Tutti conoscono i gelati su stecco, ma se invece di un gelato si preparasse una torta da passeggio su stecco?

Torta al pistacchio su stecco

In questa lunga estate che non vuole cedere il passo all'autunno, non potevo che preparare un dolce un po' estivo, ma che strizza l'occhio alla stagione che sta entrando.

Ho deciso di preparare delle monoporzioni dolci, ma con l'aspetto dei gelati, quindi che possono anche essere portate in giro, diciamo una sorta di torte da passeggio.

Come gusto non potevo che farli con uno dei miei gusti preferiti, al pistacchio e diciamo che non ho lesinato nel metterne.
Ho pensato bene di fare anche un pralinato che nella sua semplicità è stato una vera scoperta che non vedo l'ora di utilizzare nuovamente.

Il risultato sono dei dolcini irresistibili, in grado di sorprendere chiunque creda di stare per assaggiare un gelato ed invece si ritrova una torta a tutti gli effetti.

Una mousse al pistacchio e pralinato, una ganache al pistacchio, un biscotto alle mandorle, il tutto racchiuso in un guscio di cioccolato bianco, insomma un dolce a cui non si resiste.

Ricetta della Torta al pistacchio su stecco

(dose per 12 stecchi)

Ingredienti

Per il pralinato di pistacchi:
40 g di pistacchi
40 g di zucchero

Per la mousse leggera al pistacchio:
93 g di latte intero
3 g di gelatina in polvere
15 g di acqua per la gelatina
140 g di cioccolato bianco
60 g di pasta di pistacchio
150 g di panna fresca

Per la ganache al pistacchio:
100 g di cioccolato bianco
80 g di panna
20 g di burro
30 g di pasta di pistacchio

Per la pasta biscotto alle mandorle:
2 tuorli d'uovo
10 g di zucchero semolato
15 g di pasta di mandorle
25 g di zucchero semolato
80 g di albumi
30 g di farina
15 g di latte
20 g di olio di riso

Per la copertura al cioccolato bianco:
150 g di cioccolato bianco
100 g di burro di cacao

Procedimento

Preparare il pralinato di pistacchi: Tostare i pistacchi e tenere in caldo:
In un tegame dal fondo spesso, fare cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello ambrato (115°C). Aggiungere i pistacchi, mescolare e versare su un tappetino di silicone o sul marmo oleato con olio di mandorle. Stendere in uno strato sottile, facendo attenzione a non scottarsi.
Una volta freddo, rompere la lastra di caramello e pistacchi e tritare nel boccale del frullatore, fino ad ottenere una granella medio-fine.
Mettere da parte.

Preparare la pasta biscotto al pistacchio: riscaldare il forno a 180°C.

Montare con la frusta i tuorli d'uovo con la prima quantità di zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. Aggiungere la pasta di mandorle poco alla volta.

Mettere da parte.

In un'altra ciotola iniziare a montare gli albumi. Quando iniziano ad essere spumosi, iniziare ad aggiungere poco alla volta la seconda quantità di zucchero e continuare a montare fino a che siano ben montati a neve.

Incorporare delicatamente gli albumi al composto di tuorli, facendo attenzione a non smontarli.

Aggiungere la farina setacciata ed incorporarla bene.

Mescolare l'olio ed il latte ed unirli al composto.

Versare l'impasto nello stampo in silicone per pasta biscotto e cuocere in forno per 13-14 minuti, fino ad avere una superficie dorata ed asciutta.

Fare raffreddare per 40 minuti.

Preparare la ganache al pistacchio: riscaldare la panna fino quasi a bollore e versare in 3 volte sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.
Mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il burro e la pasta di pistacchio e continuare a mescolare.
Affinare il tutto con il mixer ad immersione.
Trasferire la ganache in una ciotola con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo almeno per un'ora.

Preparare la mousse leggera al pistacchio: Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In una planetaria montare la panna a velocità costante fino ad arrivare al massimo del suo volume.
Trasferirla in una ciotola e mettere a riposare in frigorifero per almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente.

Sciogliere a microonde il cioccolato fino alla temperatura di 35°C. Unirvi la pasta di pistacchio.

Versare una piccola quantità di latte sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 38°-45°C, incorporarvi la panna ed infine il pralinato di pistacchio.

Montare le torte su stecco: riempire ogni singolo stampo fino a metà con la mousse leggera al pistacchio. Mettere una striscia centrale di pasta biscotto alle mandorle, uno strato sottile di mousse, inserire lo stecco di legno. Continuare quindi con una striscia di ganache al pistacchio utilizzando una sac à poche e terminare finendo di riempire gli stampi con la mousse leggera al pistacchio.

Riporre in congelatore o in abbattitore in negativo per circa 4 ore.

Per la copertura al cioccolato: amalgamate il burro di cacao fuso con la copertura di cioccolato fatta fondere. Conservate da parte.

Estrarre le torte dagli stampi ed immergerle una alla volta ancora congelate nella copertura di cioccolato. 

Una volta che la copertura si sarà solidificata, decorare le torte su stecco con dei fili di cioccolato colorato di verde. 

Conservare in frigorifero fino al momento di servire le torte su stecco.

E con la torta al pistacchio su stecco, siamo tornati ufficialmente dalle ferie, con tante idee soprattutto dolci, di piatti da preparare, gustare e poi...decidere di rifare.

Anna Luisa