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Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu

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Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu


Spero vi stia piacendo il racconto di Fabio del nostro viaggetto a Vienna (lo trovate nella pagina dei diari di viaggio) perché è una città che mi ha letteralmente conquistata.

Sapevo che, essendo la capitale dell'impero austro-ungarico,Vienna fosse piena di ricchezze, ma non immaginavo che dovunque ci si girasse si potessero ammirare palazzi bellissimi, con architetture anche diverse, ma sempre eleganti.
I musei ed il castello poi mi hanno portato un po' in una favola, quella della principessa Sissi e del suo amato Franz. Mi capiranno quelle che come me, non hanno perso neanche uno dei film dedicati alla principessa d'Austria, restando ammaliati dalle ricchezze, ma soprattutto dall'amore tra i due futuri sovrani.

Vienna rappresenta un pezzo importante della storia europea e, così come Roma, racconta tutti i fasti di un tempo che fu, di un impero che comprendeva mezza Europa (con l'altra mezza era imparentato grazie a matrimoni combinati). Tuttavia, anche se i tempi sono cambiati, la città ha mantenuto la sua eleganza e la bellezza che la contraddistingue.
Come si può nominare Vienna e non andare direttamente con il pensiero ad uno dei suoi simboli, la Sacher Torte?

Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu

Per questa ragione ho pensato di intervallare il racconto del nostro viaggio con la ricetta della Sacher, ma dato che la versione classica l'avevo proposta anni fa e resta sempre una della poche torte che replico, mi è parso giusto variare il tema e proporvi una versione un po ' più estiva di questo dolce: la Sacher bianca con la ricetta del maestro Gianluca Aresu.

A parte l'evidente differenza di colore, in questa torta la confettura di albicocche viene sostituita da quella di lamponi ed all'interno del dolce viene posto anche un disco di meringa per dare un tocco di croccantezza.
Il risultato lo potete vedere con i vostri occhi...noi abbiamo potuto anche assaporarlo...

Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu


Sacher bianca

(da "Cinquanta sfumature di cioccolato" di G. Aresu)

Ingredienti

Per la confettura di lamponi:
500 g di purea di lamponi
30 g di succo di limone
5 g di pectina
675 g di zucchero

Per il pan di Spagna :
500 g di uova
250 g di zucchero
250 g di farina 00

Per la meringa bianca:
500 g di zucchero
250 g di albumi
il succo di 1/2 limone

Per la glassa bianca:
450 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca al 35%
50 g di sciroppo di glucosio
10 g di gelatina in fogli
5 g di latte magro in polvere
colorante bianco in polvere (liposolubile)

vi servono inoltre:
qualche lampone surgelato
granella di pistacchi
noce moscata

Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu

Preparare la confettura: in una casseruola versare la purea di lamponi e 650 g di zucchero, mettere sul fuoco e portare a bollore.
Aggiungere il succo di limone e 25 g di zucchero, miscelato con la pectina.
Proseguire la cottura e portare la confettura ad una temperatura di 105°C.
A questo punto spegnere e lasciare raffreddare.

Per il pan di Spagna: in una planetaria montare le uova con lo zucchero; incorporare a mano la farina precedentemente setacciata, e formare tanti fogli sottili di biscotto.
Distribuirvi sopra i pezzetti di lamponi surgelati, la granella di pistacchio e la noce moscata grattugiata..
Infornare a 240°C e fare cuocere per qualche minuto (Note mie: 7 minuti facendo un'unica teglia) in modo da mantenere la morbidezza.
Trascorso il tempo di cottura, sfornare, lasciare raffreddare e ricavare tanti dischi del diametro desiderato con un anello di acciaio.

Per la meringa classica: in una planetaria montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero.
A questo punto aggiungere il succo di limone e montare ancora.
Con l'aiuto di una sac à poche formare un disco delle dimensioni dell'anello d'acciaio. Infornare a 100°C a fare cuocere per 3 ore.
Trascorso il tempo di cottura, sfornare, lasciare raffreddare e infine sformare delicatamente.

Preparare la glassa bianca: portare a bollore la panna, il glucosio, il latte in polvere ed il colorante. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata.
Mescolare e versare sul cioccolato bianco. Emulsionare (con il mixer) e lasciare raffreddare.

Inserire nell'anello di acciaio rivestito di acetato un disco di biscotto.
Con l'aiuto di un sac à poche fate uno strato di confettura di lamponi e adagiare sopra il disco di meringa, darà croccantezza al dolce. Fare altri tre strati di biscotto e confettura ed abbattere la torta.

Sformare delicatamente.

Aiutandovi con una spatola, spalmare anche sui bordi  e sulla superficie della torta la confettura di lamponi e ricoprire infine con la glassa ormai fredda.
Fare rapprendere, decorare a piacere e servire.

Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu

Sacher bianca del maestro Gianluca Aresu


Con questa torta abbiamo festeggiato il nostro 13° anniversario di matrimonio e direi che è stato proprio un bel festeggiamento.
Col blog invece ci prendiamo una piccola pausa per una vacanzina estiva e torniamo presto, prima della pausa di Agosto.

Anna Luisa




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Vienna: terzo giorno (prima parte)

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Dopo aver raccontato il primo ed il secondo giorno a Vienna, siamo pronti per un'altra giornata intensa in giro per la capitale austriaca. Già siamo molto contenti per quello che abbiamo visto e sappiamo che anche oggi vedremo altrettante cose belle. L'unica variabile è il tempo. Le previsioni non sono buone al pomeriggio e così rivoluzioniamo leggermente i programmi dopo averne discusso un po' a colazione e siamo subito in strada.

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MTChallenge di Giugno: la pizza estiva

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Pizza estiva


Lo avevamo detto che la pizza gourmet non sarebbe stata l'unica con cui avremmo partecipato a questa gara dell'MTChallenge, e così è stato.

La sfida lanciata da Antonietta ed ancor di più le ricette che ha dato per preparare la pizza, ci hanno attirati come una calamita, tanto da indurci a cimentarci nella preparazione di questo piatto a noi tanto caro, non una, ma ben due volte.

Anche questa volta abbiamo voluto utilizzare il lievito madre, felice di aiutarmi nei miei esperimenti culinari.

In realtà a Napoli ci sono molte correnti di pensiero su come debba essere fatta la pizza e si va dal lievito di birra a quello naturale, passando, ahimè, per prodotti sintetici che accelerano il processo di lievitazione, tanto da avere il panetto pronto anche in mezz'ora. Fortunatamente i pizzaioli seri si tengono bene alla larga da questi prodotti e rimangono legati all'utilizzo dei primi due lieviti.
Altre correnti di pensiero si hanno su quale farina utilizzare, da quella macinata a pietra a quella biologica, da quella 00 a quella 0 e 1. Insomma, anche se la pizza è sostanzialmente fatta di ingredienti molto semplici, farina, acqua e lievito, ne esistono infinite versioni tutte diverse fra di loro (ora che ci penso forse l'unico punto su cui tutti concordano è l'acqua...a  patto che sia di Napoli).

Se poi ci affacciamo sull'argomento farcitura, rimaniamo intrappolati tra i puristi da una parte, per i quali la pizza è marinara, al limite margherita e quelli che azzardano gli accostamenti più strani.

Per quel che ci riguarda, ci poniamo nel centro. Quando proviamo per la prima volta una pizzeria, il nostro test è la margherita, ma poi non siamo assolutamente restii ad "andare oltre" e provare nuovi gusti (proprio l'altro ieri ho provato la pizza con tarallo napoletano di Sorbillo e me ne sono letteralmente innamorata).

Impasto pizza
Impasto

Impasto pizza
Impasto in teglia prima della lievitazione

Imapsto pizza
Impasto in teglia lievitato

Pizza estiva

Impasto in teglia farcito prima di infornare

La tentazione di preparare una margherita per l'MTChallenge c'è stata, ma poi abbiamo pensato che ci sarebbero stati tanti capolavori in giro nel web, da richiederci un po' di fantasia.

L'idea per la pizza di oggi ci è venuta nel modo più semplice e casuale del mondo...abbiamo aperto il frigorifero. Potremmo chiamarla "pizza svuota-frigo" e ci starebbe tranquillamente come nome.

Abbiamo subito notato i peperoncini verdi di fiume o friggitelli che dir si voglia e ci è balenata l'idea di utilizzarli sulla pizza. Solitamente, quando li preparo, li mangiamo accompagnandoli con una provola affumicata, per cui la scelta del formaggio è stata semplice. Altrettanto semplice è stata l'idea di aggiungere del tonno sott'olio di Cetara, anch'esso rimasto a riempire mezzo barattolo nel frigo, che lega benissimo con i due ingredienti precedentemente scelti ed alla fine aromatizzare il tutto con il basilico che ha dato l'ultimo tocco estivo alla nosra pizza.

Pizza estiva

Pizza estiva


Ingredienti

Per l'impasto della pizza:

450 g di farina
320 ml di acqua
130 g di lievito madre
15 g di sale
Per la farcitura:
250 g di peperoncini verdi di fiume
150 g di provola affumicata tagliata a cubetti e lasciata sgocciolare
100 g di pomodori pachino o datterini rossi
100 g di tonno sott'olio di Cetara
1 spicchio d'aglio
basilico
olio extravergne d'oliva
sale

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo.
Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oleata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.

Nel frattempo preparare la farcitura.
Prearare i peperoncini verdi: pulire i peperoncini eliminando i semi in essi contenuti, lavarli bene e metterli da parte a sgocciolare.  In una padella riscaldare 6 cucchiaia di olio e farvi soffriggere lo spicchio d'aglio.
Quando quest'ultimo si sarà dorato, eliminarlo e mettere i peperoncini nella padella, mescolando, in modo da farli dorare bene.
Aggiungere quindi i pomodori lavati e tagliati a pezzetti e continuarli a cuocere coperti, aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Salare.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, condire la pizza con la provola ed i peperoncini verdi, versarvi un filo d'olio ed infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Prelevare la pizza dal forno, distribuirvi il tonno a pezzi e le foglie di basilico spezzettate e servire calda.

Note mie:

con il senno di poi, avrei messo i peperoncini sulla pizza in un secondo momento, dopo averla fatta cuocere solo con la provola, per mantenere il colore verde delle verdure. Però il sapore era ottimo ugualmente.

Pizza estiva

Purtroppo il tempo è tiranno e difficilmente riuscirò a preparare una terza pizza prima della fine della sfida, ma sono certa che la rifarò, magari utilizzando il lievito di birra.

Anna Luisa e Fabio

www.mtchallenge.it


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"Il Rum è servito": l'appuntamento napoletano del Tour Zacapa a Palazzo Petrucci

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Tra le tappe del Tour Zacapa non poteva mancare Napoli. Il Tour si propone di abbinare il rum Zacapa ai piatti di talentuosi chef. Insomma, di rompere un po' gli schemi della classica accoppiata cibo/vino e spingere prima gli chef a creare dei piatti che ben si abbinino alle note dolci del rum, contrastandole con l'amaro, la sapidità e l'acidità e poi gli ospiti ad accompagnare l'ambrato rum ai piatti proposti. Sia chiaro, nessun intento di sostituirsi al vino, ma semplicemente l'intenzione di raccontare il prodotto rum in chiave diversa, avvalendosi per questo della collaborazione del Gambero rosso.
Il rum Zacapa è sicuramente un prodotto di eccellenza. Viene prodotto in Guatemala, terra vulcanica e per questo molto ricca. Il terreno sul quale vengono coltivate le canne da zucchero ha delle caratteristiche peculiari e per questo ha anche un nome specifico, il Bertisol che si caratterizza per il fatto di creparsi e sfaldarsi durante la stagione calda, cosa che stressa la pianta nella parte bassa, facendo concentrare gli zuccheri nella parte alta della stessa. Anche per tagliare le canne da zucchero per ottenere il Miel Virgen, il puro succo di canna da zucchero che viene utilizzato per la produzione del Rum (molti invece usano la melassa), viene utilizzato un machete particolare che consente di tagliare le piante più in basso.
L'attenzione meticolosa fa sì che il terreno venga diviso in lotti, ciascuno ideale per la produzione di un determinato tipo di Rum.
Per la fermentazione, che dura 5 giorni, si utilizza un lievito estratto dall'ananas che garantisce uniformità di sapore nel tempo.
Il Rum Zacapa poi invecchia a Quetzaltenango, una città guatemalteca a 2300 m slm.
Qui i Rum invecchiano in botti di rovere precedentemente utilizzate per contenere Bourbon, whisky, sherry e pregiati vini Pedro Ximenez , botti che lentamente, data l'altitudine, rilasciano i propri aromi al rum, nel corso degli anni di invecchiamento. Secondo il procedimento Solera, poi i rum vengono sapientemente miscelati, fino ad ottenere il prodotto finale.
Sicuramente un prodotto dal fascino indiscusso.






















Dicevamo, cosa ci fa questo Rum a Napoli, nel ristorante stellato Palazzo Petrucci, a Posillipo, in uno degli angoli più panoramici, romantici e spettacolari della città? La sfida che è stata lanciata allo chef Lino Scarallo è stata quella di preparare dei piatti che ben si abbinassero a diverse tipologie di Rum e precisamente, il Rum Zacapa Gran Reserva 23yo, il Rum Zacapa Gran Reserva Etiqueta Negra 23yo ed il Rum Zacapa XO. Il Rum non va cucinato, altrimenti le sue caratteristiche si alterano. Però può accompagnarsi a piatti molto strutturati. Vediamo quindi nello specifico il menu proposto per la serata.
Entrée: baccalà e riccota con salse al prezzemolo, all'aglio e pomodoro confit.


Lo chef ha pensato poi di abbinare una triglia in carpione con riduzione alla soia, cous cous di cavolo romano, papaccelle ed olive nere al Gran Reserva 23yo, dalla grande struttura aromatica, denso e complesso, con sentori di frutta esotica, frutta matura, fichi secchi e crema, con una leggera sensazione speziata. Avvolge il palato con nobili sentori di sherry e legno, con finale elegante ed evocativo.


La linguina con crudo di scampi, caffé e zenzero e una guancia di vitello cotta a bassa temperatura, ai sentori di brace, cavolo rosso marinato e lemon curd invece sono stati accompagnati dal Gran Reserva Etiqueta Negra 23yo, ampio e complesso ma nel contempo morbido ed equilibrato. Intenso, con note di legno e frutta secca, sentori di vaniglia, mandorle, cioccolato, note speziate e tostate. Finale avvolgente, con un ricordo prolungato di spezie e di legno.

Zacapa XO invece, più morbido ed elegante, a causa dei 2 anni in più in botti che hanno contenuto Cognac Francese, con un'ampia gamma di note di legno, frutta matura, spezie, cacao amaro e sentori di mandorle e vaniglia, viene degustato insieme ad un dolce al cioccolato, pasta biscuit, mousse al cioccolato, pralinato di nocciole ed arancia essiccata.



Un'ottima serata, trascorsa conversando di Rum e non solo, scoprendone le caratteristiche e la possibilità di essere abbinato anche ai piatti di una deliziosa cena in riva al mare.



Fabio
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MTChallenge di Giugno: la Pizza Gourmet

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Pizza Gourmet

La Pizza, questa la ricetta della sfida proposta da Antonietta, e da una maestra dei lievitati come è lei, non ci potevamo aspettare che una sfida così.

Siamo felici di aver passato il testimone a lei il mese scorso perché, a parte l'aver meritato appieno il titolo di vincitore dell'MTChallenge e quindi il ruolo di terzo giudice di questa gara, conoscevamo benissimo la sua bravura in cucina e la sua competenza nel settore lievitati.

Se vi fosse sfuggito, per la sua precedente vittoria, Antonietta propose il babà con lievito madre, aprendomi il mondo della lievitazione dolce e facendomi cadere ogni remora che avevo nei confronti del dolce napoletano per antonomasia.

Anche questa volta ha deciso di fare cadere ogni mio tabù ed ha lanciato come sfida la pizza, piatto simbolo per noi napoletani.

Impasto pizza
Impasto
Impasto pizza
Impasto in teglia prima della lievitazione finale
Impasto pizza
Impasto lievitato prima di infornare
Pizza Gourmet
Pizza farcita prima di andare in forno

Ammettiamo che un po' ci speravamo che la sfida lanciata dalla nostra amica sarebbe stata questa, ma mai avremmo sperato tanto. Infatti Antonietta non si è limitata solo a darci la ricetta che usa da sempre per fare la pizza in casa, ma ha proposto tre versioni differenti di impasto, due con lievito di birra, di cui uno in teglia ed uno al piatto, ed una versione con lievito madre con prefermento in teglia.
Il mio lievito madre da un po' oziava nel frigo di casa, quindi ho deciso di provare il terzo impasto.

Ultimamente la pizza gourmet è di moda, se di moda si può parlare, in quanto pensiamo che sia una naturale evoluzione della pizza stessa, forse dovuta anche al maggiore interesse nei confronti dei  pizzaioli e dei loro impasti.

Abbiamo quindi deciso di utilizzare prodotti d'eccellenza, di cui alcuni sono anche presidi Slow Food, per preparare una pizza degna di questa sfida.

Pizza Gourmet

Pizza Gourmet

Pizza Gourmet


Ingredienti

Per l'impasto della pizza:
450 g di farina
320 ml di acqua
130 g di lievito madre
15 g di sale

Per la farcitura:

250 g di Mozzarella di Bufala
150 g di Datterini gialli del Vesuvio
50 g di prosciutto crudo affumicato
50 g di ricotta di bufala
20 g di Conciato Romano grattugiato
5 fiori di zucca grandi

Pizza Gourmet

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo.
Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oleata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Nel frattempo preparare la farcitura: tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a sgocciolare in un colino.

Lavare i pomodorini gialli, pulire i fiori di zucca con un panno umido eliminando i pistilli centrali, arrotolare le fette di prosciutto per dargli la forma delle roselline.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, condire la pizza con la mozzarella, i datterini gialli ed il conciato romano ed infornare sul ripiano centrale e cuocere per 15 minuti circa.
Prelevare la pizza, disporvi i fiori di zucca spezzettati e rinfornare altri 5 minuti.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Togliere la pizza dal forno ed aggiungervi il prosciutto e dei ciuffetti di ricotta. Servire calda.

Note mie:

il Conciato Romano è un formaggio presidio Slow Food, noi utilizziamo quello di Manuel Lombardi, che ha riscoperto la ricetta con cui lo preparavano gli antichi romani, riportando in vita un formaggio eccellente, speziato e saporito che arricchisce alla perfezione i piatti.

Pizza Gourmet

Mi dispiace per Antonietta, ma dopo aver provato questo impasto, mi sa che prepareremo almeno un'altra versione di pizza per la sfida.

Anna Luisa


www.mtchallenge.it