I croissant bicolor sono l'evoluzione del classico croissant, ma molto più belli. Vi spiego come farli a casa con la ricetta di Bachour.

Croissant bicolor di Bachour

Quando andiamo al bar o in pasticceria per la colazione solitamente ci troviamo nella vetrina del bancone una distesa di croissant praticamente tutti uguali, ma probabilmente con farciture differenti.
Ci è capitato raramente che il proprietario sia stato lungimirante ed abbia esposto una lista dei gusti disponibili, così chi si trova dietro il bancone è costretto ad elencarli un'infinità di volte (tanto che credo che anche durante la notte continuino a farlo!) e noi, davanti ad una decisione da prendere in pochissimi secondi spesso dirottiamo sul classico croissant al cioccolato.

Per fortuna recentemente nelle vetrine stanno comparendo i croissant bicolor, con delle fasce colorate di impasto a renderli visivamente più belli e accattivanti e soprattutto a dare delle indicazioni sulla farcitura a noi clienti, che probabilmente sarà ai frutti di bosco o lamponi per quelli rossi, al pistacchio per quelli verdi, al cioccolato per quelli neri e così via.

Era un po' di tempo che volevo provarli a fare, ma non trovavo una ricetta che mi convincesse del tutto.
Di recente però ho trovato la ricetta dei croissant bicolor di Bachour, un pasticcere che sto seguendo da un po' e che non mi ha mai deluso con le sue ricette, e così è stato anche questa volta.

La ricetta dei croissant bicolor  è talmente dettagliata nei passaggi, ma anche nello spessore e nella grandezza dell'impasto da ottenere, da rendere la realizzazione di questi ottimi dolci da colazione alla portata di tutti.

Come primo tentativo ho deciso di preparare i croissant bicolor rossi farciti con una ganache ai lamponi.

 

Ricetta dei Croissant bicolor di Bachour 

Ingredienti (per 16 croissant)

Per i croissant:
937,5 g di farina (12-13% di proteine)
140 g di zucchero
15 g di sale
468,5 g di latte caldo
62,5 g di burro freddo
43,8 g di lievito di birra fresco (se si usa quello secco, ridurne la dose ad 1/3)
8 g di colorante rosso

Per le pieghe:
500 g di burro freddo (82% di materia grassa)

Per la doratura:
100 g di uova
100 g di tuorlo
100 g di latte

Per la glassa:
500 g di zucchero
200 g di acqua
150 g di glucosio

Per la ganache ai lamponi:
250 g di panna
250 d cioccolato bianco
50 g di pasta di lampone

Procedimento

Preparare l'impasto: inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti dei croissant ed impastare a velocità bassa per 7 minuti.
Raccogliere eventuali residui dai bordi ed impastare altri 8 minuti a velocità media. La temperatura dell'impasto non dovrà superare i 24°C.
Estrarre l'impasto e, facendolo roteare sul tavolo, formare una palla. Riporla in una ciotola imburrata e coprire con della pellicola per alimenti. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
Dividere l'impasto in due, uno da 1350 g ed uno da 300 g.
Stendere l'impasto più grande formando un rettangolo 50x30 cm e riporlo in congelatore per una notte.

Rimettere nell'impastatrice il panetto da 300 g  ed impastarlo con il colorante rosso per 3-4 minuti a velocità media. L'impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della ciotola dell'impastatrice. Prelevarlo che dei guanti, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per una notte.

Preparare il burro per le pieghe: porre il burro leggermente ammorbidito tra due fogli di carta da forno, stenderlo quindi con il matterello  fino ad ottenere un quadrato 30x30 cm.
Trasferire in frigorifero.

Preparare la ganache ai lamponi: portare a bollore la panna e versarla in tre volte sul cioccolato, mescolando bene. Aggiungere la pasta di lamponi  ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Riporre in frigorifero una notte prima di utilizzarla.

Il giorno dopo, trasferire l'impasto dal congelatore al frigorifero un'ora prima di utilizzarlo (note mie: meglio 2 ore), dovrà essere freddo, ma morbido al tatto ed avere una tempartaura tra 0° e 3°C.
Trascorso il tempo, prelevare l'impasto dal frigo e porre ila panetto di burro sopra, allineandolo ad un lato. Dovrà coprire 2/3 dell'impasto circa. Piegare il terzo dell'impasto non coperto dal burro sul burro, quindi piegarvi sopra il lato coperto dal burro rimasto libero (piega a 3).
Tagliare i lati con una lama in modo che il burro possa distendersi durante le pieghe.
Infarinare leggermente il piano di lavoro e la superficie dell'impasto e girarlo di 90 gradi.
Stendere con un matterello fino ad uno spessore di 10 mm.
Girare l'impasto di 90° e stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm, controllando sempre che ci sia un po' di farina sul piano di lavoro affinché l'impasto non si attacchi.
Immaginare ora che l'impasto sia diviso in 4 e piegare ciascuna parte esterna su quella interna, quindi ripiegare le due parti ottenute l'una sull'altra (piega a 4).
Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per 40-60 minuti

Prendere l'impasto rosso dal frigorifero e stenderlo fino ad ottenere un rettangolo con le misure dell'impasto principale.
Porre l'impasto rosso su quello bianco e capovolgere sul tavolo. Tagliare la parte di impasto rosso che fuoriuscirà lateralmente. Capovolgere nuovamente l'impasto.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.
Tagliare in rettangoli 9x38 cm, capovolgerli ed arrotolarli.
Riporli su una teglia rivestita di carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso.
Fare lievitare i croissant 2,5-3 ore a 28°C  con un'umidità dell'85%.

Riscaldare il forno a 170°C e cuocere per 18 minuti.
Una volta cotti, trasferirli su una gratella a raffreddare

Preparare la doratura: sbattere le uova con il latte fino ad avere un composto omogeneo. Riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparare la glassa: mettere tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere giusto fino a bollore.
Fare raffreddare a temperatura ambiente.

Spennellare la glassa sui croissant e farcirli con la ganache ai lamponi.

Avere un croissant buono ed anche bello per colazione è sempre un ottimo inizio di settimana e devo dire che quando vengono preparati in casa si aggiunge anche una grande soddisfazione.

Anna Luisa