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Confettura di fragole con metodo Ferber e shortbread

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Confettura di fragole e shortbread

Ogni volta che torniamo da un viaggio, portiamo con noi delle bellissime foto, ricordo di tutti i luoghi  che abbiamo visitato. Le foto ci permettono di proiettarci in quegli stessi posti e di rivivere le sensazioni provate in quei momenti. Risentiamo il vento sulla pelle, ci sembra di avvertire i profumi di erba, di mare, insomma le foto ci permettono di sentirci nuovamente in vacanza.
Tra i ricordi che portiamo con noi, ovviamente ci sono anche quelli gastronomici. Ogni luogo che abbiamo visitato ci ha dato spunto per un impiattamento, un abbinamento di sapori, oppure ci ha fatto conoscere delle spezie nuove. Potremmo dire che come avviene per le foto, anche alcuni piatti che prepariamo ci riportano in vacanza.
L'anno scorso abbiamo visitato la Norvegia, e ricordo chiaramente molti piatti assaggiati lì, ma per assurdo, il ricordo più nitido ed indelebile che ho della loro cucina è legato alla colazione, in particolare alle loro confetture di fragole prodotte in un paesino che si chiama Valldal. Nitido è il ricordo di quei cestini di frutta che compravamo sulla strada, a bordo campi di fragole.
Non so come descrivervi quelle confetture, ma nella loro semplicità, avevano un sapore molto intenso di fragole e soprattutto questi frutti erano presenti anche a pezzettoni.
Questo mi aveva stupito molto in quanto è facile trovare in una confettura i pezzi di frutta quando quest'ultima ha una certa consistenza che le permette di non spappolarsi completamente in cottura, ma le fragole, già tenere di loro, tendono a sparire del tutto cuocendosi.
Tornata a casa mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta che mi potesse essere utile per riprodurre quella confettura di fragole e finalmente ne ho trovata una che fa al caso mio.
Ho preparato la confettura di fragole con il metodo Ferber, che ammetto ignoravo totalmente fino all'estate scorsa. In sostanza con questo metodo, si lascia macerare la frutta per una notte intera o più, con lo zucchero, quindi si filtra il liquido che si è così prodotto e lo si porta a 105°C. Solo allora viene aggiunta la frutta e viene continuata la cottura per pochi minuti. In questo modo la frutta non perde di consistenza e soprattutto mantiene inalterati molti suoi nutrienti.
Non potevo certo preparare la confettura di fragole da sola, per cui l'ho accostata ad un ricordo di un altro viaggio, gli shortbread, preparati con la ricetta tratta da "Un tè al Ritz".


Confettura di fragole e shortbread

Confettura di fragole e shortbread


Confettura di fragole con metodo Ferber

Ingredienti:

700 g Fragole
300 g Zucchero
il succo di 1/2 limone

La sera del primo giorno lavare velocemente le fragole, tamponarle con uno strofinaccio per asciugarle meglio che si può,  tagliarle a metà e metterle in una ciotola capiente.
Aggiungere lo zucchero, il succo del limone e mescolare.
Coprire con la pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

La mattina del giorno seguente versare il contenuto della ciotola in una pentola, portare ad ebollizione mescolando delicatamente.
Versare nuovamente nella ciotola, far raffreddare possibilmente in abbattitore, coprire con la pellicola e far riposare nuovamente in frigo per altre 8 ore.

La sera sterilizzare i barattoli ed i coperchi facendoli bollire in acqua per qualche minuto, prelevare con una pinza da cucina e poggiarli capovolti su un canovaccio pulito.
Per essere sicuri che si asciughino, passare i barattoli (non i coperchi) in microonde per una trentina di secondi.

Filtrare le fragole con l'aiuto di un colino, versare il succo in una pentola e portarlo ad ebollizione a fiamma alta.
Cuocere finché non si raggiungono i 105°C, schiumando ogni tanto.
A questo punto, aggiungere la frutta, riportare ad ebollizione sempre a fiamma alta  per circa 5 minuti mescolando sempre.
Controllare la gelificazione con la classica prova piattino, cioè versando un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, inclinando quest'utimo, la confettura dovrà fare fatica a scivolare; oppure misurando la temperatura,  la marmellata è pronta quando raggiunge i 105°C.
Invasare nei barattoli sterilizzati, utilizzando un imbuto, tappare immediatamente e capovolgere.

Lasciare raffreddare completamente i vasi capovolti.

Confettura di fragole e shortbread

Shortbread
(da "Un tè al Ritz" di H. Simpson)

Ingredienti:

50 g di zucchero
125 g di burro
25 g di farina di riso setacciata
200 g di farina 00 setacciata

Forno 190°C
Una tortiera rettangolare 18-20,5 x 30,5
Dose per 24 shortbread

Imburrare la tortiera.
Lavorare a crema il burro con lo zucchero con più vigore del solito.
Mescolare la farina con la farina di riso setacciandole insieme per due volte.
Incorporare le farine mescolando molto delicatamente, finché il composto prende un aspetto simile a pangrattato. Impastare bene fino ad ottenere un composto liscio.
Schiacciatelo nella tortiera e punzecchiatelo con i rebbi della forchetta. Infornate per 45 minuti finché diventa dorato molto chiaro.

Mentre è ancora caldo, spolverate con lo zucchero e tagliate dei tranci oblunghi che staccherete una volta freddi. 

Gli shortbread si conservano diverse settimane in un contenitore a chiusura ermetica.

Confettura di fragole e shortbread

Note mie:

ho incorporato le farine inizialmente con il cucchiaio, poi con le mani sul piano di lavoro, impastando il meno possibile. 
Ho messo l'impasto in una tortiera rivestita di carta da forno e con il righello ho segnato delle linee senza tagliare del tutto l'impasto. L'ho quindi messo a raffreddare 15 minuti in congelatore.
Ho ricoperto l'impasto di zucchero prima di infornare ed una volta sfornato, ancora caldo, ho tagliato gli shortbread seguendo le linee tracciate prima.

Confettura di fragole e shortbread
Ora dovrei invitarvi a provare queste ricette, ma mi sento in dovere di avvisarvi, non c'è dieta che tenga davanti a questa coppia.

Anna Luisa

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Rolls alla frutta per l'MTChallenge di Maggio

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Rolls alla frutta

Mi sono sempre piaciuti i rolls per la loro versatilità e per il loro modo di presentarsi molto scenografico. Quando Fabio ed io ci siamo sposati, non c'era pranzo o cena con parenti ed amici in cui potessero mancare questi simpatici antipastini, che riscuotevano sempre un enorme successo.
Poi, come tutte le cose, ad un certo punto ho smesso di prepararli, senza una ragione, forse semplicemente perché sono stata inghiottita dal vortice del cambiamento ogni volta che invitavo qualcuno.
Quando ho letto che i rolls erano il tema della sfida dell'MTChallenge di questo mese proposta da Giovanna, mi sono tornati alla mente tutti quelli che preparavo, ma nessuno di loro mi pareva all'altezza della sfida. L'idea di come partecipare alla sfida mi è venuta guardando proprio i rolls di Giovanna. A prima vista non sembravano degli antipasti, ma dei mignon dolci. Così ho pensato di giocare sul filo del rasoio tra dolce e salato.Volevo che i miei rolls avessero non solo l'aspetto dei dolcetti, ma anche un sapore che al primo morso facesse pensare ad un dolce, ma che solo continuando a mangiare svelassero il vero spirito salato dei rolls.

Rolls alla frutta

Mi sono ricordata che Montersino preparava un sushi utilizzando l'ananas al posto dell'alga, dopo averlo fatto riposare per almeno 12 ore in una soluzione di zucchero al 70%. Mi è così venuto in mente di preparare dei rolls con la frutta. L'ananas è stato il primo frutto che ho deciso di utilizzare e cercando nel web ho scoperto che si sposa alla perfezione con i formaggi erborinati. Mi è venuto naturale pensare che il terzo elemento dei miei rolls all'ananas potevano essere le noci.
Il secondo tipo di  rolls è più legato alla tradizione, melone e prosciutto è un abbinamento che ho sempre amato e che in estate può costituire una cena leggera e gustosa. Questa volta ho scelto di legare questi due ingredienti con il caprino.
Per ultimo mi è venuto in mente di preparare dei rolls forse più azzardati, ma la tentazione di utilizzare le fragole era troppo forte e l'idea di fare tre rolls, uno giallo, uno arancione ed uno rosso mi piaceva troppo. Con le fragole rischiavo però di preparare un dolce vero e proprio. Per evitarlo, ho usato la ricotta di bufala mescolata al parmigiano grattugiato ed ho preparato una gelatina di aceto balsamico che costituisce il cuore dei rolls alle fragole.
Le basi mi sono venute naturali, dei biscotti sablè sarebbero stati perfetti. Per il rolls di ananas, gorgonzola e noci, i biscotti sablè alle noci di Maria Pia ci sarebbero stati benissimo. Per i rolls prosciutto, melone e caprino ho scelto dei biscotti sablé al rosmarino ed infine, per i rolls alle fragole, ricotta ed aceto balsamico, i biscotti sablé ai pistacchi.
Ed ecco la nostra proposta per questa sfida MTC.



Rolls alla frutta

Rolls alla frutta


Rolls all'ananas, gorgonzola e noci su sablée alle noci

Ingredienti:

1 ananas
300g di gorgonzola
150 g di noci tagliate grossolanamente

Pulire l'ananas eliminando la parte esterna ed il cuore legnoso.
Tagliarlo quindi a fettine sottile con l'aiuto di una mandolina.
Disporre le fette in un contenitore a chiusura ermetica, ricoprirle di sciroppo di zucchero al 70% e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, prelevare le fette di ananas, sgocciolarle e poggiarle su della carta assorbente. Tamponare con altra carta assorbente, in modo da eliminare quanto più liquido possibile.
Inumidire il piano di lavoro e stendervi un foglio di pellicola per alimenti.
Disporvi sopra le fette d'ananas leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo.
Spalmare il gorgonzola sull'ananas e fare una riga di noci sul lato lungo del rettangolo più vicino a voi. Arrotolare partendo dal lato dove si trovano le noci e formare un cilindro.
Disporre 2 fogli di pellicola leggermente sovrapposti un piano inumidito, porvi il cilindro da cui avremo eliminato il primo foglio di pellicola, avvolgerlo stretto e farlo rotolare in modo da avere un cilindro perfetto.
Metterlo in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore prima di tagliarlo a rondelle.
Decorare con una noce.

Biscotto sablé alle noci
150 g di farina
100 g di burro
70 g di noci macinate
50 g do fecola
30 g di nocciole macinate
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti.
Stenderlo dello spessore di 1/2 cm, tagliare con un coppapasta ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.



Rolls alla frutta

Rolls al melone prosciutto e caprino su biscotto sablé al rosmarino

Ingredienti:

1/2 melone
50 g di prosciutto crudo
3 caprini

Pulire il melone eliminando la parte esterna ed i semi.
Tagliarlo quindi a fettine sottile con l'aiuto di una mandolina.
Disporre le fette in un contenitore a chiusura ermetica, ricoprirle di sciroppo di zucchero al 70% e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorse le 12 ore, prelevare le fette di melone, sgocciolarle e poggiarle su della carta assorbente. Tamponare con altra carta assorbente, in modo da eliminare quanto più liquido possibile.
Inumidire il piano di lavoro e stendervi un foglio di pellicola per alimenti.
Disporvi sopra le fette di melone leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo. Spalmare il caprino sul melone e quindi disporre le fette di prosciutto leggermente sovrapposte anche loro.
Arrotolare partendo dal lato più lungo e formare un cilindro.
Disporre 2 fogli di pellicola leggermente sovrapposti un piano inumidito, porvi il cilindro da cui avremo eliminato il primo foglio di pellicola, avvolgerlo stretto e farlo rotolare in modo da avere un cilindro perfetto.
Metterlo in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore prima di tagliarlo a rondelle.
Decorare con un rametto di rosmarino.

Biscotti sablé al rosmarino

150 g di farina
100 g di burro
50 g do fecola
100 g di nocciole macinate
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale
1 rametto di rosmarino

Mescolare insieme tutti gli ingredienti comprese le foglie ri rosmarino tritate grossolanamente, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti.
Stenderlo dello spessore di 1/2 cm, tagliare con un coppapasta ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.

Rolls alla frutta

Rolls alle fragole, ricotta di bufala e aceto balsamico


1 vaschetta di fragole
200 g di ricotta di bufala
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
250 ml di aceto balsamico
15 g di gelatina in fogli

Riscaldare l'aceto balsamico in un pentolino, portandolo a 60°C.
Aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, versare in un contenitore rettangolare rivestito di pellicola per alimenti e fare raffreddare in abbattitore o in frigorifero.
Pulire le fragole e tagliarle quindi a fettine sottile con l'aiuto di una mandolina.
Disporre le fette in un contenitore a chiusura ermetica, ricoprirle di sciroppo di zucchero al 70% e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore, prelevare le fette di fragola, sgocciolarle e poggiarle su della carta assorbente. Tamponare con altra carta assorbente, in modo da eliminare quanto più liquido possibile.
Inumidire il piano di lavoro e stendervi un foglio di pellicola per alimenti.
Disporvi sopra le fette di fragola leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo. Mescolare la ricotta con il parmigiano e spalmarla sulle fragole.
Tagliare una striscia di gelatina all'aceto balsamico e disporla in prossimità del lato più lungo del rettangolo di fragole.
Con l'aiuto della pellicola arrotolare  ad ottenere un cilindro con la gelatina di aceto al centro.
Disporre 2 fogli di pellicola leggermente sovrapposti un  piano inumidito, porvi il cilindro da cui avremo eliminato il primo foglio di pellicola, avvolgerlo stretto e farlo rotolare in modo da avere un cilindro perfetto.
Metterlo in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore prima di tagliarlo a rondelle.
Decorare con un po' di granella di pistacchi.
 
Biscotti sablé ai pistacchi

150 g di farina
100 g di burro
50 g do fecola
100 g di pistacchi tritati
15 g di zucchero a velo
1 albume
un pizzico di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per alimenti.
Stenderlo dello spessore di 1/2 cm, tagliare con un coppapasta ed infornare a 180°C per circa 15 minuti.



Sciroppo di zucchero al 70%
550 g di zucchero semolato
130 g di sciroppo di glucosio
290 g di acqua

Mettere l'acqua, lo zucchero ed il glucosio in un pentolino, portare a 85°C, fare raffreddare completamente ed utilizzare subito oppure conservare in un barattolo in frigorifero. 



Rolls alla frutta



Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Maggio:







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Fiori ai lamponi del maestro Giorilli e la giornata inizia alla grande

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Fiori ai lamponi di Giorilli

La colazione è il pasto più importante della giornata. Da essa traiamo le energie per lavorare, per studiare e tutti gli esperti sostengono che non ci sia niente di più sbagliato che saltarla.
Tutto verissimo, ma diciamolo, facciamo la colazione soprattutto perché è un piacere farla.
E' l'unico pasto completamente dolce della giornata, almeno per la maggior parte degli italiani. Può essere a base di biscotti, brioches, cornetti accompagnati da burro e marmellata, da cioccolata, il tutto rigorosamente accompagnato da un bel caffè che dà la carica di inizio giornata o da un bel cappuccino con la schiuma che la lascia i "baffi" quando lo bevi. Se poi si ha tempo, nessuno resiste alla tentazione di preparare dei pancackes o dei muffins, sconfinando nella colazione anglosassone, ma sempre nella sua declinazione dolce.
E quante volte si sente qualcuno rammaricato dire che ha dovuto prendere solo un caffè di corsa perchè era in ritardo oppure qualcun altro raccontare che la domenica mattina si coccola con la colazione al bar?
Insomma, fare colazione farà bene, ma è soprattutto una gioia.
Ancora di più lo è se si prepara qualcosa in casa, che sia una crostata, dei biscotti o delle brioches, magari accompagnate da una marmellata preparata con le proprie mani.
E' già da qualche anno che sto crescendo il mio lievito madre, e lo utilizzo sicuramente più per preparazioni dolci che per fare lievitati salati. Di tanto in tanto però mi pace anche utilizzare il lievito di birra, proprio come nella ricetta di oggi, firmata dal maestro Giorilli.
Mi sono innamorata di queste brioche appena le ho viste e, benché sia l'ultima ricetta nell'indice, è la prima che ho voluto provare dal suo libro.
Questi fiori sono state un successo e non saprei se sono piaciuti di più al maritino o alle nipotine.

Fiori ai lamponi di Giorilli

Fiore ai lamponi

(da "La lievitazione lenta" di P. Giorilli)

1000 g di farina
35 g di lievito compresso
20 g di sale
200 g di zucchero
500 g di latte
2 uova
2 tuorli

Per la crema pasticcera
150 g di tuorli
100 g di zucchero
40 g di farina
500 g di atte
la scorza di 1/2 limone non trattato
1/2 bacca di vaniglia
100 g di lamponi

Tempi di impasto:
Planetaria
4 minuti in I velocità - 6 minuti in II velocità
Impastatrice a spirale
5 minuti in I velocità -7 minuti in II velocità
Impastatrice a braccia tuffanti
5 minuti in I velocità - 9minuti in II velocità

Per la crema pasticcera: miscelare in modo omogeneo i tuorli, lo zucchero e la farina.
Bollire il latte con gli aromi, incorporare la miscela di tuorli, zucchero e farina e completare la cottura.
Lasciare raffreddare.
Per ottenere una crema pasticcera ai lamponi aggiungere lamponi passati al setaccio.
Iniziare l'impasto con la farina , il latte ed il lievito.
A metà impasto aggiungere lo zucchero e successivamente il sale; quando questi ingredienti saranno stati assorbiti, aggiungere le uova e poi, lentamente, il burro.
Terminato l'impasto, dividerlo in 2 parti di uguale peso. In una delle 2 parti incorporare 25 g di pasta di lamponi e impastare ancora per qualche minuto, finché la pasta ai lamponi non sarà stata completamente assorbita.
Questo impasto può essere preparato il giorno precedente e messo a lievitare  a una temperatura di 4°C per un massimo di 12 ore.

Per un utilizzo immediato lasciarlo lievitare per un'ora a temperatura ambiente e per 2 ore a 4°C.
Dopo il riposo al freddo, stendere la pasta a uno spessore di 6 mm.
Con un coppapasta della forma desiderata (Note mie: ne ho utilizzato uno a forma di stella) ritagliare dei pezzi che serviranno da base ed avranno una forma più grande.

Dall'altro pezzo di pasta, usando un coppapasta con la stessa forma ma più piccolo, ricavare altri pezzi, con un coppapasta rotondo creare un foro nella parte centrale., quindi posare questi pezzi su quelli più grandi (nel foro centrale verrà inserita la crema all'uscita dal forno).
Posare le forme negli stampi e farle lievitare ad una temperatura di 26-27°C per 70-75 minuti. dopo averle lucidate con uovo, latte ed un pizzico di sale o zucchero.

Lucidare una seconda volta ed infornare ad una temperatura di 200°C per 16 minuti circa.

All'uscita dal forno lucidare con pari peso di acqua e zucchero a velo, da utilizzare bollenti sul prodotto caldo.

Lasciare raffreddare, poi decorare con crema pasticcera e lamponi.

Fiori ai lamponi del maestro Giorilli

Non mi resta che augurarvi una buona colazione ed una buona giornata.

Anna Luisa




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Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con barbabietola

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Per trovare una ricetta o per meglio dire, per trovare un'idea per preparare una ricetta, spesso sfoglio qualche libro, oppure cerco immagini "ispirative" su internet, oppure faccio un giro al supermercato, o dal fruttivendolo, soprattutto nelle stagioni in cui la varietà di frutta e verdura mette buonumore anche solo a guardarla e sicuramente qualche idea viene.
Così è stato anche questa volta. Stavo facendo la mia spesa dal fruttivendolo e tra una miriade di mele, fragole, nespole ormai al giusto punto di maturazione, le ciliegie che stanno iniziando a fare capolino e verdure di tanti tipi a foglia e non, lo sguardo mi è caduto su un bellissimo colore violaceo.


Quasi non potevo crederci, erano barbabietole. Non ne avevo mai viste di fresche e soprattutto ammetto che ignoravo totalmente quanto potessero essere belli i loro gambi e soprattutto le loro foglie. Le ho acquistate di corsa chiedendo al fruttivendolo, ignaro se fosse tutto commestibile  e come potessero essere preparate, di non eliminarne alcuna parte e di darmele così com'erano.
Inizia la ricerca informativa su internet e scopro che sul web non esistono tantissime ricette con le barbabietole, o quantomeno con le foglie ed i gambi. Scopro quanto basta, cioè che non rischio l'avvelenamento mangiandone, quindi mi devo solo lanciare sulla sperimentazione.
La radice, cioè la barbabietola che conosciamo e che si trova abitualmente precotta nel banco frigo del supermercato, deve essere spazzolata e quindi lessata a lungo, poi viene eliminato con facilità l'involucro esterno. L'ho voluta quindi adoperare sia tagliata a cubetti, sia in salsa per condire la carne.
I gambi, che avevo in parte lessato semplicemente in un primo momento, si sono rivelati più fibrosi del previsto, quindi ho deciso di lessare gli altri dopo aver eliminato la parte più esterna.
Le foglie invece potevano essere sicuramente lessate, ma temevo di perderne il colore e le venature, così ho optato per un veloce passaggio in padella con un goccio d'olio ed un cucchiaino di aceto balsamico che ben si sposa anche con la barbabietola.
Un bel filetto cotto a bassa temperatura nel nostro Fresco è sempre buono e poggiato sulle foglie di barbabietola mi ricordava un po' quei bellissimi piatti nordici che Fabio ed io tanto ammiriamo ed apprezziamo durante i nostri viaggi.


Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con barbabietola in tutte le sua forme

Ingredienti:
4 Barbabietole non troppo grandi con le loro foglie ed i loro gambi
1 Filetto di vitello di circa 600g
nocciole sgusciate
aceto balsamico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Prelevare la carne dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di cuocerla, salarla, peparla, ungerla con un po' d'olio e massaggiarla. Legarla con lo spago e disporla nel sacchetto per la cottura al forno e cuocere a 56°C per circa 2 ore o finché non avrà raggiunto i 56°C al cuore (si può verificare con l'aiuto di un termometro a sonda).
Nel frattempo pulire le barbabietole con l'aiuto di una spazzola, tagliare la radice, tenendo da parte le foglie, e metterle in una pentola coperta di acqua fredda. Portare a bollore, salare e cuocere per circa 40 minuti, finché una forchetta entrerà con facilità nella barbabietola. Metterle a raffreddare sotto l'acqua corrente, quindi eliminare la pelle esterna che ora verrà via con estrema facilità.
Riprendere le foglie ed i gambi, lavarli, eliminare la parte esterna di questi ultimi e cuocerli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e farli raffreddare.
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella, unirvi le foglie e saltarle in padella per circa 5 minuti, finché saranno ammorbidite, ma non sfatte. Quando saranno quasi pronte, salarle ed aggiungere un cucchiaino di aceto balsamico.
Prendere la carne ormai cotta, ripassarla, girandola su tutti i lati, in una padella bollente, in modo da avere la reazione di Maillard.
Tagliare i gambi delle barbabietole a pezzetti.
Utilizzare una barbabietola per fare una dadolata, codirla con un filo d'olio e frullare le restanti barbabietole con un pizzico di sale ed olio.
Tostare le nocciole.
Disporre nel piatto le foglie di barbabietola, qualche cubetto di barbabietola e qualche pezzetto di gambo, le nocciole che avremo rotto con un batticarne e la carne.
Servire caldo, accompagnato dalla salsa di barbabietola.


Non so, questo piatto mi ha fatto venire un po' voglia di Nord...dite che stiamo già pensando a dove andare per le nostre vacanze?

Anna Luisa

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Naked cake crema pasticcera, panna e fragole

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Naked cake crema pasticcera, panna e fragole

Sono stata anche io risucchiata dal vortice delle "Naked cake", le torte nude, cioè quelle che non presentano una glassa, né una qualunque copertura che mascheri i loro strati. Queste torte devono essere più alte che larghe, quindi necessitano di almeno tre dischi ben visibili, che mostrino anche il loro ripieno che può essere una crema pasticcera, una ganache, una crema al burro o qualunque cosa la fantasia ci suggerisca, anche con l'aggiunta di frutta (indovinate quale ho scelto io). Altra particolarità è che deve essere sormontata da una decorazione abbastanza scenografica (nuda si, ma non le torte "essenziali" che si facevano una volta).
Come mai mi sia venuto in mente di farla è un mistero, o per meglio dire, nasce come nasce qualunque ricetta, con un'idea dopo l'altra.

Naked cake crema pasticcera, panna e fragole

In questo periodo si possono ammirare cestini di fragole da ogni fruttivendolo ed io sono tra quelle persone che non resistono, cedendo alla tentazione di acquistarne per poter godere del loro profumo e del loro sapore in questo breve periodo in cui Madre Natura ci omaggia di questi frutti.
Tra l'altro sono di un colore e di una bellezza unici e si prestano a mille utilizzi, dal salato al dolce, ma ovviamente la mia fantasia corre veloce su come usarle nelle torte.
Inizialmente volevo fare una torta con la panna, magari fatta in modo originale, ma Fabio "vorrebbe" evitare quelle che lui definisce "calorie inutili" e quindi ho dovuto limitarne l'utilizzo.
Non mi andava neanche di preparare la "solita" crema e fragole, così ho iniziato a fare il pan di spagna in attesa di qualche idea, l'ho diviso in tre parti, ho preparato la crema, ma nulla, non mi convinceva. Allora ho pensato ad una decorazione e dei bignè sembravano fare al caso mio, soprattutto se ripieni di crema e panna e sormontati da un ventaglietto di fragole. Ho iniziato a montare la torta strato su strato, ho fatto fuoriuscire le punte delle fragole in modo da avere una sorta di doppia stella vista dall'alto e quando è stato il momento di decidere se aggiungere ciuffetti di panna sui lati della torta, ho pensato di presentarla "nuda" e così mi sono ritrovata ad aver fatto la mia prima naked cake.

Naked cake crema pasticcera, panna e fragole

Naked cake crema pasticcera e fragole


Ingredienti:

2 cestini di fragole
150 ml di panna montata

Per il pan di spagna:

4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai rasi di farina 00
4 uova
1/2 bustina di lievito in polvere

Separare i tuorli dagli albumi.
Aggiungere lo zucchero ai tuorli ed iniziare a montarli con una frusta.
Quando saranno chiari e spumosi, aggiungere la farina ed il lievito entrambi setacciati, poco alla volta continuando a mescolare.
Montare a neve gli albumi ed incorporarli ai tuorli, aggiungendoli poco alla volta fino ad ottenere un composto uniforme.
Versare l'impasto in una teglia unta ed infornare in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, verificando la cottura finale con uno stecchino.
Quando la torta sarà pronta, metterla a raffreddare su una grata.

Per la crema pasticcera di media densità (da "Non solo zucchero I" di I. Massari)
500 g di latte
1 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
250 g di uova intere
40 g di farina bianca o amido di riso
250 g di zucchero
100 g di glucosio

Bollire il latte con gli aromi, mescolare uova, farina o amido, zucchero e glucosio e versarvi il latte bollente mescolando con un frustino.
Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino all'ispessimento ed alla formazione della crema.
Appena cotta portare a temperatura inferiore di quella di cottura (50°C) per evitare la formazione di grumi ed ottenere una crema liscia.
Inoltre la crema va raffreddata velocemente fino a 4°C per rallentare la proliferazione della carica batterica. Si conserva in frigorifero a 3°C.

Per i bignè:
112 g di acqua
125 g di farina
80 g di burro
4 uova
un pizzico di sale

In un tegame portare ad ebollizione l'acqua con  il burro ed il sale, versarvi la farina setacciata in una sola volta e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacchi dalla pentola ed inizi a sfrigolare.
Mettere l'impasto in planetaria con la frusta ed aggiungere le uova uno alla volta, fino ad ottenere un impasto di aspetto simile alla crema pasticcera.
Mettere l'impasto in una sac à poche e con una bocchetta liscia o a stella formare delle palline su una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocere a 190°C tenendo lo sportello aperto con un cucchiaio di legno, per circa 15 minuti, finché i bignè avranno assunto un colore dorato.
Fare raffreddare.

Capovolgere il pan di spagna e tagliarlo in tre dischi uguali.
Tenere una fragola da parte, quindi delle restanti, tagliarne 1/3 a cubetti, 1/3 a fette di 2 mm di spessore e 1/3 a fettine sottilissime.
Disporre il disco inferiore di pan di spagna sul piatto da portata, ricoprirlo di crema, disporre lungo il perimetro le fette più spesse delle fragole in modo regolare ed al centro i cubetti di fragole.
Disporre sopra il secondo disco e ripetere la stessa operazione con crema e fragole.
Disporre il terzo disco.
Tagliare a metà i bigne, mettere nelle basi un ciuffetto di crema pasticcera e formare con la sac à poche munita di bocchetta a stella un ciuffo di panna.
Ricoprire con la parte superiore del bignè.
Mettere un pochino di panna su ciscun bignè e farvi aderire le fettine sottili di fragole aperte a ventaglio.
Con l'aiuto di un po' di crema pasticcera fare aderire i bignè sul disco superiore della torta, disponendoli a corona, quindi completare la decorazione della torta con ciuffetti di panna ed una fragola centrale.

Naked cake crema pasticcera, panna e fragole


Note mie:

la ricetta del pan di spagna è quella che faceva abitualmente mia zia, una garanzia per me.

Per essere la mia prima naked cake, mi ritengo abbastanza soddisfatta...ed ora aspettiamo le ciliegie...

Naked cake crema pasticcera, panna e fragole


Anna Luisa