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Chocolate pie di Luca Montersino...una golosità infinita!

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Chocolate pie di Luca Montersino

Passano i giorni, passano gli anni, ma la mia passione per la cucina e per la pasticceria in particolare continua a crescere. Sia chiaro, è e sempre sarà solo una passione, un hobby che crea un perfetto equilibrio nella mia vita, con il mio vero lavoro. Dico sempre che l'uno non potrebbe esistere senza l'altro. Svolgo la mia professione con passione, amo il contatto con le persone, siano essi rappresentanti o clienti, ma è una professione che per quanto appagante, richiede un impegno enorme. La pasticceria invece mi rilassa. Posso tornare a casa da una giornata di 12 ore trascorse a lavorare, stanca e stressata, ma se mi metto a preparare un dolce, mi ricarico completamente.

In entrambi, il lavoro e la pasticceria, cerco di mettere tutto l'impegno e la precisione di cui sono capace ed è per questo che ogni tanto mi guardo attorno cercando corsi di pasticceria a cui poi alla fine non partecipo per mancanza di tempo principalmente.

Eppure, anni fa partecipai ad un corso a cui non potevo mancare, quello del maestro Montersino.
Fabio mi diceva che il mio modo di cucinare i dolci era cambiato notevolmente da quando seguivo il suo programma su Alice e da quando avevo iniziato a fare i dolci suoi e del maestro De Riso.

All'epoca, mi sembra passata un'eternità, mi divertivo a preparare i dolci di Montersino e quasi a giocare al piccolo chimico, verificando come reagivano gli ingredienti in varie situazioni, proprio come spiegava lui in televisione. Ero infatuata della sua pasticceria. Poi, come tutti gli amori passeggeri, anche quello per i suoi dolci è svanito, o per meglio dire, sono andata avanti, rivolgendomi ad altri pasticcieri, ad altre tecniche. Tuttavia, di tanto in tanto, mi capita ancora di sfogliare i suoi libri cercando qualche idea.

Chocolate pie di Luca Montersino

La settimana scorsa la nipotina n° 1 mi ha chiesto di prepararle qualcosa di salutare per la scuola, dato che stavano studiando le caratteristiche degli alimenti e quelli più e meno sani. Dopo averla dissuasa dal portare a scuola la tortina al cioccolato anticolesterolo che sarebbe stata difficilmente trasportabile, mi sono rivolta a qualcosa di più semplice ed ho pensato in un primo momento di prepararle dei frollini senza burro, che si sono successivamente trasformati, dopo aver dato uno sguardo al libro "Golosi di salute", in crostatine senza burro e uova, con una crema cioccolato e nocciola all'olio extravergine d'oliva.

La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di farina di farro per la frolla che io ho convertito nella classica 00 pensando così di non "traumatizzare" i bambini con gusti che magari potevano essere troppo lontani da quelli a cui sono abituati. Per la crema al cioccolato anche ho fatto una leggera modifica. La ricetta prevedeva l'utilizzo di cioccolato fondente al 55% ma, "ahimé", a casa nostra circola solo fondente al 70%, decisamente troppo "strong" per ragazzini di 12 anni, per cui ho modificato le dosi utilizzando 1/3 di cioccolato bianco e 2/3 di cioccolato fondente 70%.

Vi consiglio di andarci cauti perché queste crostatine danno dipendenza e poi altro che salutare, si saluta la dieta!

Chocolate pie di Luca Montersino

Chocolate pie

(da "Golosi di salute" di L. Montersino)


Ingredienti:

250 g di farina 00
125 g di zucchero di canna grezzo
35 g di olio extravergine d'oliva
35 g di olio di semi (note mie: l'ho sostituito con quello di riso)
65 g di acqua
6 g di baking (lievito chimico)
1/2 baccello di vaniglia Bourbon

Per il ripieno:
660 g di cioccolato fondente  50%
  (note mie sostituito con 220 g di cioccolato bianco e 440 di cioccolato fondente 70%)
520 g di pasta di nocciole
180 g di olio extravergine d'oliva (sostituito da 90 g di olio extravergine d'oliva e 90 g di olio di riso)

 Zucchero a velo

Chocolate pie di Luca Montersino

Preparare la frolla: sciogliere lo zucchero in acqua, unire il baking, i due olii, la farina e i semi di vaniglia estratti dal baccello.

Lasciare riposare in frigorifero.

Prima di utilizzare la pasta, lavorarla di nuovo mettendola mezzo minuto in planetaria con circa 2,5 g di acqua.

Preparare la crema: sciogliere il cioccolato nel microonde, unire la pasta di nocciole e gli olii (ho miscelato con il mixer ad immersione). Temperare il tutto a 22°C.
Mettere a stabilizzare in frigo (circa 10 minuti, poi mescolare nuovamente).

Rivestire gli stampi delle tartellette con la pasta frolla tirata sul piano di lavoro.
Farcire con la crema da spalmare al cioccolato (abbondante) e chiudere con uno strato di pasta.

Cuocere in forno a 180°C per 18 minuti circa. Sformare, fare intiepidire e spolverizzare di zucchero a velo.

Chocolate pie di Luca Montersino

Volete sapere come è andata a finire con i bambini? E' saltato l'incontro a cui avrebbero dovuto portare i piatti salutari e le crostatine ce le siamo mangiate noi...non sanno cosa si sono persi.

Anna Luisa



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Crunchy Top Strawberry Cake...come in una favola

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Crunchy Top Strawberry Cake

Oggi vi racconterò una storia: c'era una volta in un paese lontano lontano una ragazza (ho detto una volta, vero?) che nonostante facesse tutt'altro, amava preparare i dolci.
La ragazza (ok, non insistete nel rigirare il coltello nella piaga!) era sposata con un principe azzurro (forse un po'  a righe bianco-nere più che azzurro, ma va bene lo stesso) che la incitava a fare dolci (anche perché poi era lui che li mangiava).

Il principe chiedeva sempre dei dolci semplici e fotogenici, ma la ragazza testarda come un mulo (non è più una ragazza ed è pure come un mulo...ora si esagera!) insisteva a complicarsi la vita e, se partiva da un dolce semplice, lo riusciva a trasformare in qualcosa di complicato. Fortunatamente almeno ciò che preparava era commestibile.

La ragazza (si, sempre quella un po' datata) amava tantissimo le fragole, così nel periodo in cui le trovava faceva una quantità di dolci con questi frutti rossi, sufficiente a sfamare un'intera città (che poi alla fine se li mangiavano lei ed il principe, rischiando di non passare più attraverso la porta di casa).

Un giorno la ragazza decise di preparare un Crunchy Top Lemon Cake con una ricetta trovata su un libro e da lei modificata perché l'autrice aveva dimenticato di mettere la farina tra gli ingredienti.

Trovandosi a cambiare la ricetta, pensò bene di modificarla ulteriormente, anzi di rivoluzionarla, sostituendo le fragole al limone (l'ho detto che era fissata, vero?).
Non contenta, mise le fragole anche all'interno della torta.

Crunchy Top Strawberry Cake

Si mise all'opera, pesò tutti gli ingredienti e, felice di preparare una torta semplice e fotogenica come gradiva il suo principe azzurro,  preparò la torta e la infornò. Mentre cuoceva, frullò le fragole e, come da ricetta, all'ultimo momento le unì allo zucchero, in modo che, versando il succo sulla torta ancora calda si sarebbe formata una crosticina. Purtroppo per lei ed anche per il suo principe azzurro che bramava l'assaggio della torta (post foto, non sia mai detto che si mangi qualcosa senza prima fotografarlo!), la torta non risultò avere l'aspetto sperato.

La principessa (inizio ad esagerare...ok, la ragazza) si stava scoraggiando, ma il suo principe la spronò e disse che poteva rendere la torta quanto meno presentabile se solo lo avesse voluto e la fatina le fosse comparsa (questa forse è un'altra storia, ma veramente ci voleva la fatina).

Così la ragazza decise di migliorare l'esterno della torta ed ingegnandosi pensò di fare una striscia di cioccolato bianco con cui avrebbe avvolto la torta. Così fece e l'effetto non le dispiacque.

Purtroppo per lei ebbe però il sopravvento la sua indole a complicarsi la vita e così pensò bene che se era venuto carino un cerchio di cioccolato bianco, chissà come sarebbe venuta la torta se intorno ci avesse messo anche un cerchio di cioccolato rosso ed ovviamente lo fece. Non era ancora contenta del tutto e, nonostante il principe dicesse che la torta era perfetta, decise di fare anche dei quadrati di cioccolato a righe bianche e rosse da apporre all'esterno dei cerchi.

La torta era bella, ma le fragoline che facevano capolino dal cestino in frigo la tentarono un'altra volta e la ragazza cedette alla tentazione di utilizzarle per decorare la superficie della torta. Quando si rese conto che così facendo aveva nascosto l'effetto "crunchy" che c'era sopra la torta ormai era troppo tardi e non poté fare altro che lasciare scoperta un po' di parte centrale della torta stessa.

Prima che ci ripensasse facendo qualche altra aggiunta, arrivò il principe bianco/nero...ops, azzurro e le sottrasse la torta dicendo che voleva fotografarla, ma soprattutto mangiarla.

Così i due goderono di questa torta e vissero felici e contenti con qualche chilo in più addosso.

Crunchy Top Strawberry Cake

Crunchy Top Strowberry Cake


Ingredienti:

100 g di burro
175 g di zucchero
100 g di farina 00
1 cucchiaino e 1/2 di lievito
2 uova
4 cucchiai di latte
la scorza di 1 limone
200 g di fragole

Per guarnire:
200 g di fragole
125 g di zucchero
400 g di cioccolato bianco
colorante rosso liposolubile

Crunchy Top Strawberry Cake

Scaldare il forno a 180°C.

Mettere tutti gli ingredienti tranne le fragole nella ciotola del robot e sbattere per 2 minuti, finché l'impasto non diventa cremoso ed omogeneo.
Versare nello stampo imburrato e disporvi le fragole, a cui avremo tolto il picciolo, in modo concentrico.

Infornare per circa 35 minuti finché la superficie risulti soda e dorata ed uno stuzzicadenti messo nell'interno, ne esca pulito.

Togliere il dolce dal forno.

Frullare 80 g di fragole ed aggiungervi lo zucchero.
Mescolare (lo zuccherò non riuscirà a sciogliersi del tutto nelle fragole) e versare sul dolce ancora caldo (perderà un po' d'altezza, ma acquisterà un intenso sapore di fragola).

Lasciare raffreddare completamente e sformare.

Temperare il cioccolato a microonde e dividerlo in due.
Aggiungere ad una parte qualche goccia di colorante rosso liposolubile, fino ad arrivare al colore desiderato.
Versare un po' di cioccolato bianco su una striscia di acetato della lunghezza del perimetro della torta e, prima che solidifichi, utilizzarlo per avvolgere la torta.

Quando il cerchio si sarà raffreddato, eliminare l'acetato e ripetere la stessa operazione con il cioccolato rosso, facendolo aderire al cioccolato bianco.

Mentre anche il secondo cerchio solidifica, versare su un'altra striscia di acetato il cioccolato rosa e con il pettine, disegnarvi delle righe.
Quando il cioccolato si sarà raffreddato, versarvi sopra il cioccolato bianco che andrà ad occupare lo spazio tra le righe rosse.
Prima che solidifichi del tutto, tagliare  a quadrati la striscia e, una volta solidificati i quadrati, attaccarlo intorno alla torta con una goccia di cioccolato.

Tagliare le fragole e decorare la torta.

Note mie:

purtroppo la torta si è un po' compattata con lo sciroppo di fragole, però a parte l'estetica, anche il sapore era ottimo.

Crunchy Top Strawberry Cake

Morale della favola: magari la ragazza era datata, ma la torta era degna di una principessa e del suo principe bianconero (aridaglie!) azzurro.

Anna Luisa


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MSC #naveincittà

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Oggi vi parlo di una nuova iniziativa che è partita da Napoli , al centro commerciale "Vulcano buono" di Nola, nei giorni scorsi e alla quale ho partecipato.
MSC ha iniziato un tour che porta le navi da crociera in città per dare modo al pubblico di visitarle in un modo molto originale e moderno di cui vi dirò tra poco. Ed inoltre c'è la possibilità di partecipare ad un gioco con la possibilità di vincere ricchi premi.
Grazie alla collaborazione con la Samsung ed il suoi visori Oculus Gear VR ci si può comodamente accomodare su una poltrona girevole e visitare i vari ambienti di una nave da crociera, facendo spaziare lo sguardo a 360° intorno a sé, proprio come se si stesse in quel posto in quel momento.
Allo stesso modo si può vivere l'esperienza di una escursione in giro per la città o su un fiume a bordo di un'imbarcazione. E' incredibile il realismo di questa esperienza. Come all'interno della nave sembra di stare a teatro ad assistere ad uno degli spettacoli che si tengono a bordo o nella SPA a godersi un bel massaggio rilassante.
Per tutte le informazioni, consultate il sito: www.naveincitta.it
e seguite l'hashtag #naveincittà sui social.




Inoltre, accennavo prima, si può partecipare ad un gioco. A bordo di un segway (fisso), con la stessa tecnologia, indossando il visore, ci si può mettere in competizione con gli altri partecipanti in una gara di velocità tra le piscine della nave, con lettini e tavoli da ping pong da scansare abilmente, semplicemente spostando il peso del proprio corpo sul segway. Anche io ci ho provato, ovviamente. Poi è possibile anche scaricare il video della propria prestazione dal sito: www.corriabordo.it
Sul sito troverete tutte le indicazioni sulle prossime tappe.
Ad ogni tappa il primo classificato si aggiudicherà un Samsung Galaxy S7 ed un visore Gear VR, al secondo e terzo classificato dei monitor Samsung.
Al vincitore a livello nazionale spetterà una crociera MSC negli amirati arabi a bordo di MSC Fantasia, al secondo classificato una crociera MSC nel Mediterraneo sulla MSC Armonia e al terzo classificato una minicrociera di 4 giorni.
Dopo Napoli, il tour toccherà ben 14 città. Non vi resta che cercare quella più vicina a voi.







Fabio

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Pad thai per ricordare la Thailandia

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Pad thai

Un piatto salato? Vi chiederete voi. Si, un piatto salato!

Ormai mi capita sempre meno di frequente di preparare piatti salati, non posso farci nulla, ogni volta che penso a cosa cucinare, mi si materializzano immagini di dolci davanti agli occhi e per ogni ingrediente che incontro, comincio a pensare come utilizzarlo per un dolce.

Se vi domandate se viviamo di dolci, diciamo che la colazione per noi è un pasto importantissimo della giornata e mi piace avere sempre qualcosa a tavola preparato da me, fosse anche solo una confettura ed un plumcake.

Tuttavia, esistono altri due pasti da non sottovalutare e, tempo permettendo, mi piace fare qualcosa di originale.

Così, l'altro giorno, mentre pensavo a cosa cucinare, Fabio ha iniziato a parlare del nostro viaggio in Thailandia dell'anno scorso (trovate il diario nella pagina dei diari di viaggio), di come fosse bello il Paese asiatico e di quanto avessimo mangiato bene.

Diciamo che è stato quasi illuminante perché mi sono tornati subito alla mente i numerosi Pad Thai provati in varie località e composti in vario modo. Fabio adora il tipico piatto thailandese ed anche a me piace molto. Così ho pensato di cimentarmi e dopo una spesa che tutti i clienti del supermercato  osservavano perplessi, mi sono messa all'opera.

Pad thai

Pad Thai di pollo


Ingredienti:

250 g di noodles di riso
250 g di petto di pollo a pezzetti
200 ml di latte di cocco
50 g di anacardi
2 uova
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di succo di tamarindo
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di peperoncino secco tritato
Foglie di coriandolo

Pad thai

Pad thai

Pad thai

Mettere l'acqua a bollire in un tegame.

Scaldare l'olio nel wok, aggiungere l'aglio e farlo dorare appena, rigirandolo.
Eliminare l'aglio ed aggiungere i pezzi di pollo.
Fare rosolare bene ed aggiungervi il latte di cocco.
Fare cuocere 2-3 minuti.

Nel frattempo l'acqua nel tegame avrà iniziato a bollire, salarla, aggiungere i noodles e spegnere il fuoco.
Coprire il tegame e lasciare i noodles nell'acqua per 4 minuti.
Sbattere le uova con lo zucchero e tutti gli aromi tranne il coriandolo ed aggiungerle al pollo subito prima che i noodles siano pronti. Mescolare bene.

Scolare i noodles ed aggiungerli nel wok. Rigirare per 1 minuto, aggiungere il coriandolo sminuzzato e gli anacardi e servire.

Note mie:

ho acquistato in Thailandia durante il nostro viaggio le spezie che servivano per preparare il pad thai, già miscelate insieme.

Pad thai

In vista delle prossime vacanze estive un ritorno ai ricordi della vacanza dell'anno scorso ci stava proprio bene ed ancor meglio ci è stato un piatto di pad thai.

Anna Luisa







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Un weekend in giro tra Lazio ed Umbria: Civita di Bagnoregio e Bolsena

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Ci sono alcuni posti che ogni fotografo sogna. Si vedono le foto degli altri e si pensa che prima o poi si andrà a vederli, ovviamente anche per immortalarli. Certo, si sa questo è un posto molto suggestivo e probabilmente la cosa migliore è andarci al mattino prestissimo, quando la vallata è piena di nebbia del mattino, non c'è gente in giro e tutto diventa ancora più magico.


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Brioscine Ingabbiate di Sara Papa per utilizzare il lievito madre

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Brioscine Ingabbiate di Sara Papa

Il mio lievito madre ed io ormai siamo diventati inseparabili. Lo rinfresco un paio di volte a settimana e lui bravo bravo lievita riempendo il barattolo e facendo quei ricciolini tanto carini che sono indice di buona salute. Poi, quando mi serve, lo rinfresco per un paio di giorni di seguito e due volte nella giornata in cui lo devo utilizzare et voilà l'impasto mi viene una meraviglia.

Il problema è che Fabio ed io raramente mangiamo pane (non perché non ci piaccia, ma in qualcosa bisogna pur limitarsi, ahinoi), per cui con mio grande "rammarico" sono costretta ad utilizzare il lievito per fare dei dolci. Per questa ragione giro spesso sui siti e sfoglio libri alla ricerca di qualcosa che mi
ispiri.

Qualche tempo fa ho preparato la Focaccia aromatica di Massari ed ora sono passata a delle monoporzioni: le Brioscine ingabbiate di Sara Papa.
Fabio mi ha regalato per il mio compleanno il suo libro "Lievito madre fresco" ed io aspettavo giusto l'occasione per utilizzarlo.

Queste brioscine mi hanno colpito dall'inizio perché, anche se l'impasto delle brioscine stesse e la loro "gabbia" sembrano diversi, in realtà sono il medesimo impasto che, una volta pronto, viene diviso e ad una parte di esso viene aggiunto del cacao per farlo nero.

Brioscine Ingabbiate di Sara Papa

Brioscine ingabbiate

(da "lievito madre vivo" di Sara Papa)


Ingredenti:

500 g di farina W350
100 g di lievito madre
250 g di acqua
100 g di zucchero
2 g di sale
75 g di burro
1 bacca di vaniglia
15 g di cacao

Per lucidare:
2 tuorli
2 cucchiaini di latte

Brioscine Ingabbiate di Sara Papa

Lavorare nell'impastatrice la farina con il lievito, l'acqua, lo zucchero e i semi di vaniglia; durante l'impastamento aggiungere gradualmente i tuorli, il sale e il burro a temperatura ambiente;lavorare finché l'impasto non risulterà molto liscio.

Pesare l'impasto ottenuto, prelevarne un quarto e lavorarlo con il cacao, in modo da incorporarlo bene.

Porre gli impasti in due contenitori emetterli a lievitare per circa 12 ore o fino al raddoppio del volume.

Rovesciare l'impasto bianco sul tavolo e dividerlo in paninetti di ugual peso, da circa 80 g l'uno.

Dall'impasto al cacao ricavare un rettangolo spesso circa mezzo centimetro e, con l'apposita rotella grigliata, formare le gabbiette.

Avvolgere ogni paninetto in un pezzo di gabbia fino a ricoprirlo, rimboccandola nella parte inferiore.

Fare lievitare circa 60 minuto, spennellare con i tuorli stemperati con il latte ed infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Note mie:

purtroppo non avevo la rotella, quindi ho fatto delle incisioni sulla pasta circa della stessa lunghezza ed equidistanti, formando delle file alternate per ottenere l'effetto "gabbia".

Brioscine Ingabbiate di Sara Papa

Sia che vengano farcite con qualche confettura, sia che vengano mangiate semplicemente così, queste brioscine sono ottime e riscuotono un gran successo tra grandi e piccini.

Anna Luisa


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New York Cheesecake al doppio cioccolato

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New York Cheesecake al doppio cioccolato

Eccoci giunti anche questo mese alla sfida dell'MTChallenge. I vincitori della sfida precedente sono Fabio ed Anna Luisa di Assaggi di Viaggio...ehm...siamo noi? Quindi siamo il terzo giudice...e quindi non dobbiamo partecipare?...Ma allora perché ho fatto una cheesecake?
Prima che chiamate gli psichiatri, vi dico subito che non sono andata totalmente fuori di testa, qualche rotella fuori posto c'è, ma non sono fuori del tutto.

Quando abbiamo lanciato la sfida, purtroppo non abbiamo avuto il tempo per preparare una cheesecake cotta, ma abbiamo portato due esempi di cheesecake dolce e salato, entrambe crudi.
Ho però dato qualche indicazione, l'unica che mi era rimasta in mente dall'ultima volta che ne avevo preparato una, sul come capire quando la cheesecake fosse cotta, cioè smuovendolo, dovrà risultare tremolante e non formare le onde che forma quando è ancora liquido. 

Non mi sono accontentata ed ho preparato una versione cotta di questo dolce anglosassone, per poter passare tutte le informazioni, anche quelle che non mi erano venute in mente prima.

La ricetta che ho provato è quella di un New York cheesecake (così si chiamano le cheesecake cotte) classico, al cioccolato ed il risultato lo potete vedere voi stessi. Tuttavia si differenzia nella preparazione di questo dolce che suggerisce Montersino, quindi là dove ci sono differenze ve le farò notare.


New York Cheesecake al doppio cioccolato

New York Cheesecake al doppio cioccolato


Ingredienti:


Per la base:
250 g di frollini al cioccolato
90 g di burro

Per la farcia:
1,5 dl di panna fresca
200 g di cioccolato fondente spezzettato
150g di cioccolato al latte spezzettato
400 g di formaggio spalmabile (ho utilizzato il quark)
500 g di ricotta fresca
200 g di zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
5 uova grandi separate
riccioli di cioccolato e cacao per guarnire



New York Cheesecake al doppio cioccolato

Per la base: scaldare il forno a 170°C, imburrare uno stampo con il fondo amovibile da 26 cm di diametro e foderare l'esterno con un doppio strato di alluminio per alimenti per la cottura a bagnomaria.

Mescolare i frollini sbriciolati con il burro ed usare il composto per foderare il fondo dello stampo.

Mettere in frigorifero per 10 minuti.

Per la farcia: fare sciogliere a bagnomaria la panna con i due tipi di cioccolato e lasciateli intiepidire.

Frullare il formaggio con la ricotta, lo zucchero e la vaniglia nella coppa del mixer.
Aggiungere i tuorli uno alla volta e solo dopo che il precedente sarà stato assorbito.
Unire nel mixer il cioccolato, azionare nuovamente le lame per amalgamare, poi trasferire il tutto in una terrina (ora viene la parte difficile perché dovrete resistere dal mangiare questa bellissima crema al cioccolato!).

Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli alla crema al cioccolato.
Versare il composto sulla base di biscotti.

Sistemare lo stampo in una pirofile riempita fino a metà di acqua. Infornare per un'ora e mezza.

Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciarvi il dolce per un'ora. Riporlo in frigorifero per una notte intera.

Sformare la cheesecake su un piatto da portata, spolverizzarlo di cacao e decorarlo con i riccioli di cioccolato prima di servire.



New York Cheesecake al doppio cioccolato

Note:

qui non è specificato, ma Montersino consiglia di fare attenzione a compattare bene la base del dolce lungo i bordo, dove va a contatto con lo stampo per evitare che la farcia fuoriesca.

La ricetta che vi ho riportato non utilizza nella preparazione della farcia la frusta, ma il mixer. Anche Montersino sostiene che non va utilizzata la frusta perché, similmente ad un budino, la farcia non dovrà inglobare molta aria per evitare la formazione di bolle d'aria nel suo interno durante la cottura. Tuttavia qui vengono poi utilizzati i bianchi montati a neve. Il risultato è buono e senza buchi, ma in ogni caso consiglierei di preparare la crema base con il mixer, non con la frusta.

La mia cheesecake ha sulla superficie un effetto ondulato che non mi è dispiaciuto, tipo veli svolazzanti, ma non era voluto. Se volete che resti il più dritto possibile, ho letto, ma non l'ho mai fatto, che va trattato come un soufflè, quindi rivestite l'interno dello stampo con una striscia di carta da forno un po' più alta del bordo.

Il trucchetto dell'alluminio è utile per evitare che entri l'acqua nello stampo a cerniera, quindi lo stampo va foderato bene.

La cottura del dolce avviene a bagnomaria. Ho provato a cuocerne una parte nel metodo classico e si è crepata la superficie, quindi  consiglio assolutamente il bagnomaria.
Montersino consiglia una temperatura di cottura ancora più bassa, tra i 140 ed i 150 °C, mentre qui si arriva a 170°C.

La Evans spiega che la cheesecake sarà cotta quando il cuore avrà raggiunto la temperatura di 65°C, in ogni caso vale la regola che la superficie deve risultare tremolante.

Necessario è il raffreddamento in forno prima di metterla in frigo perché così non si abbasserà troppo, anche se un po' al centro perderà di altezza comunque.


New York Cheesecake al doppio cioccolato

Vi ho passato tutte le informazioni che potevo anche sulla cheesecake cotta, ed ora...me ne merito una bella fetta.

Anna Luisa

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La sfida dell'MTChallenge n° 57 è...

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Cheesecake dolce e cheesecake salata

Ce l'abbiamo fatta!!! Sono passate ben 53 edizioni dalla prima volta che abbiamo vinto l'MTChallenge, ma ce l'abbiamo fatta!
Ringraziamo ancora Dani e Juri per averci passato la patata bollente il testimone e cerchiamo di ripeterci di stare tranquilli.

L'emozione che si prova non è descrivibile, si partecipa cercando di fare del proprio meglio e, comunque vada, si resta soddisfatti da ogni sfida perché si ha la consapevolezza che l'MTChallenge è prima di tutto una scuola di cucina in cui c'è una crescita continua ed ogni sfida permette di scoprire nuovi argomenti e di approfondirne altri. Però vincere ha un altro sapore.

Dall'ultima volta che abbiamo vinto, i partecipanti al gioco sono aumentati esponenzialmente ed anche la bravura in cucina di ciascuno è aumentata e con essa il grado di difficoltà del gioco, per questo vincere dà ancora più soddisfazione.

Dopo l'emozione iniziale e l'euforia che l'accompagna ci si trova a dover affrontare una dura realtà: decidere la ricetta della sfida successiva.

Ognuno di noi ha in mente la ricetta che vorrebbe proporre, ma nel momento in cui ciò diventa realtà...tabula rasa. Non si ha più alcuna certezza. Si inizia a pensare se quella ricetta può andare bene, se si presta a varie rivisitazioni, insomma, se la community si possa anche divertire ed ecco che cominciano a nascere i dubbi. Quando poi si è in due le incertezze si raddoppiano e se Fabio era propenso per un piatto salato, io ne preferivo uno dolce.

Quando Alessandra ci ha chiesto la ricetta della sfida, le abbiamo proposto varie possibilità dalla difficoltà bassa a quella molto elevata e lì, mentre discutevamo, di getto mi è venuta in mente una possibilità di difficoltà intermedia di cui non avevo neanche discusso con Fabio: la Cheesecake.

Può essere preparata sia dolce che salato, per cui saremmo stati entrambi accontentati nella scelta; è un dolce straniero ed il nostro blog parla di cucina e viaggi, quindi la scelta sembrava attinente, ma soprattutto la prima vittoria dell'MTChallenge la ottenemmo con il Cotton Japanese Cheesecake, la sorella orientale dell'anglosassone cheesecake.
Ed allora...cheesecake sia!

Come dicevamo, può essere preparata sia dolce che salato, a voi la scelta, e può essere sia cotta che cruda (in questo caso l'unico paletto è che la versione salata nella sfida di questo mese può essere solo cruda, mentre per la dolce avete piena libertà).

La cheesecake è composta da tre strati: la base di pasta frolla, di brisèe, di pan di spagna, di pasta biscuit o, più comunemente di biscotti (magari ve ne sono rimasti dall'ultima sfida) o crackers sbriciolati mescolati al burro e pressati nello stampo.

La parte centrale che occupa almeno la metà dell'altezza totale del cheesecake, è costituita da un formaggio cremoso (ricotta, quark, mascarpone, etc.), eventualmente mescolato alla panna e/o alla gelatina sotto forma di agar agar o di colla di pesce per conferirgli solidità nella versione cruda.
Attenzione alla quantità di gelatina perché se è troppa, otterrete un cheesecake gommoso, se è troppo poca, vi potreste trovare nel piatto qualcosa che ricorda più una minestrina che un cheesecake.

La parte superiore è il topping che può andare da uno strato di gelatina, ad una dadolata di verdure nella versione salata, ma anche semplicemente una spolverata di cacao o di zucchero a velo possono essere sufficienti.

Per la ricetta, vi proporrò una versione dolce cruda ed una salata, ma potete scegliere anche un'altra ricetta in entrambi i casi, se ne avete una a cui siete affezionati.

Per quanto riguarda la versione al forno o New York Cheesecake, che purtroppo non abbiamo avuto il tempo di preparare (ma ho recuperato in un secondo momento e la trovate qui), come dicevamo, non richiede alcuna gelatina, ma le uova fungono da addensante.

Fate attenzione alla cottura perché se lo cuocete troppo, si formerà una crepa sulla superficie, mentre se lo cuocete troppo poco, quando la taglierete vi troverete il piatto inondato. Il segreto è smuovere un po' la teglia in forno e vederne la consistenza, non dovranno formarsi le "ondine", ma dovrà essere solo tremolante.
Una volta raffreddata e dopo il passaggio in frigo otterrete un dolce dalla consistenza meravigliosa che potrete decorare a vostro piacimento.

Avete piena libertà di scelta su come preparare la vostra cheesecake, l'unica richiesta è di fare una foto anche della fetta in modo da capire meglio la consistenza della vostra cheesecake, e di prestare molta attenzione agli abbinamenti, ci piace la creatività, ma il "famolo strano" lo preferiamo nei limiti del commestibile.

Quindi liberate la fantasia e divertitevi!

Cheesecake alle fragole

Cheesecake alle fragole


Ingredienti

per 4 monoporzioni:

Per la base:
150 g di biscotti secchi tipo Digestive
75 g di burro

Per il ripieno:
200 g di ricotta di bufala
200 g di panna UHT
100 g di zucchero a velo
10 g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia

Per il topping
250 g di fragole
50 g di zucchero
10 g di fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di succo di limone

Per la decorazione:
100 g di cioccolato bianco
4 fragole

Cheesecake alle fragole

Preparare la base: tritare i biscotti e versarvi sopra il burro sciolto ma non caldo.
Mescolare bene e versarne sul fondo dei coppapasta rivestiti di carta acetata e poggiati su un foglio di carta da forno.
Pressare bene con l'aiuto di un cucchiaio e riporre in frigo 10-15 minuti a rassodare.

Preparare il ripieno: mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare 50 g di panna e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati.
Montare la restante panna e tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.
In una ciotola montare con il frullino la ricotta, lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Aggiungervi la panna con la gelatina e poi inglobare, senza mescolare, la panna montata poco alla volta.
Versare sulla base di biscotti e livellare scuotendo il supporto dello stampino con delicatezza.
Mettere in frigo a rassodare per circa un'ora.
Preparare il topping: mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda.
Frullare con il mixer ad immersione le fragole con lo zucchero ed il succo di limone.
Prelevare 100 ml della purea, riscaldarla 30 secondi a microonde e sciogliervi la colla di pesce ben strizzata.
Unire alla restante purea di fragole, mescolare bene e versare sul ripieno dei cheesecakes.
Lasciare addensare in frigo per un'ora o più.

Preparare la decorazione: tagliare una striscia di carta acetata della misura della circonferenza dell'anello che verrà utilizzato per la decorazione, piegarla a metà e tagliare formando un triangolo. Stenderlo sul piano di lavoro.  
Sciogliere a microonde i 2/3 di cioccolato avendo l'accortezza di mescolare ogni 30 secondi.
Unirvi il restante cioccolato e mescolare bene.
Versare il cioccolato in un cornetto di carta da cucina e disegnare dei fili di cioccolato sul foglio di carta acetata ritagliato.
Sollevarlo dal piano di lavoro e metterlo nell'anello con il cioccolato rivolto verso l'interno.
Quando il cioccolato si sarà solidificato, con delicatezza, togliere il foglio di acetato.

Eliminare  gli anelli coppapasta e la carta acetata dai cheesecakes e, prima di servire, porvi sopra i decori di cioccolato e le fragole.

Cheesecake alle fragole


Note:

Se avete qualche difficoltà a sfilare la torta dall'anello nonostante la carta acetata, 10 minuti di congelatore potrebbero essere utili.

Per il topping non riscaldate tutta la purea di fragole perché si perderebbe il colore rosso, "sacrificatene" solo quel tanto che serve per sciogliere la colla di pesce, mescolato con la restante purea riprenderà il colore rosso acceso.

Cheesecake prosciutto cotto e piselli


Cheesecake prosciutto cotto e piselli:


Ingredienti

per 4 monoporzioni:

Per la base:
150 g di crackers
75 g di burro

Per il ripieno:
100 g di ricotta di bufala
50 g formaggio tipo quark
150 g di prosciutto cotto
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
30 ml di latte
5 g di colla di pesce
sale

Per il topping
200 g di piselli
100 g di ricotta
1/2 cipolla
10 g di fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di olio
sale

Per la decorazione:
4 cucchiaini di parmigiano grattugiato

Cheesecake prosciutto cotto e piselli

Preparare la base: sbriciolare i crackers e versarvi sopra il burro sciolto ma non caldo.
Mescolare bene e versarne sul fondo dei coppapasta rivestiti di carta acetata e poggiati su un foglio di carta da forno.
Pressare bene con l'aiuto di un cucchiaio e riporre in frigo 10-15 minuti a rassodare.
Preparare il ripieno: mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda.
Nel frattempo riscaldare il latte e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati.
Frullare insieme il prosciutto, la ricotta ed il formaggio quark.
Aggiungervi il parmigiano grattugiato ed un pizzico di sale ed infine il latte con la gelatina.

Versare sulla base di biscotti e livellare scuotendo il supporto dello stampino con delicatezza.
Mettere in frigo a rassodare per circa un'ora.

Preparare la decorazione: sbollentare in acqua qualche pisello ed, una volta cotti, immergerli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore.

Preparare il topping: fare soffriggere in padella la cipolla tagliata fine, aggiungervi i piselli e cuocere per circa 15 minuti con il coperchio.
Salare a fine cottura.
Frullare i piselli ancora caldi e sciogliervi la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato, ben strizzata.
Aggiungere la ricotta e frullare ancora.
Fare raffreddare il topping fino a che sia denso, versarlo sui cheesecakes e riporre in frigo ad addensare per due ore o più.

Preparare le cialdine di parmigiano: versare ciascun cucchiaino di formaggio in piccoli coppapasta posti su una padella e cuocere un paio di minuti per lato.
Lasciare raffreddare.
Eliminare i coppapasta e la carta acetata dalle cheesecake e, prima di servire, decorare a piacere con i piselli sbollentati e le cialdine di parmigiano.

Note:

nelle cheesecake salate ho preferito sbriciolare i crackers più grossolanamente, ma è una scelta personale per conferire un aspetto più "rustico" alla cheesecake stessa.

Cheesecake prosciutto cotto e piselli

Per il regolamento della gara di questo mese, vi rimandiamo al post di Alessandra sul sito dell'MTChallenge. E non dimenticate link e banner, pena il fuori concorso!
Buona sfida a tutti e sorridete...cheeeeeeese....cake!



Anna Luisa e Fabio

in

Torta Amalfi di Fabrizio Galla per festeggiare la seconda vittoria all'MTChallange

- - 8 commenti
Torta Amalfi di Fabrizio Galla

Guardo il foglio bianco del post e mi ripeto "devo scrivere il post per domani, devo scrivere il post per domani...", ma ora l'euforia ha preso il sopravvento e qualunque pensiero io cerchi di raccogliere per scrivere un qualcosa di sensato, mi sfugge di mano ed alla fine la mia mente converge solo su un punto fermo: abbiamo vinto l'MTChallenge!!!

Vi starete chiedendo se è un caso che io stia scrivendo il post a quest'ora (per la precisione le 22.45), anche perché dovrebbe essere pubblicato domani mattina. Lo so, i post andrebbero scritti, magari raccogliendo le idee, riletti più volte magari in momenti diversi della giornata...utopia. Tutti i miei post sono rigorosamente scritti la sera prima di essere pubblicati e riletti da Fabio giusto per essere certi non abbia delirato.

Questa sera potrebbe dirmi che ho delirato, ed è così perché mi pare un sogno, la seconda vittoria di questo gioco magnifico. Aspetto che qualcuno mi dia un pizzico e mi svegli, ma poi vedo il video che Fabio ha fatto mentre ricaricavamo la pagina di MTC per scoprire chi fosse il vincitore, speranzosi, ma non certi, anzi, più guardavamo le ricette in giro e più ci preoccupavamo, e mi rendo conto che è tutto vero. Mi godo questo momento di gioa assoluta e cerco di non pensare a domani quando dovrò decidere la ricetta della prossima sfida, perché le idee sono tante, ma qualunque sia la scelta spero che, come sempre, tutti si divertano a gareggiare.

Nel frattempo, per festeggiare, brindiamo alla grande famiglia dell'MTChallenge e ci mangiamo una fetta di torta firmata dal maestro Fabrizio Galla: la Torta Amalfi, molto simile alla versione al limone della caprese (ok, ora deliro sul serio), ma che mi ricorda anche il Quindim portoghese, con il limone al posto del cocco.

Una torta che ha il sapore della Costiera e che è rivestita da cioccolato bianco e pistacchi caramellati e, casomai come me sbagliaste le dosi, facendo della copertura in eccesso, stendetela su un foglio di carta da forno, otterrete una lastra di cioccolato goduriosa.

Torta Amalfi di Fabrizio Galla


Torta Amalfi

(ricetta del maestro pasticciere Fabrizio Galla)


Per la torta:
96 g di uova
40 g di tuorli
128 g di zucchero
80 g di burro anidro
80 g di limoncello al 70%
160 g di mandorle dolci pelate e tritate finemente
1 g di buccia di limone
semi di 1/4 di bacca di vaniglia Bourbon

Per la glassa:
50 g di cioccolato bianco (ho utilizzato Opalys di Valrhona)
5 g di burro liquido
10 g di pistacchi caramellati

Torta Amalfi di Fabrizio Galla

Lavorare i tuorli, le uova, lo zucchero, la bacca di vaniglia in una bacinella della planetaria con la foglia e mescolare a bassa velocità.
Aggiungere il burro sciolto e il limoncello, infine incorporare le mandorle macinate finemente con la buccia di limone.

Versare il composto in una tortiera imburrata con burro morbido e cuocere in forno ventilato a 165°C per 25 minuti.

Preparare la glassa: sciogliere il cioccolato e mescolarvi il burro ed i pistacchi caramellati tritati. Portare a 28°C e versare sulla torta che dovrà essere stata precedentemente raffreddata in frigorifero.

Note mie:

in assenza del limoncello mi sono dovuta "accontentare" di usare la crema di limoncello.

Non avendo i pistacchi caramellati, li ho preparati facendoli cuocere in un tegamino con un cucchiaio di miele, finché non hanno assunto un colore caramello ambrato, poi li ho stesi con il mattarello tra due fogli di carta da forno ed una volta raffreddati li ho tritati leggermente al tritatutto.

Nel mio forno ho dovuto allungare la cottura di 10 minuti.

Torta Amalfi di Fabrizio Galla

Ed ora vi saluto e vado a brindare...ancora....

Anna Luisa