Il tronchetto di Natale assume in Francia l'aspetto di una torta moderna, il Bûche de Noël, ne ho preparato uno con le spezie del Natale ed un inserto di gelée alla pera ed anice stellato.

Bûche de Noël- Tronchetto di Natale moderno

Adoro i Bûche de Noël francesi, tronchetti di Natale in versione moderna, dall'aspetto irresistibile, con i sapori tipici del Natale ed all'interno un inserto che sorprenderà.

Visto che li amo tanto, mi è parso perfetto prepararne un Bûche de Noël come torta di compleanno.

Eh sì, oggi è il mio  ...esimo compleanno, non vorrete certo sapere i miei anni, sono una signora...ok, scherzavo, non ho nessun problema a dirvi che oggi raggiungo quota 49 e prima che diciate che forse è arrivato il momento di crescere, vi rispondo subito che sono sempre quella che adora le sorprese e l'atmosfera natalizia e che da piccola credeva che le luci che si vedono per la città in questi giorni, fossero state messe per il mio compleanno (in realtà qualche dubbio che sia così lo ho ancora, ma lasciamo stare).

Ma torniamo al nostro Bûche de Noël, ho scelto di preparare una mousse al cioccolato al latte e cannella (adoro questa spezia e a Natale non può mancare); al suo interno un inserto composto da una gelée alle pere ed anice stellato preparato con la ricetta di Di Carlo, poggiato su un cremoso al caramello (altro mio punto debole); il tutto poggiato su una strato di pain d'épices. Infine il tronchetto ha come base una frolla pressata agli speculoos (ricetta di Fusto) ed una glassa rosso Natale con decori oro.

Ricetta del Bûche de Noël- Tronchetto di Natale moderno

Ingredienti

Per la pasta biscotto al pain d'épices:
400 g di miele
160 g di glucosio
110 g di farina
100 g di farina di segale
57 g di fecola
10 g di lievito in polvere
25 g di zucchero di canna
200 g di uova
8 g di sale
175 g di latte
7,5 g di spezie (cannella, chiodi di garofano e 4 spezie in polvere)
160 g di burro sciolto

Per la gelée di pere all'anice stellato:
200 g di purea di pera
5 g di anice stellato
27 g di miele d'arancio
7 g di succo di limone
4 g di gelatina in fogli

Per il cremoso al caramello:
28 g di gelatina
12 g di acqua per la gelatina
50 g di tuorli d'uovo
160 g di panna liquida
30 g di acqua
95 g di zucchero
15 g di glucosio
36 g di panna liquida
100 g di cioccolato bianco

Per la frolla di speculoos pressata:
182 g di biscotti speculoos
44 g di farina di mandorle
60 g di zucchero
117 g di burro

Per la mousse al cioccolato al latte e cannella:
1,5 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato al latte
75 ml di panna liquida
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di panna montata

Per la glassa:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 l di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta rosso scuro

spray oro
decorazioni dorate

Procedimento

Preparare la pasta biscotto al pain d'épices: mescolare insieme tutti gli ingredienti senza montarli, versarli in una teglia bassa 60x40 cm e cuocere a 170°C per 30 minuti.
Estrarre dal forno ed una volta freddo, ribaltare su un foglio di carta da forno e tagliare un rettangolo 22x5,5 cm.

Preparare la gelée di pere: scaldare la purea di pere a 70°C e mettere in infusione per 15 minuti l'anice stellato, filtrare e unire il miele e il succo di limone.
Scaldare a 40°C e inserire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento e versare nello stampo da inserto. Congelare.

Preparare il cremoso al caramello: ammollare la gelatina in acqua.
Nel frattempo mescolare i tuorli con 160 g di panna liquida. Realizzare un caramello con lo zucchero, l'acqua e il glucosio. Decuocere con la panna precedentemente riscaldata, aggiungere il composto di panna e tuorli e cuocere fino alla temperatura di 70°C. Aggiungere la gelatina e versare in 3 volte sul cioccolato bianco, mixando con il mixer ad immersione. Lasciare raffreddare e versare nello stampo da inserto sopra la gelée di pere. Poggiarvi sopra il bisquit al pain d'épices e congelare.

Preparare la frolla di speculoos pressata: sbriciolare i biscotti e passarli nel mixer fino a ridurli in polvere. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero ed il burro e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 2,5 mm di altezza. Tagliare un rettangolo 25x8,5 cm e riporre in congelatore.

Preparare la mousse al cioccolato al latte e cannella: reidratare la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione la panna liquida, sciogliervi dentro la gelatina strizzata e versare in 3 volte sul cioccolato mixando. Aggiungere la cannella e mescolare. Incorporare delicatamente la panna montata.
Versare nello stampo da Bûche e spatolare sui bordi. Inserire l'inserto all'interno, fare uno strato di mousse e quindi inserire il biscotto pressato di speculoos e completare con un sottile strato di mousse.
Congelare.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.

Decorazione della torta: Riscaldare la glassa  e mixarla. Utilizzarla a 28°-30°C.
Estrarre il dolce dallo stampo, passare la mano sopra per eliminare l'eventuale brina. Poggiare su una griglia e versarvi sopra la glassa. Aspettare un paio di minuti, pulire i bordi inferiore e poggiare il bûche sul piatto da portata. Spruzzare con la polvere dorata e decorare con decori dorati a piacere.

Bûche de Noël o torta di compleanno, questo dolce è assolutamente da provare.
Chi ne vuole una fetta?

Con questa ricetta Fabio ed auguriamo di cuore a tutti voi, un buon Natale e un felice anno nuovo.

Anna Luisa e Fabio