giovedì 29 marzo 2018

La Colomba pasquale del Maestro Iginio Massari


La colomba sta a Pasqua come il panettone sta a Natale, ed in entrambi i casi per me non possono mancare questi dolci della tradizione.
Avevo già preparato la colomba con la ricetta del maestro Giorilli, anche in una versione all'amarena, ma questa volta ho voluto provare la ricetta della colomba del Maestro Massari.
Preparare le ricette del Maestro mi incute sempre un po' di timore, ho paura di non capire qualche passaggio o di sbagliare qualcosa, ma ormai avrete capito che il mio carattere mi porta sempre a provare qualcosa di nuovo, ad alzare l'asticella ogni volta che cucino, soprattutto quando si tratta di dolci, per cui faccio un bel sospiro ed inizio a lavorare.
Le ricette dei grandi lievitati sono un po' lunghe, forse più da leggere che da fare, ma come dicevo, bisogna fare attenzione ad ogni singolo passaggio, per cui meglio iniziare leggendo bene la ricetta.
Il mio lievito madre è bello arzillo in questo periodo, per cui sono certa che mi darà soddisfazione, anche perché mi è stato regalato dal Maestro De Riso in persona, e questo è già una garanzia.
Come spiega Massari, il lievito va preparato prima di iniziare la preparazione del dolce, quindi è necessario fare il "bagnetto" in acqua leggermente zuccherata per 20 minuti ed eseguire un primo rinfresco. Quando il lievito avrà triplicato il suo volume, andrà rinfrescato nuovamente e quest'operazione dovrà essere ripetuta una terza volta. A questo punto il nostro lievito sarà "maturo" ed in grado di fare lievitare la nostra preparazione.


Colomba (da "Non solo zucchero" vol.2 di Iginio Massari)
Dose per 3 colombe da 750 g ed 1 colomba da 500 g circa

Ingredienti:
per il I impasto:
140 g di lievito naturale maturo
200 g di acqua
200 g di zucchero
140 g di tuorli
540 g di farina bianca 00 W300/330
220 g di burro

Per formare la pasta, mettere nell'impastatrice o planetaria o zucchero e l'acqua a una temperatura di 22°C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e dopo 15  minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido ma non sciolto e i tuorli.
Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L'operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con un'impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando inizierà a fare delle grosse bolle sulla superficie. Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a 28°-30°C e comunque finché sia triplicato il volume.

N.B. Si consiglia di mettere dell'impasto in un cilindro graduato per verificare attentamente come  e quando svilupperà.

N.B. L'impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto al primo impasto.

Per il II impasto:
140 g di farina bianca 00 W360
140 g di zucchero
60 g di miele di acacia
100 g di tuorli
310 g di burro
10 g di sale
20 g di aroma d'arancio in pasta
3/4 di baccello di vaniglia
100 g di acqua
600 g di arancia candita in cubetti

Aggiungere all'impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele ed 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica.
A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, ripetere la stessa operazione, quindi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Quando la pasta ritornerà omogenea, incorporare l'acqua, lavorare 2-3 minuti ed incorporare anche la frutta.
Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella a 30°C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.
Mettere in una cella con una temperatura di 30°C con un'umidità del 60% e fare lievitare fino al bordo dello stampo. Lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.
Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all'amaretto, cospargendo qua e là qualche mandorla e inzuccherare con la granella di zucchero e poi con dello zucchero a velo.

Per la glassa
50 g di mandorle amare
30 g di mandorle grezze dolci
20 g di nocciole tostate
160 g di zucchero
5 g di cacao
10 g di farina di mais
10 g di fecola di patate
60 g di albume

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l'albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (con il mixer però si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Cottura delle colombe:
g 500    33 minuti a 175°C valvola aperta per i primi 10 minuti, poi chiusa
g 1000  50 minuti a 175°C valvola aperta per i primi 10 minuti, poi chiusa

Una volta cotte le colombe vanno posizionate a testa in giù  per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Vanno conservate in appositi sacchetti cercando di non fare passare l'aria per non velocizzare l'invecchiamento.



Vedere l'impasto che lievita pian piano, sentire il profumo in casa di burro e di arancia e poi ammirare la nostra colomba che cresce in forno mi dà una gioia enorme, ma ancora di più provare questo meraviglioso dolce e sentire dire dalle persone che l'hanno ricevuto quanto sia buono, ripaga di tutto il tempo impiegato nella sua preparazione.
Unico rammarico non poterne porgere una fetta anche a voi, però qualcosa possiamo farlo, augurarvi una serena Pasqua carica di affetto.

Anna Luisa e Fabio

martedì 27 marzo 2018

New England on the road: terzo giorno

10 Ottobre 2017
Ieri abbiamo iniziato a prendere confidenza con la macchina e con le strade americane e soprattutto abbiamo iniziato a farci gli occhi con gli splendidi paesaggi che abbiamo incontrato strada facendo. Neanche la pioggia è stata di disturbo, anzi, ha enfatizzato la bellezza di alcuni paesaggi!
Ieri abbiamo dormito al b&b Halladays Harvest Barn Inn a Bellow falls. Siamo arrivati col buio, abbiamo solo potuto vedere gli interni. Posto delizioso! Ma vogliamo vedere anche com'è fuori! La colazione viene servita alle 8:30 (argh! Noi usciamo sempre presto al mattino, anche perché la giornata è corta in autunno, verso le 18 e qualcosa il sole infatti tramonta e quindi ci piace sfruttare quante più ore di luce è possibile), quindi, svegli da prestissimo per il fuso orario, prima di uscire a fare colazione decido di andare fuori a fare un giro per vedere com'è.
Esco e mi trovo il sole appena sopra le montagne di fronte, un paesaggio che mi ricorda molto uno incantevole che avevamo trovato nel viaggio in Norvegia. E' subito amore. 😍












Visto che dobbiamo aspettare un po' per la colazione, nel frattempo ci godiamo il paesaggio, d'altra parte nulla possiamo fare e stiamo pur sempre in vacanza. In realtà poi capiamo anche il motivo dell'attesa. La colazione non è a buffet, ma ci sono delle preparazioni fatte al momento. French toast con mirtilli e mele e bacon più un muffin appena sfornato coi mirtilli, e uno yogurt a banana e noci pecan. Una delle colazioni migliori del viaggio.




Abbiamo già caricato la macchina prima di fare colazione e alle 9:15 siamo pronti per partire.
Visto che siamo vicini e la guida la segnalava (solo per quello! 😀) ci fermiamo alla cioccolateria  Burdick a Walpole. Sembra una cioccolateria francese, ci sono dei bellissimi dolci in effetti. Sembra quasi fuori luogo qui. Prendiamo degli scones al limone che mangeremo per strada a pranzo.





Ci rifermiamo al ponte coperto che avevamo visto ieri sera arrivando, è l'Hall bridge sulla 121.
Col sole è cambiato tutto.





Prossima tappa è Grafton, un paesino/villaggio, non saprei come definirli questi piccoli agglomerati di case americani che si sviluppano su una strada principale. Un interessante motivo per andare a Grafoton è per gli appassionati di cibo, in quanto qui ha sede il Grafton village Cheese company che produce cheddar di diverse stagionature, anche affumicati con legno d'acero. In realtà arriviamo allo stabilimento, appena fuori dal centro, dove attraverso un vetro vediamo anche la produzione. Ma qui non è possibile assaggiare e comprare i formaggi e quindi ritorniamo in centro al Village store. Qui ne compriamo un paio di pezzi che porteremo a casa. Facciamo volentieri due passi per questa strada viste le tante belle case presenti, quindi ci rimettiamo in macchina.

















Un'ora di strada ci separa dal Queechee gorge, una gola profonda circa 900 m scavata da un torrente lungo la n° 4. Lungo la strada facciamo diverse soste fotografiche. Gli alberi sono di tutti i colori ed è impossibile non rimanere rapiti. Il sito è facilmente raggiungibile, arrivati in zona infatti è possibile fermarsi in uno dei grossi parcheggi presenti prima e dopo il ponte e poi raggiungere quest'ultimo a piedi e vedere la gola da entrambe le parti. Qui ci sono anche una serie di negozi, servizi e visitor center.











La 4 è chiamata covered bridge road perché lungo il cammino è possibile vedere diversi ponti coperti. Già ne abbiamo visti 3, io già li adoro e non vedo l'ora di vederne altri!
Il primo è a Taftsville, di fronte c'è un general store. E' rosso, molto particolare, con delle cascatelle alle spalle.






Il secondo è in pieno centro a Woodstock che è l'abitato più grande incontrato fino ad ora. Infatti troviamo anche un po' di traffico e giriamo un po' a vuoto prima di trovare parcheggio. La particolarità di questo ponte è che ha anche un passaggio pedonale coperto da un lato.






Il terzo è a Lincoln, poco più avanti. Più semplice.






Prossima tappa è Plymouth Notch. Qui ci sarebbe da visitare un vecchio villaggio, il Calvin Coolidge State Historic site, ovvero il paesino dove crebbe il Presidente Calvin Coolidge. C'è un po' di gente, si paga un biglietto d'ingresso, sinceramente non ci interessa più di tanto e proseguiamo la nostra strada verso Killington per prendere la strada n° 100. Questa attraversa la Mad river valley ed è una delle strade segnate dalla guida per vedere il fall foliage.








Seguiamo la 100 fino a Rochester quasi per poi imboccare la 73, quindi la 53 che costeggia il lago Dunmore dove ci fermiamo a scattare qualche fotografia. C'è un cielo azzurro bellissimo.
Dopo la pioggia del primo giorno di on the road, ci voleva proprio!




















Continuiamo sulla 125 e ci reimmettiamo sulla 100 che percorreremo fino a Waitsfield dove dormiremo al Tucker hill Inn. E' il tipico chalet di montagna con la camera in legno. Semplice, calda e spaziosa. Oggi abbiamo fatto tanta natura.


Per strada avevamo visto una smokehouse. Qui in effetti su internet avevamo trovato un po' di difficoltà per selezionare posti dove mangiare. Una volta sul posto, qualcuno lo abbiamo trovato, ma ci siamo fatti attirare da questa smokehouse con bel barbecue esterno. Dentro l'ambiente è molto particolare, sembra di stare nel classico "saloon" della provincia americana. Gli avventori sono tutti locali, non ci sono turisti, è uno spettacolo per noi. Prendiamo del pulled pork e un bbq beef sub. Conto sui 50$, le porzioni abbondantissime.




Torniamo in hotel per riposarci e per studiare l'itinerario del giorno seguente.

Itinerario di giornata indicativo
TOT: 4h e 36 min
194 miglia



Trovate tutto il diario nella pagina dei DIARI DI VIAGGIO.

Fabio