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Il torrone dei morti...a volte ritornano!

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Ricordo ancora quando pubblicai la ricetta del torrone dei morti, dolce tipico della tradizione napoletana. E' stato uno dei primi post scritti sul blog che all'epoca aveva meno di un mese. Non so se il successo di quel post fu dovuto alla semplicità disarmante della preparazione di questo dolce o alla bontà infinita nel mangiare quello che potrebbe essere definito un cioccolatino gigante, so solo che in questi anni mi è capitato spesso di essere contattata da chi aveva provato la mia ricetta, per dirmi che gli era piaciuta tantissimo e che il torrone dei morti aveva riscosso un grandissimo successo. Ammetto che per queste ragioni sono molto legata a questa ricetta.
Dopo otto anni dalla prima pubblicazione (e si, il nostro blog è appena giunto a questa veneranda età!), ho deciso di riproporvi il mitico torrone dei morti, ovviamente in maniera totalmente nuova. Prima di tutto invece del torrone grande da tagliare a fette ho deciso di proporvi le versioni mignon, una via di mezzo tra un cioccolatino ed il torrone dei morti classico. Inoltre ho deciso di provare dei gusti totalmente nuovi, allontanandomi dai classici nocciola, mandorla e pistacchio.

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"Dolce Passione" di Sal De Riso tra estate ed autunno

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Esiste un periodo dell'anno che io amo molto, ovvero, quando l'estate è terminata e ce ne rendiamo conto perché  anche se le temperature diurne sono ancora alte, è venuto meno il caldo "insopportabile" ed ha ceduto il posto ad un'aria frizzante che ci induce ad indossare anche il maglioncino la sera.
E' proprio in questo periodo in cui l'estate stenta a salutarci ed invece fa capolino l'autunno, che madre natura ci regala una serie di frutti dolcissimi, quasi a volerci dare il contentino per la stagione tanto amata ed ormai finita.

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Fuerteventura, diario di viaggio: terzo giorno

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Stamattina mi alzo presto, voglio fotografare l'alba e fare un time lapse. Ieri dalla camera ho visto dove sorge il Sole e purtroppo deve scendere, non posso fotografarlo dal balcone della camera. L'orario non è di quelli impossibili, l'alba infatti è alle 7. Quindi mi piazzo con la macchina fotografica, ma purtroppo c'è la calima all'orizzonte, la sabbia del deserto che ci impedisce di vedere l'alba ed il tramonto, dà fastidio però solo quando il sole è basso. Provo comunque a fare qualche scatto prima di rientrare in camera e prepararmi alla giornata da affrontare.

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International Wellbeing Meeting point 2017 al Vivosa Apulia resort in Salento

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Recentemente siamo stati al Vivosa Apulia Resort per l'International Wellbeing Meeting Point in Salento.
La struttura che ci ha ospitati è un bellissimo Eco resort 4*. Sorge all'interno del Parco Litorale di Ugento, in posizione naturalisticamente e paesaggisticamente superba. Il corpo centrale del complesso con la reception, i ristoranti, i bar, lo shop e le grandi piscine con differenti temperature sono circondate da un bellissimo uliveto che la sera, illuminato, diventa ancora più suggestivo. Quando si dice Puglia, l'abbinamento agli ulivi è inevitabile ed è bello che qui sia stato mantenuto questo legame così forte con la natura. Le corti che ospitano le camere sono a due piani. Ognuna porta il nome di un colore che è quello dei fiori delle piante e delle decorazioni che circondano ognuna di esse. Le corti sono raggiungibili attraverso i vialetti che si sviluppano tra i giardini curati alla perfezione.

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Ristorante "La Galleria" chef Giulio Coppola

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Gragnano è una piccola città nota al mondo intero per la pasta che vi si produce, ma non tutti sanno che qui si trova una vera chicca della ristorazione, il ristorante "la Galleria" guidato dal suo chef e patron Giulio Coppola.
Senza ombra di dubbio possiamo dire che "la Galleria" è uno dei nostri ristoranti preferiti, dove ci piace portare gli amici quando ci vengono a trovare, certi di fare una bellissima figura.
Ci è stato consigliato anni fa e da allora abbiamo seguito con enorme attenzione la crescita professionale dello chef ed i numerosi  riconoscimenti ricevuti, uno tra tutti l'essere entrato a far parte dei JRE, ovvero i Jeunes Restaurateurs d'Europe.
Giulio Coppola inizia il suo percorso nella cucina dello chef Antonino Cannavacciuoloa Villa Crespi, ma dopo alcuni anni decide di tornare nella sua terra natale a cui è legato profondamente. Tale legame si riscontra anche nei suoi piatti, dove si evince una cucina improntata sui prodotti che offre il territorio e sulla tradizione che lo chef sa magistralmente rielaborare dando alla luce piatti del tutto originali, che affascinano già al primo sguardo, ma che si rivelano perfettamente bilanciati nei sapori dei componenti.

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Torta mousse alle pesche e vaniglia del maestro Massari

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Ho scoperto tempo fa di essere una maniaca dei libri di cucina, li guardo, li sfoglio, immagino di poter preparare tutte le ricette dei libri e con grande rammarico di Fabio, li compro. Quando arrivo a casa li ripongo nella enorme libreria che ho in cucina divisa per categorie, anche se in realtà a volte penso di riuscire a vederci solo io un ordine, e poi non sempre mi capita di utilizzarli per preparare una ricetta, anche se spesso sono utilissimi per darmi l'idea di partenza per inventare un piatto.
Tutto ciò accade con alcuni libri, ma non con tutti. Lungi da me l'idea di dividere i miei amatissimi libri di cucina in libri di serie A e serie B, ma ci sono alcuni libri che sono veramente dei pilastri della cucina. Uno su tutti, o per meglio dire sei su tutti, considerando che al momento questo è il numero dei volumi "Non solo zucchero" del maestro Iginio Massari. Essi rappresentano veramente un pilastro della pasticceria, vi si trovano spiegati gli ingredienti, poi le basi ed infine numerose ricette.
Ecco, questi sono tra i libri che maggiormente sfoglio, o per meglio dire, su cui studio, perché di questo si tratta e solo per amore dei suddetti volumi, evito di usare l'evidenziatore mentre li leggo.
Guardandoli e riguardandoli, ci sono delle ricette che mi hanno colpito da subito, ma purtroppo non sempre mi capitano sotto mano al momento giusto. Una di esse è la torta mousse alle albicocche, che ho visto quando ormai la stagione di questi frutti è decisamente terminata. Questa volta però, invece di rinviarne la preparazione al prossimo anno, ho deciso semplicemente di cambiare il frutto e di sostituire le albicocche con le pesche. D'altro canto anche il maestro Massari dice di variare i dolci utilizzando altri frutti se si vuole e con una sua ricetta è molto difficile sbagliare, pur cambiando un ingrediente.



Torta mousse alle pesche e vaniglia (da "Non solo zucchero"vol. 4 di I. Massari)
Ingredienti:

Per il pan di Spagna al pistacchio:
335 g di uova
200 g di tuorli
400 g di marzapane 1:1
235 g di pasta di pistacchio
220 g di zucchero
350 g di albumi
85 g di mandorle in polvere
62,5 g di amido di mais(sul libro riporta 625 g, ma credo sia un errore)
75 g di farina bianca 00
95 g di burro fuso

Scaldare in una bacinella mescolando in continuazione le uova, i tuorli, il marzapane e la pasta di pistacchio.Montare in planetaria in terza velocità per 12-14 minuti. Montare a neve in planetaria con un frustino anche gli albumi con lo zucchero.
Amalgamare con un cucchiaio le due masse. Setacciare la farina, la fecola(???) e le mandorle in polvere e incorporarle, infine amalgamare il burro fuso. Stendere la massa dello spessore di 8 mm, possibilmente con lo stendi bene su fogli di carta da cotture, posti su teglie. Cuocere a 200°c per circa 8 minuti.

Per la crema pasticcera alla vaniglia e pesca
50 g di tuorli
180 g di zucchero
40 g di amido di riso
450 g di latte
1/2 scorza di limone
2 baccelli di vaniglia
180 g di purea di pesche

In un tegamino bollire il latte, la scorza di limone e la vaniglia; mescolare i tuorli, lo zucchero, l'amido di riso, versare il latte bollente e continuare a mescolare con un frustino sul fuoco fino a quando la crema inizierà a diventare densa; incorporarla purea di pesche, la cottura è avvenuta quando diventa densa. Fare raffreddare velocemente, mettere in un recipiente coperto con un cellophane in frigo a 0-4°C.
Conservazione massima della crema 3 giorni a 4°C, per aumentare la conservazione serve più zucchero nella dose.

Per la crema mousse alla pesca:
1000 g di crema pasticcera
20 g di fogli di gelatina
1000 g di panna montata

Con un frustino rendere liscia ed omogenea la crema, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda, sciolta a 60°C; amalgamare la panna montata lucida.

Note mie: ho riscaldato un po' di crema per sciogliervi i fogli di gelatina e poi l'ho unita alla restante crema pasticcera.

Per l'inzuppatura
250 g di acqua
250 g di zucchero
200 g di liquore Abricot (l'ho sostituito con Amaretto di Saronno)
200 g di succo di pesche
20 g di succo di limone

Bollire acqua e zucchero. Lasciare raffreddare lo sciroppo e incorporare il liquore, il succo di pesche e quello di limone.

Finitura
Per confezionare il dolce si inizia dallo strato inferiore. Posare un anello metallico delle dimensioni desiderate su un foglio di carta da cottura o di acetato. All'interno del bordo appoggiare una striscia di acetato. Disporre sul fondo i cubetti di pesca sciroppati, racchiudendoli in un anello di 1,5 cm più piccolo. Con un sac à poche e bocchetta dressare sull'anello esterno uno strato di crema. Continuare con la crema fino al bordo per unificare visivamente il dolce. Coprire con il pan di Spagna al pistacchio inzuppato. Ripetere l'operazione terminando con il pan di Spagna. Abbattere.
Al momento del servizio terminare il dolce con la gelatina neutra, cilindretti e fettine di pesche.



La torta di pesche è piaciuta molto, ma mi sa che dovrò segnare sul calendario di rifarla l'anno prossimo, perché a questo punto voglio provarla anche nella sua versione originale.



Anna Luisa