Una crostata con frolla al cacao, financier al pistacchio, amarene e cioccolato gianduia firmata Gianluca Fusto, non può che essere una tentazione a cui non si può resistere.

Crostata Magritte di Fusto

Il maestro pasticcere Fusto è una garanzia; i suoi dolci, oltre ad essere molto belli, sono un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Per questa ragione quando mi va di preparare un dolce dalla mia libreria, che piccola non è, spesso i primi libri che prendo sono i suoi.

Le crostate sono un dolce alla portata di tutti, però a volte basta il giusto abbinamento di sapori per crearne una originale a cui non si può resistere.

Oggi vi propongo una delle crostate di Fusto, la Magritte, con una frolla al cacao e mandorle, un biscotto financier al pistacchio, amarene e cioccolato gianduia, un'estasi di sapori.

Ricetta della Crostata Magritte di Fusto

(da "Crostate" di G. Fusto)

Ingredienti:

Per la pasta frolla alle mandorle e cacao:
105 g di burro 82% m.g.
2,5 g di fior di sale di Pirano
90 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle di Sicilia
50 g di uova intere
60 g di farina per frolla
150 g di farina per frolla
17,5 g di cacao

Per il biscotto financier al pistacchio:
132,5 g di albume
125 g di zucchero a velo
117,5 g di burro nocciola
77,5 g di farina di pistacchio
17,5 g di zucchero invertito
1 g di sale

Per lo stroisel al pistacchio e arancia:
118 g di burro
118 g di zucchero
118 g di farina per frolla macinata a pietra
71 g di farina di mandorle di Sicilia
71 g di farina di pistacchi
2 g di fior di sale
2 g di zest d'arancia d Sicilia non trattate

150 g di amarene candite
120 g di cioccolato gianduia
Pistacchi interi
Decori di cioccolato per decorare.

Procedimento

Preparare la pasta frolla: pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi le uova, lo zucchero e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina per frolla. Terminare con la restante farina precedentemente setacciata con il cacao.
Conservare in frigo per almeno 6 ore a 4°C.
Con l'aiuto di una sfogliatrice stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e foderare uno strampo 22,5x15,5. Fare riposare altri 15 minuti in frigo.
Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 24 minuti circa.
A fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare.

Preparare il biscotto financier al pistacchio: pesare separatamente gli ingredienti. In una casseruola cuocere il burro nocciola a 148°C, filtrare in un colino in modo da fermare la cottura.
Setacciare insieme zucchero a velo, farina di pistacchi, farina e sale.
In un robot da cucina mettere tutti gli ingredienti, unirvi l'albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità.
Quando il burro sarà a 45°-50°C unirlo agli altri ingredienti.
Affinare bene la struttura.
Lasciare riposare in frigo 1-2 ore prima di cuocere.

Preparare lo stroisel al pistacchio: pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigo.
In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina, farina di mandorla, zucchero, farina di pistacchi e sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta sino a che l'impasto non si agglomeri in maniera uniforme.
Conservare in frigorifero per 3 ore. Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensioni. Conservare in congelatore.

Montaggio: pesare all'interno della frolla 300 g di biscotto financier al pistacchio. Disporre sulla superficie le amarene e il cioccolato gianduia tagliato a cubetti. Ricoprire la superficie con lo stroisel al pistacchio e pistacchi interi.
Nebulizzare la superficie con acqua per permettere la coesione di grassi.
Infornare nuovamente in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 35- minuti circa.
Fare raffreddare su una gratella.

Una volta raffreddata la crostata, decorare con decori verdi.

Anche questa volta il maestro Fusto non si è smentito, con un dolce da rifare al più presto.

Anna Luisa