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Torrone dei morti: I fantastici quattro

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Lo sappiamo, l’argomento è un po’ macabro e per questo cercheremo di “addolcirlo” un po’.


Una tradizione che accomuna un po’ tutta la penisola è quella di preparare dei dolci per la Commemorazione dei defunti del 2 Novembre. Spesso questi dolci nel nome o nella forma ricordano delle ossa. Alcuni prendono la veste di biscotti, come le “fave dei morti” e le “ossa di morto”. Altri invece sono a base di pane come "le mani" e il "pane dei morti". Poi ci sono quelli a base di marzapane come le "dita di apostolo" e la "frutta martorana".
A Napoli invece la tradizione impone che per questo giorno si regali del torrone, il cosiddetto "torrone dei morti". In realtà questa preparazione ha poco a che vedere con il classico torrone duro e caramellato a base di miele, ma prevede come ingrediente principale il cioccolato che può essere declinato in diversi modi e con variegati gusti. Questo torrone, proprio perché morbido e cremoso è conosciuto anche come "muollo", per sottolinerne la consistenza.
Alcune persone che l'hanno assaggiato sostengono che più che torrone dei morti sia un torrone "resuscita morti." Diciamolo, per chi ama il cioccolato è una vera ghiottoneria! Un bel modo per "addolcire" una giornata che altrimenti sarebbe triste.

Dunque, passiamo alla presentazione di quelli che abbiamo definito "I fantastici quattro"...a voi poi dedurne le ragioni...

Per primo incontriamo "un bel tipo", che alcuni hanno avuto già il piacere di conoscere: il torrone alle nocciole.
Deciso nella croccantezza delle nocciole intere, ma scioglievole in bocca, sa conquistare i palati più ostici, tanto da meritare il soprannome di "torrone resuscita morti".






Il secondo torrone è "figlio del torrone alle nocciole e della mandorlella". Dal primo ha ereditato la croccantezza, ma questa volta di mandorle sminuzzate; mentre dalla seconda la delicatezza del sapore. Avrete capito il suo nome: è il torrone alle mandorle.





Passiamo poi alla presentazione del "nervoso del gruppo". Dal gusto deciso, sa fare destare tutti coloro che lo provano o gli si avvicinano, perché il suo aroma inebriante si avverte anche a distanza: il torrone al caffè.




 Ed eccoci infine giunti a quello che potremmo definire il membro più importante del gruppo: Mister Fantastic! Dallo stile inconfondibile, indossa un abito degno dei migliori stilisti italiani. I colori che lo costituiscono danno una nota di allegria a questo giorno "di festa" un po' particolare. Il suo sapore è una continua scoperta che passa dalla nocciola, alla mandorla, per raggiungere l'apice con il pistacchio. E' il torrone "tricolor".






Ora che vi abbiamo incuriositi con questa presentazione, vi spieghiamo anche come "incontrare personalmente" questo bel quartetto, realizzandolo da voi!



Torrone dei morti (alle nocciole)

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
500 g di cioccolato bianco
200 g di crema di nocciole
150 g di nocciole intere

Sciogliete il cioccolato fondente e colatelo all'interno di una vaschetta "Cuki" per rivestirla (tenetene da parte un po'). Sciogliete il cioccolato bianco ed aggiungetevi la crema di nocciole e le nocciole. Amalgamate gli ingredienti e versateli nella vaschetta dove il cioccolato fondente si sarà solidificato. Fate solidificare il tutto e versatevi sopra il restante cioccolato fondente. Fate raffreddare per bene e capovolgetelo.

Per il torrone alle mandorle
seguite il procedimento del torrone alle nocciole, sostituendo la crema di nocciole con quella di mandorle e la stessa quantità di nocciole con le mandorle sminuzzate grossolanamente.

Per il torrone al caffè
aumentate a 600 g la cioccolata bianca e sostituite la crema con il preparato per gelati al caffè.

Per il torrone tricolor
preparate tre ripieni. Il primo con 250 g di cioccolato bianco e 100 g di crema di nocciole; il secondo con 250 g di cioccolato bianco e 100 g di crema di mandorle; il terzo con 125 g di cioccolato bianco e 50 g di crema di pistacchi.
Versate nella vaschetta un gusto alla volta , aspettando che si sia solidificato prima di versare il successivo.

Gustatevi queste bontà e buona "festa" dei morti!

Anna Luisa e Fabio
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Risotto zucca e gorgonzola

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Fin da quando ero piccolo non vedevo l'ora di spodestare chi era ai fornelli (mia madre) per cucinare io.
La pratica mi mancava, ma le idee no. Con mia madre ho avuto poca fortuna, in fondo era comodo che cucinasse lei. Ma sapevo che sarebbe arrivato anche il mio momento. E così, appena ne ho avuto la possibilità, cioè quando ho conosciuto Anna Luisa, non ho perso tempo e mi sono lanciato ai fornelli. In realtà non ho una preferenza particolare per un genere di piatti (primi, secondi, dolci...), mi piace cucinare un po' di tutto. Contrariamente ad Anna Luisa che segue scrupolosamente le ricette e se manca un ingrediente...quel piatto "nun se po' fà"...io sostituisco facilmente alcuni ingredienti, creando una mia versione dello stesso. Amo gli accostamenti un po' insoliti, ed anche un po' azzardati.
La maggior parte delle volte il mio ruolo in cucina è quello del robottino tuttofare. Trito, affetto, sminuzzo, monto, lavo i piatti...insomma la "bassa manovalanza" che non viene mai apprezzata ma che è fondamentale per la buona riuscita finale del piatto.
Ciò non toglie che anche io abbia i miei spazi in cucina, e se mi gira, prendo e preparo qualcosa.
Per fortuna ci sono anche alcune cose che sono a me riservate, il barbecue per fare un esempio. Legna, carboni e fuoco mi sono stati gentilmente concessi in uso esclusivo. Con uso gratuito anche dei fiammiferi o di altro "diabolico" strumento.
In ogni caso una cosa che viene delegata sempre a me sono i tempi di cottura. E questo vale un po' per tutte le preparazioni, sono io a valutare se una cosa è cotta o meno. Mi prendo volentieri questa "responsabilità".
Un piatto che non è proprio tipico delle nostre parti, ma che noi amiamo cucinare, e ovviamente mangiare, è il risotto. Un'idea di Anna Luisa mi è subito piaciuta e l'ho voluta realizzare io. Ho così preparato un risotto zucca e gorgonzola...




Ingredienti per 4 persone:
riso carnaroli (16 cucchiai)
1 kg di zucca circa
50g di gorgonzola circa
brodo vegetale q.b. per la cottura del riso
olio
cipolla
aglio
sale
vino bianco
prezzemolo

Preparazione
Pulire la zucca e farla a pezzi. Tenere da parte un piccolo pezzo di zucca da ridurre a dadini. In una pentola far soffriggere uno spicchio di aglio e versare la zucca. Lasciare stufare per bene. A fine cottura frullare col frullatore ad immersione. Aggiungere del brodo vegetale per renderla più morbida e tenerla sul fuoco in caldo. In un altro tegame far imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti piccoli in un po' di olio. Quindi far tostare per bene il riso, sfumare con un po' di vino bianco prima di aggiungere la zucca. Portare a cottura il riso aggiungendo liquido poco alla volta e lasciandolo assorbire; quindi spegnere il fuoco ed inserire i pezzetti di gorgonzola precedentemente preparati, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione del piatto. Durante la cottura del riso scaldare per bene in una padella dell'olio e far saltare i cubetti di zucca precedentemente preparati e mettere da parte, serviranno per la decorazione finale. Una volta che il riso mantecato col gorgonzola si è assestato uno o due minuti, impiattare e decorare con qualche cubetto di gorgonzola e di zucca, oltre che con del prezzemolo.

Nota per i puristi del risotto: So che è un sacrilegio, ma non uso burro nel risotto. All'inizio uso l'olio, e per "mantecare" preferisco il parmigiano. In questo caso non l'ho usato perché già il gorgonzola aveva legato bene il tutto. Se la zucca fosse troppo dolce, bilanciare con sale o parmigiano.

Fabio


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Inno all'Autunno: Crostata rustica di farina di castagne con zucca, funghi e speck

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Non che questa stagione mi piaccia particolarmente, anzi a dire il vero è tra le quattro quella che amo di meno. Sarà per la nostalgia delle vacanze ormai finite; sarà perché il bel colore verde delle foglie degli alberi vira diventando marrone e queste cadono tristemente; sarà perché è la stagione delle piogge ed io amo il sole, anche con il freddo, ma non la pioggia! Insomma, vi domanderete voi, perché intitolare questo post "inno all'autunno"? Ebbene, perché, pur non amando questa stagione, devo ammettere che porta dei cambiamenti notevoli, soprattutto in cucina. Sicuramente l'estate è piena di un vasto assortimento di frutta e verdura bella, gustosa e colorata, ma dopo un po', come qualunque cosa, stanca mangiare sempre le stesse cose anche se  preparate in vari modi. L'autunno invece dà una svolta portando con sé nuovi tipi di verdure e frutta. Non bisogna dimenticare anche che con l'arrivo del primo freddo ci viene voglia di preparare piatti caldi e ci risulta meno fastidioso (a volte anche piacevole) accendere il forno per preparare pane, brioches, torte rustiche ed un'infinità di altri piatti.
Oggi vi voglio parlare proprio di una torta rustica, per la precisione una crostata...salata (mica avrete pensato che cucino solo dolci dai post precedenti?). Qualche giorno fa ho trovato interessante l'abbinamento di farina di castagne e funghi proposta da Patrizia del blog della melagranata (trovate la ricetta qui :  http://melagranata.blogspot.com/ ).
L'abbinamento, come dicevo, mi intrigava ed ho pensato di preparare una torta rustica con il guscio di pasta brisèe con farina di castagne e che contenesse i funghi. Ma con soli  due ingredienti autunnali, che "inno" a questa stagione sarebbe stato? Così ho pensato di aggiungere anche della zucca. Premetto che la zucca napoletana non è dolce come la mantovana ed è molto meno asciutta, si presta bene quindi una volta cotta e frullata a dare una crema. Infine ho aggiunto anche un po' di speck per dare un contrasto ancora maggiore con il sapore dolcino della pasta brisée di castagne.
 Se amate il contrasto dolce/salato sono sicura che questa crostata rustica vi piacerà!





Crostata rustica di farina di castagne con zucca, funghi e speck

Ingredienti

 Per la pasta brisée:
125 g di farina
125 g di farina di castagne
125 g di burro a pezzi
1 cucchiaino di sale
1 uovo
3 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
1 kg di zucca napoletana
200 g di porcini
50 di speck
50 ml di vino bianco
2 spicchi d'aglio
olio
1 uovo
200 g di panna
1 grattatina di parmigiano
1 pizzico di sale

Sulla spianatoia disporre a fontana le due farine mescolate insieme, il sale e porre al centro l'uovo, il burro e l'acqua (accertarsi che siano ben freddi) ed impastare con le mani fatte precedentemente raffreddare sotto l'acqua. Formare un panetto e stenderlo con il matterello. Rivestire la tortiera precedentemente imburrata. Mettere la pasta brisée in frigo mentre si prepara il ripieno. Pulire la zucca, tagliarla a pezzi e farla soffriggere con un po' d'olio ed uno spicchio d'aglio. Eliminare l'aglio, coprire e lasciare che la zucca cuocia nel suo liquido, infine salare. In un tegame fare soffriggere l'aglio nell'olio, una volta che si sarà dorato, eliminarlo  ed aggiungere lo speck tagliato a listarelle, fino a renderlo un po' croccante. Porre da parte lo speck e nello stesso olio mettere i funghi puliti e tagliati (se usate i surgelati potrete evitare questa fase un po' noiosa). Fare soffriggere, sfumare con il vino bianco, coprire e lasciare cuocere circa 15 minuti. Non salare i funghi perché con lo speck diventerebbero troppo saporiti. Frullare la zucca, aggiungervi il parmigiano, l'uovo e la panna ed amalgamare il tutto. Versare la crema nel guscio di brisée e spargere sopra i funghi e le listarelle di speck. Infornare a 190°C per 25 minuti e poi a 200°C per altri 10 minuti. Servire tiepida o fredda.

Anna Luisa





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E' tempo di castagne! Crostata di castagne e cioccolato

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Forse le castagne sono tra i nostri frutti preferiti in questo periodo e ci piace prepararle arrostite e gustarle magari davanti al camino, all'arrivo dei primi freddi. L'altro giorno ho pensato però di preparare un dolce, così, dopo ben quindici anni, ho deciso di lessare le castagne. Ebbene si, dall'ultima volta che mi sono imbarcata in quest'avventura sono passati la bellezza di 15 anni, cioè precisamente da quando Fabio ed io stiamo assieme. Ricordo che all'epoca Fabio mi espresse la sua passione per le castagne e così decisi di preparargli un dolce, forse tra i peggiori che abbia mai fatto, e per giunta dopo ore passate a spellare le castagne e a schiacciarle. Da allora non mi sono più cimentata in quest'impresa ardua, fino a domenica. Non so perché, forse è un atto di masochismo che deve essere compiuto ogni quindici anni, forse è stata una carenza di zuccheri, o forse, più semplicemente, il fatto che le castagne abbinate al cioccolato creano un connubio quasi perfetto, in quanto entrambi hanno sapori decisi che non si coprono a vicenda. Comunque mi sono armata di pazienza ed ho deciso di preparare una crostata cioccolato e castagne. Ho sbucciato le castagne e poi le ho lessate, ma solo ieri ho letto sul forum di Cucina Italiana che era possibile cuocerle con la buccia e spellarle molto semplicemente, una volta reffredatesi nell'acqua in cui le avevo cotte. Magari la prossima volta, vale a dire tra altri quindici anni, provo così.






Crostata di castagne e cioccolato


Ingredienti

Per la pasta frolla:
250 g di farina
150 g di burro
100 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
750 g di castagne
150 g di cioccolato al latte
150 g di cioccolato fondente
200 di panna
100 g di zucchero
1 bustina di vanillina

Lessare le castagne (prima o dopo averle sbucciate), farle intiepidire, eliminare la pellicina e schiacciarle con lo schiacciapatate. Nel frattempo preparare la pasta frolla. Disporre a fontana la farina con lo zucchero, la vanillina ed il sale. Mettere al centro della fontana i tuorli ed il burro a pezzetti, entrambi freddi di frigo (questo è un mio trucchetto, perchè la pasta frolla se si riscalda troppo si sbriciola, mentre partendo da ingredienti freddi e lavorandola con le mani lavate con acqua fredda, ciò non succede). Impastare quindi il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, imburrare lo stampo e stendere poco meno di due terzi dell'impasto. Rivestire lo stampo, eliminando con un coltello l'impasto in eccesso. Se vi piace la pasta frolla un po' più spessa, formare un cordoncino aggiuntivo di pasta e disporlo lungo i bordi per creare una sorta di cornicione. Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta. Nel frattempo preparare la farcitura. Riscaldare a  bagnomaria la panna e lo zucchero finché quest'ultimo si sia completamente sciolto. Aggiungere la vanillina ed i due tipi di cioccolato ridotto a pezzi e fare sciogliere il tutto. Alla fine incorporare la purea di castagne e versare il tutto nel guscio di pasta frolla. Con l'impasto avanzato formare dei cordoncini ed intrecciarli a due a due, disporli quindi sulla crostata disegnando dei rombi. Infornare a 180°C per 30-35 minuti.




Devo dire che è venuta veramente buona...magari per rifarla non aspetterò altri quindici anni! ;-)

Anna Luisa
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Una mandorlella tira l'altra...la mandorlella

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Del raduno di Bordighera vi abbiamo già parlato, ma ogni festa o riunione che si rispetti ha il periodo che la precede ricco di euforia e di idee. La mia idea è stata di fare un piccolo omaggio alle forumiste della Cucina Italiana. Un pensiero che facesse loro capire come le consideri amiche piuttosto che semplici coinquiline di forum. Quindi...mumble...mumble, pensa e ripensa, ho deciso di preparare qualcosa di goloso, in grado di stuzzicare le loro papille gustative, ma anche la voglia di riprodurlo nelle proprie cucine. Nella mia mente però la parola "goloso" si associa immediatamente al cioccolato e da qui passa a quella bella crema spalmabile che tutti conosciamo molto bene. Mi sono ricordata di aver letto della crema gianduia fatta in casa da Alex del blog l'ombra nel portico, su ricetta di Fabio Fongoli
http://ombranelportico.blogspot.com/2009/05/questa-e-per-veri-golosi-la-crema.html


Facendo lavorare ulteriormente i miei neuroni, ho pensato di sostituire le mandorle alle nocciole, ma dato che la cioccolata fondente avrebbe coperto il loro sapore, anch'essa è stata soppiantata dalla bianca...è nata così la mandorlella: la mia crema spalmabile alle mandorle.
Siete avvisati però che medici illustri sostengono che questa leccornia dia dipendenza e che quindi vada somministrata solo a piccole dosi e per non più di tre volte al giorno. Personalmente non resisto alla tentazione di mangiarne almeno tre o quattro cucchiaini a colazione.
Pare però che sia al Nord che al Sud esitano ancora delle roccaforti che resistono dalla tentazione di provarla, benché l'abbiano lì nelle proprie dispense, che con una vocina dolce dolce (ma anche un po' insistente) le chiama dicendo: "provami, provami". Capitoleranno davanti a questa tentazione? Chissà!
Nel frattempo vi do la ricetta per realizzarla e decidere così se appartenere alla resistenza o al gruppo dei capitolati.






MANDORLELLA


Ingredienti:
300 g di cioccolata bianca
200 g di crema di mandorle
10 g di burro di cacao
50 g di olio di riso
50 g di zucchero a velo


La crema di mandorle è realizzabile frullando le mandorle nel robot, ma si trova anche in commercio già pronta.
Sciogliere a bagnomaria lo zucchero a velo nella crema di mandorle, aggiungere la cioccolata ed il burro di cacao e fare sciogliere il tutto mescolando di tanto in tanto. Quando si sarà ottenuta una crema omogenea, togliere il recipiente dal bagnomaria ed aggiungere l'olio di riso. Imbarattolare ed (...ora arriva la parte difficile) aspettare almeno cinque giorni prima di provarla, affinché raggiunga la giusta consistenza. Si conserva a temperatura ambiente.

Anna Luisa