Dicono che l'inizio dell'anno sia a Gennaio, ma un po' tutti abbiamo la sensazione che in realtà si ricominci tutto a Settembre. Così è anche per l'
MTChallenge. Questo gioco ormai ci ha resi tutti dipendenti e pare che i mesi non siano gli stessi senza la sfida ed una ricetta nuova da provare.
Ogni volta spero che si tratti di un dolce e sono certa che chi propende per il salato spererà che la ricetta sia un piatto salato. Questa volta l'MTChallenge, arrivato alla sua cinquantesima sfida, non ha deluso nessuno e per l'occasione Luisa Jane ha proposto una sfida molto impegnativa, i croissants da fare nella versione dolce o salata, a scelta. Indovinate quale ho scelto io...
La ricetta è una sicurezza perché è stratestata da
Luisa Jane, la quale, affrontando impavida le calde giornate estive, ha provato e riprovato a preparare i croissants, ripetendoli ben otto volte per arrivare ad una ricetta che con un livello di difficoltà alla portata di tutti, desse degli ottimi risultati.
Non è la prima volta che mi cimento nella preparazione dei croissants, ma la ricetta proposta questa volta è diversa da quella di
Montersino e di
Busi che avevo fatto, in quanto utilizza lievito disidratato e mi è sembrata più semplice nei passaggi, ma vi assicuro che il risultato è eccellente, tanto che Fabio ha commentato che sarà difficile passando davanti alle vetrine dei bar fermarsi a comprare un cornetto d'ora in poi. Non posso che dargli ragione.
Senza litigare con lievito madre e tempi sempre risicati a causa del lavoro, questa ricetta mi permette di produrre dei croissants nel tempo che ho a disposizione e buonissimi come sapore e consistenza.
Per la sfida ho pensato ad una versione che mi ricorda la classica torta di mele americana, per cui ho aggiunto 1/2 cucchiaino di cannella all'impasto dei croissants (la mia cannella viene dagli States ed è molto forte, ma, se volete, potete arrivare ad 1 cucchiaino di quella in vendita in Italia) e li ho accompagnati con una confettura di mele, sciroppo d'acero ed uvetta.
Per fortuna ne avevo tenuto un paio da parte, altrimenti non ne avremmo avuti per la colazione del giorno dopo.
Croissants alla cannella con confettura di mele, uvetta e
sciroppo d’acero
Ingredienti
per circa 12-14 croissants:
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo (mastro Fornaio)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
½ cucchiaino di cannella in polvere
200 g burro con circa 83% di grasso per la sfogliatura
1 uovo per spennellare i croissants
Per la confettura di mele, uvetta e sciroppo d’acero:
750 g di mele golden
50 g di uvetta
150 g di zucchero
250 g di sciroppo d’acero
1 limone
250 ml di acqua
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il
latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra
istantaneo.
Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, quindi il
burro poco alla volta ed infine la cannella ed impastare fino ad ottenere un
impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato
eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò
dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa
durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.
Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita
dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di
burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video.
Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo
che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello
stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo
sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a
differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto
fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il
mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare
in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla
vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato
corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in
frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa
eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due
porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm
ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non
esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per
favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm
circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della
formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli,
praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con
delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli
lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché
metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno
due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato
attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del
croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati
della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente
almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno
necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando
la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica
compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su
una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto,
coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente
per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con
l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa
10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché
ben dorati. Casomai iniziassero a colorirsi troppo in superfice, copriteli con un foglio di alluminio e terminate così la cottura.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Preparare la confettura di mele: Sbucciare le mele, privarle
del torsolo e tagliarle a pezzi. Metterle in una casseruola con lo sciroppo d’acero,
lo zucchero, il succo di limone e l’acqua
e cuocerle a fuoco medio, schiumando di tanto in tanto, per circa 45-60 minuti,
finché mettendone un cucchiaino su un piattino freddo tenuto inclinato, la
confettura non scenda lentamente. Frullare in parte con un frullino ad
immersione. Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e strizzata
ed invasare in barattoli sterilizzati. Capovolgere i vasetti e
lasciare raffreddare.
Servire i cornetti tagliati a metà con la confettura di
mele.
Ed allora....addio colazione al bar, da oggi i croissants si fanno in casa.
Anna Luisa e Fabio
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