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Addio dieta: Crostata al cioccolato di Ernst Knam

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Mi rendo conto che siamo ormai a Maggio, che è tempo di cambi di guardaroba e che ormai l'estate è alle porte, ma "sfortunatamente" la stagione ha in serbo per noi ancora qualche scherzo e le giornate di pioggia come quella di oggi, trascorsa guardando mestamente fuori dalla finestra, conducono il mio pensiero in un'unica direzione: una torta al cioccolato!

Lo so, starete domandandovi come posso fare una cosa del genere in barba alla dieta ed all'imminente prova costume, come posso essere così priva di rispetto per chi cerca di perdere qualche chilo (Fabio, ma anche la sottoscritta), come ho potuto abbandonare tutti i buoni propositi (questa sera solo verdure, la corsetta dopo cena, etc, etc)...ok. Li ho abbandonati tutti ed ora ho la faccia di una bambina a cui è stato dato l'oggetto del desiderio, sono qui, con la tastiera davanti, ma una bella fetta di crostata al cioccolato alla mia destra. Ne avverto il profumo ammaliante ed ogni tanto le getto anche un'occhiata della serie "aspettami che tra poco di te resteranno solo le briciole...o forse neanche quelle!". Insomma, questa sera sono mossa da un atto di masochismo (potevo mangiare la fetta prima di iniziare a scrivere?) ed anche da un po' di sadismo perché mi rendo conto che anche voi vorreste farmi compagnia ed infrangere la dieta almeno stasera.

Ebbene, l'unica consolazione per voi è che questa crostata firmata Knam, è semplicissima e fattibilissima anche in poco tempo. Il risultato è una crosta croccante con una crema al cioccolato all'interno che si avvicina più ad un budino che ad una crema. Dato che se la dieta va infranta, va infranta per bene, ho pensato di apportare solo una piccolissima modifica: ho raddoppiato la quantità di crema al cioccolato per avere un effetto più godurioso ed un'altezza che la dice lunga (questo è un gioco di parole degno di Fabio!).

Vi consiglio anche di utilizzare una teglia da forno tonda normale e non quella da crostata (non sia mai che ne perdiate in altezza) e di adoperare il cioccolato fondente con la maggior percentuale di cacao. Ok, ho la salivazione a mille, quindi è meglio che mi affretti a scrivere la ricetta, perché ho una fetta di crostata che mi aspetta...

Crostata al cioccolato di Ernst Knam


Vi riporto anche la simpatica introduzione di Knam.

Crostata al cioccolato (da "Che paradiso è senza cioccolato?" di E. Knam)

Questa crostata è la mia droga da chocoholic: non posso farne a meno, e so che succederà lo stesso anche per voi. Però, perchè vi esca dal forno perfetta, prima di tutto non barate sul cioccolato, che deve essere di altissima qualità, poi fate attenzione allo spessore della frolla, che deve essere proporzionato allo stampo (per una torta da 6-8 persone, la frolla dovrà essere alta 3 mm e la crema 3 cm). Se fate una torta più piccola assottigliate la frolla, se la fate più grande, aumentate lo spessore.


Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Crostata al cioccolato

di Ernst Knam



Ingredienti

per 1 torta da 6 porzioni

Per la pasta frolla al cacao:

85g di burro
85 g di zucchero semolato
30 g di uova
1,5 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
3g di lievito
130 g di farina 00

25 g di cacao in polvere


Per la crema pasticcera:

340 g di latte intero
1 stecca di vaniglia
80 g (circa 4 uova ) di tuorli
60 g di zucchero semolato
20 g diamido di mais
10 g di farina di riso

Per la  ganache al cioccolato:
220 ml di panna fresca liquida
300 g di cioccolato fondente 60%

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Preparate la pasta frolla al cacao
: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastare il burro precedentemente ammorbidito, con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito ed il sale.
Appena la farina sarà incorporata, smettere di impastare.
Con l'impasto formare una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Preparate la crema pasticcera: versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e miscelatela ai tuorli leggermente sbattuti.
Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e raffreddate.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.

Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l'amido e la farina setacciata e amalgamateli.
Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l'impasto di tuorli e farina.
Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso.
Più lascerete cuocere la crema, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta, vi serviranno 2  minuti da quando bolle.
Infine mettete a raffreddare in frigorifero. Prima però trasferitela in un altro contenitore che può essere una teglia bassa o una ciotola.
Nel primo caso dovrete ricoprire la crema con la pellicola a filo per evitare che in frigo si formi una sorta di crosticina sulla superficie. Nel secondo, dovrete lisciare la crema e spolverizzare la superficie di zucchero semolato: lo zucchero è igroscopico (cioè assorbe umidità), con il calore della crema si scioglie e crea un film liquido sottilissimo che ne proteggerà la superficie, evitando la formazione della temuta crosticina. Ponete in frigo. Ci vorranno circa 2 ore perché la crema rassodi.

Preparate la ganache al cioccolato: portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Il  burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e soprattutto lucida...e il cioccolato lucido è uno splendore.

Quando avrete pronto, unite le creme e mescolate con una frusta per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.

Imburrate quindi una tortiera del diametro di 20-22 cm, Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di 3 mm, con il quale foderare lo stampo.
Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe 1,5-2 cm.

Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla.

Cuocete  a 175°C per circa 35 minuti.


Note:

Almeno una volta provate a tagliare la crostata ancora calda, la crema sarà liquida! Naturalmente potete servirla anche fredda, buona lo sarà sempre, basta sapere che, più passano le ore, più la crema si rassoda. Dopo un giorno avrà quasi la consistenza della frolla.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam


...ed ora, a me la fetta di crostata!

Anna Luisa

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La ricetta sperduta: Quiche di patate, mele, cipolle e gruyère

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Chissà perché mi capita spesso di vedere qualche ricetta interessante su una rivista, piuttosto che su un libro di cucina e poi, non potendola preparare subito per una qualche ragione, la perdo.
Ho la brutta abitudine di non segnare le ricette che vorrei preparare, forse perché sono cosciente che con tutti i libri e le riviste che ho, non mi potrebbe bastare tutta la vita per sperimantere tutti i piatti.
Giuro che una volta mi ci sono messa d'impegno, ho iniziato dal primo libro della prima mensola della libreria della cucina ed ho iniziato a segnare su un'agenda il titolo delle ricette che avrei voluto fare, dividendole per mese dell'anno, dato che nella migliore tradizione, quando trovi una ricetta con le fragole? A Dicembre! Ed una con le castagne? A Maggio. Insomma, solitamente le ricette saltano all'occhio con un tempismo decisamente "imperfetto".
Non parliamo poi delle riviste, accuratamente ammucchiate in un'unica fila, che di tanto in tanto riordino dividendo per rivista e solo alla fine penso che sarebbe stato anche lì più saggio dividerle per mese dell'anno, perché anticiparsi va bene, ma preparare delle mince pie in estate non mi sembra il caso.
La ricetta che vi propongo oggi è un po' come i bimbi sperduti di Piter Pan, c'è da qualche parte, ma chissà dove, forse sull'isola che non c'è.
Sicuramente vi posso dire che l'ho vista su Sale&pepe ed approssimativamente ricordo anche l'aspetto che aveva ed alcuni ingredienti...insomma, questa quiche che propongo oggi diciamo che è una mia rivisitazione a libera interpretazione di una ricetta che vaga nella mia libreria...
Quiche di patate, mele, cipolle e gruyère

Quiche con cipolle, patate e mele

Ingredienti


Per la pasta brisée di M. Roux:

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno:

300 g di patate
2 cipolle rosse di Tropea
2 mele
80 g di burro
100 g di gruyére
2 uova
1 tuorlo
200 ml di panna
noce moscata
sale
Quiche di patate, mele, cipolle e gruyère

Preparare il ripieno: Pelare le patate,tagliatele cubetti e lessatele 5 minuti in acqua bollente leggermente salata.
Scolatele ed asciugatele.

Affettate le cipolle e stufatele in padella con il burro e 2 cucchiai di acqua.

Aggiungere le patate e le mele pelate e tagliate a dadini.
Saltate il tutto per 2 minuti in padella, spegnere e lasciare raffreddare.

Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro.
Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello.
Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’areazione.
Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco.

Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. 

In una ciotola mescolare le uova, il tuorlo, la panna, la noce moscata ed il sale.

Mettete nela guscio di pasta brisèe il ripieno di mele e patate, cospargere di gruyère grattugiato e versarvi sopra il composto di uova.

Cuocere in forno per 20-25 minuti.

Note:

Ho utilizzato le cipolle di Tropea che hanno dato alla quiche un tocco di colore, ma se preferite l'effetto "all white", non esitate ad utilizzare quelle bianche.

Quiche di patate, mele, cipolle e gruyère
La domanda che resta è...ritroverò mai quella ricetta? 

Anna Luisa


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MTChallenge di Aprile: Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

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Sono sicura che prima o poi Fabio mi riprenderà mentre mi annuncia quale ricetta è stata scelta per la gara dell'MTchallenge. Purtroppo per ora non lo ha ancora fatto e vi posso solo fare immaginare una faccia, la mia, che passa dalla curiosità del tipo "muoviti a dirmelo, non tenermi sulle spine", passando per un attimo di incredulità appena mi rivela finalmente quale sarà la ricetta scelta, per poi arrivare, soprattutto questo mese, all'esultanza vera e propria.

La ricetta scelta da Caris è un dolce e non un semplice dolce, ma il pan di spagna, forse il primo contatto che può avere un bambino con una torta, ciò che per me è per eccellenza la base dei dolci,  magia allo stato puro, il combinarsi degli elementi primari dei dolci, cioè zucchero, uova, e farina per creare una crema che prima prende l'aspetto di una nuvola, e poi, nel forno, cresce senza lievito o simili, diventando qualcosa che a contatto con le nostre papille gustative crea una serie di emozioni, per la sua morbiezza, per la sua dolcezza, per la delicatezza con cui prima cede al morso e poi si scioglie lentamente. So che tutto ciò che avviene per cause fisiche e chimiche, ma cosa volete farci, io vedrò sempre il pan di spagna con gli occhi affascinati di un bambino.

Come se non bastasse, Caris non ha scelto una ricetta qualsiasi, ma ne ha proposte varie di due grandi maestri: Iginio Massari e Leonardo Di Carlo.

Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

Sono una grande fan di Massari, il maestro dei maestri, una persone che spiega tutto ciò che riguarda la pasticceria con una semplicità, ma allo stesso tempo un'accuratezza ed una conoscenza che solo pochi hanno. Era un po' che volevo provare a preparare il suo pan di spagna, ma questa volta no, mi sono lasciata affascinare dal pan di spagna alle mandorle del maestro Di Carlo.

Potevo mai tradire però Massari proprio questa volta? Certo che no! Quindi ho inserito la ricetta della sua glassa al pistacchio e della bagna sempre al pistacchio per quella che è la mia torta per la sfida di questo mese: la torta moderna con pan di spagna ai pistacchi, bavarese alle fragole e lemon curd.

Avrete capito che sono stata molto ispirata dalla primavera ormai giunta e dai frutti che ci offre, utilizzando le fragole ed i limoni generosamente donati dal nostro albero, oltre ai pistacchi ed alla pasta di pistacchio di Bronte.

La torta è costituita da quattro stati più la glassa, ma la prima soddisfazione è stata già di riuscire ad ottenere un'altezza di 4,4 cm compresa la glassa, insomma, entra tutta perfettamente in un cucchiaino.

La decorazione è fatta dalla glassa al pistacchio del maestro Massari che ricopre solo la parte superiore della torta e dai macarons preparati seguendo la ricetta di Felder, di un colore rosa pallido, in modo da ottenere dei colori pastello (verde pistacchio pallido e rosa pallido) che richiamino la primavera.

Il sapore del pistacchio è rafforzato dalla bagna al pistacchio del maestro Massari, mentre il curd dona una nota leggermente acidula ed i pistacchi in granella sparsi sul  pan di spagna la croccantezza che non può mancare in questo tipo di torta. Il colore della glassa è di un bel verde, ma per il fatto che è a specchio e per il flash si nota di meno nella foto.

Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd


Ingredienti:


Per il pan di spagna ai pistacchi

(ricetta di L. Di Carlo):


500 g di uova intere
235 g di zucchero semolato
25 g di zucchero invertito ( miele delicato)
5 g di Buccia di limone grattugiato
1,5g di sale fino 
235 g farina debole W 150-170 235 g
150 g di farina di pistacchi
60 g di burro fuso a 45°C 
50 g di granella di pistacchi

Per la bavarese alle fragole

250 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
250 g di fragole lavate e private del picciolo (+ qualcuna per la decorazione)
1 cucchiaino di succo di limone
80 g di zucchero
250 g di panna montata
12 g di gelatina in fogli

Per il lemon curd

2 limoni
2 tuorli
2 uova intere
50 g di acqua
80 g di burro
4 cucchiaini di amido di mais
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio di riso
Per la bagna al pistacchio (ricetta di I. Massari)
150 g di acqua 
75 g di zucchero
50 g di glucosio
25 g di pasta di pistacchio
20 g di Maraschino

Per la glassa al pistacchio

(ricetta di I. Massari)


125 g di latte
37 g di latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
5 g di gelatina in fogli
100 g di gelatina neutra

Per i macaron

(ricetta di Felder)


100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
2,5 cl di acqua
100 g di zucchero
75 g di albumi 
colorante in polvere rosa

Pan di spagna

Pan di spagna

Preparare il pan di spagna: unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile.
Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di pistacchi, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Preparare il curd: montare le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, quindi la scorza grattugiata, 'acqua ed il succo dei limoni.
Unirvi il burro a pezzi, mettere il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando.
Fare cuocere un paio di minuti.

Filtrare la crema attraverso un colino a maglie strette, aggiungere l'olio ed invasare.

Una volta freddo, versare il curd in un cerchio metallico della stessa circonferenza del pan di spagna, rivestito di alluminio e porlo in congelatore.

Preparare la bagna al pistacchio: bollire acqua, zucchero e glucosio ed incorporare la pasta di pistacchio e frullare per due minuti.
Formato lo sciroppo e raggiunto il suo raffreddamento, aggiungere il liquore.

Preparare la glassa: portare ad ebollizione il latte, il latte condensato, la pasta di pistacchio ed il glucosio e versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer.

Fare riposare una notte in frigorifero, quindi sciogliere a 38°C, lasciare stabilizzare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare (la glassa dovrà essere a 28-30°C).

Prima di procedere alla glassatura, scaldare la spatola d'acciaio a 32-36°C

Preparare la bavarese: frullare le fragole con gli 80 g di zucchero ed il succo di limone.

Cuocere in un tegame a bagnomaria, mescolando continuamente, il latte, i tuorli e lo zucchero fino a portare la crema inglese a bollore.
Incorporare la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciare raffreddare fino a 30°C. Incorporare la purea di fragole ed amalgamare la panna montata mescolando delicatamente.
Mettere da parte.

Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

Preparare i macarons rosa: frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero.
Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello.

Aggiungere 35 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.

Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotolai restanti albumi.

Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi.

Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità.
Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.

Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita.
A questo punto aggiungere del colorante in polvere rosa. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa.

Mettere il composto nella sac à poche.

Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C.

Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica.

Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura.
Durante la cottura i macaron si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido.

Montaggio al contrario: Posizionare su un tagliere rivestito di acetato o di carta da forno il cerchio del diametro finale della torta (dovrà essere almeno 2 centimetri maggiore di quello del pan di spagna e del curd), rivestirlo internamente con una striscia di acetato e versare uno starto di bavarese (circa 1/2 cm). Porre in congelatore a rassodare per circa 15  minuti.

Trascorso il tempo, poggiare sul centro della bavarese un disco di  pan di spagna ai pistacchi alto circa 1/2 cm, inzupparlo con la bagna al pistacchio e cospargerlo di granella di pistacchi.
Poggiarvi sopra il disco di lemon curd, cospergerlo di granella di pistacchi, aggiungere  un altro disco di pan di spagna, inzupparlo ed aggiungere altra bavarese in modo da riempire i bordi della torta e formare un sottilissimo strato anche sul pan di spagna.
Porre il dolce in congelatore. 

Quando il dolce sarà totalmente congelato, prelevarlo dal congelatore, eliminare il cerchio metallico ma non il nastro di acetato.
Capovolgere la torta su una grata metallica e glassarlo con la glassa al pistacchio.
Lasciare asciugare un paio di minuti, quindi eliminare il nastro di acetato.

Porre la torta sul piatto e decorare facendo aderire i macarons sul bordo della torta.

Decorare con fragole e zeste di limone.

Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

Non so se ho impiegato più tempo a preparare la torta o a scrivere la ricetta, ma comunque penso di essermene meritata una fetta...

Anna Luisa


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Dei dolcini poco pasquali, ma sempre buoni: le raviole bolognesi

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Chi ha detto che alcuni piatti o alcuni dolci in particolare sono legati obbligatoriamente ad un periodo dell'anno? Certo, non andrò a preparare una crostata di fragole ad Ottobre, ma dei dolci tipicamente natalizi nel periodo dopo Pasqua si può ancora. Soprattutto se i dolci in questione sono le raviole bolognesi, dei biscotti farciti con una confettura di mele cotogne e prugne che si chiama mostarda bolognese.

A parte la confettura che viene preparata nel periodo in cui si trovano questi frutti, ovviamente le raviole, se pur a Bologna sono dei tipici dolci natalizi come dicevo, si possono preparare sempre, tanto che per me erano i tipici dolcini che portavo alla casa al mare quando d'estate tornavo dalla vacanza a casa dei nonni emiliani. Solo recentemente ho scoperto che mia nonna faceva un'eccezione alla regola e mi preparava le raviole fuori stagione perché l'unico anno che siamo andati a trovarla a Natale, sono letteralmente impazzita per questi dolcini.

Sono molti anni che volevo prepararle, ed ogni anno, quando mi sentivo con una mia zia, prima ci ripromettevamo entrambe di prepararle, e poi puntualmente, quando ci risentivamo, nessuna delle due lo aveva fatto. Un po' per la mancanza di tempo, un po' per la mancanza della mostarda bolognese che qui è introvabile, rinviavo sempre. Certo, avendo la ricetta della mostarda, sarebbe stato sufficiente prepararla "home made", se mi fossi ricordata per tempo e non a fine stagione come mi capitava puntualmente.

L'autunno scorso però sono riuscita non solo a ricordare di prepararla, ma addirittura ho tampinato il fruttivendolo affinché mi procurasse le mele cotogne, frutto "raro" qui, perché poco richiesto. Quando finalmente il poverino mi ha detto che di lì ad un paio di settimane mi avrebbe procurato le mele cotogne, mi sono resa conto che stava finendo il periodo delle prugne (ecco perché la mostarda è bolognese e non campana!). Così ho acquistato le prugne che mi servivano, le ho lavate, snocciolate, tagliate a pezzi e congelate, in modo da averle pronte per l'arrivo delle mele.

Peccato che, invece di un paio di chili di mele, me ne sia arrivata una cassetta intera...poco male, una parte è si è trasformata in mostarda bolognese (in una quantità che potrei continuare a preparare raviole fino a Natale!) ed un'altra è stata utilizzata per le cotognate.

Ho modificato la ricetta di mia nonna che probabilmente era una sorta di svuota dispensa, riducendo in particolare la quantità di arachidi del ripieno, ma il risultato è stato lo stesso gradito da tutti, dalle mie nipotine in primis che hanno così potuto conoscere dei dolci che preparava la loro bisnonna.

Raviole bolognesi

Raviole bolognesi


Per la Mostarda bolognese

Ingredienti:

300 g di prugne
200 g di zucchero
succo di 1 limone

250 g di mele cotogne
200 g di zucchero
succo di 1 limone

30 g di mosto d'uva (saba)

Lavare  e snocciolare mele e prugne. Sbucciare le mele e tagliare entrambi i frutti in 8 pezzi.

Mescolare le prugne con lo zucchero ed il succo di limone e metterle in una tegame dal fondo spesso sul fuoco.

In un altro tegame fare la stessa cosa per le mele.

Portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto.
Quando si saranno addensate le confetture, togliere i tegami dal fuoco, farli raffreddare, coprirli con pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigo per un giorno.

L'indomani riunire le due confetture in un unico tegame, unirvi il mosto d'uva e rimettere la confettura sul fuoco, portare a bollore e cuocere fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.
Si può verificare la cottura della confettura mettendone una goccia su un piattino ed inclinando quest'ultima, la goccia dovrà restare ferma.
Imbarattolare in barattoli precedentemente sterilizzati, chiudere con i coperchi e capovolgere i barattoli.

Lasciare che la confettura si raffreddi completamente prima di rigirare i barattoli.


Raviole bolognesi:


Per la pasta:


500 g di farina 00
250 g di zucchero
75 g di burro
1 uovo
la buccia grattugiata di 1 limone

Per il ripieno:


100 g di arachidi (ridotti a 50g)
100 g di mandorle
100 g di fichi secchi
100 g di datteri
100 g di cedro candito
100 g di mostarda (aumentato a 300g)
100 g di confettura di ciliegie, pesche, albicocche , fichi o altro)
100g di cioccolato fondente a pezzi

Raviole bolognesi


Mescolare la farina setacciata e lo zucchero e formare una fontana sul piano di lavoro.
Mettere nel centro l'uovo, il burro e la buccia grattugiata di limone ed iniziare ad impastare, quel tanto che basta ad ottenere una pasta di colore omogeneo.
Avvolgere in pellicola per alimenti e riporre in frigo per un paio d'ore.

Nel frattempo preparare il ripieno: tritare le mandorle e le arachidi, sminuzzare i fichi, i datteri ed il cedro candito. Mescolare le confetture ed unirvi la frutta secca ed il cioccolato.

Riprendere la pasta frolla e stenderla dello spessore di mezzo centimetro. Con un coppapasta ritagliare dei dischi di pasta, farcirli con il ripieno delle raviole e ripiegare su se stessi

Disporre le raviole su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandole un po' le une dalle altre e cuocere a 160°C per circa 20-25 minuti, finché le raviole abbiano acquistato un colore dorato. Sfornare, metterle su una grata e lasciarle raffreddare completamente prima di servirle.

Raviole bolognesi
Certo, è una bella faticata sbucciare le mele cotogne a causa della loro buccia spessa e dura, ma per una raviola questo ed altro.

Anna Luisa




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L'uovo venuto dallo spazio...

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Uovo di Pasqua spaziale


Che Pasqua sarebbe senza uova? E non mi riferisco solo a quelle sode immancabili per il pranzo pasquale, ma mi riferisco soprattutto a quelle molto più golose di cioccolato.

Ormai le vetrine dei negozi sono piene di uova di ogni qualità, misura, decorazione e sapore. Si va dal semplice a quello ripieno, passando per il nocciolato, tutti da fare venire l'acquolina in bocca ai più golosi come la sottoscritta.

Per me non è una novità preparare un uovo di cioccolato. Ho iniziato negli anni dell'università a cimentarmi in questa preparazione. Volevo inziare con qualcosa di semplice, ma come sempre mi feci prendere la mano ed invece di fare le uova e basta, pensai di nocciolarle esternamente. Purtroppo non sapevo cosa fosse il temperaggio all'epoca, per cui, dopo i primi tentativi in cui l'uovo mi cedeva mentre lo nocciolavo, decisi prima di rafforzarlo con una doppia colata di cioccolato e poi di passarlo in frigorifero per farlo raffreddare più velocemente. Non immaginavo che facendo così abbassavo la temperatura per permettere la cristallizzazione ed eseguivo un temperaggio rudimentale. Ma in guerra, in amore (ed in cucina) tutto è consentito e ne risultarono delle uova pesantissime per il doppio strato e ricchissime di nocciole.

Non stupisce che dal farne uno per Fabio, come dicevo, mi feci prendere la mano e tra amici, parenti e nipotini, quell'anno ne preparai quarantadue!

Uovo di Pasqua spaziale


Dall'anno successivo riuscii a ridurne il numero, ma solo dopo qualche anno smisi quasi di fare le uova, perché mi richiedevano un tempo eccessivo, considerando che avevo iniziato a lavorare.

Quest'anno ho ceduto alla tentazione di prendere dal mobile gli stampi ed in un tempo accettabile ho preparto un uovo visto su una rivista e firmato Frédéric Bau.

Non lasciatevi spaventare dalle apparenze, è molto più semplice di quanto sembri, ma è un uovo decisamente scenografico. L'unico inconveniente l'ho avuto nello cheblonage, mancandomi lo strumento (casomai qualcuno non sapesse cosa regalarmi per il mio compleanno è meglio che prenda nota :-)), ho utilizzato una bomboletta spray, ma non so per quale ragione, mi si sono formate delle bollicine sull'uovo, rendendolo simile ad un meteorite...ed ecco l'uovo venuto dallo spazio.

Uovo di Pasqua spaziale

Uovo di Pasqua spaziale

Ingredienti:

500 g di cioccolato fondente 61%
50 g di nocciole intere di Giffoni
50 g di cacao in polvere o una bomboletta chablonage al cioccolato fondente
2 stampi per uova 12x8 cm

Uovo di Pasqua spaziale

Tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 45°/50°C facendo attenzione, perché l’acqua non deve entrare in contatto mai con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.
Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante. 

Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso.
La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.

A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo.

Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente.
Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.
Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti ripetere l’operazione di raffreddamento.

Uovo di Pasqua spaziale
Quando il termometro dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Versare 3 cucchiai di cioccolato in ciascuna delle quattro metà delle uova e farle ruotare in modo che il cioccolato ricopra tutta la superficie interna degli stampi.
Con la spatola eliminere l'eccedenza dai bordi e capovolgere gli stampi in modo da fare ricadere sul piano di lavoro il cioccolato in eccesso.
Lasciare cristallizzare il cioccolato per 10 minuti ed utilizzare nuovamente la spatola per pareggiare i bordi.

Quando il cioccolato sarà totalmente cristallizzato (si vede perchè lo stampo da lucido e trasparente diventa opaco), con un colpo netto, fare ricadere le uova su un foglio di carta da forno.

Riscaldare una padella da crèpe in modo che risulti calda al tatto, ma non tanto da scottarsi.
Poggiarvi sopra una metà di uovo e aspettare che si sciolga la parte centrale in modo da lasciare un foro ovale.

Ripetere l'oparazione con le altre metà, creando il foro non più al centro, ma lateralmente o sulla parte superiore dell'uovo.
Ricordarsi di pulire la padella ogni volta che si scioglie un uovo.

Spalmare all'interno della prima metà, sulla parte superiore, una piccola quantità di cioccolato e farvi aderire la seconda metà.
Lasciare solidificare e ripetere l'operazione con la terza metà.

La quarta metà invece, verrà posta con il bordo sulla padella in modo da scioglierlo leggermente ed andrà a combaciare con l'ultima metà per chiudere l'uovo.
Lasciare solidificare.

Versare tre cucchiai di cioccolato su un foglio di carta da forno e stenderlo leggermente.
Disporvi sopra delle nocciole intere e quindi porvi l'uovo, in modo da dare a quest'ultimo una base per restare all'impiedi.

Aspettare che l'uovo si sia fissato alla sua base, staccare delicatamente quest'ultima dalla carta da forno ed eseguire lo chablonage, cioè spruzzare di cacao sia l'uovo che la base.

Uovo di Pasqua spaziale
L'unico inconveniente di quest'uovo è che non prevede una sorpresa interna...

Uovo di Pasqua spaziale
Non ci resta che augurare a tutti voi una buona Pasqua
Anna Luisa e Fabio