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Brioches che non si impastano...il tormentone ritorna!

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Brioches che non si impastano - Not knead brioches

Correva l'anno 2009...o era il 2008?...insomma nel lontano anno in cui ho iniziato ad affacciarmi nel mondo virtuale del food, iscrivendomi ad un forum di cucina, c'erano dei tormentoni ricorrenti. Ci fu il periodo delle torte di mele, poi quello della Stupendissima di Alessandra, poi quello del pandoro/panettone delle sorelle Simili e successivamente della loro colomba, il periodo dell'arrosto con le nocciole ed infine il periodo del pane che non si impasta.

Questo tipo di pane ebbe un successo enorme dovuto proprio al fatto che non andava impastato, ma si basava semplicemente su una lunga lievitazione, dopo la quale il pane veniva rovesciato su un piano infarinato, in modo da potergli poi dare le pieghe. Veniva poi ribaltato in una teglia dove cuoceva, dando un pane fantastico con un'alveolatura meravigliosa ed una crosta della giusta consistenza, non morbida né toppo croccante. Il tutto praticamente senza fatica alcuna.

Pressappoco nello stesso periodo comparve un altro tormentone, le brioches con il tuppo o le brioches in generale e all'epoca una ricetta che riportai, quella di Cafiero, il pasticciere sorrentino, riscosse un grande successo. Fu proprio allora che mi venne la balorda idea di mixare la ricetta delle brioches di Cafiero con quella del pane che non si impasta, dando vita alle brioches che non si impastano.

Fu evidentemente un'intuizione felice perché divenne il tormentone successivo, con mia grande gioia perché era stata la prima ricetta che avevo inventato.
In quello stesso anno nasceva il nostro blog e quale foto potevo utilizzare per l'header del blog se non quella delle mie amate brioches? In molte mi chiesero la ricetta delle brioches ed io puntualmente rispondevo che prima o poi l'avrei pubblicata sul blog.

Sono passati quasi otto anni, abbiamo cambiato l'header, ma io non ho ancora pubblicato la ricetta, almeno fino ad oggi.

L'altro giorno, parlando con Fabio delle megacolazioni che facevamo con le brioches fatte da me, le confetture e la Nutella, mi sono ricordata di questa ricetta ed ho pensato che forse era passato troppo tempo ed era venuto il momento di recuperare la ricetta e di postarla sul blog.

Come vedrete è di una semplicità estrema. L'importante è rispettare i tempi di lievitazione e fare le pieghe. Immaginate che il vostro impasto sia diviso in tre fasce verticali, non dovrete fare altro che piegare prima la fascia destra  e poi quella sinistra su quella centrale ed avrete fatto le vostre pieghe. Ma passiamo alla ricetta.

Brioches che non si impastano - Not knead brioches

Brioches che non si impastano - Not knead brioches

Brioches che non si impastano - Not knead brioches



BRIOCHES CHE NON SI IMPASTANO (MIE)


Ingredienti:

1 kg di farina manitoba
250 g di zucchero
12 g di lievito di birra
½ l di latte
200 g di burro
1 cucchiaino di sale
3 uova + 1 per spennellare le brioches
Brioches che non si impastano - Not knead brioches

Procedimento:

Riscaldare in una ciotola capiente il latte ed il burro, finché quest’ultimo sia sciolto.
Aggiungere lo zucchero e  mescolare.
Aggiungere il lievito e farlo sciogliere, quindi le uova sbattute ed infine la farina con il sale.
Mescolare il tutto con un cucchiaio giusto per rendere l’impasto omogeneo.
Coprire con la pellicola e porre in frigo per 24 ore.

Trascorso il tempo, porre il contenitore a temperatura ambiente per circa ½ ora, quindi infarinare il ripiano e rovesciarci l’impasto sopra.
Fare le pieghe e lasciare riposare circa un' ora.

Prelevare delle piccole quantità di impasto e formare delle palline facendo convergere le estremità verso il centro, come se si volessero fare dei sacchetti.
Mettere le brioches sulla teglia e fare lievitare coperto fino al raddoppio di volume.

Spennellare con l’uovo sbattuto con una po’ di latte ed infornare a 180°C per 15 minuti.

Una volta raffreddate è possibile congelarle e scongelarle in forno o in microonde per avere una colazione sana e gustosa sempre pronta.


Brioches che non si impastano - Not knead brioches

Brioches che non si impastano - Not knead brioches
Spero che vi piacciano le mie brioches e che quando farete colazione la prossima volta, pensate a me.

Anna Luisa

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Terrina di baccalà e barbabietola per l'MTChallenge di Marzo

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Terrina di baccalà e barbabietola

La sfida dell'MTChallenge di questo mese è stata particolarmente travagliata per me.
A causa di vari impegni che per molti giorni non mi hanno permesso di leggere con attenzione i post di Alessandra e Giuliana, sono stata combattuta fino alla fine se giocarmi il passo oppure partecipare.
Alla fine ho/abbiamo deciso di partecipare nonostante avessi cambiato mille volte la mia idea, perché c'era un ingrediente che mi continuava a venire in mente per la terrina che avrei voluto fare, ma soprattutto perché la sfida lanciata da Giuliana mi piaceva tantissimo.

All'inizio avevo pensato di fare una terrina di carne, ma non avendo la teglia per terrine, ho dovuto cambiare idea. Ho pensato quindi di preparare una terrina in gelatina, visto che non l'avevo mai fatta, ma la mia prima idea di usare la carne è stata scartata da una seconda lettura più approfondita del regolamento.
L'idea di farla con le verdure è durata un nanosecondo perché mi sono resa conto che quello che mi veniva in mente era più un aspic che una terrina.
Quindi come ultima spiaggia mi sono lanciata sulla terrina di pesce.

Terrina di baccalà e barbabietola

Come dicevo, avevo in mente un ingrediente che volevo usare, la barbabietola, ma come mi ha fatto notare Giuliana nel filo diretto, il rischio che la mia terrina si tingesse totalmente di rosa era alto, ma non potevo demordere ed ho voluto provare.

Ho deciso di utilizzare il baccalà come pesce e di mescolarlo alle patate, una volta cotto. A questo punto avrei potuto passarlo in padella per asciugarlo, ed inserirlo nello stampo con l'aggiunta di gelatina per fargli mantenere la forma senza passarlo in forno. Ho però pensato che l'impasto si sarebbe prestato troppo a delle infiltrazioni rosa del succo di barbabietola, per cui ho optato per il passaggio in forno.

Ho tagliato a dadini la barbabietola e l'ho mescolata al suo succo che una volta gelificato, mi ha fatto da base, sovrastata da uno strato di spinaci per dare un tocco di verde e quindi dalla nostra terrina di baccalà. Il tutto è stato avvolto dalla gelatina di barbabietola et voilà ecco la nostra terrina di pesce in gelatina.

Per le salse invece mi sono rivolta ancora una volta al mio guru delle salse, Roux, che nel suo libro "salse" appunto, ne ha per tutte le occasioni.

Ma passiamo alla descrizione della terrina, a cui seguiranno delle mie valutazioni.

Terrina di baccalà e barbabietola

Terrina di baccalà e barbabietola


Ingredienti

Per la terrina di baccalà:
1 kg di baccalà ammollato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
250 g di patate
100 g di burro
1 uovo
sale e pepe
prezzemolo tritato
200 g di spinaci lavati

Mettere il baccalà in un tegame e coprirlo d'acqua, portare ad ebollizione e cuocere per 10 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciare i pezzi di baccalà nell'acqua per altri 20 minuti.

Trascorso questo tempo, prelevare il baccalà cercando di sgocciolarlo meglio possibile. quindi poggiarlo su un tagliere ed eliminare la pelle e le spine con l'aiuto di una pinzetta. Spezzettarlo più posibile e metterlo in padella con  l'olio.
Cuocere per circa 10 minuti per fare asciugare il baccalà.

Lessare le patate in acqua bollente, schiacciarle ed aggiungere il burro ed il baccalà.
Salare, pepare e mescolare bene, quindi aggiungere il prezzemolo tritato e l'uovo.
Mescolare, mettere il tutto in uno stampo da plumcake e cuocere a bagnomaria a 160°C per 40 minuti, finché la superficie non risulti compatta ed asciutta.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.
Tenere in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Sbollentare gli spinaci per 10 minuti, scolarli, strizzarli e tagliazzarli. Metterli da parte.

Terrina di baccalà e barbabietola




Per la gelatina:
1 barbabietola
500 ml di succo di barbabietola
500 ml di acqua
30 g di gelatina in fogli

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Tagliare la barbabietola a cubetti piccoli, quindi mettere da parte.

Diluire il succo di barbabietola con l'acqua, prelevarne una tazza e riscaldarla.
Sciogliervi la gelatina strizzata ed unire al resto del succo di barbabietola ed acqua.

Disporre nel fondo di uno stampo da plumcake più grande di quello utilizzato per cuocere il baccalà, i dadini di barbabietola.
Versarvi il succo e mettere in frigo a gelificare.

Prelevare lo stampo, disporre sulla gelatina gli spinaci, lasciando i bordi liberi, quindi porvi sopra la terrina di baccalà.
Versare il succo di barbabietola, coprendo interamente la terrina d baccalà, ma facendo in modo che si intraveda nella parte superiore.
Porre in frigo a rassodare per alcune ore.

Prima di servire, disporre altra barbabietola sopra la terrina per decorare.

Terrina di baccalà e barbabietola


Salsa al miele e senape

40 g di miele liquido
125 g di senape di Digione forte
un buon pizzico di senape inglese in polvere
1/2 cucchiaino di succo di limone

Frullate tutti gli ingredienti per 2-3 minuti, fino ad ottenere un composto soffice e ben amalgamato.

Vinaigrette agli agrumi


Vinaigrette agli agrumi

la scorza tagliata sottile ed il succo di un'arancia
la scorza tagliata sottile ed il succo di un limone
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di senape di Digione
sale e pepe macinato al momento
6cucchiai di olio di arachidi (sostituito con olio di riso)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

Tagliare le scorze di agrumi a julienne molto sottile.
Sbollentatele separatamente per 1 minuto e poi scolatele bene.

Mettete la scorza e il succo d'arancia in un pentolino con lo zucchero e scaldate lentamente per sciogliere lo zucchero.
Lasciate sobbollire a fuoco basso finché si riduce di 2/3, quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.

In una ciotola sbattere con una frusta la senape, il succo di limone, sale e pepe a piacere.
Aggiungere l'olio, poi il succo d'arancia ridotto e la scorza.

Appena prima di servire, unire la scorza di limone ed il prezzemolo.

Salsa al miele e senape e vinagette agli agrumi

Note mie:

Purtroppo, dovendo fotografare la terrina tagliata ancora nello stampo, non ho potuto mettere un foglio di pellicola per alimenti nella base dello stampo, rendendo più semplice la fuoriuscita della terrina stessa. Consiglio però di farlo, eseguendo il montaggio della terrina nello stampo a rovescio.

Per quanto riguarda gli stampi, purtroppo quello interno era decisamente troppo più corto rispetto a quello esterno, creando uno strato di gelatina eccessivo alle due estremità della terrina.

Qualora venga sformata, consiglio di tagliare la gelatina in eccesso o di utilizzare degli stampi più proporzionati tra di loro.

Per quanto riguarda la gelatina, la colla di pesce funziona quasi sempre bene, ma direi che l'agar agar, avrebbe potuto assicurare una consistenza più compatta alla gelatina della nostra terrina. dipende da ciò che volete ottenere.

Terrina di baccalà e barbabietola

Detto ciò, mi sa che il prossimo acquisto che farò, sarà uno stampo da terrina per provare a cucinare una terrina in crosta.

Anna Luisa


Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Marzo:







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Crostata di feta, cavoletti di Bruxelles e carote

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Crostata di feta, cavoletti di Bruxelles e carote


Mi piacciono particolarmente le crostate salate, le quiches  e tutte le tipologie di "rustici" che possono essere tanto degli antipasti, quanto un piatto unico che ti risolve una cena.
In questo periodo particolarmente poi, con l'avvicinarsi della Primavera e delle festività pasquali, il mio pensiero va proprio verso questo tipo di preparazione.

Mi diverto molto a prepararle perché oltre alla pasta esterna che può essere una frolla, una brisée, ma anche in realtà qualunque impasto salato, a seconda di quello che mi viene in mente; c'è il ripieno che può essere di qualunque cosa, carne, pesce, verdure. Avrete capito perché mi piace tanto preparare torte salate, perché si può liberare l'immaginazione e provare abbinamenti sempre nuovi.

In questo periodo metereologicamente di transizione, in cui iniziano a comparire le verdure primaverili, ma si trovano ancora tante verdure invernali, mi è venuto in mente di utilizzare i cavoletti di Bruxelles per la mia torta salata. L'idea di mettere quelle miniature di cavolo su una torta mi sembrava troppo carina, però mi andava di donarle anche un tocco di colore oltre al verde, così ho pensato di intramezzare i cavoletti con le carote, che ovviamente ho tagliato con uno scavino per dare loro la forma sferica.
Non contenta, ho pensato di glassare le verdure nel miele e di aggiungere delle nocciole tritate per dare un po' di croccantezza.
Alle verdure ormai rese abbastanza dolci dal miele, ho abbinato per il ripieno della torta la feta greca, che con il suo sapore leggermente acido contrasta la dolcezza e dà un carattere maggiore alla torta rustica; e la pancetta che dà sapidità ed una leggera affumicatura. Il risultato è stato che Fabio mi ha già chiesto di rifarla per Pasquetta.

Crostata di feta, cavoletti di Bruxelles e carote

Crostata di feta, cavoletti di Bruxelles e carote

Per la pasta brisée di M. Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Per il ripieno:
200 g di ricotta
200 g di feta
300 g di cavoletti di Bruxelles 
2 carote grandi
50 g di pancetta 
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro
2 cucchiai di miele d'acacia 
10 nocciole
1 uovo
sale e pepe

Crostata di feta, cavoletti di Bruxelles e carote

Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro.
Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Nel frattempo pulire i cavoletti eliminando le foglie esterne e cuocerli per 8 minuti in acqua bollente salata.
Pelare e lavare le carote e cuocere anche loro in acqua bollente salata per 6 minuti.
Fare raffreddare entrambe le verdure in acqua ghiacciata. Con lo scavino formare delle palline dalle carote.

Riscaldare il burro in una padella, quando inizierà a sfrigolare, aggiungere le carote ed i cavoletti di Bruxelles e farli dorare.
Aggiungere il miele e farlo caramellare leggermente. Spegnere aggiungere le nocciole tritate grossolanamente e mettere da parte.

Mettere la feta in una ciotola e schiacciarla con il dorso del cucchiaio, quindi aggiungere la ricotta, l'uovo, il parmigiano, il sale ed il pepe e mescolare il tutto.

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello.
Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura  di 190°C per 20 minuti, poi togliete i pesi e la carta, riempire il guscio con la farcitura di formaggi e disporvi sopra i cavoletti e le carote con il miele e le nocciole.
Rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori (occorreranno circa 30 minuti).

Crostata di feta, cavoletti di Bruxelles e carote

Spero di avervi dato un'idea per le vostre scampagnate primaverili, ed ora iniziamo a pensare al pranzo di Pasqua.

Anna Luisa

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Baccalà in oliocottura con crema e chips di topinambur e crumble di prezzemolo

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Baccalà in oliocottura con crema e chips di topinambur e crumble di prezzemolo

Mi piace tantissimo vedere gli chef all'opera ed imparare nuove tecniche e qualche trucchetto che in cucina fa sempre comodo.
Purtroppo però non mi capita spesso di seguire corsi di cucina principalmente per mancanza di tempo.
Questa volta "istigata" da Rosaria, mi sono iscritta ad un corso presso Art Casa a Gragnano.

Il corso prevede 4 lezioni, una su ciascuna portata ed ogni lezione sarà fatta da chef diversi della zona.
La prima lezione sugli antipasti è stata tenuta dallo chef Vincenzo Piacente dell'Hotel Parco dei Principi di Sorrento. Potrei dire che è stata una lezione illuminante per me.
Lo chef ha preparato quattro piatti, quello che mi ha colpito di più è stato il baccalà in oliocottura che vi propongo oggi.

Questa tecnica di cottura può essere è molto semplice, viene impiegata per il pesce, ma anche per la carne e permette all'alimento di rimanere morbido in quanto non c'è perdita di acqua ed ovviamente anche di peso.
L'alimento viene cotto in una teglia totalmente coperto d'olio ad una temperatura che va dai 40° agli 80°C a seconda dell'alimento stesso.
Il risultato è una carne tenerisissima e succosa.

Per accompagnare il baccalà, lo chef ci ha fatto preparare una crema e delle chips di topinambur ed un crumble al prezzemolo.

Baccalà in oliocottura con crema e chips di topinambur e crumble di prezzemolo


Baccalà in oliocottura con crema e chips di topinambur e crumble di prezzemolo


Ingredienti:

500 g di baccalà
1 l di olio extravergine d'oliva
4 topinambur
1 patata
1/2 limone
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 noce di burro
20 g di prezzemolo
200 g di farina 00
200 g di burro congelato
1/2 spicchio d'aglio
rosmarino
timo
sale e pepe

Baccalà in oliocottura con crema e chips di topinambur e crumble di prezzemolo

Pulire la patata ed i topinambur e pelate entrambi con il pelapatate.
Mettere la patata in acqua ed i topinambur in acqua acidulata con il succo di limone affinché non anneriscano.

Tagliare una parte dei topinambur a fettine sottili con l'aiuto della mandolina, tamponarle con carta assorbente e friggerle finché non avranno preso un colore dorato. Sgocciolarle su carta assorbente e metterle da parte.

Affettare i topinambur restanti e la patata e metterli in una pentola in cui avremo fatto riscaldare l'olio e fatto soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Farli stufare finché non tenderanno a sfaldarsi, aggiungendo acqua calda poco alla volta se necessario.
Frullare con il mixer e filtrare attraverso un colino.
Aggiungere una noce di burro e regolare di sale.
Conservare con un foglio di pellicola per alimenti a contatto con la crema.

Preparare il crumble al prezzemolo: frullare insieme il prezzemolo, l'aglio, la farina ed il burro tagliato a pezzi fino ad ottenere delle briciole.
Stenderle su una teglia foderata di carta da forno e cuocere per 25-30 minuti a 160°C.

Preparare il baccalà: eliminare le spine e la pelle del baccalà e mettere quest'ultima da parte.

Riscaldare l'olio con il rosmarino a 60°C, versarlo sui pezzi di baccalà che avremo disposto in una pirofila e mettere in forno a 60°C per 25 minuti circa (il tempo dipende dallo spessore e dalla grandezza dei pezzi, nel mio caso sono stati necessari 30 minuti).

Cuocere la pelle del baccalà in acqua bollente per 2-3 minuti, scolarla, tamponarla con carta assorbente e fare asciugare in forno a 90°C per 10-15 minuti.
Friggerla in olio bollente, scolarla su carta assorbente e metterla da parte.

Mettere nel piatto un po' di crema di topinambur, disporvi sopra il pezzo di baccalà e decorare con le chips di baccalà e la sua pelle fritta.
Completare il piatto con il crumble di prezzemolo e servire.

Baccalà in oliocottura con crema e chips di topinambur e crumble di prezzemolo

La lezione è stata interessantissima e come mi aspettavo ho imparato tantissime cose...adesso aspettiamo le prossime lezioni.

Anna Luisa

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Salisburgo e dintorni (seconda parte): St. Wolfgang, Hallstatt e Gmunden

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Una delle cose che abbiamo scoperto piacerci un sacco, ovviamente quando se ne ha la possibilità, è cercare di fare un giro anche nei dintorni delle città che visitiamo. E così, visto che siamo a Salisburgo, ci siamo fatti tentare, assieme all'amica Flavia con cui abbiamo organizzato e condiviso il viaggio, di andare a visitare la zona dei laghi del Salisburghese appena fuori città. Di posti belli da vedere ne abbiamo selezionati diversi. Ma volendoli visitare per bene, alla fine abbiamo ristretto la visita ai seguenti tre: St. Wolfgang, Hallstatt e Gmunden.