Abbiamo usato un abbinamento classico di albicocca e pistacchio per preparare dei dolci, aggiungendo il cioccolato bianco. 

Dolce all'albicocca, cioccolato bianco e pistacchio

L'abbinamento delle albicocche con il pistacchio è un abbinamento classico che però genera un'esplosione di sapori all'assaggio, dal gusto tondo del pistacchio a quello un po' spigoloso dell'albicocca con i suoi contrasti tra aspro e dolce. 
Proprio con questi due ingredienti, albicocca e pistacchio, ho deciso di preparare un dolce monoporzione, aggiungendo del cioccolato bianco come legante (e poi diciamocelo, il cioccolato bianco sta sempre bene in un dolce!).

Volevo giocare con le varie consistenze dell'albicocca, utilizzandola in preparazioni diverse, per cui ho fatto una mouse all'albicocca e cioccolato bianco, in cui ho messo dei cubetti di albicocca candita.
Ho utilizzato uno stampo a forma di fiore e nel foro centrale ho messo dei cubetti di albicocca fresca e a coprire una semisfera di gelatina di albicocche.
Il pistacchio l'ho utilizzato nella base croccante, una galletta di pistacchi, riso soffiato e corn flakes.
Forse un dolce a forma di fiore si presta meglio alla primavera, ma questo colore arancio della glassa che ho utilizzato per coprire la mousse all'albicocca, fa fare un tuffo nell'estate.

Ricetta del Dolce all'albicocca, cioccolato bianco e pistacchio

Ingredienti (per 6 dolci monoporzione)

Per la mousse all'albicocca:
160 g di purea di albicocche
275 g di cioccolato bianco
5,3 g di gelatina in fogli
390 g di panna montata
50 g di albicocche candite in cubetti

Per la gallette al pistacchio:
90 g di granella di pistacchi
50 g di corn flakes
40 g di riso soffiato
1 g di fior di sale
120 di cioccolato al latte
20 g di pasta di pistacchio

Per la glassa arancione:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in pasta giallo
colorante in pasta arancione

Per le gelatine di albicocche:
150 g di albicocche denocciolate
75 g di zucchero
5 g di gelatina in fogli
Succo di 1/2 limone

Per la decorazione:
2 albicocche
20 g di gelatina neutra

Procedimento

Preparare le gallette ai pistacchi: Mescolare i pistacchi con i corn flakes sbriciolati, il riso soffiato ed il fior di sale. Aggiungere la pasta di pistacchio. Sciogliere il cioccolato a 40°C e versare sul mix di pistacchi. Mescolare in modo da ottenere un composto uniforme e stenderlo tra due fogli di carta da forno.
Fare rassodare 15 minuti in frigo e coppare con un tagliabiscotti ad anello.
Conservare le gallette in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante giallo ed una goccia alla volta di colorante arancione fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla. 

Preparare le semisfere di gelatina di albicocche: tagliare a cubetti le albicocche, metterle in un tegame ed unirvi lo zucchero ed il succo di limone.
Cuocere fino ad ottenere una confettura lucida.
Frullare con il mixer ed unirvi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Riempire le semisfere di uno stampo di silicone e congelare.

Preparare la mousse: immergere i fogli di gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde.
Riscaldare la purea di albicocche ed unirvi la gelatina, versare in tre volte sul cioccolato bianco mescolando prima con una marisa e poi emulsionare con il mixer ad immersione.
Fare raffreddare fino a 28°c ed incorporare con delicatezza la panna.
Incorporarvi i cubetti di albicocca candita.

Riempire gli stampi di silicone con la mousse e congelare.
Quando la mousse sarà completamente congelata, estrarre i dolci dagli stampi, riscaldare ed emulsionare nuovamente la glassa e versarla sui dolci ancora congelati.
Disporre ciascun dolce su una galletta, riempire il foro centrale con dei cubetti di albicocca fresca e disporre sopra le semisfere di gelatina, dopo averle lucidate con della gelatina neutra liquida

Un dolce fresco e gustoso con un abbinamento che amo molto, unico difetto, uno tira l'altro!

Anna Luisa