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Bûche de Noël per festeggiare il compleanno ed il Natale

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Bûche de Noël

Ieri è stato il mio compleanno, ma solitamente non faccio grandi feste perché essere nata pochi giorni prima di Natale ha i suoi pro ed i suoi contro.
Fin da quando ero piccola mi piaceva l'atmosfera che si respirava il giorno del mio compleanno.
C'è aria di festa e questo è sicuramente un "pro", ma fare una festa o una cena quattro giorni prima di Natale diciamo che può essere impegnativo.

Tuttavia quello che non mi faccio mai mancare è una torta, giusto come simbolo di festeggiamento,  non per forza quella su cui spegnere le candeline, anche perché arrivata ad una certa età vorrebbe dire preparare una torta enorme in grado di ospitare moooolte candeline.

Bûche de Noël


Era qualche anno che mi ripromettevo di preparare un bûche de Noël, cioè un tronchetto di Natale però in stile francese, cioè non il rotolo che si prepara in Italia durante queste festività, ma una torta moderna con la forma del tronchetto. Ogni anno rinviavo all'anno successivo, data la presenza sulla tavola natalizia di un numero di dolci che certo non si può definire esiguo.
Quest'anno la situazione "dolci di Natale" non è migliorata, anzi, si sono aggiunti anche i divino amore, però io volevo preparare lo stesso il mio bûche e così ho pensato di farlo come torta di compleanno.

Ho unito delle basi di Cyril Lignac, il biscotto e la pasta biscuit, con altre di Mercotte, in particolare ho preparato il suo cremoso Biskelia, con questo cioccolato Valrhona dai marcati sentori di caramello, e la mousse al pralinato.
Non vi fate spaventare dalla lunghezza della ricetta, fa parte di quelle che amo definire "comode" perché si preparano in vari step, diventando alla portata di chi come me lavora ed ha intervalli di tempo brevi da dedicare alla cucina.

Bûche de Noël


Bûche de Noël


Per la base biscotto gianduia
(di Cyril Lignac)
95 g di zucchero
70 g di burro
95 g di farina di nocciole
25 g di cacao
75g di farina
3 g di fior di sale
125 g di cioccolato a latte gianduia

Riscaldare il forno a 160°C.
Mettere il burro nell'impastatrice munita di foglia e girare fino ad ottenere un burro a pomata, quindi aggiungere lo zucchero, la farina di nocciole, il cacao, la farina ed il fior di sale.
Stendere sottilmente la pasta tra due fogli di carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti. Fare raffreddare.

Tritare la pasta  ed aggiungervi poco alla volta e mescolando, il cioccolato gianduia sciolto.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, stenderlo tra due fogli di carta da forno e ritagliare una rettangolo della grandezza della base del  nostro bûche.

Mettere in congelatore.

Bûche de Noël


Per la pasta biscuit al cioccolato (ricetta di Cyril Lignac)
60  g di tuorli
25 g di cacao
90 g di zucchero
80 g di albumi

Sbattere i tuorli con la metà dello zucchero. Setacciarvi il cacao ed incorporarlo bene.
Montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero ed incorporarli delicatamente al composto di tuorli.
Stendere l'impasto su una teglia foderata di carta da forno e cuocere 10 minuti in forno preriscaldato a 210°C.

Fare raffreddare, quindi tagliare una striscia della dimensione della base dell'inserto del nostro bûche.


Per il cremoso Biskélia (ricetta di Mercotte)
125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di massa grassa
50 g di tuorli
25g di zucchero
185 g di cioccolato Biskelia
3 g di gelatina in fogli

Preparare la crema inglese: sbattere i tuorli con lo zucchero.
Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarli sui tuorli a filo, continuando a mescolare.
Cuocere mescolando, fino a 82°-84°C, passare la crema allo chinoise.
Aggiungere alla crema la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 20 minuti.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarvi la crema inglese, unendola in tre volte.
Mescolare con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad arrivare ad una temperatura tra i 35° ed i 45°C.
Versare il cremoso nell'inserto del bûche, fare riposare in frigorifero a 4°C per 24 ore e poi in congelatore.

Bûche de Noël

Per la mousse pralinata alle mandorle
(ricetta di Mercotte)
50 g di zucchero semolato
250 g di panna al 35% di massa grassa
250 g di latte intero
100 g di tuorli
9 g di gelatina in fogli
150 g di pralinato alle mandorle
200 g di panna al 35% di massa grassa
100 g di mandorle pralinate tritate

Fare un caramello a secco con lo zucchero, quindi decuocerlo con la panna ed il latte insieme, precedentemente riscaldati.
Mescolare bene, quindi versare un po' di crema al caramello sui tuorli leggermente sbattuti.
Rimettere il tutto nella casseruola e cuocere a  84°-86 °C. Filtrare attraverso lo chinoise,
Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata alla crema inglese, unirla quindi al pralinato in tre volte, emulsionando con il mixer ad immersione per ottenere una crema lucida, liscia ed elastica. Portare alla temperatura di 30-35°C.

Montare i 200 g di panna restanti ed incorporarli delicatamente alla crema mescolando dal basso verso l'alto.

Alla fine aggiungere le mandorle pralinate e mescolare sempre delicatamente fino a distribuirle uniformemente.

Bûche de Noël

Montaggio del dolce:

con l'aiuto di una sac à poche rivestire le pareti interne dello stampo da bûche con la mousse pralinata, inserire l'inserto con la parte concava rivolta verso il basso, poggiarvi sopra la striscia di biscuit al cioccolato, ricoprire con altra mousse alle mandorle ed infine poggiare la base di biscotto gianduia.
Porre in congelatore o preferibilmente in abbattitore.

Una volta congelato completamente il bûche, estrarlo dallo stampo e spruzzarlo, ancora congelato,  di spray effetto velluto di colore bianco, tenuto alla temperatura di 28°-30°C per almeno 2 ore.

Decorare con dei fiocchi di neve di pasta di zucchero.

Bûche de Noël

E' vero che non festeggio, ma il mio dolce maritino mi coccola ancora di più il giorno del mio compleanno e mi fa sempre dei bei regali. Volete sapere quale è stato il regalo di quest'anno? Una delle poche "caccavelle" che mi mancava, il roner.

Con questo dolce auguriamo a tutti un buon Natale ed un felice 2017!

Anna Luisa e Fabio




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Kougelhopf o kouglof

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Kougelhopf o kouglof


Era da un po' o per meglio dire era da qualche anno che avevo in mente di preparare un kougelhopf, ma non riuscivo mai a trovare il tempo.
Mi sono innamorata di questo dolce quando siamo andati a visitare i mercatini di Natale di Colmar (qui e qui).
L'atmosfera era fantastica, a parte l'aria natalizia che si respirava, il paese sembrava quasi incantato, la sensazione era di stare vivendo in una favola, con tutte le casette perfette, decorate in modo impeccabile, con le ante di legno intarsiato, le decorazioni natalizie, i nidi delle cicogne sui tetti, i canali. Tutto riportava la mente proprio ad una favola.

Anche i dolci sembravano perfetti ed adatti ad una tavola di elfi e fatine.
Fu lì che provai il mio primo kougelhopf e fu amore al primo morso. Morbido, dolce, arricchito di frutta secca, era perfetto per quell'atmosfera natalizia che si respirava.
Decisi che lo avrei replicato a casa, quindi comprai un libro di ricette, ma il problema era lo stampo.
"Fortunatamente" girando l'angolo dell'hotel dove soggiornavamo, ci imbattemmo in una vetrina piena di stampi per kougelhopf di tutte le forme ed i disegni (se volete vederla la trovate qui)....ed io mi innamorai di questo stampo.

Stampo Kougelhopf o kouglof

L'ho tenuto conservato gelosamente, senza adoperarlo fino ad oggi, quando, leggendo questa ricetta, ho capito che si era presentato il momento giusto per lanciarmi nella preparazione di questo dolce alsaziano, parente lontano del babà, arricchito di frutta secca e con quella crosticina di zucchero esterna che fa innamorare dal primo morso.

Kougelhopf o kouglof


Kougelhopf o Kouglof

(da "Fou de Patisserie")

Ingredienti:

185 g di farina 350W
4 g di sale
10 g di latte in polvere
20 g di zucchero
7 g di lievito di birra
125 g di uova
150 g di burro
8 g di nocciole pralinate
20 g di mandorle sgusciate ma non spellate
25 g di albicocche secche
60 g di uvetta (possibilmente bionda)
12 mandorle sgusciate, ma non spellate

Per lo sciroppo:

180 g di acqua
25 g di zucchero a velo
250 g di zucchero
25 g di mandorle in polvere
1 fialetta di fiori d'arancio

200 g di zucchero
zucchero a velo

Kougelhopf o kouglof

Preriscaldare il forno a 30°C.
Nell'impastatrice munita di gancio unire la farina, il sale, il latte in polvere, lo zucchero ed il lievito e mescolare.
Incorporare le uova poco alla volta e lavorare la pasta qualche minuto finché inizia a  diventare omogenea.
Aggiungere il burro a pomata poco alla volta e continuare ad impastare fino a che l'impasto si sia incordato.
Mettere l'impasto in una ciotola coperta con la pellicola e lasciare riposare in forno per  circa 30 minuti.

Mettere ad ammollare in acqua l'uvetta , tritare le nocciole e le mandorle grossolanamente e tagliare a pezzetti le albicocche.

Ribaltare la pasta sul piano di lavoro, sgonfiarla ed impastarla delicatamente con la frutta sminuzzata e l'uvetta strizzata ed asciugata.

Preparare lo stampo: imburrarlo e disporre una mandorla in ciascuna scanalatura.

Formare una palla con l'impasto, forarla al centro e disporla nello stampo.
Riporre nuovamente in forno preriscaldato a 30°C finché l'impasto non abbia raggiunto il bordo (circa 2 ore).

Cuocere a 180°C per 30 minuti.

Preparare o sciroppo: In una casseruola fare bollire l'acqua, gli zuccheri e le mandorle in polvere.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere la fialetta di fiori d'arancio.

Togliere il kougelhopf dallo stampo e tuffarlo delicatamente ed interamente nello sciroppo. Lasciare che si inzuppi per qualche minuto.

Rotolare il kougelhopf nello zucchero semolato in modo da ricoprirlo interamente e formare una crosticina croccante.

Prima di servire spolverizzare di zucchero a velo.

Kougelhopf o kouglof

Finalmente ho usato lo stampo da kougelhopf...speriamo che la prossima volta riesca ad usare anche il libro di ricette.

Kougelhopf o kouglof


Anna Luisa
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Divino Amore: non un dolce di San Valentino, ma un dolce di Natale

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Dolcetti di Natale Divino Amore


Finalmente è arrivato Dicembre! Lo so, per molti significa dover correre ancora di più, trovarsi probabilmente nel traffico e nel caos, dover pensare ai regali di Natale ed a una serie di pranzi e cene...ma tutto questo è Natale, ed io amo il Natale, con tutte le sue sfaccettature: amo comprare i regali, amo addobbare la casa (ok, ora con i gatti non è più possibile), amo pensare a cosa cucinerò...forse il traffico non è proprio il lato che preferisco, ma evito semplicemente di prendere l'auto.
Insomma, per me Dicembre è il mese più bello dell'anno e come se non bastasse il Natale, c'è anche il mio compleanno!

Questo mese va festeggiato a dovere, per cui sono pronta a preparare una quantità di dolci di ogni tipo. Il panettone è già andato in produzione due volte, nei prossimi giorni farò la Fruit cake che a casa nostra non può mancare, poi la volta dei dolci napoletani, roccocò e mustacciuoli con la ricetta di fine '800 dello zio di mio padre, pasticciere,  i detù o pulci di monaco, dolce stabiese sempre preparati con la ricetta storica.

Quest'anno però ho deciso di andare oltre e provare a preparare altri dolci napoletani. Inizialmente avevo pensato di preparare i Susamielli, dolci a forma di "S" , ma poi cercando la ricetta, mi è caduto l'occhio su un altro dolce natalizio partenopeo, il Divino Amore, e a vederli capirete perché io ne sia stata attirata.
Vi domanderete cosa c'entri questo nome con il Natale. In realtà, come per la maggioranza dei nostri dolci natalizi, il Divino Amore nasce a Napoli in un convento, per la precisione quello del Divino Amore appunto, dove le suore li prepararono per la madre di Carlo II D'Angiò.
Questi dolcetti a base di mandorle e canditi e ricoperti da una glassa rosa, non possono mancare nel vassoio di dolci natalizi napoletani.

Dolcetti di Natale Divino Amore

Divino Amore



Ingredienti

(per 20 dolcini):
250 g di mandorle sgusciate non pelate
220 g di zucchero semolato
75 g di canditi misti
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
buccia grattugiata di un limone
1 uova intere
1 tuorlo d’uovo
ostie

Gelatina di albicocche

Per la glassa:
125 g di zucchero a velo
60 g di acqua
Succo di limone
Colorante in gel rosa

Confettini argentati

Dolcetti di Natale Divino Amore
Tritare finemente le mandorle con meta’ dello zucchero ed i canditi con l'altra metà di zucchero.
Unirli in una ciotola, aggiungere la vaniglia e la buccia di limone grattugiata, l'uovo ed il tuorlo ed impastare. 
Coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciar riposare per una notte
Il giorno seguente disporre le ostie su una placca da forno e formare delle palline di uguale misura con l'impasto. Dare loro la forma ovale e disporle sulle ostie.
Infornare per 15-20 minuti ne forno che avremo preriscaldato a 180°C. 

Estrarre i dolci dal forno ed appena saranno tiepidi, tagliare l'ostia in eccesso e spennellarli di gelatina di albicocche che avremo riscaldato un po'. 
Lasciarli raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la glassa: mettere in un pentolino lo zucchero a velo, l'acqua e qualche goccia di succo di limone e riscaldare fino a 38°C. Aggiungere il colorante rosa e mescolare bene.

Immergere i dolcetti capovolti nella glassa uno alla volta, quindi rigirarli e farli raffreddare sulla carta da forno.
Prima che la glassa solidifichi disporre un confettino su ogni dolcetto.

Dolcetti di Natale Divino Amore


Forse i Divino Amore sono meno noti di altri dolci natalizi, ma quando li avrete provati, vedrete che anche loro entreranno nel vostro menù di Natale.

Anna Luisa