Torta Cestino di Uova di Pasqua

 

 Una torta a forma di cestino con al centro delle uova di cioccolato colorate, è il dolce perfetto per Pasqua.

Torta moderna Cestino di Uova di Pasqua

Le uova sono uno dei simboli più importanti della Pasqua, che siano sode (immancabili nell'antipasto), o di cioccolato per allietare i bambini con le loro sorprese e i grandi con la loro bontà.

Proprio con le uova di cioccolato ho mosso i miei primi passi nel mondo di questo irresistibile alimento.
Non dimenticherò mai che tra le richieste dei bambini, i regali già decisi e qualche altra aggiunta, quell'anno ne feci ben 40! Credo fosse il 1998 o qualcosa del genere.

Non le faccio più tutti gli anni, ma qualche volta a Pasqua ne preparo una o due.
Eppure in tanti anni, non mi era mai venuto in mente di fare le uova di cioccolato colorato.
In realtà quest'anno mi è venuta l'idea di farle per utilizzarle come decorazione della torta che vi propongo oggi.

Nella scelta del dolce a tema pasquale da fare, mi sono ricordata dello stampo "Intreccio" che non utilizzavo da molto tempo ed ho pensato che si prestasse bene per diventare un cestino perfetto per contenere delle uova di Pasqua. Di lì l'idea di realizzare le uova di cioccolato colorato.

La torta è composta da una mousse alla ricotta e arancia, che richiama i sapori della pastiera ed è preparata con la ricetta del maestro Francesco Boccia;  un inserto di namelaka al pistacchio ed un bisquit al pistacchio. Infine la torta è ricoperta da una glassa giallo paglia, per ricordare proprio un cestino.

Ricetta della Torta moderna Cestino di Uova di Pasqua

Ingredienti

Per la bavarese alla ricotta e arancia:
75 g latte
75 g tuorlo
60 g zucchero
½ arancia grattugiata
8 g gelatina in fogli
310 g panna
290 g ricotta

Per l'inserto di namelaka al pistacchio:
4,3 g di gelatina in fogli
100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato bianco
25 g di pasta di pistacchio
185 g di panna

Per il bisquit al pistacchio:
50 g di burro
6 g di miele d'acacia
60 g di farina di pistacchi
40 g di zucchero a velo
8 g di amido di mais
60 g di albumi
22 g di zucchero semolato

Per la glassa giallo paglia:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta giallo
colorante in pasta arancione

Per le uova di cioccolato colorate:
160 g di cioccolato bianco
colorante in polvere giallo
colorante in polvere arancione
colorante in polvere rosa
colorante in polvere verde

Procedimento

Preparare le uova di cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagnomaria o a microonde, dividerlo in 4 ciotole ed aggiungere in ciascuna ciotola un colore. Mescolare fino a quando il colorante sarà sciolto ed avremo ottenuto dei colori uniformi.
Versare il cioccolato di ciascuna ciotola negli stampi per uova 7x5 cm, facendo roteare lo stampo per far aderire il cioccolato alle pareti e poi ribaltandoli per eliminarne l'eccesso.
Riporre gli stampi capovolti in un vassoio rivestito di carta da forno e riporre in frigo per 30 minuti.
Sciogliere nuovamente il cioccolato e ripetere l'operazione in modo da avere un doppio stato all'interno delle nostre uova.
Riporre nuovamente le uova capovolte in frigorifero.
Estrarre la uova dagli stampi.
Riscaldare una padella e con delicatezza poggiarvi le uova dalla parte dritta, facendoli roteare per 1-2 secondi.
Unire subito le due metà e con una carta rimuovere l'eccesso di cioccolato.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante giallo ed una goccia alla volta di colorante arancione fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.

Preparare l'inserto di namelaka al pistacchio: ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare il latte con il glucosio, aggiungervi la gelatina strizzata e versarlo sul cioccolato a cui avremo aggiunto la pasta di pistacchio, in tre volte, mescolando prima con la marisa e poi emulsionando con il mixer.
Quando avremo ottenuto un composto omogeneo, unire a filo la panna fredda continuando ad emulsionare.
Versare la namelaka in uno stampo a ciambella di 16 cm di diametro e riporre in abbattitore in negativo o in congelatore a congelare.

Preparare il bisquit al pistacchio: fare fondere il burro, filtrarlo ed unirvi il miele. Mettere da parte.
mescolare in una ciotola la farina di pistacchi, l0amido di mais e lo zucchero e velo. Unirvi la metà degli albumi e mescolare. Incorporarvi il burro con il miele.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporarli al composto. Versare in una teglia unta e cuocere a 165°C per 15 minuti.
Fare raffreddare, coppare al centro in modo da ottenere un anello di bisquit e mettere da parte.

Preparare la bavarese alla ricotta e arancia: Scaldare il latte ad 85°C e versare in più volte su tuorlo,
scorza d’arancia e zucchero mescolando con una frusta. Cuocere tutto ad 82°C ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. mescolare con una frusta.
Filtrare versando sulla ricotta e mixare tutto.
Quando il composto è a 30°C, alleggerire con la panna semimontata.

Montaggio della torta: versare poco meno della metà della bavarese nello stampo "Intreccio", fare in modo che ricopra bene le pareti esterne ed interne.
Estrarre l'inserto al pistacchio dallo stampo e disporlo sulla bavarese, facendolo affondare leggermente.
Aggiungere poco 2/3 della bavarese restante.
Disporre il bsquit sulla bavarese e completare con la restante bavarese.
Riporre in abbattitore negativo o in congelatore a congelare.
Quando la torta sarà pronta, riscaldare la glassa ed emulsionarla nuovamente.
Estrarre la torta dallo stampo e versarvi la glassa a circa 28°-30°C, ricoprendola.
Trasferire sul piatto da portata e decorare disponendo le uova di cioccolato colorate al centro.

Fabio ed io auguriamo una serena Pasqua a tutti voi.
 

Anna Luisa