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Ristorante Anima mia a Caserta di Maria Rosaria Stellato

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Anima mia è il nome che troverete inizialmente all'esterno del ristorante della giovane chef Maria Rosaria Stellato, ma che poi potrete ritrovare in tutto ciò che vi circonda. Soprattutto nei piatti.
Mai come questa volta mi era capitato di ritrovare la personalità dello/a chef nei piatti che ho mangiato. Il percorso della chef ha infatti seguito una strada impegnativa, fatta di studi specifici e di un corso all'Alma, ma anche di esperienze all'estero (Rosenheim in Germania) e nella pasticceria Dolciarte di Carmen Vecchione ad Avellino per una formazione davvero completa.
Approda a Caserta, nella sua Campania, con tutto lo zaino di esperienze accumulate e realizza il suo progetto nel quale riversa tutte le capacità acquisite, le tecniche apprese e soprattutto la sua idea di cucina.
Andare a mangiare da Anima mia significa liberarsi dagli schemi di pensiero abituali (ristorante tradizionale oppure tradizione rivisitata) perché la chef più che un pasto fa fare un'esperienza secondo un percorso da lei disegnato o che può scegliere il cliente.









Anche il locale è moderno ed adeguato ai tempi. Sembra quasi di stare in uno di quei locali "avanti" di Berlino. Arredamento semplice, se vogliamo, ma curato nei minimi particolari. Banco di accoglienza/bar all'ingresso, una quarantina di coperti e soprattutto, in fondo, una luminosa cucina a vista dove la chef e la sua competente squadra operano con impegno, serietà e professionalità.
Il personale è estremamente gentile, attento, mai invadente.
Anche la selezione dei prodotti utilizzati va in questa direzione, basti pensare all'uso della pasta Gentile, piuttosto che dei prodotti di Casa dei miri, il riso Acquerello, oppure i prodotti dell'azienda agricola San Salvatore.
Nella selezione dei vini non manca l'attenzione al territorio e ai vini biologici. Per questi l'approccio non sempre è semplice quando si è abituati ai vini più diffusi. Noi abbiamo modo di provare quelli dell'azienda Canlibero di Torrecuso.
Abbiamo modo di degustare il nuovo menu in occasione di una presentazione alla stampa.
Già con l'entrée capiamo che serata ci aspetta. La chef infatti propone una spugna di spinaci, maionese alle acciughe e cipolla bruciata. La consistenza morbida della spugna invoglia alla masticazione e fa esplodere gli altri sapori.
Il pane è preparato dalla chef ed è molto buono.



Con gli antipasti la chef fa capire che in cucina bisogna divertirsi e che belle presentazioni devono essere seguite da sapori che sorprendono.
E' così per il piatto "di foglia in autunno". Sembra una "tipica" insalata da ristorante nordico, con dei sapori a cui noi siamo poco avvezzi, ma che proprio per questo rendono speciale questa "insalata". Questo grazie all'uso di erbe autunnali, vinaigrette di senape, salmone marinato 48 ore, caviale di salmone e frutti rossi.
Segue l'impepata di cozze. Non aspettatetevi ovviamente la vista e rivista impepata classica. La chef la presenta al piatto, con cozze in sauté già sgusciate, pomodoro, origano, peperoncino e ravanello a fettine. Un concentrato di sapori nostrani, ma che sorprendono il palato.
Siamo pronti per il terzo antipasto, la "cappasanta". Sono presentate su lenticchie di Nimeccola e con brodo di prosciutto iberico di Ghianda. La cottura delle capesante è perfetta. Il brodo è ricco di sapori, mangiare tutto assieme è una vera delizia.


Anche i primi non sono banali. Ci vengono presentato infatti dei ravioli di grano arso ripieni di zucca, rosmarino e conciato romano di Manule Lombardi. Anche qui c'è attenzione verso sapori e prodotti locali, ma con la chiara impronta della chef.
Una sorpresa il secondo primo, ovvero il Riso di semola del Pastificio Gentile che rene possibile cuocere la pasta, che si presenta nella forma classica del chicco di riso, alla stessa maniera del riso. La chef interpreta questo piatto, "pasta e lesse", cuocendolo col Falerno, radicchio e castagne lesse.
Perfetti entrambi i primi per un menu autunnale.



Siamo ai secondi. Anche in queste proposte si vede dove arriva lo sguardo della chef e soprattutto in che direzione vuole andare. La chef punta infatti decisa sull'anatra, cotta sotto vuoto a 54° C, accompagnata da sedano rapa, amaretto e aneto. L'accostamento è perfetto, per avere un piatto eccelso forse da mettere a punto la cottura dell'anatra.
L'altra proposta è di pesce. Polpo con patate, papaccella, caso peruto e tartufo nero. Quando il mare incontra la terra e ne esce un piatto delicato e robusto allo stesso tempo. In un gioco di equilibri chiaramente non facile ma riuscito alla grande.




Sul dolce, sul quale beviamo un Perda Pinta che la chef ci fa l'onore di aprire per noi, tante piccole proposte nel "Macricrock": cioccolato fondente, pistacchio, biscotto, gelée e chiacchiera fritta.
Mi piace l'idea della varietà, ma essendo la fine del pasto, avrei preferito un dolce unico con una sua personalità ben definita.


Nel complesso la degustazione è stata molto positiva. E' il ristorante giusto per chi vuole sedersi a tavola per mangiare bene e non (solo) per riempire la pancia. Per fare un'esperienza gustativa, vedere dove porta la visione della chef. Si vede che lei è orgogliosa e fiera del lavoro fatto e dei piatti presentati. Ed è giusto che sia così. E' un cammino coraggioso il suo, perché non tutti sono pronti. Ma io sono sempre dell'idea che anche il consumatore va educato e poi sarà lui a scegliere. E' una scelta coraggiosa, dicevo, per la nostra terra, ma proprio per questo ancora di più da incentivare, perché sono sicuro che per la chef, accompagnata dal sous chef Francesco Nacca, questo sia solo un punto di partenza e ce ne farà vedere delle belle.


Anima mia

ORARI DI APERTURA
Lun-Sab: Dalle 20:00 alle 00:00
Domenica: Dalle 12:00 alle 15:00
Chiuso il martedì.

INDIRIZZO
Via Sud Piazza d’Armi 30/32, Caserta

TELEFONO
+39 0823 1462475

EMAIL
info@anima-mia.it


Fabio




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Pasta fiori e frutti di mare per l'MTChallenge di Settembre

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Pasta fiori e frutti di mare

Dopo questa lunghissima pausa estiva torna l'MTChallenge con le sue sfide mensili e per iniziare bene la nostra Cristina, vincitrice dell'ultima sfida,  ha deciso di farci cimentare con un piatto che a prima vista sembrerebbe di una semplicità estrema, ma che, se lo si sottovaluta, conduce dritto dritto all'errore.
Il piatto della sfida è il "primo piatto di mare". Direte voi che non ci vuole nulla, ma ammettiamolo, quante volte non solo a casa, ma anche andando al ristorante ci è capitato un piatto che "il sapore di mare non si sente!" oppure "è troppo asciutto!" oppure "la pasta galleggia nel liquido!". Ebbene, questi sono proprio gli errori in cui non incappare per ottenere un piatto di mare come si deve.
Il punto di partenza sono gli ingredienti che come sempre dovranno essere di prima qualità, ma in questo caso utilizzare ingredienti freschissimi è di vitale importanza.
Per quanto riguarda invece il fatto che la pasta risulti troppo asciutta o troppo piena di liquidi, dipende tutto dalla mantecatura per terminare la cottura della pasta nel sugo e fare in modo che la pasta abbia il tempo di rilasciare l'amido e di legare perfettamente il condimento che avremo preparato.
Un altro punto molto importante è la scelta degli ingredienti da utilizzare nel piatto. Cristina ha  giustamente chiesto di motivarne la scelta, quindi vi racconterò come è nato il nostro piatto.
Partiamo dall'ingrediente di mare, abbiamo scelto i frutti di mare perché per quanto abbiamo mangiato piatti di mare di ogni genere, per noi il primo di mare per antonomasia è la pasta ai frutti di mare. Partendo da questa scelta, l'idea ci è venuta, o per meglio dire è venuta a Fabio perché nel consultarci su cosa mettere con i "frutti", lui ha risposto "i fiori". Sembrava una battuta all'inizio, però abbiamo cominciato a pensarci sopra. I frutti di mare stanno bene con ingredienti che non ne coprano i sapori ed i fiori di zucca sono delicati e, diciamocelo, anche decorativi.
Per il sugo di base abbiamo scelto i pomodori datterini gialli. Questi pomodori si distinguono dagli altri per la loro dolcezza e per la delicatezza che si sposa alla perfezione con il pesce e con i molluschi.
Gli altri fiori che abbiamo scelto in realtà sono dei boccioli, e precisamente i capperi, e ci sono serviti per dare sapidità al nostro piatto, altrimenti reso troppo dolce dai pomodori e dai fiori di zucca e per esaltare in questo modo il sapore dei frutti di mare.
Infine abbiamo scelto di giocare anche con le consistenze, per cui, oltre ad utilizzare tre qualità di frutti di mare, cozze, fasolari e vongole, differenti per misura, ma anche per consistenza appunto, abbiamo utilizzato dei peperoni cruschi che spezzettati alla fine donano una vera e propria croccantezza.Anche perché volevamo un'alternativa al classico peperoncino che ci sta sempre bene, ma ci piaceva reinterpretare questo ingrediente.
Anche la pasta scelta non è stata casuale. Amiamo gli scialatielli e la pasta fresca in generale per questo genere di piatti, in quanto l'amido che rilascia, lega in modo particolare i sughi di pesce.
Sempre per il gioco di consistenze poi, ho deciso di sostituire  una parte di farina 00 con la farina di grano arso.
Ed ecco il nostro primo piatto di mare.

Pasta fiori e frutti di mare


Pasta fiori e frutti di mare

(dosi per 2 persone)

Ingredienti :

Per gli scialatielli
100 g di farina 00
100 g di farina di grano arso
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio

20 cozze
20 fasolari
20 vongole
200 g di pomodori datterini gialli
3 fiori di zucca
1 manciata di capperi
1 peperone crusco
5 cucchiai di olio
Sale

Pasta fiori e frutti di mare

Preparare la pasta: setacciare insieme le due farine e formare una fontana sul piano di lavoro. Aggiungere al centro l'olio e l'acqua ed iniziare ad impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto sodo.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo sul piano infarinato, infarinare leggermente anche la superficie ed arrotolare la pasta. 
Tagliare dei rotolini di circa 3 mm di larghezza, srotolarli e tagliarli in strisce di circa 10 cm di lunghezza. 
Mettere da parte gli scialatielli.

Pulire le cozze e metterle in una ciotola con acqua di mare per un paio d'ore.
Fare lo stesso con le vongole ed i fasolari.
Pulire esternamente le cozze dai "denti di cane", dei parassiti delle cozze a forma di vulcanetto bianco e dagli "strepponi" (il bisso), ovvero la barbetta  che fuoriesce e strofinare bene il guscio con una retina metallica (scartare le cozze aperte o rotte).
Sciacquare bene i frutti di mare e metterli tutti insieme in un tegame, coprire e lasciar cuocere, mescolando un paio di volte, finché i gusci si sarannoaperti.
Scartare i gusci che non si sono aperti e, tenendo da parte qualche frutto di mare per tipo per la decorazione, togliere gli altri dai gusci.
Filtrare l'acqua dei frutti di mare con una garza e metterla da parte.

Mettere l'olio in una padella capiente ed una volta caldo, aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Quando saranno leggermente appassiti, aggiungere una parte dell'acqua di cottura dei frutti di mare, tenendo da parte la restante, e continuare la cottura.
Quando il sugo sarà pronto, senza essersi asciugato molto, aggiungere i frutti di mare sgusciati, 2 fiori di zucca sminuzzati.

Cuocere la pasta fino a metà cottura, per circa 4-5 minuti, quindi scolarla a unirla al sugo per terminare la cottura e mantecarla.
Aggiungere i capperi ed eventualmente regolare di sale.

Impiattare e terminare il piatto decorandolo con l'altro fiore di zucca, con i frutti di mare interi e con il peperone crusco tagliato a rondelle.
Servire.

Pasta fiori e frutti di mare

Pasta fiori e frutti di mare

Pasta fiori e frutti di mare

Note mie:

per esigenze di tempo, ho preparato la pasta il giorno prima e l'ho fatta seccare, quindi utilizzandola appena fatta, il tempo di cottura potrebbe leggermente variare.

Come richiesto da regolamento, le foto dei frutti di mare aperti, il sugo coi frutti di mare sgusciati prima della mantecatura ed anche la foto dei frutti di mare utilizzati.





Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Settembre

https://www.mtchallenge.it/2017/09/05/mtc-n-67-la-ricetta-della-sfida/

Anna Luisa e Fabio





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Cous cous fiorito con pollo alla curcuma e pesche per salutare l'estate

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Cous cous fiorito con pollo alla curcuma e pesche

Alcuni piatti sono strettamente legati ad uno specifico periodo dell'anno o ad una specifica stagione, non perché non possano essere preparati anche in altre stagioni, ma è come se perdessero di gusto. Ad esempio se si mangia il panettone d'estate o la pastiera in inverno risultano sicuramente entrambi ottimi ma sembra di riuscire a gustarli solo a metà, perdono un po' del loro spirito legato a quel determinato periodo dell'anno.
Qualcosa di simile accade anche per alcuni piatti estivi, uno fra tutti il cous cous. Certo si può preparare durante tutto l'anno, ma come si gusta bene d'estate quando è accompagnato da un abbondante intingolo di pesce oppure servito freddo all'insalata, non si può gustare il resto dell'anno.
Ormai l'estate sta terminando e Fabio ha avuto da ridire, anche giustamente, visto che è uno dei suoi piatti preferiti, sull'assenza del tutto ingiustificata a detta sua, di un cous cous all'insalata durante i mesi più caldi.
Così prima che terminasse del tutto la bella stagione ed approfittando degli ultimi giorni di tepore, ho pensato di accontentarlo.
In farmacia avevo un cous cous particolare, misto a fiori di ibisco, rosa, fiordaliso e lavanda che faceva proprio al caso mio. In particolare sono stati proprio i fiori di lavanda a darmi l'idea di come abbinarlo. Anni fa preparai una torta alle pesche e lavanda che mi piacque tantissimo e questo abbinamento mi è rimasto nel cuore. Certo che solo con le pesche sarebbe stato un cous cous dolce, per cui ho pensato di accompagnarlo a dei bocconcini di pollo saltati in padella ed insaporiti con la curcuma e la cannella. Il risultato è stato un piatto dai sapori un po' mediorientali, bello a vedersi, ma soprattutto che è piaciuto tantissimo a Fabio.

Cous cous fiorito con pollo alla curcuma e pesche

Cous cous fiorito con pollo alla curcuma e pesche

Ingredienti:

250 g di cous cous ai fiori (ibisco, rosa, fiordaliso e lavanda)
200 g di pollo
4 pesche piccoline
2 bicchieri di brodo vegetale
1/2 cipolla
1 noce di burro chiarificato
1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaino di cannella
3 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale

Cous cous fiorito con pollo alla curcuma e pesche

Procedimento:

Tagliare a fette sottili la cipolla e farla rosolare in padella a fuoco basso.
Tagliare a dadini il pollo, unirlo alla cipolla ed alzare la fiamma.
Quando il pollo si sarà rosolato, unirvi il brodo in cui avremo sciolto la curcuma e la cannella. Proseguire la cottura fino a che il liquido si sarà ristretto, diventando una salsina densa.
Salare.
Sminuzzare il basilico ed aggiungerlo al pollo.

Pelare le pesche, eliminare il nocciolo e tagliarle a fette.
Fare sciogliere il burro in una padella ed unirvi le pesche.
Cuocere per circa 5 minuti, fino a che saranno diventate morbide, ma ancora sode ed avranno iniziato a dorarsi leggermente.
Metterle da parte.

Portare a bollore una tazza da latte di acqua e versarla sul cous cous che avremo messo in una ciotola. Coprire e lasciare riposare per 5 minuti.
Sgranare con l'aiuto di una forchetta.

Disporre il cous cous in una piatto da portata, formare un incavo al centro, disporvi i dadini di pollo ed infine le pesche.
Servire a temperatura ambiente o freddo.

Cous cous fiorito con pollo alla curcuma e pesche

Anna Luisa






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Fuerteventura, cosa vedere in una settimana

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Prima di iniziare il consueto diario di viaggio giorno per giorno, voglio riassumervi in questo post cosa vedere a Fuerteventura in una settimana. Il periodo indicato è quello che abbiamo trascorso noi ed è anche quello solito di soggiorno su quest'isola delle Canarie. Poi, se starete di meno, potrete selezionare le cose da vedere, se starete di più, farete più mare, o vi dedicherete ad altre attività che il maggior tempo vi consentirà.