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Torta Cestino di Uova di Pasqua

byAnna Luisa e Fabio - giovedì, aprile 17, 2025 - Nessun commento

Una torta a forma di cestino con al centro delle uova di cioccolato colorate, è il dolce perfetto per Pasqua.

in Dolci Dolci pasquali Food

Il giardino di Pasqua alle nocciole di Yann Brys

byAnna Luisa e Fabio - giovedì, aprile 13, 2017 - 7 commenti

Considero il pranzo di Pasqua ancora più legato alla tradizione di quello di Natale.

Non può mancare il casatiello, così come non possono mancare le uova sode, il salame e la ricotta che qui solitamente è nella versione salata di Montella.

Sul primo invece lascio libera la fantasia e così anche sul secondo, seppure solitamente servo l'agnello, variandone solo il metodo di cottura e l'accompagnamento.
Sui dolci invece ricompare il mio legame alla tradizione ed allora non può mancare la colomba, che negli ultimi anni è diventata home made,come non può mancare la pastiera preparata con la ricetta di mio nonno. Eppure, ogni anno mi viene voglia di preparare un dolce pasquale moderno, "alternativo", magari legato in qualche modo alla festività.

Quest'anno ho scelto un dolce che avevo notato su internet, del pasticcere francese Yann Brys, e di cui ho ritrovato la ricetta su una delle mie riviste di pasticceria preferite, "Fou de patisserie".

Il dolce è una torta moderna, ma con la forma di un mezzo uovo scalottato.
Purtroppo solo quando già avevo avviato la preparazione delle basi, mi sono resa conto che il pasticcere usava uno stampo che io non avevo. E' stato in quel momento che la pasticcera che è in me si è trasformata nell'ingegnere che non sono mai stata.

Ho fotocopiato su cartoncino, si avete capito bene, la base dello stampo da uova che avevo e l'ho ritagliato. Ho quindi fotocopiato la prima fotocopia, però riducendone le dimensioni e dopo 3 o 4 prove, ho ottenuto la misura che volevo per la base piccola. Ma la parte complicata doveva ancora venire.

Ho incartato con la carta alluminio la base piccola. Ho quindi preso altra carta alluminio e, dopo averla appallottolata, l'ho messa sul fondo dello stampo per riempirlo. Infine vi ho poggiato sopra la base piccola incartata, in modo da avere uno stampo con il fondo dritto. Insomma un vero lavoro ingegneristico, ma sono soddisfatta del risultato.

Il giardino di Pasqua alle nocciole

(di Yann Brys ricetta tratta da "Fou de Patisserie")

Biscotto dacquoise alle nocciole

Ingredienti:

150 g di albumi
10 g di zucchero semolato
150 g di farina di mandorle
60 g di farina di nocciole
150 g di zucchero a velo
30 g di pasta di nocciole
10 g di zucchero di canna grezzo

Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina di nocciole.

Montare a neve gli albumi ed aggiungere lo zucchero semolato Poi incorporarlo alle polveri.

Aggiungere la pasta di nocciola e mescolare.

Stendere su una placca 40x30 cm rivestita di carta da forno.

Cospargere di zucchero di canna e cuocere a 175°C per 12 minuti circa.

Cremoso al cioccolato Dulcey e nocciole

Ingredienti:

100 g di panna liquida
20 g di tuorli
90 g d cioccolato Dulcey di Valrhona
3 g di burro di cacao
1 g di gelatina in polvere
7 g di acqua
20 g di pasta di nocciole

Riscaldare la panna con la pasta di nocciole senza portare ad ebollizione ed aggiungere i tuorli d'uovo.

Cuocere a 85°C ed aggiungere la gelatina reidratata in acqua.

Versare il tutto sul cioccolato e sul burro di cacao.

Mixare con il mixer e conservare a 4°C.

Strato croccante

Ingredienti:

40 g di nocciole tritate
35 g di corn flakes
40 g di cioccolato al latte al 46%
80 g di pralinato alla nocciola
20 g di burro di cacao

Per il crumble:
17 g di burro
17 g di farina
17 g di nocciole tritate
17 g di zucchero
1 g di fior di sale

Preparare il crumble con il burro, la farina, le nocciole, lo zucchero ed il fior di sale.

Mescolare il tutto come per un crumble classico.

Cuocere per 15 minuti a 160°C.

Passare le nocciole sotto il grill e mescolare con 50 g di crumble ed i corn flakes.

Mescolare il pralinato con il cioccolato ed il burro di cacao sciolti, quindi aggiungere l'impasto precedente.

Ritagliare due dischi ovali, uno piccolo di 14 cm ed uno grande di 19 cm.
Con l'aiuto di una forchetta, stendere il composto di nocciole e cioccolato sull'ovale più grande.
Porre il cremoso Dulcey sul disco più piccolo e porre a raffreddare in congelatore.

Crema alla nocciola

Ingredienti:

250 g di panna liquida
65 g di panna liquida
15 g di miele millefiori
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua
50 g di pralinato alla nocciola
35 g di pasta di nocciole

Riscaldare o 65 g di panna con il miele.

uando sarà caldo, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene.

Versare sul pralinato e sulla pasta di nocciole precedentemente mescolati.

Mixare con il mixer ad immersione e fare raffreddare a 26°C, mescolando.

Montare 250 g di panna ed incorporare al primo impasto.

Farcire il fondo dello stampo con la preparazione e porvi sopra l'ovale farcito con il cremoso al Dulcey, con quest'ultimo rivolto verso il basso.

Ricoprire nuovamente di crema alla nocciola e ricoprire con l'ovale grande ricoperto di croccante (quest'ultimo rivolto verso l'alto).

Porre in congelatore.

Glassa al latte

Ingredienti:

65 g di acqua minerale
150 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
150 g di latte condensato
7 g di gelatina in polvere
49 g di acqua

Riscaldare l'acqua, lo zucchero ed il glucosio a 108°C.

Aggiungere ancora sul fuoco il latte concentrato e portare ad ebollizione.

Versare sul cioccolato al latte ed incorporare la gelatina idratata.

Mixare e fare raffreddare.

Ganache montata al latte

Ingredienti:

50 g di latte intero
1 bacca di vaniglia
70 g di cioccolato al latte Bahibe
80 g di panna liquida
8 g di pasta di nocciole

Riscaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e la pasta di nocciole.

Filtrare sul cioccolato al latte.

Mixare ed aggiungere la panna liquida.

Lasciare riposare in frigo a 4°C per almeno 4 ore.

Prelevare dal frigo la glassa, mixarla e riscaldarla a 25°C. Versare in una sac a poche.

Sformare il dolce e porlo su una griglia.

Porre il cartoncino piccolo sul dolce e glassare i bordi.

Lasciare che la glassa si fermi, quindi togliere il cartoncino e fare cadere delle nocciole tritate sulla glassa.

Prendere la ganache montata e porla in una sac à poche munita di bocchetta a stella.

Formare dei ciuffi di ganache sul dolce, intramezzandoli con delle nocciole intere.

Con questo dolce Fabio ed io auguriamo una buona Pasqua a tutti voi.

Anna Luisa e Fabio

in Dolci Dolci pasquali Food Lievitati

Colomba alle amarene con ricetta del maestro Giorilli

byAnna Luisa e Fabio - martedì, aprile 11, 2017 - 4 commenti

Non c'è Natale senza panettone e non c'è Pasqua senza colomba.

Anche quest'anno ho deciso di mettere a lavoro il mio lievito madre, che stava oziando da un po' troppo tempo, così, dopo averlo rinfrescato ad intervalli di tempo sempre più brevi durante l'ultima settimana, venerdì gli ho fatto il bagnetto in acqua e zucchero e poi i tre rinfreschi canonici per poterlo poi utilizzare.

La scelta della ricetta della colomba è stata automatica, quella di Giorilli che l'anno scorso era tanto piaciuta. Ma quando è stato il momento di prendere i canditi in dispensa, mi è caduto lo sguardo su un barattolo di amarene sciroppate e ripensando ad un'altra ricetta del maestro che sicuramente farò presto, il panfrutto alle amarene, non ho esitato a decidere che quest'anno la nostra colomba sarebbe stata alle amarene appunto.

Ho anche visto su facebook che qualcuno l'aveva fatta con amarene e cioccolato...ma proverò questa versione la prossima volta.

La ricetta come dicevo è quella del maestro Giorilli, ma avendola modificata, ho voluto darle anche un aspetto differente ed invece della solita glassa, l'ho ricoperta di cioccolato bianco e ciliegie candite, ma passiamo alla ricetta.

Colomba Pasquale

(ricetta di Giorilli)

Ingredienti

(per 1 colomba da 1 kg o 2 da 500g)

Per il 1° impasto:
230 g di farina 350W
115 g di acqua
60 g di lievito madre
70 g di zucchero semolato
70 g di burro
50 g di tuorli (circa 3)

Per il 2° impasto:
60 g di farina 300W
1 g di malto d'orzo
60 g di zucchero semolato
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale (Note mie:l'ho aumentato a 4 g)
emulsione aromi
100 g di burro
175 g di amarene sgocciolate

Emulsione aromi:
15 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata

Copertura:
200 g di cioccolato bianco
10-15 ciliegie candite

Procedimento:

Il giorno prima: togliere il lievito madre dal frigo e rinfrescarlo.

Conservarne una parte in barattolo che verrà riposto in frigo dopo le 3 ore di lievitazione a 25°C ed il resto lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte.

Preparare l'emulsione aromi: riunire in un barattolino il miele, la buccia d'arancia grattugiata ed i semi di vaniglia.

Coprire con la pellicola per alimenti e lasciarlo a temperatura ambiente.

Il giorno del 1° impasto: rinfrescare il lievito madre almeno la mattina ed il primo pomeriggio, ma l'ideale sarebbe ogni 4 ore.

Preparare la glassa: tritare tutti gli ingredienti secchi ed aggiungere l'albume mescolando fino ad ottenere un impasto denso.

Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si conserva anche una settimana se ci si vuole anticipare).

La sera procedere con il 1° impasto: mettere in planetaria il lievito madre stemperato nell'acqua e la farina setacciata ed impastare per 10-15 minuti.

Aggiungere lo zucchero poco alla volta attendendo che quello precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro.

Una volta assorbito tutto lo zucchero aggiungere il burro a pomata (morbido, ma né liquido, né caldo) sempre poco alla volta.

Terminato il burro aggiungere i tuorli sbattuti sempre poco alla volta.

Quando l'impasto sarà liscio, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a 25°C per 12-15 ore, fino a quando sarà triplicato di volume (per controllare che ciò avvenga, mettere una piccola quantità di impasto in un contenitore graduato).

Il giorno del 2°impasto: quando il 1° impasto sarà triplicato di volume, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30-40 minuti.

Trascorso questo tempo, metterlo in planetaria ed aggiungere la farina ed il malto setacciati ed impastare per 10 minuti, quindi lo zucchero sempre poco alla volta, successivamente la metà dei tuorli sbattuti sempre un po' per volta, il sale, l'emulsione aromi, 75 g di burro a pomata (N.B. è una parte di quello che ci occorrerà), poco per volta, il restante 50% dei tuorli poco alla volta ed infine i restanti 25 g di burro completamente liquefatto, ma non caldo.

Poco prima di terminare l'impasto, aggiungere le amarene e farle distribuire uniformemente nell'impasto.

Durante le varie fasi è importante che la temperatura dell'impasto non superi i 26°C. Se ciò dovesse avvenire, fermare l'impastatrice e lasciare raffreddare per una decina di minuti l'impasto in frigorifero.

Riporre l'impasto in un contenitore coperto di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezz''ora a 28°C.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro pulito senza farina, né burro, né altro e lasciarlo puntare all'aria per una buona mezz'ora.

Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare 15 minuti.

Pirlare nuovamente e dividere l'impasto in due parti che andranno a formare il corpo e le ali della colomba dopo che arrotolandole avremo dato loro una forma allungata e le avremo poste nello stampo.

Lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente per 4-6 ore, fino al raddoppio del volume

Riscaldare il forno a 160°C ed infornare.

Cuocere per 55 minuti (è cotta quando la temperatura al suo interno raggiunge i 95°C) ed appena sfornata infilzarla con i ferri e capovolgerla.

Lasciarla capovolta per almeno 2 ore prima di glassarla.

ciogliere i 2/3 del cioccolato a bagnomaria.

Quando sarà completamente sciolto, aggiungere il restante terzo, mescolare fino a che anche quest'ultimo si sia sciolto, quindi versare il cioccolato sulla colomba distribuendolo in modo uniforme e sbattendola leggermente sul tavolo per rendere lo strato uniforme.

Distribuire sul cioccolato le ciliegie candite e fare solidificare completamente.

Conservare la colomba in frigorifero.

Note mie:

ho utilizzato le amarene intere sgocciolate, ma la prossima volta le proverò a tagliare dopo averle anche tamponate, in quanto l'impasto si era colorito di rosa e la colomba in cottura non ha superato il bordo dello stampo, forse proprio a causa delle dimensioni delle amarene e dello sciroppo.

Con questa dose ho fatto due colombe da 500 g, ma dato che una la devo regalare e l'altra l'apriremo il giorno di Pasqua, mi sa che dovrete pazientare un po' per vederne l'interno.

Anna Luisa

in Dolci Dolci pasquali Food

Uovo stilizzato concentrico

byAnna Luisa e Fabio - giovedì, marzo 24, 2016 - 9 commenti

A volte cerco di ricordare quando ho iniziato a fare dolci, perché anche se non ci crederete, ma prima di iniziare l'università, non avevo mai messo mano ai fornelli, tanto da nutrirmi durante il primo anno universitario dei risotti in busta e di barattoli di Nutella che venivano finiti in pochissimo tempo a cucchiaiate.

Ho iniziato durante il secondo anno a cucinare qualcosa, attingendo le ricette da un libro che insegnava l'abc della cucina e dalle ricette che mia zia mi scriveva sui foglietti che puntualmente venivano persi.

Durante quel periodo mi fidanzai con Fabio e decisi di provare a prenderlo per la gola preparando dolci, per la precisione un paio a settimana che terminavano senza troppe difficoltà.

Il resto della storia la conoscete già, ma sicuramente all'epoca non avrei mai pensato di ritrovarmi oggi a scrivere su questo blog/diario e a cucinare piatti che Fabio avrebbe fotografato, ovviamente prima di mangiarli (l'unica cosa che non è cambiata è che contino a prenderlo per la gola).

Le uova di cioccolato sono venute qualche anno dopo, ma neanche tanti. Ed anche lì mi domando come feci a pensare di preparare un uovo "home made". In realtà l'idea mi fu data da una ragazza che aveva un negozio piccolo, ma fornitissimo di prodotti per pasticceria, la quale mi disse che era semplicissimo,

bastava prendere uno stampo e sciogliere il cioccolato.

Il primo paio di tentativi non riuscirono benissimo, il cioccolato non si staccava dallo stampo ed io non capivo il perché (forse aveva dimenticato di dirmi che il cioccolato andava temperato, ma all'epoca mi sarei scoraggiata sicuramente nel sentire tutto il procedimento). Così pensai di farlo raffreddare un attimo in frigo, ottenendo buoni risultati.

Non contenta decisi di provare a nocciolare le uova che preparavo, sia per dare più stabilità alla struttura dell'uovo stesso, sia perché con la nocciolatura il risultato era sorprendente sia alla vista che all'assaggio. Forse per questa ragione quell'anno mi trovai a produrre ben 41 uova di varie misure (mi ero fatta prendere la mano, per cui allo stampo iniziale, ne avevo affiancato altri due di diverse misure).

Non preparo le uova di cioccolato tutti gli anni, ma quando la Pasqua si avvicina iniziano a venirmi idee a volte un po' balorde, ma che mi diverto a realizzare.

L'anno scorso ho preparato un "uovo venuto dallo spazio" e quest'anno ho preparato un uovo concentrico un po' stilizzato.

Il procedimento è abbastanza semplice, e non necessita neanche dello stampo da uova, ma semplicemente di una serie di tagliabiscotti circolari concentrici.

Uovo stilizzato concentrico

Ingredienti:

500 g di cioccolato a latte

Tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 40°/45°C facendo attenzione, perché l’acqua non deve entrare in contatto mai con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.

Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.

Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso.

La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 25°/26°C .

Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.

A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo.

Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente.

Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.

Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione.

Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 29°C, altrimenti ripetere l’operazione di raffreddamento.

Quando il termometro dà 29/30°C il cioccolato è pronto a usare.

Disporre i taglia biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e versare in ciascuno una quantità di cioccolato tale da avere la stessa altezza in ciascun cerchio.

Con un cucchiaino livellare in modo da avere una superficie liscia (se ciò non accade ed il cerchio solidifica con la superficie non perfettamente liscia, solo quando il cioccolato sarà duro ed avremo estratto il disco dal cerchio, capovolgerlo per 1-2 secondi in una padella calda, in modo da pareggiarne la superficie e lasciare raffreddare).

Aspettare che il cioccolato sia solidificato ed estrarre i cerchi di cioccolato da ciascun anello.

Ripetere l'operazione per qualche cerchio più piccolo che formerà la parte inferiore dell'uovo.

Ora possiamo fare sciogliere le superfici inferiori dei nostri cerchi e impilarli in modo che si leghino fra di loro, oppure più semplicemente versare un cucchiaino di cioccolato fuso ma non troppo caldo al centro di ciascun cerchio inferiore per attaccare quello superiore man mano che costruiamo l'uovo.

Alla fine si avrà la struttura di un uovo stilizzato concentrico.

Sarà perché a Fabio è piaciuta la forma o sarà perché ho utilizzato il cioccolato Caramelia di Valrhona che lo manda fuori di testa, ma non so se con mio marito in giro, quest'uovo arriverà a Pasqua.
Buona Pasqua a tutti da parte nostra.

Anna Luisa e Fabio

in Dolci Dolci pasquali Food

Pastiera al cioccolato di Iginio Massari

byAnna Luisa e Fabio - martedì, marzo 22, 2016 - 13 commenti

La pastiera tradizionale o la pastiera al cioccolato del maestro Massari? Questa è stata la domanda che mi attanagliava da un po' di tempo.

La pastiera per noi napoletani è più del dolce tradizionale della Pasqua, è un simbolo.

Tutti ce la invidiano e tutti, quando si parla di Napoli, sospirano "Ah la pastiera!", almeno è ciò che

accade quando si parla al resto degli italiani.

In realtà (questo è un segreto, mi raccomando non lo dite troppo in giro!) se a Napoli nomini la pastiera avrai buone probabilità di sentirti rispondere "a dire la verità a me non piace molto".

Sarà per i fiori d'arancio o per l'aroma millefiori che ahimé molte pasticcerie hanno iniziato ad usare, sarà per i canditi, o forse per il grano che chi lo vuole intero che si senta il chicco e chi invece lo vuole "passato" per non sentirne la consistenza; sarà per "la crema si" o"la crema no", ma in realtà da noi la pastiera non sempre trova le lodi come succede nel resto d'Italia.

Casa mia non si è distinta dalle altre case napoletane, infatti quando ero piccola non amavo né la colomba (vai a pensare che un giorno ne avrei fatta una addirittura!), né la pastiera (ed ora guai se manca la mia pastiera a Pasqua), tanto che mia nonna, per accontentare la sottoscritta, ma anche mio fratello ed i miei cugini, insomma noi bambini, almeno così dicevano i grandi, oltre alla pastiera preparava anche una crostata al cioccolato. Purtroppo non ne conosco la ricetta ed anche se ho fatto vari tentativi, non sono stata capace di riprodurla.

Come dicevo, però, anche se non la amiamo tutti allo stesso modo, per noi napoletani la pastiera è un simbolo e, tranne le sopracitate variazioni, non si penserebbe mai di preparare qualcosa che si discosti molto dalla ricetta originale, di certo non penseremmo di prepararla al cioccolato.

Immaginerete la mia perplessità quando ho visto la ricetta del maestro Massari...l'anno scorso.

Si, perché mi ci è voluto un anno per decidere di prepararla, ma poi mi sono convinta prima di tutto perché Massari è Massari, il maestro dei maestri, insomma una garanzia e poi perché all'improvviso mi è tornata alla mente la crostata al cioccolato di mia nonna e la ricetta scomparsa e così ho pensato di preparare questa pastiera al cioccolato nella speranza di mettere d'accordo tutti i commensali.

Pastiera al cioccolato

(da "Non solo zucchero II" di I. Massari)

Ingredienti:

Per la pasta frolla:
400 g di burro fresco di ottima qualità
400 g di zucchero a velo
100 g di mandorle bianche prima scelta "Bari" in polvere
5 g di sale
250 g di uova intere
5 g di vaniglia in polvere naturale
1000 g di farina bianca
10 g di lievito in polvere (baking)

Per il ripieno:
200 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
200 g di uova
100 g di panna
cannella in polvere q.b.
scorza grattugiata di 1 arancia
semi di 1 baccello di vaniglia
aroma neroli q.b.
200 g di grano per pastiera pronto
150 g di cubetti d'arancia candita
200 g di cioccolato 70% sciolto
200 g di latte bollente
80 g di cioccolato fondente tagliuzzato
70 g di burro sciolto

Preparare la pasta frolla: in una bacinella da planetaria con lo scudo o il gancio mettere il burro che deve essere morbido, ma ancora elastico (toglierlo dal frigorifero mezz'ora prima di iniziare l'impasto), lo zucchero, le mandorle macinate e la vaniglia; amalgamare gli ingredienti omogeneamente, aggiungere le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina ed il lievito precedentemente setacciati, lavorando poco, solo fino al completo assorbimento della farina.

Si consiglia di posizionare la pasta frolla in frigorifero ricoperta da cellophane per 10-12 ore prima di utilizzarla.

Passare la ricotta al setaccio fine, lavorarla con lo zucchero a velo nello sbattiuova per 5 minuti a media velocità, aggiungere poco per volta le uova, gli aromi, il grano, la panna, il cioccolato (mescolato prima con il latte bollente); infine incorporare anche il burro e per ultimi i canditi (note mie: ed il cioccolato tagliuzzato).

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm;

Foderare uno stampo di 22 cm di diametro; riempire con il ripieno di grano e cioccolato.

Con la pasta frolla rimanente formare due anelli ed un piccolo dischetto della larghezza di 4 cm ed adagiarli sulla superficie.

Fare cuocere per 40-45 minuti a 170°-180°C. Togliere il dolce dalla tortiera quando sarà freddo. Porlo in congelatore e quando sarà molto freddo, spruzzarlo di cioccolato.

Note mie:

invece dei cerchi di pasta frolla, ho deciso di conservare l'aspetto tradizionale della pastiera ed ho fatto delle strisce che ho incrociato sulla superficie del dolce.

Ho deciso anche di spolverare di cacao invece di spruzzare di cioccolato.

Volete sapere se sono riuscita nel mio intento di mettere d'accordo i miei ospiti? Dovrete aspettare una settimana, o almeno dopo Pasqua perché questa ce la siamo mangiata Fabio ed io...ma diciamo che ne preparo un'altra molto volentieri.

Anna Luisa

in Dolci Dolci pasquali Food Lievitati

Una dolce pieno di simbolismo: la Colomba Pasquale

byAnna Luisa e Fabio - giovedì, marzo 17, 2016 - 5 commenti

La Pasqua si avvicina e con essa il pranzo per festeggiarla. Come ho già detto, il pranzo pasquale è molto legato alla tradizione, ma allo stesso tempo anche al simbolismo.

Un esempio ci è dato dalla colomba, dolce ormai presente sulle tavole di quasi tutti gli italiani alla fine del pranzo di Pasqua.

Il simbolismo che essa rappresenta è abbastanza evidente: lo Spirito Santo viene raffigurato sotto forma di colomba che scende sui fedeli come segno di benedizione, ma anche per illuminare ed aprire le menti. Ma la colomba è anche simbolo di pace, non a caso fu una colomba a portare il ramoscello di ulivo a Noè alla fine del diluvio universale per indicare che Dio si era riappacificato con il suo popolo.

Le iconografie che rappresentano un pane a forma di colomba sono risalenti ai Greci ed agli antichi Egizi, con significati meno spirituali e più superstiziosi, attribuendo alla colomba poteri magici.
Sempre legate alla colomba esistono varie leggende da quella di San Colombano che benedicendo la tavola trasformò la carne in colombe che volarono via, a quella di re Alboino che dopo aver mangiato un pane a forma di colomba, decise di non saccheggiare Pavia, terra natale di questo dolce.

Oggi è usanza in molte chiese, dopo la celebrazione liturgica pasquale fare volare delle colombe, così come è usanza regalare la colomba pasquale come segno di pace e di comunione fraterna.

Sono rimasta molto affascinata da tutti i simboli che rappresenta la colomba, alcuni a me già noti, altri che ho scoperto documentandomi al riguardo. Sarà perché sono cattolica, ma la Pasqua per me ha un significato veramente importante, così come risulta lungo e tortuoso il periodo che la precede.

Per queste ragioni mi ha fatto piacere preparare la colomba pasquale, non solo per la gioia di preparare un dolce in sé, ma proprio per tutta la simbologia che essa racchiude.

Dopo aver preparato i panettoni di Natale, ho pensato di usare una ricetta del maestro Giorilli, anche per preparare la colomba pasquale.

Colomba Pasquale

(ricetta di Giorilli)

Ingredienti

(per 1 colomba da 1 kg o 2 da 500g)

Per il 1° impasto:
230 g di farina 350W
115 g di acqua
60 g di lievito madre
70 g di zucchero semolato
70 g di burro
50 g di tuorli (circa 3)

Per il 2° impasto:
60 g di farina 300W
1 g di malto d'orzo
60 g di zucchero semolato
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale (Note mie:l'ho aumentato a 4 g)
emulsione aromi
100 g di burro
175 g di arancia candita a cubetti (Note mie: 75 g di cedro candito e 100 g di arancia)

Emulsione aromi:
15 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata

Glassa:
20 g di mandorle dolci grezze
8 g di Armelline o mandorle amare
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero semolato
7 g di farina di mais
9 g di fecola di patate
45 g di albume

Il giorno prima: togliere il lievito madre dal frigo e rinfrescarlo.

Conservarne una parte in barattolo che verrà riposto in frigo dopo le 3 ore di lievitazione a 25°C ed il resto lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte.

reparare l'emulsione aromi: riunire in un barattolino il miele, la buccia d'arancia grattugiata ed i semi di vaniglia. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciarlo a temperatura ambiente.

Il giorno del 1° impasto: rinfrescare il lievito madre almeno la mattina ed il primo pomeriggio, ma l'ideale sarebbe ogni 4 ore.

Preparare la glassa: tritare tutti gli ingredienti secchi ed aggiungere l'albume mescolando fino ad ottenere un impasto denso.

Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si conserva anche una settimana se ci si vuole anticipare).

La sera procedere con il 1° impasto: mettere in planetaria il lievito madre stemperato nell'acqua e la farina setacciata ed impastare per 10-15 minuti.

Aggiungere lo zucchero poco alla volta attendendo che quello precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro.

Una volta assorbito tutto lo zucchero aggiungere il burro a pomata (morbido, ma né liquido, né caldo) sempre poco alla volta.

Terminato il burro aggiungere i tuorli sbattuti sempre poco alla volta.

Il giorno del 2°impasto: quando il 1° impasto sarà triplicato di volume, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30-40 minuti.

Poco prima di terminare l'impasto, aggiungere i canditi e farli distribuire uniformemente nell'impasto.

Durante le varie fasi è importante che la temperatura dell'impasto non superi i 26°C.

Se ciò dovesse avvenire, fermare l'impastatrice e lasciare raffreddare per una decina di minuti l'impasto in frigorifero.

Riporre l'impasto in un contenitore coperto di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezz''ora a 28°C.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro pulito senza farina, né burro, né altro e lasciarlo puntare all'aria per una buona mezz'ora.

Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare 15 minuti.

Pirlare nuovamente e dividere l'impasto in due parti che andranno a formare il corpo e le ali della colomba dopo che arrotolandole avremo dato loro una forma allungata e le avremo poste nello stampo.

Lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente per 4-6 ore, fino al raddoppio del volume

Riscaldare il forno a 160°C.

Glassare la colomba con delicatezza per non sgonfiarla ed infornare.

Cuocere per 55 minuti (è cotta quando la temperatura al suo interno raggiunge i 95°C) ed appena sfornata infilzarla con i ferri e capovolgerla.

Lasciarla capovolta per almeno 2 ore prima di conservarla in una busta ben chiusa.

Note mie:

ho utilizzato una glassa più semplice composta da 2 albumi leggermente sbattuti, 50 g di farina di mandorle e 70 g di zucchero a velo. Dopo averla stesa sulla colomba ho aggiungo lo zucchero in granella e le mandorle non pelate.

Come per il panettone, anche per la colomba il maestro Giorilli è una garanzia.

Anna Luisa

in Dolci Dolci pasquali Food

L'uovo venuto dallo spazio...

byAnna Luisa e Fabio - giovedì, aprile 02, 2015 - 15 commenti

Uovo di Pasqua spaziale

Che Pasqua sarebbe senza uova? E non mi riferisco solo a quelle sode immancabili per il pranzo pasquale, ma mi riferisco soprattutto a quelle molto più golose di cioccolato.

Ormai le vetrine dei negozi sono piene di uova di ogni qualità, misura, decorazione e sapore. Si va dal semplice a quello ripieno, passando per il nocciolato, tutti da fare venire l'acquolina in bocca ai più golosi come la sottoscritta.

Per me non è una novità preparare un uovo di cioccolato. Ho iniziato negli anni dell'università a cimentarmi in questa preparazione. Volevo inziare con qualcosa di semplice, ma come sempre mi feci prendere la mano ed invece di fare le uova e basta, pensai di nocciolarle esternamente. Purtroppo non sapevo cosa fosse il temperaggio all'epoca, per cui, dopo i primi tentativi in cui l'uovo mi cedeva mentre lo nocciolavo, decisi prima di rafforzarlo con una doppia colata di cioccolato e poi di passarlo in frigorifero per farlo raffreddare più velocemente. Non immaginavo che facendo così abbassavo la temperatura per permettere la cristallizzazione ed eseguivo un temperaggio rudimentale. Ma in guerra, in amore (ed in cucina) tutto è consentito e ne risultarono delle uova pesantissime per il doppio strato e ricchissime di nocciole.

Non stupisce che dal farne uno per Fabio, come dicevo, mi feci prendere la mano e tra amici, parenti e nipotini, quell'anno ne preparai quarantadue!

Dall'anno successivo riuscii a ridurne il numero, ma solo dopo qualche anno smisi quasi di fare le uova, perché mi richiedevano un tempo eccessivo, considerando che avevo iniziato a lavorare.

Quest'anno ho ceduto alla tentazione di prendere dal mobile gli stampi ed in un tempo accettabile ho preparto un uovo visto su una rivista e firmato Frédéric Bau.

Non lasciatevi spaventare dalle apparenze, è molto più semplice di quanto sembri, ma è un uovo decisamente scenografico. L'unico inconveniente l'ho avuto nello cheblonage, mancandomi lo strumento (casomai qualcuno non sapesse cosa regalarmi per il mio compleanno è meglio che prenda nota :-)), ho utilizzato una bomboletta spray, ma non so per quale ragione, mi si sono formate delle bollicine sull'uovo, rendendolo simile ad un meteorite...ed ecco l'uovo venuto dallo spazio.

Uovo di Pasqua spaziale

Ingredienti:

500 g di cioccolato fondente 61%
50 g di nocciole intere di Giffoni
50 g di cacao in polvere o una bomboletta chablonage al cioccolato fondente
2 stampi per uova 12x8 cm

Tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 45°/50°C facendo attenzione, perché l’acqua non deve entrare in contatto mai con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.

Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.

La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .

Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.

A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo.

Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente.

Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.

Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti ripetere l’operazione di raffreddamento.

Quando il termometro dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Versare 3 cucchiai di cioccolato in ciascuna delle quattro metà delle uova e farle ruotare in modo che il cioccolato ricopra tutta la superficie interna degli stampi.

Con la spatola eliminere l'eccedenza dai bordi e capovolgere gli stampi in modo da fare ricadere sul piano di lavoro il cioccolato in eccesso.

Lasciare cristallizzare il cioccolato per 10 minuti ed utilizzare nuovamente la spatola per pareggiare i bordi.

Quando il cioccolato sarà totalmente cristallizzato (si vede perchè lo stampo da lucido e trasparente diventa opaco), con un colpo netto, fare ricadere le uova su un foglio di carta da forno.

Riscaldare una padella da crèpe in modo che risulti calda al tatto, ma non tanto da scottarsi.

Poggiarvi sopra una metà di uovo e aspettare che si sciolga la parte centrale in modo da lasciare un foro ovale.

Ripetere l'oparazione con le altre metà, creando il foro non più al centro, ma lateralmente o sulla parte superiore dell'uovo.

Ricordarsi di pulire la padella ogni volta che si scioglie un uovo.

Spalmare all'interno della prima metà, sulla parte superiore, una piccola quantità di cioccolato e farvi aderire la seconda metà.

Lasciare solidificare e ripetere l'operazione con la terza metà.

La quarta metà invece, verrà posta con il bordo sulla padella in modo da scioglierlo leggermente ed andrà a combaciare con l'ultima metà per chiudere l'uovo.

Lasciare solidificare.

Versare tre cucchiai di cioccolato su un foglio di carta da forno e stenderlo leggermente.

Disporvi sopra delle nocciole intere e quindi porvi l'uovo, in modo da dare a quest'ultimo una base per restare all'impiedi.

Aspettare che l'uovo si sia fissato alla sua base, staccare delicatamente quest'ultima dalla carta da forno ed eseguire lo chablonage, cioè spruzzare di cacao sia l'uovo che la base.