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Patate e carciofi in chiave moderna

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Patate e carciofi

Patate e carciofi è un piatto classico che, almeno qui a Napoli, si prepara da sempre.
Ricordo bene quando da piccola mia nonna cucinava in un tegamino le patate ed i carciofi, rosolandoli prima e poi continuando la cottura a fuoco lento, con il tegame rigorosamente coperto, affinché si potesse ottenere una cottura uniforme dei due ingredienti e la fusione di sapori che piacevano a tutti in casa, dai grandi ai piccini.
Ricordo bene anche che alla fine del pranzo, mia nonna mi ricordava puntualmente di bere un bicchiere d'acqua, dicendomi "bevi, bevi, senti come è dolce l'acqua sui carciofi? Pare zuccherata!"
ed effettivamente lo era e mi piaceva tanto che ad un certo punto quasi mangiavo i carciofi per il piacere di bere l'acqua dopo.
Questo però valeva principalmente per i carciofi lessi che non rientravano proprio nei miei piatti preferiti. Nel caso di patate e carciofi, li avrei mangiati anche se dopo non mi avessero dato da bere per 24 ore.
Ci sono voluti molti anni prima di scoprire che questo piacevole effetto è dovuto all'inulina contenuta nei carciofi, ed ancor di più a scoprire che anche il vino ha un effetto simile all'acqua sembrando più buono di quello che è, se bevuto sui carciofi. E' la stessa sostanza contenuta nei semi di finocchio ed è per questo che si dà la finocchiona prima di far assaggiare il vino...per infinocchiare e farlo sembrare più buono 😁
Ho voluto ripreparare quel piatto, anche se in chiave moderna, con varie consistenze, ma che alla fine giungono ad un solo punto, il felice matrimonio tra carciofi e patate.

Patate e carciofi

Carciofi e patate in chiave moderna

Ingredienti:

4 carciofi
5 patate medie preferibilmente vecchie
20 g di burro
latte intero
parmigiano reggiano
20 g di pinoli
1 uovo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine d'oliva
sale

Patate e carciofi

Procedimento:

Pulite le patate con l'aiuto di una spazzolina e mettetene 3 in un tegame coperte di acqua fredda. Cuocere per circa 30-40 minuti da quando l'acqua avrà iniziato a bollire, finché i rebbi di una forchetta entreranno con facilità nelle patate. Sgocciolarle, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in un altro tegame.
Aggiungere poco alla volta il latte caldo, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Alla fine aggiungere una grattugiata di parmigiano e salare il purè.

Pulite i carciofi mondandoli delle foglie esterne  e del fieno interno.
Tagliateli a fette e metteteli nell'acqua acidulata con il suco di limone.

Riscaldate 3 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio in un tegame preferibilmente antiaderente.
Quando l'olio sarà ben caldo, aggiungere i carciofi ben sgocciolati e farli rosolare, salarli e continuare la cottura a fuoco medio e tegame coperto.
A fine cottura eliminare l'aglio.

Nel frattempo tostare i pinoli in una padella  ed aggiungerli ai carciofi cotti.
Con l'aiuto di una mandolina tagliare a fette sottili la patata che avremo tenuto da parte e dopo averla tamponata con un canovaccio, friggere le chips in olio ben caldo finché siano dorate, sgocciolarle e metterle su una carta assorbente. Salare.

Mettere l'uovo in acqua fredda ed acidulata con 1 cucchiaio di aceto e cuocere 9 minuti dall'ebollizione. Fare raffreddare l'uovo sotto l'acqua fredda e poi all'aria per almeno 10 minuti prima di eliminare il guscio e l'albume e prelevare il tuorlo sodo.

Disporre al centro del piatto 2-3 cucchiaiate di purè (eventualmente passato allo chinoise se lo si desidera più liscio).
Disporre al centro i carciofi con i pinoli, quindi grattugiare il tuorlo d'uovo usando una grattugia a fori larghi e terminare decorando con le chips di patate.

Patate e carciofi

Forse mia nonna non capirebbe subito che si tratta di carciofi e patate, ma sono certa che le direi di berci sopra un buon bicchiere d'acqua.

Anna Luisa






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Il giardino di Pasqua alle nocciole di Yann Brys

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Il giardino di Pasqua alle nocciole di Yann Brys

Considero il pranzo di Pasqua ancora più legato alla tradizione di quello di Natale.

Non può mancare il casatiello, così come non possono mancare le uova sode, il salame e la ricotta che qui solitamente è nella versione salata di Montella.
Sul primo invece lascio libera la fantasia e così anche sul secondo, seppure solitamente servo l'agnello, variandone solo il metodo di cottura e l'accompagnamento.
Sui dolci invece ricompare il mio legame alla tradizione ed allora non può mancare la colomba, che negli ultimi anni è diventata home made,come non può mancare la pastiera preparata con la ricetta di mio nonno. Eppure, ogni anno mi viene voglia di preparare un dolce pasquale moderno, "alternativo", magari legato in qualche modo alla festività.

Quest'anno ho scelto un dolce che avevo notato su internet, del pasticcere francese Yann Brys, e di cui ho ritrovato la ricetta su una delle mie riviste di pasticceria preferite, "Fou de patisserie".
Il dolce è una torta moderna, ma con la forma di un mezzo uovo scalottato.
Purtroppo solo quando già avevo avviato la preparazione delle basi, mi sono resa conto che il pasticcere usava uno stampo che io non avevo. E' stato in quel momento che la pasticcera che è in me si è trasformata nell'ingegnere che non sono mai stata.

Ho fotocopiato su cartoncino, si avete capito bene, la base dello stampo da uova che avevo e l'ho ritagliato. Ho quindi fotocopiato la prima fotocopia, però riducendone le dimensioni e dopo 3 o 4 prove, ho ottenuto la misura che volevo per la base piccola. Ma la parte complicata doveva ancora venire.
Ho incartato con la carta alluminio la base piccola. Ho quindi preso altra carta alluminio e, dopo averla appallottolata, l'ho messa sul fondo dello stampo per riempirlo. Infine vi ho poggiato sopra la base piccola incartata, in modo da avere uno stampo con il fondo dritto. Insomma un vero lavoro ingegneristico, ma sono soddisfatta del risultato.

Il giardino di Pasqua alle nocciole di Yann Brys


Il giardino di Pasqua alle nocciole

(di Yann Brys ricetta tratta da "Fou de Patisserie")


Biscotto dacquoise alle nocciole

Ingredienti:

150 g di albumi
10 g di zucchero semolato
150 g di farina di mandorle
60 g di farina di nocciole
150 g di zucchero a velo
30 g di pasta di nocciole
10 g di zucchero di canna grezzo

Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina di nocciole.
Montare a neve gli albumi ed aggiungere lo zucchero semolato Poi incorporarlo alle polveri.
Aggiungere la pasta di nocciola e mescolare.
Stendere su una placca 40x30 cm rivestita di carta da forno.
Cospargere di zucchero di canna e cuocere a 175°C per 12 minuti circa.

Cremoso al cioccolato Dulcey e nocciole

Ingredienti:

100 g di panna liquida
20 g di tuorli
90 g d cioccolato Dulcey di Valrhona
3 g di burro di cacao
1 g di gelatina in polvere
7 g di acqua
20 g di pasta di nocciole

Riscaldare la panna con la pasta di nocciole senza portare ad ebollizione ed aggiungere i tuorli d'uovo.
Cuocere a 85°C ed aggiungere la gelatina reidratata in acqua.
Versare il tutto sul cioccolato e sul burro di cacao.
Mixare con il mixer e conservare a 4°C.

Il giardino di Pasqua alle nocciole di Yann Brys

Strato croccante

Ingredienti:

40 g di nocciole tritate
35 g di  corn flakes
40 g di cioccolato al latte al 46%
80 g di pralinato alla nocciola
20 g di burro di cacao

Per il crumble:
17 g di burro
17 g di farina
17 g di nocciole tritate
17 g di zucchero
1 g di fior di sale

Preparare il crumble con il burro, la farina, le nocciole, lo zucchero ed il fior di sale.
Mescolare il tutto come per un crumble classico.
Cuocere per 15 minuti a 160°C.

Passare le nocciole sotto il grill e mescolare con 50 g di crumble ed i corn flakes.
Mescolare il pralinato con il cioccolato ed il burro di cacao sciolti, quindi aggiungere l'impasto precedente.
Ritagliare due dischi ovali, uno piccolo di 14 cm ed uno grande di 19 cm.
Con l'aiuto di una forchetta, stendere il composto di nocciole e cioccolato sull'ovale più grande.
Porre il cremoso Dulcey sul disco più piccolo e porre a raffreddare in congelatore.

Crema alla nocciola

Ingredienti:

250 g di panna liquida
65 g di panna liquida
15 g di miele millefiori
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua
50 g di pralinato alla nocciola
35 g di pasta di nocciole

Riscaldare o 65 g di panna con il miele.
uando sarà caldo, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene.
Versare sul pralinato e sulla pasta di nocciole precedentemente mescolati.
Mixare con il mixer ad immersione e fare raffreddare a 26°C, mescolando.

Montare 250 g di panna ed incorporare al primo impasto.

Farcire il fondo dello stampo con la preparazione e porvi sopra l'ovale farcito con il cremoso al Dulcey, con quest'ultimo rivolto verso il basso.
Ricoprire nuovamente di crema alla nocciola e ricoprire con l'ovale grande ricoperto di croccante (quest'ultimo rivolto verso l'alto).
Porre in congelatore.

Glassa al latte

Ingredienti:

65 g di acqua minerale
150 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
150 g di latte condensato
7 g di gelatina in polvere
49 g di acqua

Riscaldare l'acqua, lo zucchero ed il glucosio a 108°C.
Aggiungere ancora sul fuoco il latte concentrato e portare ad ebollizione.
Versare sul cioccolato al latte ed incorporare la gelatina idratata.
Mixare e fare raffreddare.

Ganache montata al latte

Ingredienti:

50 g di latte intero
1 bacca di vaniglia
70 g di cioccolato al latte Bahibe
80 g di panna liquida
8 g di pasta di nocciole

Riscaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e la pasta di nocciole.
Filtrare sul cioccolato al latte.
Mixare ed aggiungere la panna liquida.
Lasciare riposare in frigo a 4°C per almeno 4 ore.

Prelevare dal frigo la glassa, mixarla e riscaldarla a 25°C. Versare in una sac a poche.
Sformare il dolce e porlo su una griglia.
Porre il cartoncino piccolo sul dolce e glassare i bordi.
Lasciare che la glassa si fermi, quindi togliere il cartoncino e fare cadere delle nocciole tritate sulla glassa.
Prendere la ganache montata e porla in una sac à poche munita di bocchetta a stella.
Formare dei ciuffi di ganache sul dolce, intramezzandoli con delle nocciole intere.

Il giardino di Pasqua alle nocciole di Yann Brys

Con questo dolce Fabio ed io auguriamo una buona Pasqua a tutti voi.

Anna Luisa e Fabio





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Colomba alle amarene con ricetta del maestro Giorilli

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Colomba alle amarene con ricetta del maestro Giorilli


Non c'è Natale senza panettone e non c'è Pasqua senza colomba.

Anche quest'anno ho deciso di mettere a lavoro il mio lievito madre, che stava oziando da un po' troppo tempo, così, dopo averlo rinfrescato ad intervalli di tempo sempre più brevi durante l'ultima settimana, venerdì gli ho fatto il bagnetto in acqua e zucchero e poi i tre rinfreschi canonici per poterlo poi utilizzare.

La scelta della ricetta della colomba è stata automatica, quella di Giorilli che l'anno scorso era tanto piaciuta. Ma quando è stato il momento di prendere i canditi in dispensa, mi è caduto lo sguardo su un barattolo di amarene sciroppate e ripensando ad un'altra ricetta del maestro che sicuramente farò presto, il panfrutto alle amarene, non ho esitato a decidere che quest'anno la nostra colomba sarebbe stata alle amarene appunto.
Ho anche visto su facebook che qualcuno l'aveva fatta con amarene e cioccolato...ma proverò questa versione la prossima volta.

La ricetta come dicevo è quella del maestro Giorilli, ma avendola modificata, ho voluto darle anche un aspetto differente ed invece della solita glassa, l'ho ricoperta di cioccolato bianco e ciliegie candite, ma passiamo alla ricetta.

Colomba alle amarene con ricetta del maestro Giorilli

Colomba Pasquale

(ricetta di Giorilli)


Ingredienti

(per 1 colomba da 1 kg o 2 da 500g)

Per il 1° impasto:
230 g di farina 350W
115 g di acqua
60 g di lievito madre
70 g di zucchero semolato
70 g di burro
50 g di tuorli (circa 3)

Per il 2° impasto:
60 g di farina 300W
1 g di malto d'orzo
60 g di zucchero semolato
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale (Note mie:l'ho aumentato a 4 g)
emulsione aromi
100 g di burro
175 g di amarene sgocciolate

Emulsione aromi:
15 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata

Copertura:
200 g di cioccolato bianco
10-15 ciliegie candite

Colomba alle amarene con ricetta del maestro Giorilli


Procedimento:

Il giorno prima: togliere il lievito madre dal frigo e rinfrescarlo.
Conservarne una parte in barattolo che verrà riposto in frigo dopo le 3 ore di lievitazione a 25°C ed il resto lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte.

Preparare l'emulsione aromi: riunire in un barattolino il miele, la buccia d'arancia grattugiata ed i semi di vaniglia.

Coprire con la pellicola per alimenti e lasciarlo a temperatura ambiente.

Il giorno del 1° impasto
: rinfrescare il lievito madre almeno la mattina ed il primo pomeriggio, ma l'ideale sarebbe ogni 4 ore.

Preparare la glassa: tritare tutti gli ingredienti secchi ed aggiungere l'albume mescolando fino ad ottenere un impasto denso.
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si conserva anche una settimana se ci si vuole anticipare).

La sera procedere con il 1° impasto: mettere in planetaria il lievito madre stemperato nell'acqua e la farina setacciata ed impastare per 10-15 minuti.
Aggiungere lo zucchero poco alla volta attendendo che quello precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro.
Una volta assorbito tutto lo zucchero aggiungere il burro a pomata (morbido, ma né liquido, né caldo) sempre poco alla volta.
Terminato il burro aggiungere i tuorli sbattuti sempre poco alla volta.
Quando l'impasto sarà liscio, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a 25°C per 12-15 ore, fino a quando sarà triplicato di volume (per controllare che ciò avvenga, mettere una piccola quantità di impasto in un contenitore graduato).

Il giorno del 2°impasto: quando il 1° impasto sarà triplicato di volume, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, metterlo in planetaria ed aggiungere la farina ed il malto setacciati ed impastare per 10 minuti, quindi lo zucchero sempre poco alla volta, successivamente la metà dei tuorli sbattuti sempre un po' per volta, il sale, l'emulsione aromi, 75 g di burro a pomata (N.B. è una parte di quello che ci occorrerà), poco per volta, il restante 50% dei tuorli poco alla volta ed infine i restanti 25 g di burro completamente liquefatto, ma non caldo.
Poco prima di terminare l'impasto, aggiungere le amarene e farle distribuire uniformemente nell'impasto.

Durante le varie fasi è importante che la temperatura dell'impasto non superi i 26°C. Se ciò dovesse avvenire, fermare l'impastatrice e lasciare raffreddare per una decina di minuti l'impasto in frigorifero.

Riporre l'impasto in un contenitore coperto di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezz''ora a 28°C.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro pulito senza farina, né burro, né altro e lasciarlo puntare all'aria per una buona mezz'ora.
Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare 15 minuti.

Pirlare nuovamente e dividere l'impasto in due parti che andranno a formare il corpo e le ali della colomba dopo che arrotolandole avremo dato loro una forma allungata e le avremo poste nello stampo.

Lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente per 4-6 ore, fino al raddoppio del volume

Riscaldare il forno a 160°C ed infornare.

Cuocere per 55 minuti (è cotta quando la temperatura al suo interno raggiunge i 95°C) ed appena sfornata infilzarla con i ferri e capovolgerla.
Lasciarla capovolta per almeno 2 ore prima di glassarla.
S
ciogliere i 2/3 del cioccolato a bagnomaria.
Quando sarà completamente sciolto, aggiungere il restante terzo, mescolare fino a che anche quest'ultimo si sia sciolto, quindi versare il cioccolato sulla colomba distribuendolo in modo uniforme e sbattendola leggermente sul tavolo per rendere lo strato uniforme.
Distribuire sul cioccolato le ciliegie candite e fare solidificare completamente.

Conservare la colomba in frigorifero.


Note mie:

ho utilizzato le amarene intere sgocciolate, ma la prossima volta le proverò a tagliare dopo averle anche tamponate, in quanto l'impasto si era colorito di rosa e la colomba in cottura non ha superato il bordo dello stampo, forse proprio a causa delle dimensioni delle amarene e dello sciroppo.

Colomba alle amarene con ricetta del maestro Giorilli


Con questa dose ho fatto due colombe da 500 g, ma dato che una la devo regalare e l'altra l'apriremo il giorno di Pasqua, mi sa che dovrete pazientare un po' per vederne l'interno.

Anna Luisa

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Uova pochè su letto di cipollotti e fave con briciole croccanti

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Uova pochè su letto di cipollotti e fave con briciole croccanti

A volte non ho proprio idee su cosa cucinare, penso e ripenso, cerco di partire dalla portata che voglio preparare, da un'immagine di qualche piatto che mi si è impressa nella mente girovagando nel web tra facebook e instagram, da qualche idea che mi era venuta in mente, da qualche abbinamento di sapori...ma nulla, tabula rasa. Allora decido di guardare la televisione, ma spesso e volentieri serve solo ad aumentare la confusione che ho in testa.

E' in questi momenti che è come se volessi tornare alle ricette base, alla valorizzazione degli ingredienti in tutta la loro semplicità. Mi viene voglia di utilizzare le tecniche di base della cucina per realizzare qualcosa di assolutamente semplice, ma ottimo proprio nella sua semplicità. Ma da dove partire?

Il metodo migliore che io conosca è quello di andare a fare la spesa. Soprattutto in questo periodo in cui i vegetali sono abbondanti, le ispirazioni migliori mi vengono vedendo le cassette del fruttivendolo. E così è stato anche oggi.

Cercavo qualche idea, pensavo e ripensavo e poi ho adocchiato i cipollotti. Mi piacciono particolarmente per la loro dolcezza ed il loro sapore, poi il colore, diciamocelo, è veramente bello e fa tanto primavera. La prima idea è stata di abbinarli alle fave, un connubio classico che soprattutto in una frittata sta bene, ma anche così ha ben ragione d'essere.
Poi all'improvviso mi è venuto in mente che mio padre mi aveva portato delle uova freschissime, di quelle che "le ho prese direttamente nel pollaio, le potete anche bere", frasi che solo un genitore per il quale il proprio figlio non crescerà mai, può pronunciare.
Ma poi diciamocelo, essere coccolati, in particolar modo dai propri genitori è qualcosa di talmente bello che un loro pensiero nei nostri confronti non può fare che piacere, soprattutto se poi viene accompagnato da un dono così buono.
Quelle uova facevano proprio al caso mio, non da bere direttamente (perdonami papà, ma proprio non ce la posso fare), ma in versione "pochè" avrebbero fatto una gran figura su un letto di cipollotti ed accompagnati da briciole croccanti di pane, insomma erano destinate ad un piatto che ne valorizzasse la qualità ed il sapore.

Uova pochè su letto di cipollotti e fave con briciole croccanti

Uova pochè su letto di cipollotti e fave con briciole croccanti


Ingredienti:

4 uova
8 cipollotti
300 g di fave prelevate dal baccello
100 g di pane tostato
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Cuocere le fave in acqua bollente per 5 minuti, quindi passarle sotto l'acqua fredda ed eliminare la "pellicina" esterna. 

Pulire i cipollotti eliminando la parte esterna e tagliarli a rondelle sottili.

Riscaldare un filo d'olio in una padella, mettere i cipollotti, salare e coprire, aggiungere 1 tazzina d'acqua e continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere le fave e fare insaporire per 1 minuto.

Disporre i cipollotti  e le fave nei 4 piatti.

Preparare le briciole croccanti: tritare il pane in modo grossolano.
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella, aggiungere le briciole di pane e cuocere finché siano dorate.
Mettere da parte.

Mettere l'acqua a bollire in una pentola.
Quando inizieranno a formarsi le bollicine che verranno in superficie, aggiungere l'aceto ed il sale. 

Sgusciare l'uovo in una tazzina.

Con una frusta mescolare l'acqua in modo che si formi un vortice centrale, smettere di mescolare e versare l'uovo al centro del vortice.
Con la frusta fare in modo che il vortice di acqua non si fermi, senza però toccare l'uovo e mescolando solo sui bordi della pentola.
Cuocere per 3 minuti, quindi prelevare l'uovo con una schiumarola, farla sgocciolare bene e fare delicatamente scivolare l'uovo sul letto di cipollotti.

Salare, pepare e cospargere di briciole di pane.

Uova pochè su letto di cipollotti e fave con briciole croccanti


Note:

l'aggiunta dell'aceto facilita la coagulazione dell'albume che andrà quindi a formare la "camicia" attorno al tuorlo.

L'acqua non dovrà bollire quando inizieremo a formare il vortice, ma si dovranno vedere le bollicine arrivare in superficie (la temperatura sarà tra i 77° e gli 82°C circa), perché se l'acqua bollisse, romperebbe l'uovo.

Se si vogliono cuocere più uova e non uno alla volta, bisognerà aspettare che il primo uovo abbia iniziato a formare la camicia (circa 30 secondi) e formare un altro vortice per iniziare la cottura del secondo uovo. Ovviamente è più semplice cuocerne uno alla volta se possibile.

Uova pochè su letto di cipollotti e fave con briciole croccanti


Un piatto leggero, ma tanto buono...grazie papà!

Anna Luisa