in

Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit

- - 16 commenti
Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit

Tutti voi conoscete bene la mia indole pasticciera (o, come dico sempre, "pasticciona"), eppure ogni tanto faccio delle puntatine sul salato, perché, come mi fece notare qualcuno una volta, non si può vivere solo di dolci (non sono del tutto concorde, ma ammetto che avere l'indice glicemico alle stelle può comportare qualche problema), quindi cerco di cucinare proporzionatamente anche dei piatti salati.

Sono convinta che l'alimentazione corretta sia quella più equilibrata possibile, variando dai carboidrati alle proteine di origine sia vegetale che animale, senza dimenticare giuste porzioni di frutta e verdura.
Purtroppo, anche per una questione di gusti personali, non tutti siamo portati per la preparazione di ogni tipo di alimento e così esiste sempre qualcosa che viene un po' a mancare nella nostra dieta.

Penso che vi sembrerà strano considerando che viviamo in una città di mare, ma la mia pecca è il pesce, che da piccola odiavo, ma crescendo ho iniziato ad apprezzare. Purtroppo, per quanto mi piaccia mangiarlo, non mi vengono idee eccelse per prepararlo. Lo preferisco servito nel modo più semplice possibile, anche perché fortunatamente quello che trovo dalle nostre parti, è già saporito di suo. Per fortuna in questi casi Fabio mi dà sempre qualche idea di preparazione, se non mi spodesta letteralmenete dai fornelli per cucinare lui stesso.

L'arrivo a casa del nuovo "giocattolino", cioè il Fresco, abbattitore che cuoce anche a bassa temperatura, ci ha ispirato anche un piatto di pesce.
Come primo esperimento abbiamo scelto il baccalà, un pesce carnoso e, se cotto bene, tenerissimo.
Per accompagnarlo abbiamo deciso di servirlo su un letto di scarole saltate in padella, con delle olive di Gaeta e dei pomodorini confit.

Il piatto è semplicissimo, ma il modo in cui vengono conservati i sapori con la cottura a bassa temperatura, esalta il sapore di ciascun elemento del piatto, rendendo quest'ultimo veramente gustoso.

Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit


Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit


Ingredienti:

500 g di baccalà ammollato
2 scarole piccole e tenere
200 g di pomodori ciliegini
100g di olive nere di Gaeta
olio extravergine d'oliva
sale

Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit


Lavare il baccalà, togliergli la pelle che verrà via semplicemente tirandola, o, se ce ne fosse bisogno, con l'aiuto di un coltellino, e lavarlo.
Dividerlo in tranci e condirlo con l'olio.
Metterlo in un sacchetto per la cottura in forno, inserire la sonda nel pezzo più grande e cuocere a 72°C per circa 40 minuti, fino ad avere una temperatura al cuore di 65°C.

Abbattere immediatamente e mettere da parte.

Lavare le foglie delle scarole e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio.
Cuocere per 10 minuti, salarle ed abbatterle immediatamente per preservarne il colore.

Preparare i pomodori confit: lavare e tagliare a metà i pomodori.
Condirli con olio e sale e disporli su una teglia foderata con carta da forno, tenendo la parte tagliata verso l'alto.
Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per un'ora e mezza.

Sciacquare le olive e metterle da parte.

Mezz'ora prima che i pomodori sono pronti, rigenerare il baccalà e le scarole, mettere una forchettata di queste ultime nei piatti e disporvi sopra i pezzi di baccalà. A
ggiungere i pomodori confit e le olive e servire.

Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit

Il risultato purtroppo potete solo vederlo, ma noi lo abbiamo gustato...fino all'ultimo morso.

Anna Luisa e Fabio





in

Best in Sicily 2016, Modica ed il suo cioccolato, l'olio di Buccheri e Ragusa Ibla: alla scoperta delle eccellenze siciliane

- - 10 commenti



Sono in Sicilia solo da un paio di giorni e già mi sento a casa e pienamente immerso in questo clima molto piacevole. Svegliarsi in un posto come Modica ha sempre il suo fascino e visto che sono sempre mattiniero, prima di andare a fare colazione riesco anche a fare un giro veloce nella parte alta della città, quella più panoramica.

in

MTChallenge di Febbraio: Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore

- - 51 commenti
Dolce al piatto con il miele - Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore

Tutti noi conosciamo le proprietà benefiche del miele, alzi la mano chi da piccolo, ma anche da grande, non ha bevuto una tazza di latte fumante con il miele quando era raffreddato oppure non è ricorso ad una caramella al miele per fare calmare la tosse.

Ed allo stesso modo, alzi la mano chi non apprezza un buon té o una tisana dolcificata con il miele.
Quest'ultimo le donerà sicuramente un aroma particolare, oltre ad occorrere in quantità ridotta rispetto allo zucchero a causa del suo maggiore potere dolcificante.

Ebbene, quando ho saputo che la ricetta, o per meglio dire l'ingrediente scelto da Eleonora  e dal dottor Michael Meyers per l'MTChallenge di questo mese era il miele, mi sono riaffiorati alla mente tutti i ricordi, da quando ero bambina, fino ad oggi, legati al miele.

Ammetto che da bambina non lo amavo particolarmente, ma con il passare degli anni ho iniziato ad apprezzarlo sempre di più, tanto da avere, grazie al dolce pensiero dei miei zii toscani,  un assortimento di mieli in dispensa da fare invidia.

Ho iniziato quindi a pensare alla ricetta da proporre per la sfida di questo mese e, come un'ape che svolazza di fiore in fiore, mi venivano in mente vari abbinamenti, legati a vari tipi di miele.
Ormai avrete capito che quando sono indecisa, non riesco proprio a scegliere, e così ho pensato di fare come le api e svolazzare anche io tra i fiori.

Dolce al piatto con il miele - Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore


Il primo ricordo è stato quello del latte e miele e così ho pensato di preparare una ciotolina di cioccolato fondente farcita con della panna montata con il miele d'arancio, per dare un'idea della tazzina, ma anche per creare l'abbinamento latte, miele, arancia e cioccolato, tra contrasti e affinità.

Il miele però mi ricorda anche il Natale e gli struffoli vengono serviti spesso in una cornucopia o in una ciotola di croccante fatto con il miele. Ho quindi fatto dei triangolini di croccante ai pistacchi, utilizzando il miele di timo che si abbina bene con la frutta secca.

Un altro ricordo legato al Natale, è il pain d'epices che si prepara in Francia, in particolare mi sono ricordata quello provato a Colmar in Alsazia, zona famosa anche per i Kougheloff. Ho utilizzato nuovamente il miele d'arancio per preparare dei mini-kougheloff al pain d'epices all'arancia.
Infine, ho voluto giocare abbinando il miele ad una spezia: lo zafferano. Una crema chantilly all'italiana con miele di acacia e zafferano mi è parso potesse fare al caso mio.

Avevo tante idee, ma i miei neuroni continuavano ad elaborarne (si sa che il miele è un ottimo energizzante per la mente) così ho pensato di presentare come base del dolce un crumble dolcificato con il miele di acacia e dei cubetti di pere caramellate nel miele di tiglio ed ecco nata la nostra proposta di questo mese per l'MTChallenge.

Dolce al piatto con il miele - Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore

Dolce al piatto con il miele

Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore


Ingredienti

Per il crumble al miele di acacia:
60 g di farina 00
60 g di farina di mandorle
60 g di burro
1 cucchiaio di miele di acacia

Per le pere caramellate al miele di tiglio:

1 pera da circa 150 g
50 g di miele di tiglio
semi di vaniglia

Per il croccante al miele di timo e pistacchi:
150 g di pistacchi tritati
80 g di miele di timo

Per i mini kougheloff di pain d'epices
Ingredienti:
140 g di miele di arancio + 20 g per spennellare i kougheloff
125 g di marmellata d'arance
90 g di farina
25 ml di latte
10 g di fecola di patate
1 uovo
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 stella di anice stellato
1 cucchiaino di cannella
40 g di burro
1/2 cucchiaio di mix delle quattro spezie (cannella, cardamomo, zenzero e chiodi di garofano)

Per le ciotoline di cioccolato con panna e miele d'arancio:
100 g di cioccolato fondente 70% di cacao
100 ml di panna
1 cucchiaio di miele d'arancio

Per la crema chantilly al miele di acacia e zafferano:

Ingredienti:
250 ml di latte intero
100 g di miele di acacia
80 g di tuorli
20 g di amido di mais
5 g di stimmi di zafferano
200 ml di panna

Per decorare:

Fiori e stimmi di zafferano
Zeste di arancia

Dolce al piatto con il miele - Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore

Dolce al piatto con il miele - Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore

Dolce al piatto con il miele - Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore



Preparare il crumble: con l'aiuto di una forchetta impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere delle briciole che verranno ulteriormente divise a mano.
Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno, lasciare asciugare all'aria per almeno 3 ore, quindi infornare in forno preriscaldato a 170°C per 15 minuti, fino a che la superficie sia dorata.
Sfornare, lasciare raffreddare e conservare in una scatola di latta.

Preparare le pere caramellate: lavare, sbucciare e d eliminare il torsolo alla pera, quindi tagliarla a cubetti. In una pentolino riscaldare il miele e, quando inizia a spumeggiare, aggiungere la pera ed i semi di vaniglia e continuare a mescolare cuocendo a fuoco medio.
Quando il caramello si sarà dorato, trasferire la pera su un foglio di carta da forno e stenderla per dividere i cubetti. Mettere da parte.

Preparare il croccante: riscaldare in un pentolino il miele e portarlo a 119°C.
Quando avrà raggiunto la temperatura, aggiungervi i pistacchi riscaldati al microonde e continuare a mescolare fino ad ottenere un caramello abbastanza bruno.
Stendere il croccante dopo averlo posto tra due fogli di carta da forno e prima che solidifichi del tutto, tagliarlo a triangoli

Preparare il pain d'epices: mettere in una casseruola il latte e la stella d'anice e portarlo ad ebollizione. Spegnere e lasciare in infusione per 10 minuti.
In un altro pentolino o nel microonde riscaldare il miele. Aggiungervi la marmellata d'arance e mescolare bene.
In una ciotola mescolare insieme la farina, la fecola, il lievito, il mix di spezie e la cannella. Incorporare l' uovo, il burro ammorbidito ed il miele e la marmellata. Filtrare il latte ed unirlo al composto, mescolando bene.
Versare il composto negli stampini da mini-kougheloff imburrati e cuocere per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 170°C.
Lasciare raffreddare completamente e sformarli. Spennellarli con il miele leggermente riscaldato e riempire il foro centrale di miele.

Preparare le ciotoline: sciogliere nel microonde i 2/3 del cioccolato, quindi aggiungervi il terzo restante e mescolare fino a che quest'ultimo sia totalmente sciolto.
Versare il cioccolato negli stampini a semisfera ed eliminare quello in eccesso.
Fare solidificare tenendo lo stampo capovolto.
Sformare le ciotoline e metterle da parte.
In una ciotola montare la panna con il miele e, con l'aiuto di una sac à poche, farcire le ciotoline.
Decorare con zeste di arancia.

Preparare la crema chantilly allo zafferano: riscaldare il latte con gli stimmi di zafferano fino a portarlo ad ebollizione. Filtrare e mettere da parte.
A parte montare i tuorli con il miele ed aggiungervi l'amido.
Continuare a mescolare ed aggiungervi, poco alla volta, il latte.
Trasferire il tutto in un tegame e portare ad ebollizione mescolando.
Fare raffreddare la crema ed incorporarvi la panna che avremo precedentemente montato.
Tenere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Impiattare il dolce (si può fare in modo lineare nel piatto o creando un cerchio): distribuire abbastanza uniformemente ma non in modo compatto il crumble.
Distribuirvi sopra dei cubetti di pera caramellata, quindi formare delle quenelle con la chantilly allo zafferano e disporle sopra i crumble.
Disporre quindi i kougheloff, le ciotoline ed i triangoli di croccante.
Per terminare decorare con dei fiori di zafferano, degli stimmi di zafferano e delle zeste d'arancia. Servire

Dolce al piatto con il miele - Dolce svolazzare con le api di fiore in fiore

Penso proprio che andrò a dormire ora, ma solo dopo aver bevuto la mia tazza di latte e miele...chissà che la notte non porti qualche consiglio per un piatto salato per questa sfida.

Anna Luisa(e Fabio)



in

Best in Sicily 2016, Catania, Ispica, Pachino, Marzamemi e Noto: alla scoperta delle eccellenze siciliane

- - 1 commento
L'occasione che mi ha portato di nuovo in Sicilia è stata la manifestazione Best in Sicily giunta ormai alla sua decima edizione. Organizzata dal giornale on line che si occupa di enogastronomia, Cronache di gusto, ha il merito di premiare ogni anno una serie di eccellenze nell'ambito dell'agroalimentare, ma anche nel settore dell'accoglienza.

in

Per San Valentino un Dolce...Cuore

- - 18 commenti
Dolce cuore per San Valentino


Quest'anno le festività si sono letteralmente accavallate, non abbiamo neanche finito di friggere i dolci di Carnevale, che stiamo già parlando di San Valentino.

Lo so, ogni anno vi dico che Fabio ed io non lo festeggiamo e vi assicuro che è così, ma ammetto che quest'aria piena d'amore, o forse a causa dei cuori che si vedono in giro a decorare tutte le vetrine dei negozi, o le pubblicità che ricordano l'avvicinarsi di questa ricorrenza, un po' mi fanno pensare a San Valentino, e così vengo risucchiata anche io nel vortice di cuori e cuoricini.

Giuro che cerco in ogni modo di distogliere lo sguardo quando ne vedo uno, ma si sa che San Valentino esercita un'azione simile ad un lavaggio del cervello e così inizio a pensare ed elaborare e tutto quello che immagino...è a forma di cuore!

Quest'anno ho pensato di lavorare di psicologia e di fare un lavoro inverso. Mi sono chiesta se, nel caso in cui mi fossi "piegata" a questa festività e mi fossi lasciata scivolare in un fiume di cuori, magari sarei riuscita a salvarmi ed a pensare ad altro.

Così ho annunciato che quest'anno si sarebbe festeggiato San Valentino anche a casa nostra, che avrei preparato un dolce pieno di cuori, continuando a girare per casa e proclamare quanto sia bello il giorno di San Valentino (vi lascio immaginare la faccia sbigottita di Fabio) e, dopo tutto questo parlare...sorpresa, sono rimasta fregata dalla mia stessa psicologia e così, invece di fare un dolce che nulla doveva avere a che vedere con San Valentino, ho preparato realmente un dolce che non poteva avere più cuori di così!

Ma passiamo alla descrizione, così mi distraggo e non penso a tutti questi cuori...
Giusto perché noi NON festeggiamo San Valentino, ho preparato un dolcino a forma di cuore (ed ecco il primo!) a base di mousse al cioccolato fondente con il cuore (ed ecco il secondo) di frutti di bosco.

Dato che mi sembrava di aver pensato poco a forma di cuore, ho racchiuso il dolce in una cupola di cioccolato bianco (ok, questa è semplicemente una semisfera), in cui ho fatto dei fori a forma di cuore (e qui abbiamo raggiunto l'apice perché ce ne sono tre tutti insieme!) ed ho colorato di rosso metallizzato la cupola...e certo, rosso come il cuore...

Passiamo alla ricetta che è meglio, altrimenti divento sdolcinata.

Dolce cuore per San Valentino


Un dolce cuore per San Valentino

Ingredienti

per 6 persone:

Per la mousse al cioccolato:
65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente 70% di cacao Guanaja di Valrhona
70 g di burro
200 g di panna

Per il cuore ai frutti di bosco:
250 g di frutti di bosco
50 g di burro
100 g di zucchero

Per la glassa al cioccolato
(ricetta di C. Felder)
8 g di gelatina in fogli
120 g di acqua
145 g di zucchero semolato
50 g di cacao in polvere
100 g di panna liquida al 30% di massa grassa
1 goccia di colorante rosso

Per ciascuna cupola di cioccolato:
200 g di cioccolato bianco Opalys Valrhona
Spray per alimenti rosso metallizzato


Dolce cuore per San Valentino


Preparare la mousse al cioccolato fondente: miscelare l'acqua, lo zucchero ed i tuorli in una ciotola e riscaldarli a microonde a 650W mescolando ogni 30 secondi, fino ad arrivare alla temperatura di 85°C.
Trasferirli nella planetaria e montare fino a raffreddamento.
Unire il burro ammorbidito e montare ancora.
Aggiungere il cioccolato fondente fuso, ma non troppo caldo e continuare a montare.
Incorporare delicatamente la panna semimontata. Coprire con la pellicola ed abbattere.

Preparare il cuore di frutti di bosco: mettere in una padella il burro ed appena si sarà sciolto, aggiungere i frutti di bosco e spolverizzarli di zucchero semolato.
Cuocere fino ad ottenere una salsa densa e leggermente gelatinosa. Fare raffreddare.

Mettere la mousse in una sac à poche e riempire il fondo e le pareti degli stampini a forma di cuore e fare raffreddare in congelatore.versare nel centro di ciascun cuore i frutti di bosco e fare nuovamente raffreddare in congelatore.
Prelevare nuovamente i dolci e chiuderli con la restante mousse al cioccolato.
Riporre in congelatore fino al momento di glassarli

Preparare la glassa: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato, il cacao in polvere (setacciato) e la panna e fare cuocere a fuoco dolce, mescolando con delicatezza per non fare incorporare delle bolle d'aria.
Quando il composto sarà arrivato ad ebollizione, togliere la casseruola dal fuoco. aggiungervi la gelatina strizzata e mescolare.
Aggiungere il colorante e mescolare.
Coprire con un foglio di pellicola per alimenti e lasciare raffreddare.

Dolce cuore per San Valentino


Preparare la cupola: mettere in una ciotola i 2/3 del cioccolato e scioglierlo a microonde a 650W mescolando ogni 30 secondi.
Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, aggiungervi il restante terzo e mescolare fino a completo scioglimento anche di quest'ultimo.
Versare nello stampo a forma di cupola rivestendone completamente l'interno ed eliminare il cioccolato in eccesso.
Capovolgere lo stampo su carta da forno e  fare raffreddare completamente.
Mettere altro cioccolato nella semisfera e fare un secondo strato.
Eliminare nuovamente l'eccesso e capovolgere la semisfera su un foglio di carta da forno.
Quando il cioccolato sarà completamente freddo, con un colpo secco fare uscire la cupoletta di cioccolato.

Dolce cuore per San Valentino


Riscaldare una padella e poggiarvi dentro uno stampo tagliabiscotti a forma i cuore.
Quando sarà caldo, prenderlo con i guanti da cucina e poggiarlo sulla cupola, aspettando che il cioccolato si sciolga lasciando un foro a forma di cuore sulla cupola stessa (se lo stampino si raffredda, pulirlo, riporlo nella padella e ripetere
l'operazione ricalcando il segno lasciato in precedenza). Ripetere l'operazione anche per gli altri cuori. Mettere la cupoletta su un foglio di carta da forno e spruzzarla con lo spray colorato. Mettere da parte.

Estrarre i dolci dagli stampini e metterli su una gratella.
Riscaldare la glassa a bagnomaria o a microonde, fino a renderla fluida, ma ancora fredda.
Versarla sui dolci ed impiattarli.
Conservare i dolci in frigo fino al momento i servirli.

Prima di servirli, porre una cupola di cioccolato su ciascun dolce.

Dolce cuore per San Valentino

Non posso concludere che augurando un buon San Valentino a tutti!

Anna Luisa







in

Tortelli alla ricotta di Iginio Massari per il Calendario del Cibo Italiano di Aifb

- - 11 commenti


Tortelli alla ricotta di Iginio Massari


Ci siamo, finalmente dopo tanto tempo senza feste ed un lungo periodo di astinenza è arrivato Carnevale!  

Come dite? Praticamente è appena passato Natale ed abbiamo mangiato l'inverosimile fino a ieri, e vogliamo parlare dei panettoni che (almeno noi) stiamo ancora consumando? Ma questi sono solo particolari, soprattutto quando si ha voglia di festeggiare e di mangiare leccornie. Se a questo aggiungiamo che il mio amore per la cucina mi porta a sperimentare continuamente nuovi piatti, in particolare dei bei dolcini come quelli di oggi, si capisce perché io sia così contenta dell'arrivo di questa festa.

Si aggiunga anche che tutta la blogosfera questa settimana festeggia la settimana del Carnevale come indicato dal Calendario del Cibo di Aifb, ed anche io ho voluto dare il mio contributo, preparando questi piccoli bignè fritti che portano la firma di Iginio Massari, il maestro dei maestri.

Sono un po' reticente di solito a preparare dei dolci fritti, per una serie di ragioni, perché si sporca molto di più, perché vanno consumati appena fatti, perché se non si frigge bene si rischia di rovinare tutto. In realtà questi piccoli bignè non richiedono neanche un uso eccessivo di pentole e pentoline e ci si può organizzare bene il lavoro grazie alla planetaria che impasterà, mentre noi avremo il tempo di dedicarci alla preparazione della crema di ricotta.

Per quanto riguarda la frittura, il maestro Massari è molto chiaro e consiglia una temperatura ben precisa di 176°C che garantisce una cottura interna del bignè senza rischiare di bruciarne la parte esterna.

La cosa che più stupisce è che anche il giorno dopo (ok, non ne erano rimasti molti, ma sono riuscita a tenerne qualcuno da parte), questi dolcini fritti sono buonissimi e rilasciano il loro cuore cremoso avvolgendo il palato con la loro dolcezza.

Giusto per non farci mancare nulla ho usato la ricotta di bufala che è un po' più delicata di quella di pecora, ma più saporita di quella di mucca...insomma, la giusta via di mezzo.

Tortelli alla ricotta di Iginio Massari


Tortelli alla ricotta

(da "Non solo zucchero II" di I. Massari)

Ingredienti


Per i Tortelli
250 g di acqua
12 g di zucchero
4 g di sale
125 g di burro
225 g di farina 00
la scorza grattugiata di 1/2 limone 
300 g di uova

zucchero vanigliato

Per la crema di ricotta
500 g di ricotta di bufala
125 g di zucchero a velo
100 g di gocce di cioccolato

Preparare la crema di ricotta: mescolare la ricotta con lo zucchero a velo, quindi setacciarla ed aggiungere le gocce di cioccolato.
Mettere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preparare i tortelli: in un tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero, il sale, il burro.
Raggiunta l’ebollizione incorporare la farina precedentemente setacciata mescolandola in continuazione fino ad ottenere una polenta da cuocere per circa due minuti.

Trasferire la polenta in una planetaria con lo scudo e incorporare la scorza di limone grattugiata e, pian piano, anche le uova, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida, e omogenea.

Una volta che l’impasto avrà raggiunto la densità ideale, modellare su carta da forno della grandezza della friggitrice; prima immergere nell'olio la carta, poi con una bocchetta n°10 formare tante palline. Si prende la carta per i lembi e si immerge nella friggitrice in olio a 176°C ed appena i tortelli si staccano, si toglie il foglio di carta.
Coprire con una rete metallica fino alla doratura.
Quindi togliere, lasciare scolare le frittelle su una rete e poi su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso poi tagliarle a metà e farcirle con una sac à poche con bocchetta liscia n°6 com crema di ricotta. Infine spolverare con lo zucchero.

Note mie:

ho messo la carta da forno con i bignè direttamente nella friggitrice senza il cestello ed ho utilizzato quest'ultimo come rete per tenerli immersi.

Dopo aver eliminato l'unto in eccesso dai bignè li ho fatti rotolare nello zucchero vanigliato (ne tengo sempre un barattolo con un baccello di vaniglia di cui ho già utilizzato i semi) e poi li ho tagliati e farciti con la crema di ricotta.

Tortelli alla ricotta di Iginio Massari


Ho solo un appunto da fare, va bene inventare ricette così, ma andrebbe indicato anche che è molto difficile fermarsi e smettere di mangiare questi tortelli perché quando si comincia, uno tira l'altro...potrebbe andare bene un cartello del tipo "Pericolo! Questi dolci danno dipendenza!".

Anna Luisa
in

Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati

- - 21 commenti
Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati

E' stata un decisione lunga e sofferta, quasi al pari di un parto plurigemellare.

Erano anni che Fabio mi proponeva di acquistare l'abbattitore, dicendomi che avrei risparmiato tantissimo tempo nella preparazione dei dolci, ma l'idea di avere un altro elettrodomestico, con l'ingombro che ne consegue, solo per svolgere una funzione che poteva fare anche il congelatore, se pur in modo diverso, mi aveva sempre indotta a rifiutare la sua proposta.

La svolta è avvenuta parlando con Juri e Daniela, i quali avevano da un po' il Fresco e lo utilizzavano (tra le altre cose) per la cottura a basse temperatura.

Questo aspetto non lo avevo considerato perché per me l'abbattitore era come una cella frigorifera più o meno, ma che potesse svolgere anche altre mansioni, lo ignoravo completamente. Ed il Fresco ha davvero tante funzioni interessanti.

E' da qualche anno che gli chef si sono orientati verso alla cottura a basse temperature, in particolare per carni magre e pesci. Questo tipo di cottura infatti, non altera le proprietà ed il gusto del prodotto, e pur richiedendo una quantità di grasso ridottissima, riesce a dare come risultato finale delle carni tenerissime.

Insomma, l'idea di poter cuocere a basse temperature in casa e di avere il tanto desiderato abbattitore mi entusiasmava. Aggiungendo anche il fatto che il Fresco svolge anche la funzione di camera di lievitazione, si capisce che sono capitolata, questa volta abbastanza facilmente, davanti all'ennesima proposta di Fabio di acquistarlo.

Appena arrivato il nuovo "giocattolino" è stato messo subito all'opera e nel giro di due settimane abbiamo utilizzato tutte le sue funzioni.

Purtroppo ho però notato in giro che non si trovano molte ricette di cotture a bassa temperatura e così mi sono data alla sperimentazione, tanto per cominciare con la cottura di un bel filetto magro che ho deciso di accompagnare con dei funghi trifolati ed una salsa al Porto.

Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati


Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati


Ingredienti:


1 filetto di manzo di circa 1,2 kg
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

500 g di funghi puliti e tagliati a pezzetti
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

100 ml di Porto

Preparare la carne: versarvi sopra un filo d'olio, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe e massaggiare la carne.
Legare il filetto con lo spago da cucina, metterlo in un sacchetto per la cottura in forno e cuocerlo a 70°C per circa 3 ore e 1/2, finché la temperatura del cuore della carne non avrà raggiunto i 56°C (si potrà verificare con un termometro a sonda).

Appena la carne sarà cotta, potrà essere abbattuta subito per poi essere rigenerata e servita in un secondo momento, oppure essere servita direttamente.

Mentre la carne cuoce, preparare i funghi trifolati: mettere n una padella un filo d'olio e, quando sarà caldo, fare rosolare lo spicchio d'aglio.
Aggiungere i funghi e cuocere per circa 15-20 minuti, finché avranno generato un sugo denso.
Quando saranno cotti, eliminare lo spicchio d'aglio, salare, spolverizzare di prezzemolo e mescolare.

Mettere da parte i funghi, lasciando il loro sugo nella padella.

Aggiungere al sugo il fondo di cottura della carne ed il Porto e cuocere fino a che la salsa si sarà addensata (occorreranno circa 10 minuti).

Prelevare la carne dal sacchetto e rigirarla in una padella caldissima per fare avvenire la reazione di Maillard, ovvero la rosolatura della parte esterna del filetto.

Eliminare lo spago e tagliare la carne a fette spesse.

Servirla accompagnata dai funghi trifolati e dalla salsa al Porto.

Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati

La ricetta è abbastanza semplice, ma come primi tentativi di cottura a bassa temperatura, ne sono decisamente soddisfatta...soprattutto vedendo Fabio che mangiando continuava ad emettere un verso tipo "mmmmhhhhh".

Anna Luisa
in

Insalata di Cavoli per il Calendario del Cibo Italiano di Aifb

- - 15 commenti
Insalata di Cavoli

Ammetto che da quando è stato creato il Calendario del Cibo Italiano dai soci fondatori dell'Associazione Italiana Food Blogger, per me è diventato una vera fonte di ispirazione.

Vi ho già detto quanto questo progetto mi entusiasmi e quanta voglia ho di farne parte attivamente.
Dato che però la settimana di cui sarò ambasciatrice è ancora lontana, partecipo al Calendario con delle ricette legate al tema della giornata o della settimana, come appunto è avvenuto oggi.

Ieri infatti è stata inaugurata la Settimana dei Cavoli, ed ho pensato di preparare un'insalata con varie specie di questo ortaggio.

Esistono infatti varie piante appartenenti alla famiglia del cavolo. Subito viene in mente il cavolfiore, ma anche il broccoletto, poi c'è il cavolo romano così bello da poter fungere anche da centro tavola, il cavolo viola, anch'esso di rara bellezza, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo verza e si potrebbe continuare con una lunghissima lista di ortaggi che ci accompagnano per tutto l'inverno.

Un classico della cucina campana è la pasta e cavolo (bianco) insaporita da una spolverata di pepe che dona anche un bel contrasto cromatico, prima di essere servita a tavola.

Come dicevo, oggi però vi propongo questa insalata di cavoli perché anche in una stagione lunga ed un po' triste come l'inverno, un'insalata può costituire un comfort food al pari di una zuppa e regalare un po' di allegria con la sua bellezza, tutta donata da Madre Natura.

Insalata di Cavoli

Insalata di Cavoli


Ingredienti:

1 cavolfiore
1 cavolo romano
1 broccolo
100 g di olive bianche
100 g di olive nere
50 g di pomodori secchi
1 barattolo di giardiniera (possibilmente fatta in casa)
olio extravergine d'oliva

Pulire i cavoli, eliminando le foglie esterne e dividendo ciascun cavolo in cimette.
Lavarle bene ed incidere a croce la base di ciascuna infiorescenza in modo da assicurarsi una cottura uniforme.

Disporre le cime in un cestello per la cottura a vapore e cuocere 10-15 minuti (dipende dal cavolo e dalla grandezza delle cime).
Una volta cotti i cavoli, metterli a raffreddare su un vassoio.

Nel frattempo mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua calda per 10 minuti.

Trascorso questo tempo scolarli e tamponarli, quindi tagliarli a strisce o a quadretti.

Mettere in una capiente insalatiera i pomodori, le olive e la giardiniera sgocciolata e condire con olio extravergine d'oliva.
Aggiungere i vari cavoli e mescolare.

Servire l'insalata di cavoli fredda o tiepida.


Insalata di Cavoli

Ecco un contorno con il quale si farà una bellissima figura con gli ospiti.

Anna Luisa