Una crostatina farcita con una soffice mousse alle amarene ed un vortice di namelaka al pistacchio è una leccornia a cui è difficile resistere. 

 Crostatina all'amarena e pistacchio

Una crostatina può essere fatta in un'infinità di modi, ma questa volta ne ho preparata una all'amarena e pistacchio, abbinamento fantastico, per due ragioni.
La prima è una ragione pratica, quando si utilizzano le amarene, rimane lo sciroppo che non so mai come usare. 
Non avendo assolutamente intenzione di gettarlo via, ho deciso di utilizzarlo in due modi, per fare delle gelatine all'amarena ed anche per preparare una mousse all'amarena che ho utilizzato per farcire le crostatine.

La seconda ragione è il mio desiderio di sperimentare sempre nuove tecniche e, dopo aver comprato il "giradischi", praticamente un piatto rotante per fare la decorazione a spirale, non vedevo l'ora di provare a farla.

La crostatina che ho preparato è composta da una frolla alle mandorle, un pralinato al pistacchio all'interno che dà quel croccantino simpatico, un bisquit al pistacchio per avere un interno morbido, una mousse soffice all'amarena ed infine la spirale di ganache al pistacchio attorno ad una gelatina di amarena.

Ricetta della  Crostatina all'amarena e pistacchio

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle:
125 g di farina 00
25 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
75 g di burro freddo
buccia di 1 limone grattugiata
1 pizzico di sale
1/2 uovo

Per il bisquit al pistacchio:
50 g di burro
6 g di miele d'acacia
60 g di farina di pistacchi
40 g di zucchero a velo
8 g di amido di mais
60 g di albumi
22 g di zucchero semolato

Per il pralinato al pistacchio:
100 g di pistacchi sgusciati
100 g di zucchero 

Per le gelatine alle amarene:
150 g di sciroppo di amarene
35 g di zucchero
5 g di gelatina in fogli

Per la mousse all'amarena:
2.5 g di gelatina in fogli
50 ml di sciroppo di amarene
50 ml di succo di limone
semi di una bacca di vaniglia
150 ml di panna

Per la ganache al pistacchio:
100 g di panna
100 g di cioccolato bianco
25 g di pasta di pistacchio

Per la decorazione: 
Pistacchi

Procedimento

Preparare la pasta frolla: impastare il burro, lo zucchero, la buccia del limone ed il sale. Aggiungere l'uovo e quando il composto sarà uniforme, aggiungere la farina setacciata. Impastare giusto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e riporre la pasta frolla in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo, rivestire l'interno del bordo ed il fondo degli stampi. Riporre gli stampi in frigo per almeno 30 minuti.
Trasferirli in congelatore per 30 minuti prima di cuocere i gusci delle crostatine.
Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 10-12 minuti.
Una volta fuori dal forno, fare raffreddare completamente le crostatine prima di estrarle dagli stampi. 

Preparare il pralinato al pistacchio: mettere in un tegame i pistacchi e lo zucchero e cuocere fino ad ottenere un caramello  ambrato. Trasferire su un tappetino di silicone e fare raffreddare completamente. Il caramello diventerà solido. Romperlo in pezzi e frullare il tutto nel frullatore fino ad ottenere una crema.
Trasferire il pralinato in un barattolo fino al momento di utilizzarlo.

Preparare la gelatina di amarene: riscaldare lo sciroppo di amarene e lo zucchero portandolo quasi ad ebollizione, sciogliervi dentro la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Riempire le semisfere di uno stampo in silicone.

Preparare la ganache al pistacchio: riscaldare la panna portandola quasi a bollore, versarla in 3 riprese sul cioccolato a cui avremo unito la pasta di pistacchio mescolando con una marisa. Emulsionare con il mixer ad immersione.
Riporre la ganache in frigorifero per almeno un'ora.

Preparare il bisquit al pistacchio: fare fondere il burro, filtrarlo ed unirvi il miele. Mettere da parte.
Mescolare in una ciotola la farina di pistacchi, l0amido di mais e lo zucchero e velo. Unirvi la metà degli albumi e mescolare. Incorporarvi il burro con il miele.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporarli al composto. Versare in una teglia unta e cuocere a 165°C per 15 minuti.
Una volta freddo, sformare il bisquit e coppare per ottenere dei dischi poco più piccoli dei gusci di frolla

Preparare la mousse alle amarene: mettere la gelatina in acqua fredda. Riscaldare lo sciroppo di amarene con il succo di limone ed i semi di vaniglia e quando sarà arrivato quasi ad ebollizione, versarlo in tre volte sul cioccolato mescolando prima con la marisa e poi emulsionando con il mixer.
Quando il composto sarà arrivato a 38°C, incorporarvi la panna semimontata.

Montaggio del dolce: versare sul nel guscio di pasta frolla un po' di pralinato in modo da ricoprire il fondo. Disporvi sopra il disco di bisquit, quindi con una sac à poche riempire fino al bordo la crostatina, di mousse alle amarene.
Estrarre le gelatine di amarene e porre al centro della mousse una semisfera di gelatina.
Riempire un'altra sac à poche con la ganache al pistacchio munita di bocchetta e partendo dalla gelatina, formare una spirale di ganache sulla crostatina. 
Terminare decorando con un pistacchio ciascuna crostatina.

Con questa crostatine che mi sono divertita tantissimo a preparare, fermiamo per la pausa estiva la parte food del blog e ci rivediamo a Settembre con tante nuove ricette.

Anna Luisa