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Torta moderna ciliegie e cioccolato

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Ciliegie e cioccolato sono un'accoppiata perfetta soprattutto in una torta moderna con mousse al cioccolato e ciliegie, inserto di gelèe di ciliegie, inserto di ganache cioccolato e ciliegie, e pralinato croccante.

Torta moderna ciliegie e cioccolato

Una ciliegia tira l'altra e mai come quest'anno posso dire che lo stesso vale anche per i dolci alle ciliegie. Infatti, dopo la Cherry cheesecake tart, ho deciso di fare un altro dolce alle ciliegie, questa volta una torta moderna per suggellare al meglio uno dei matrimoni gustativi che più amo, quello tra le ciliegie e il cioccolato.

Amo le torte moderne perché sono composte da più strati e quando si gustano, ogni strato è una scoperta di sapori che però devono risultare armonici tra di loro e l'armonia che c'è tra cioccolato e ciliegie è indiscutibile.

Un altro motivo per cui amo questo genere di torte (certo non è la loro semplicità, anche se alla fine sono composte da varie basi assemblate assieme), ma la loro praticità, visto che i vari strati possono essere preparati in tempi differenti per poi poterli assemblare nel momento del montaggio finale del dolce.
Dato che il tempo che posso dedicare alla preparazione di un dolce è variabile, ma di solito non tale da permettermi di portarlo a termine in una sola volta, il poter preparare una base alla volta mi risulta particolarmente comodo e pratico.

Nella torta moderna ciliegie e cioccolato mi sono divertita con varie basi; la torta infatti è prevalentemente costituita da una mousse al cioccolato al latte e ciliegie, che cela nel su interno un doppio inserto composto da una ganache al cioccolato fondente e ciliegie ed una gelèe alle ciliegie.
La nota croccante infine viene data da un pralinato croccante al cioccolato posto nella base.
Giusto per non farmi mancare niente, ho poi preparato un cremoso al cioccolato per fare delle "ciliegie giganti" che ho glassato di rosso...ciliegia ovviamente.

 

Torta moderna ciliegie e cioccolato


Ricetta della Torta moderna ciliegie e cioccolato

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato e  ciliegie:
107 g di purea di ciliegie
2 g di gelatina in polvere
10 g di acqua per la gelatina
145 g di cioccolato al latte 35%
220 g di panna 35% di materia grassa

Per la ganache al cioccolato e ciliegie:
70 g di purea di ciliegie
40 g di glucosio
70 g di cioccolato fondente al 63%
15 g di burro
20 g di Maraschino

Per la gelèe di ciliegie:
180 g di purea di ciliegie
20 g di zucchero invertito
4,5 g di gelatina in polvere
22,5 g di acqua per la gelatina

Per il pralinato croccante:
750 g di pralinato alle nocciole
100 g di cioccolato al latte
150 g di corn flakes

Per il cremoso al cioccolato e ciliegie:
60 g di panna al 35% di materia grassa
60 g di latte intero
24 g di tuorlo
12 g di zucchero

160 g di cioccolato al latte 40%
170 g di purea di ciliegie
2 g di gelatina in polvere
10 g di acqua per la gelatina

 Per la glassa rosso ciliegia:
125 g di acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
125 g di latte condensato
9 g di gelatina in fogli
70 g di burro di cacao
1,5 g di colorante in polvere rosso
2 gocce di colorante in gel blu
1 goccia di colorante in gel nero

Spray velluto verde

Torta moderna ciliegie e cioccolato


Procedimento

Preparare la crema inglese per il cremoso: riscaldare insieme il latte e la panna.
Miscelare a parte i tuorli e lo zucchero ed unirvi a filo la panna ed il latte, mescolando senza fare formare schiuma. Cuocere il tutto fino a 82°-84°C. Mixare per affinare la struttura e raffreddare velocemente.

Preparare il cremoso: reidratare la gelatina in acqua, riscaldare la crema inglese a 60°C e sciogliervi la gelatina. Versare la crema inglese sul cioccolato precedentemente sciolto, frizionando energicamente in modo da ottenere un'emulsione lucida. Effettuare l'operazione in 3-4 volte. Mixare per affinare la struttura.
Controllare che il composto sia sopra i 35°C, quindi aggiungere la purea di ciliegie e mixare ancora.
Versare negli stampi a forma di ciliegia e riporre in abbattitore a congelare

Preparare la glassa rosso ciliegia: unire i primi 3 ingredienti e cuocere a 103°C.
Fuori dal fuoco unire il latte condensato scaldato e portare a bollore.
Unire la gelatina ammorbidita e strizzata, il burro di cacao tritato finemente ed emulsionare con un minipimer ad immersione evitando di incorporare aria.
Aggiungere alla glassa il colorante rosso setacciato ed i coloranti blu e nero e mixare fino a completo assorbimento.
Riporre in frigo in un contenitore con la pellicola a contatto per almeno 12 ore.
L'indomani riscaldare la glassa a 26°-28°C, mixare con un minipimer ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d'aria, quindi immergervi le ciliegie in cui avremo inserito uno stuzzicadenti.
Lasciare riposare 5 minuti prima di utilizzarle.

Preparare la ganache: mescolare la purea di ciliegie e il glucosio in un tegame e portare ad ebollizione.
Fare raffreddare a 85°C e versare sul  cioccolato in tre riprese mescolando, in modo da ottenere un'emulsione lucida. Unire il Maraschino ed emulsionare ancora. Infine incorporare il burro e mixare ancora. Versare in un anello più piccolo del diametro della torta e riporre in abbattitore o congelatore a rassodare. 

Preparare la gelèe di ciliegie: reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Riscaldare 20 g di purea di ciliegie con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire la restante purea di ciliegie e mescolare. Mettere in frigorifero per stabilizzare la struttura. Quindi riscaldare a 20°-25°C e versare nell'anello sopra la ganache al cioccolato.

Preparare il pralinato croccante: sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere il pralinato e poi i corn flakes. Versare in un anello più piccolo del diametro della torta, precedentemente rivestito di pellicola per alimenti e riporre in abbattitore o in congelatore a rassodare.

Preparare la mousse al cioccolato e ciliegie: reidratare la gelatina in acqua fredda.
Montare la panna a velocità costante fino a farle raggiungere il massimo del volume. Riporre in frigorifero a stabilizzare per almeno 10 minuti.
In una casseruola scaldare la purea di ciliegie a 50°C e sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Sciogliere il cioccolato a microonde a 45°C. Versare una parte del liquido sul cioccolato frizionando bene e frizionare energicamente. Continuare ad aggiungere liquido fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura e controllare che la temperatura sia  sempre sopra i 38°-45°C ed unirlo alla panna.

Montaggio del dolce: versare i 2/3 della mousse nello stampo, porvi al centro il disco di ganache e gelèe di ciliegie, premendo leggermente. Versare nello stampo i 2/3 della restante mousse e livellare. Disporre nel centro il disco di pralinato e quindi coprirlo con la mousse rimanente. Livellare e porre in abbattitore a rassodare.

Quando la torta sarà totalmente congelata, estrarla dallo stampo ed ancora congelata spruzzarla con lo spray velluto verde e trasferirla sul piatto da portata.
Decorare con le ciliegie di cremoso e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Torta moderna ciliegie e cioccolato

Una torta decisamente goduriosa a cui è difficile resistere, ma come diceva Oscar Wilde, "il miglior modo per resistere alle tentazioni è cedervi".

Anna Luisa


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