeva.

Ricetta del carré di agnello e insalata di mele e barbabietole di Yotam Ottolenghi

Ingredienti:

Carré di agnello di circa 600 g
5 rametti di rosmarino, solo le foglie tritate grossolanamente
1 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale marino grosso e pepe nero


Insalata di mele e barbabietole (da "Nopi" di Y. Ottolenghi)
120 g di yogurt greco
2 cucchiai di aceto di sherry Valdespino (o un altro aceto di sherry di ottima qualità)
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di semi di finocchio tostati e schiacciati
1/2 cucchiaino di semi di sedano
15 g di prezzemolo tritato grossolanamente
2 barbabietole medie crude tagliate a julienne (200 g)
1 mela Granny Smith sbucciata e tagliata a julienne (140 g), tenuta a mollo in acqua con un po' di limone per evitare che si scolori se preparata in anticipo

Mettere tutti gli ingredienti per l'insalata tranne la mela e la barbabietola in un contenitore di medie dimensioni, poi mescolare bene e metterli da parte fino al momento di servire.



Non so di preciso cosa ci sia piaciuto di più, se la carne o il suo contorno; so solo che è finito tutto in un battibaleno con Fabio che chiedeva quando avrei preparato nuovamente questo piatto.

Anna Luisa

Per trovare una ricetta o per meglio dire, per trovare un'idea per preparare una ricetta, spesso sfoglio qualche libro, oppure cerco immagini "ispirative" su internet, oppure faccio un giro al supermercato, o dal fruttivendolo, soprattutto nelle stagioni in cui la varietà di frutta e verdura mette buonumore anche solo a guardarla e sicuramente qualche idea viene.
Così è stato anche questa volta. Stavo facendo la mia spesa dal fruttivendolo e tra una miriade di mele, fragole, nespole ormai al giusto punto di maturazione, le ciliegie che stanno iniziando a fare capolino e verdure di tanti tipi a foglia e non, lo sguardo mi è caduto su un bellissimo colore violaceo.


Quasi non potevo crederci, erano barbabietole. Non ne avevo mai viste di fresche e soprattutto ammetto che ignoravo totalmente quanto potessero essere belli i loro gambi e soprattutto le loro foglie. Le ho acquistate di corsa chiedendo al fruttivendolo, ignaro se fosse tutto commestibile  e come potessero essere preparate, di non eliminarne alcuna parte e di darmele così com'erano.
Inizia la ricerca informativa su internet e scopro che sul web non esistono tantissime ricette con le barbabietole, o quantomeno con le foglie ed i gambi. Scopro quanto basta, cioè che non rischio l'avvelenamento mangiandone, quindi mi devo solo lanciare sulla sperimentazione.
La radice, cioè la barbabietola che conosciamo e che si trova abitualmente precotta nel banco frigo del supermercato, deve essere spazzolata e quindi lessata a lungo, poi viene eliminato con facilità l'involucro esterno. L'ho voluta quindi adoperare sia tagliata a cubetti, sia in salsa per condire la carne.
I gambi, che avevo in parte lessato semplicemente in un primo momento, si sono rivelati più fibrosi del previsto, quindi ho deciso di lessare gli altri dopo aver eliminato la parte più esterna.
Le foglie invece potevano essere sicuramente lessate, ma temevo di perderne il colore e le venature, così ho optato per un veloce passaggio in padella con un goccio d'olio ed un cucchiaino di aceto balsamico che ben si sposa anche con la barbabietola.
Un bel filetto cotto a bassa temperatura nel nostro Fresco è sempre buono e poggiato sulle foglie di barbabietola mi ricordava un po' quei bellissimi piatti nordici che Fabio ed io tanto ammiriamo ed apprezziamo durante i nostri viaggi.


Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con barbabietola in tutte le sua forme

Ingredienti:
4 Barbabietole non troppo grandi con le loro foglie ed i loro gambi
1 Filetto di vitello di circa 600g
nocciole sgusciate
aceto balsamico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Prelevare la carne dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di cuocerla, salarla, peparla, ungerla con un po' d'olio e massaggiarla. Legarla con lo spago e disporla nel sacchetto per la cottura al forno e cuocere a 56°C per circa 2 ore o finché non avrà raggiunto i 56°C al cuore (si può verificare con l'aiuto di un termometro a sonda).
Nel frattempo pulire le barbabietole con l'aiuto di una spazzola, tagliare la radice, tenendo da parte le foglie, e metterle in una pentola coperta di acqua fredda. Portare a bollore, salare e cuocere per circa 40 minuti, finché una forchetta entrerà con facilità nella barbabietola. Metterle a raffreddare sotto l'acqua corrente, quindi eliminare la pelle esterna che ora verrà via con estrema facilità.
Riprendere le foglie ed i gambi, lavarli, eliminare la parte esterna di questi ultimi e cuocerli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e farli raffreddare.
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella, unirvi le foglie e saltarle in padella per circa 5 minuti, finché saranno ammorbidite, ma non sfatte. Quando saranno quasi pronte, salarle ed aggiungere un cucchiaino di aceto balsamico.
Prendere la carne ormai cotta, ripassarla, girandola su tutti i lati, in una padella bollente, in modo da avere la reazione di Maillard.
Tagliare i gambi delle barbabietole a pezzetti.
Utilizzare una barbabietola per fare una dadolata, codirla con un filo d'olio e frullare le restanti barbabietole con un pizzico di sale ed olio.
Tostare le nocciole.
Disporre nel piatto le foglie di barbabietola, qualche cubetto di barbabietola e qualche pezzetto di gambo, le nocciole che avremo rotto con un batticarne e la carne.
Servire caldo, accompagnato dalla salsa di barbabietola.


Non so, questo piatto mi ha fatto venire un po' voglia di Nord...dite che stiamo già pensando a dove andare per le nostre vacanze?

Anna Luisa

Vi ho già proposto tempo fa la ricetta dei calamari imbottiti. La versione che vi presentai all'epoca era quella di casa mia, la classica versione napoletana con pane, uvetta e pinoli.
Tuttavia ho voluto dare comunque ai calamari una nota campana ed ho aggiunto un cucchiaio di colatura di alici di Cetara all'acqua del couscous.

Calamaro imbottito di cous cous

Ingredienti:

4 calamari di media grandezza
150 g di cous cous
80 g di pinoli
50 g di uvetta
10 g di capperi dissalati
1-2 cucchiai do colatura di alici di Cetara
200 g di pomodori (del piennolo, possibilmente)
olio extravergine d'oliva (evo)
sale
semi di peperoncino

Come dicevo, di calamari imbottiti ne esistono infinite varianti, ma devo dire che questa la riproporrò sicuramente.

Anna Luisa

La necessità di ricorrere a questi metodi è data dal fatto che gli chef utilizzano il Roner (dal nome della marca più diffusa), un apparecchio che consente una lenta cottura in un bagnomaria in cui la temperatura dell'acqua viene mantenuta costante.

Arrosto di Cinta Senese glassato all'arancia su letto di carciofi

Ingredienti:

1 arrosto di Cinta Senese di circa 600g
buccia grattugiata di mezza arancia
4 carciofi
1 limone
250 ml di succo d'arancia
4 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d'oliva
sale e pepe



Questo esperimento è fatto...vedremo quale alimento ci fornirà la prossima ispirazione.

Anna Luisa