Torta alle castagne (Cake au marron di Julien Alvarez)

 

Una semplicissima torta alle castagne e marron glacé decorata con una crema di castagne al cognac, una coccola autunnale a cui non si resiste.

Torta alle castagne

Le castagne sono il frutto autunnale per antonomasia.
Che siano arrostite, lesse o sotto forma di marron glacé, sono una vera tentazione, così come è difficile resistere ai dolci a base di castagne.

Il dolce che proponiamo oggi è di Julien Alvarez pastry chef dell'hotel Bristol di Parigi.
Ho trovato la ricetta su un vecchio numero di Fou de Patisserie e, vuoi perché mi ha colpito la decorazione, vuoi perché è un dolce a base di castagne, ho deciso di prepararlo, forse attirata più dalla parte estetica in origine, senza immaginare quanto potesse essere buono questo dolce.

La base è una ciambella simile ad una brioche abbastanza compatta, non a caso lo chef dice che assomiglia al pain perdu. L'impasto è ovviamente con farina di castagne e farcito di marron glacé sbriciolati.
Una volta cotta la ciambella, va imbevuta con una bagna a base di cognac, per poi essere decorata con degli "spaghetti" di una crema a base di crema e pasta di castagne, anch'essa aromatizzata dal cognac.

La preparazione è abbastanza semplice, ma la presentazione molto scenografica ed il sapore buonissimo di castagne conquisterà chiunque se lo veda servire.

Ricetta della Torta alle castagne (Cake au marron)
(dello chef Julien Alvarez)

Ingredienti

Per la torta:
110 g di burro
55 g di crema di castagne
55 g di pasta di castagne
68 g di zucchero di canna scuro
138 g di uova
90 g di farina
46 g di farina di castagne
4,4 g di lievito in polvere
110 g di marron glacé sbriciolati

Per lo sciroppo al cognac:
28 g di acqua
34 g di zucchero
12 g di acqua
12 g di cognac
6 g di estratto di vaniglia

Per la decorazione alla crema di castagne:
147 g di pasta di castagne
25 g di burro
49 g di crema di castagne
6 g di cognac
8 marron glacé
zucchero a velo

Procedimento

Preparare la torta: nell'impastatrice munita di foglia mescolare il burro fino a renderlo a pomata.
Aggiungere lo zucchero di canna, la crema e la pasta di castagne e mescolare bene.

Incorporare le uova. Aggiungere la farina ed il lievito setacciati insieme. Mescolare il meno possibile. 
Aggiungere i marron glacé sbriciolati dopo averli fatti rinvenire in acqua.

Versare in uno stampo a ciambella da 18 cm di diametro che avremo precedentemente imburrato ed infarinato.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20-25 minuti.

Preparare lo sciroppo al cognac: realizzare uno sciroppo con la prima quantità di acqua e lo zucchero portati ad ebollizione insieme e cotti fino a che lo zucchero si sia sciolto. Aggiungere i restanti ingredienti e mescolare.
Inzuppare la torta tiepida con lo sciroppo ormai freddo, utilizzando un pennello.

Preparare la decorazione: mescolare nell'impastatrice munita di foglia, la pasta di castagne e il cognac.
Aggiungere la crema di castagne ed il burro ammorbidito. Montare a velocità alta fino ad avere una crema morbida.

Decorare la torta con la crema utilizzando una sac à poche munita di bocchetta a nido.
Completare la decorazione con i marron glacé, un po' di zucchero a velo e delle violette candite.

Note mie:   ho rinvenuto le briciole di marron glacé in acqua, ma messi direttamente nell'impasto del dolce.

Ho cotto la torta per 30-35 minuti, fino a quando lo stuzzicadenti inserito nella torta ne sia uscito pulito.

Non avendo la pasta di castagne, ho frullato le castagne lesse con un cucchiaio di crema di castagne, ma la crema finale era troppo densa, quindi ho aggiunto altra crema di castagne fino ad ottenere una crema che uscisse bene dalla sac à poche.

Per la decorazione ho usato solo la sac à poche senza bocchetta, ma tagliandone solo la punta in modo da ottenere un foro della giusta dimensione. 
Lo zucchero a velo normale veniva assorbito dalla crema, quindi ho usato lo zucchero a velo bucaneve (idrorepellente).
Oltre ai marron glacé ho decorato la torta con delle violette candite che non erano previste nella ricetta originale.

Sicuramente questo dolce è un inno alle castagne, ma se come me siete dei fan di questo frutto, dovete assolutamente provare la torta alle castagne (o cake au marron) di Julien Alvarez.

 

Anna Luisa