Perfetti per la colazione, i cruffin sono un incrocio tra croissant e muffin. Vi proponiamo i cruffin preparati con la ricetta di Luca Montersino.

Cruffin con la ricetta di Luca Montersino

I cruffin, ottimi per la colazione, sono un incrocio tra croissant e muffin, da cui deriva anche il nome.
Sono infatti preparati con un impasto lievitato, successivamente sfogliato, allo stesso modo dei croissant. La differenza sta però nel fatto che i cruffin vengano cotti negli stampi da muffin, prendendone quindi la forma nella parte inferiore, mentre in quella superiore assumeranno una forma conica che metterà in mostra tutta la sfogliatura.

Così come i croissant, i cruffin possono essere consumati così come sono (e vi assicuro che sono buonissimi) oppure farciti con crema, cioccolato spalmabile o ganache.

Quali siano le origini di questi dolci non si sa di preciso. Alcuni ne sostengono la provenienza dall'Australia, altri dagli Stati Uniti, ma l'unica certezza è che proprio negli States hanno spopolato diventando una vera e propria moda.
Ovviamente noi non potevamo resistere dal prepararli e per farlo ho scelto la ricetta di Luca Montersino, con delle variazioni che troverete nelle note alla fine.

Ricetta dei Cruffin di Luca Montersino (da "Profumo di lievito e sfoglia")

Ingredienti

Per il pastello:

500 g di farina 380W
150 g di Li.co.li
12,5 g di latte in polvere intero
75 g di acqua
85 g di latte intero
50 g di panna al 35% di materia grassa
5 g di malto in polvere
72,5 g di zucchero vanigliato medio
12,5 g di lievito compresso
7,5 g di sale
2 bacche e mezzo di vaniglia Bourbon

Per le pieghe:

300 g di burro

 

Procedimento

Preparare il pastello: mettere tutti gli ingredienti in una bacinella della planetaria munita di foglia. Azionare la macchina ad una velocità medi ed impastare per circa 4 minuti o finché l'impasto non sarà liscio.

Toglierlo dalla macchina e pirlarlo amano sul tavolo.
Lasciarlo riposare avvolto in un telo di nylon per circa mezz'ora in cella di lievitazione a 30°C in modo che raddoppi di volume.

Appiattirlo dando uno spessore di 1,5 cm e formando un rettangolo preciso, sempre coperto di nylon:
Metterlo a raffreddare in abbattitore fino anche non arriverà alla temperatura di -2°/-4°C.

Per le pieghe: una volta che l'impasto è ben freddo (-2°/-4°C), sfogliarlo con il burro alla temperatura compresa tra i 6° e gli 8°C.
Dare una piega da tre ed una da quattro, quindi mettere a riposare in frigorifero per un paio di ore.

Stendere l'impasto dello spessore di 3 mm e ricavare un rettangolo 25x12,5. Avvolgerlo su se stesso formando un rotolo.
Tagliarlo in modo da ottenere delle girelle, quindi porre a lievitare negli stampi di silicone da muffin a 26°C fino a raddoppio del volume, oppure mettere in frigorifero e far lievitare lentamente per una notte intera.
Una volta lievitati, lucidare i cruffin con l'uovo sbattuto e cuocere in forno a 170°C per circa 16 minuti.

A fine cottura farcire a piacimento e cospargere di zucchero a velo.

Note mie:

Invece di arrotolare l'impasto e tagliare delle girelle, ho ottenuto dal rettangolo steso delle strisce larghe 2 x 12 cm. Le ho quindi sovrapposte 2 alla volta, mettendo la striscia superiore 1 cm indietro l'inferiore. Ho schiacciato le estremità sfalsate delle due strisce, unendole e da lì ho iniziato ad arrotolale.
Ho infine risvoltato le estremità finali sotto la girella ottenuta per bloccarle, quindi ho messo i cruffin a lievitare nello stampo per muffin imburrato.
Una volta cotti, dopo 5 minuti li ho messi a raffreddare su una gratella.
La ricetta originale prevedeva la crema pasticciera e le amarene tagliate sia all'interno delle girelline che alla fine sulla superficie dei cruffin, a decorare, ma ho preferito provarli al naturale, essendo la prima volta che li facevo.

Non so da dove vengano i cruffin, ma sono certa che debbano il loro successo, a parte alla loro forma, alla loro bontà.

Anna Luisa