Babà con confettura di pomodori e salsa alla clorofilla di basilico per il contest Saranno Famosi Inalpi

Inalpi, azienda nata nel 1800 e dedita alla produzione di formaggi di qualità, ha indetto, in collaborazione con Slow Food ed Altissimo Ceto, la terza edizione del contest "Saranno Famosi Inalpi" che vede sfidarsi a suon di ricette 30 blogger divisi in 10 squadre, ciascuna capeggiata dal Sous Chef di un ristorante della guida "Osteria d'Italia 2017".
Anche noi siamo stati invitati a concorrere con la squadra campana capeggiata dal Sous Chef Gennaro Durante del ristorante "Lo Stuzzichino" di Sant'Agata sui due Golfi. La squadra, composta oltre che da noi, da Serena e da Ramona, ha deciso in base al piatto scelto dallo chef di trovare un filo conduttore nel menu.
Accomunati dal forte legame alla nostra terra di origine, abbiamo scelto un ingrediente che forse è l'emblema della Campania, il pomodoro.
Il menu ha visto quindi come antipasto l'Acquasale in barattolo di Serena, come primo piatto gli "Spaghetti di Gragnano ai tre pomodorini con Caciotta Kremina"del Sous chef  Durante, come secondo "Il tortino di alici" di Ramona ed ora è giunto il nostro momento con il dessert.
Come detto, l'ingrediente scelto era il pomodoro, che forse è inusuale vedere utilizzato in un dolce, ma le sfide sono belle anche perché ti permettono di scoprire nuovi accostamenti e nuovi sapori, sperimentando in cucina, sempre però nel rispetto della materia prima.
Abbiamo pensato subito alla confettura di pomodori, solitamente preparata con i pomodori verdi per accompagnare i formaggi, ma questa volta la presentiamo in versione "rossa" per accentuare ancora di più la nota dolce di questa solanacea.
Volendo anche rimanere legati alla territorialità, abbiamo scelto il dolce simbolo di Napoli, il babà.
Questo dolce richiede particolare attenzione in quanto oltre ad una corretta lievitazione, la sua riuscita è strettamente legata alla qualità degli ingredienti utilizzati ed il Burro di panna fresca di centrifuga Inalpi era perfetto.
Volendo giocare con i sapori, ho deciso di accompagnare il babà, oltre che con la confettura di pomodori, con una crema pasticcera al limone ed una salsa inglese preparata con la clorofilla di basilico.

Babà con confettura di pomodori e salsa alla clorofilla di basilico

Confettura di pomodoro (metodo Ferber)
Ingredienti:
1 kg di pomodori ciliegia
800 g di zucchero
succo di 1/2 limone

Lavare i pomodori, inciderli leggermente facendo una croce alla base ed immergerli per 2-3 minuti in acqua bollente. Prelevarli con una schiumarola e metterli in abbattitore a raffreddare. Una volta freddi spellarli, tagliarli a metà ed eliminare quanto più possibile i semini interni. Metterli in una ciotola con lo zucchero ed il limone, coprire con un foglio di carta da forno a contatto con i pomodori e lasciare macerare in frigo per una notte. La mattina seguente scolare i pomodori, mettere in una pentola il liquido che avranno prodotto e portare ad ebollizione schiumando. Cuocere 10 minuti, quindi versare sui pomodori che avremo messo in una ciotola, coprire con un foglio di carta da forno a contatto e lasciare macerare altre 12 ore in frigorifero. La sera scolare i pomodori, mettere il liquido sul fuoco e portare ad ebollizione. Cuocere fino a che la temperatura avrà raggiunto i 105°C, quindi aggiungere i pomodori, riportare la temperatura a 105°C ed imbarattolare in barattoli precedentemente sterilizzati in acqua bollente. Chiudere con il coperchio, capovolgerli e lasciarli raffreddare capovolti.

Babà (dose per 10 monoporzioni):
350 g di farina 350W (farina forte)
200 g di uova
100 g di burro di panna fresca di centrifuga Inalpi
60 g di miele d'acacia
50 g di latte intero
12 g di lievito di birra
8 g di sale

Riscaldare il latte, sciogliervi 1 cucchiaino di zucchero ed il lievito ed impastarlo con 70 g di farina setacciata.
Ottenuto un impasto morbido, metterlo a lievitare in una ciotola coperta per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti mettere l'impasto ormai triplicato di volume nell'impastatrice, aggiungere  la restante farina setacciata, il restante zucchero, il miele, il burro ammorbidito, il sale e la metà delle uova leggermente sbattute ed iniziare ad impastare. Quando l'impasto si sarà incordato, aggiungere poco alla volta le restanti uova attendendo che le precedenti siano state totalmente assorbite prima di aggiungerne altre. Ottenuto un impasto ben incordato lasciarlo riposare su un piano per 15 minuti, quindi prelevarne una quantità grande come un mandarino, formare una pallina, allargarla al centro formando un buco e mettere la ciambella ottenuta nello stampino precedentemente imburrato.
Fare lievitare fino a che l'impasto abbia raggiunto il bordo degli stampi. Infornare a 160-170°C per 12-15 minuti.


Bagna per babà al limoncello:
500 ml di acqua
500 g di zucchero
50 ml di limoncello

Gelatina neutra:

In un tegame fare bollore l'acqua e lo zucchero per 1-2 minuti, finché l'acqua sarà tornata limpida, quindi togliere dal fuoco e fare intiepidire. Aggiungere il limoncello e mescolare.

Togliere i babà ancora tiepidi dagli stampi ed inzupparli nella bagna a temperatura ambiente, oppure fare raffreddare completamente i babà ed inzupparli nella bagna calda. Spennellare i babà con la gelatina riscaldata.

Clorofilla di basilico:
30 g di basilico
90 g di acqua

Frullare il basilico e l'acqua, filtrare attraverso un colino in un pentolino premendo con un cucchiaio e portare fuoco vivo a 60°C, abbassare la fiamma fino a raggiungere i 65°C, quando affioreranno in dei coaguli verdi che sarà la clorofilla. Filtrare nuovamente attraverso una garza e raccogliere la clorofilla ottenuta. Mettere da parte.


Crema inglese al basilico
250 g di latte intero
250 g di panna 35% m.g.
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
1 g di sale fino
clorofilla di basilico

Riscaldare in un tegame il latte e la panna. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con il sale e lo zucchero, aggiungervi a filo la panna ed il latte portati quasi a bollore, mescolando con la frusta. Trasferire il composto in un tegame e cuocerlo su fuoco basso continuando a mescolare con un leccapentole, fino a che la crema abbia raggiunto gli 85°C. Filtrare con un passino a maglie fini, prelevare un bicchierino di crema e stemperarvi la clorofilla facendola sciogliere con l'aiuto di un mixer ad immersione. Unirla alla restante crema, coprire con un foglio di pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore.

Crema pasticcera
500 g di latte intero
50 g di zucchero semolato
la buccia di un limone grattugiata
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
23 g di amido di mais
23 g di farina

Riscaldare il latte con la prima dose di zucchero e la buccia del limone. Nel frattempo sbattere i tuorli con il restante zucchero, aggiungervi l'amido e la farina setacciati e quindi a filo il latte filtrato per eliminare la buccia di limone. Mettere in un pentolino e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino a che la crema inizierà a bollire. Togliere dal fuoco, versarla in una ciotola o in un vassoio, coprirla con la pellicola a contatto e fare raffreddare in abbattitore.

Disporre il babà al centro del piatto, con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta a stella fare dei ciuffi di crema pasticcera nel centro di ciascun babà, lasciando un incavo al centro che accoglierà la confettura di pomodori. Decorare con una fogliolina di basilico ed accompagnare con la crema inglese al basilico.
Note: la salsa al basilico può essere aggiunta a piacere. Noi abbiamo deciso di limitarci a poche gocce nel piatto data l'intensità del sapore dato dalla clorofilla di basilico.

Non ci resta che raccomandarci, fate tutti il tifo per la squadra campana!

Anna Luisa e Fabio

Nasce a Napoli la Giappo Academy

Molte persone ultimamente si stanno accostando al sushi. Questo piatto giapponese che fino a poco tempo fa era visto come qualcosa appartenente ad un mondo molto differente dal nostro per cultura, etichetta ed alimentazione, forse proprio per queste ragioni, ha destato negli ultimi anni molta attenzione. Ormai sono moltissime le persone che hanno provato, apprezzato e magari si sono cimentate nella preparazione del sushi, anche se non sempre con risultati eccellenti.
Proprio per colmare queste lacune è nata a Napoli dalla collaborazione tra La Giappo Italia srl e la  Città del Gusto di Napoli, la Giappo Academy, con sede nella prestigiosa Via Orazio, 80, con un panorama tra i più belli di Napoli, tra l'altro, un progetto ambizioso per diffondere la cultura e la formazione professionale della cucina giapponese, sempre più richiesta da professionisti del settore e da appassionati. Tutto ciò mira a favorire anche un inserimento nel mondo del lavoro, essendo il corso "Professione chef giapponese" rivolto a coloro che vogliono intraprendere un nuovo percorso professionale o scelgono di approfondire delle conoscenze e tecniche per specializzarsi sempre di più.
I corsi avranno inizio nel prossimo Settembre con un intenso programma teorico e pratico.
Ovviamente non mancheranno come detto, i corsi per gli appassionati, ma anche degustazioni ed eventi mirati a diffondere la cultura giapponese.
Durante l'inaugurazione, a cui ha partecipato lo chef Hiro, noto volto televisivo, è stato un vero piacere poter ammirare gli chef all'opera mentre preparavano sushi tradizionali, ma anche fusion.
Ecco il menu:

Wakame
Crema di salmone
Nigiri
Ebi
Amaebi
Maguro
Sake
Uramaki: Polpa di granchio, avocado, maionese e sesamo
Uramaki fusion: Salmone, avocado, tobiko, mela verde, capesante
                           Tartare di salmone e capesante, menta, mandorle, avocado

Il tutto è stato accompagnato da Ballabio Farfalla Zero dosage Metodo classico, insignito dei tre bicchieri Vini d'Italia 2017 Gambero Rosso.

Una piacevole serata che ha confermato la nostra passione per il sushi e ci ha fatto venire voglia di intraprendere un corso amatoriale per approfondire la conoscenza delle tecniche di preparazione di questo piatto.

Anna Luisa e Fabio

Budapest, terzo giorno

Oggi vogliamo cercare un altro bar dove fare colazione in quanto quello di ieri non ci ha convinti. Svoltato l'angolo troviamo un bel locale, Jegbufé, che offre una buona varietà di dolci, ma anche tutto il resto. La spesa è molto più contenuta rispetto al giorno prima, ce la caviamo infatti con 1600 huf, circa 5€, decisamente più ragionevole.

Abbiamo capito che a Budapest anche alcuni bar al mattino non aprono prima delle 8:30, quindi ce la prendiamo con calma. 
Oggi abbiamo intenzione di visitare la parte ad ovest del Danubio, ovvero Buda. Prendiamo la metro e scendiamo alla stazione Batthyany ter. Da qui c'è una bella vista sul Parlamento anche se sulla banchina ci sono dei lavori proprio di fronte allo stesso e non si riesce a fotografare perfettamente frontalmente.
Nella piazza c'è la bella chiesa di Sant'Anna. C'è la Messa in corso e ci limitiamo a guardarla da dietro la porta a vetro all'ingresso.

Percorriamo Fo utca, come consiglia la guida. Qui infatti ci sono diverse cose da vedere, la Corte di giustizia militare, la prigione, i bagni Kiraly e la bella Cappella di San Floriano. Oggi è domenica e anche qui c'è la Messa in corso.

Arriviamo ai bagni Lucaks. Anche se non riusciremo ad andarci, essendo compresi nella Budapest card, almeno vogliamo vederli. Qui la zona è molto tranquilla, siamo un po' fuori dalla zona più turistica, i bagni sembrano belli e avendo la card una visita la metterei in conto. Noi alla fine, volendo andare a fine giornata, opteremo per le Gellert e per le Szechenyi.

Ritorniamo col tram 41 a Clark Adam ter. Da qui è possibile prendere la Siklò, la bella funicolare in legno che porta su in cima alla collina del Castello. Il biglietto non è compreso nella Budapest card e costa 1200 fiorini per il solo andata e 1800 a/r. Probabilmente si può utilizzare anche solo per la salita, perché abbiamo visto che all'estremità sud della collina del castello (verso il museo del castello, per capirci) ci sono delle comode scale e pure un'ascensore. Quindi, volendo, si può anche fare a meno di prenderla. Ma io lo consiglio almeno per la salita, perché è caratteristica.
E' una vecchia funicolare in legno ed ha un fascino indiscutibile anche se è molto calda stando sotto al sole e non avendo aria condizionata, ma il viaggio è talmente breve che non ce ne si rende conto quasi. Tra l'altro qui siamo giusto dall'altra parte rispetto al ponte delle catene e c'è un bel panorama.

Una volta arivati in cima, ci dirigiamo alla Galleria nazionale ungherese compresa nella Budapest card. Possiamo visitare solo la mostra permanente che è comunque molto grande. Impieghiamo circa un'ora per vedere tutto. Giriamo per quest'aria in cui ci sono la scalinata degli Asburgo, la Galleria, la Biblioteca nazionale ed il museo del castello, come pure tante bancarelle ed un palco dove si esibiscono degli artisti locali. Non so se è sempre così qui o se sia una manifestazione legata alla giornata. Però il clima che si respira è di festa e molto piacevole. Assistiamo anche al cambio della guardia davanti al Palazzo reale.

 

Più avanti, andando verso il Museo del Castello c'è una pedana che porta in diversi punti panoramici ed ammiriamo la città da diverse angolazioni. Anche dalla cupola della Galleria Nazionale Ungherese si gode una bellissima vista.

Alle spalle di questa zona si possono vedere la bella fontana di Mattia e la Biblioteca nazionale. Ci spostiamo quindi all'altra parte della collina. Qui si possono visitare tante cose come come il labirinto del Castello di Buda, l'Hospital in the rock, ma noi decidiamo di visitare il museo della Farmacia dell'Aquila d'oro pagando un biglietto di 800 huf a testa. E' piccolino, ma carino.

Arriviamo davanti alla bellissima chiesa di San Matteo Corvino. Il biglietto per visitarla si compra di fronte all'ingresso laterale. Qui si possono acquistare al prezzo di 1500 fiorini sia quello per l'ingresso nella chiesa che quello per salire sulla torre che però fino alle 15 è chiusa e quindi ce la perdiamo perché non possiamo aspettare che apra, abbiamo altro da visitare e soprattutto ci aspettano le terme a fine giornata e vogliamo godercele. La chiesa dentro è spettacolare! Inoltre, alla stessa biglietteria si può comprare per 800 huf il biglietto per il bellissimo bastione dei pescatori. Questo pure ci limitiamo ad ammirarlo dall'esterno potendo comunque godere dello stesso panorama da sotto lo stesso, quindi ci sembra una spesa inutile. Assistiamo anche ad una proposta di matrimonio. Ho ancora la macchina fotografica con le impostazioni per l'interno della chiesa, ma pur non sapendo dove sarebbe avvenuta la proposta (avevamo solo visto i ragazzi con le magliette, presumibilmente con la scritta "vuoi sposarmi?" in ungherese, nascosti, sono riuscito ad immortalare il momento. A dire il vero la futura sposa non sembrava neanche particolarmente emozionata. Lo sposo è andato subito a ringraziare i ragazzi con le magliette uno ad uno. Bene, ma non benissimo come inizio :-D

 

Ci spostiamo verso Tancsics mihaly hutca con i vari palazzi segnalati sulla guida, il museo della musica, la casa ebraica di preghiera, l'hotel Hilton, anche se non troviamo la torre di Maria Maddalena. Ci fermiamo per una dolce pausa pranzo presso il café Walzer. Qui siamo un po' più fuori dalla zona più turistica, la proprietaria è tanto carina, il locale, che si trova dentro un cortile, simpaticissimo e le torte ottime! Le accompagniamo, come stiamo facendo di solito in questi giorni, con delle ottime limonate!

Terminata la visita nella zona della collina del Castello ci spostiamo di nuovo nella zona di Pest per vedere la Grande Sinagoga. Il biglietto dovrebbe costare 4000 fiorini a testa (o 12 €),  ma noi paghiamo un po' di meno perché la Budapest Card ci dà diritto ad uno sconto. Ci arriviamo a piedi, attraversando il ponte delle Catene.

Ci sono delle visite guidate di circa 45 minuti che partono ad orari prestabiliti e sono tenute in diverse lingue. Sono molto frequenti, basta vedere all'esterno il cartellone con tutti gli orari e le varie lingue. Poi all'interno ci si sistema nei banchi accanto alla bandiera del proprio Paese. Si tratta di una Sinagoga moderna che segue la neologia, quindi non è a pianta quadrata (contrariamente alla Sinagoga piccola che è qui di fianco) e non ha l'altare al centro, ma è posizionato in fondo, come le chiese cristiane, proprio per avvicinare i cristiani all'ebraismo. Anche sull'abbigliamento sono meno rigidi per lo stesso motivo. All'interno i banchi nella parte inferiore sono riservati agli uomini e quelli nella zona superiore alle donne, salvo che giù non sia pieno. Cosa che, potendo loro pregare ovunque e non necessariamente in Sinagoga, avviene quasi sempre. Le celebrazioni sono tenute in ungherese, salvo alcune parti della Torah che vengono lette in ebreo e tradotte (da persone non ebree che nel giorno di sabato non potrebbero). Inoltre ci vengono raccontate altre curiosità su questa religione e la visita si rivela molto interessante. La concludiamo con la visita dei monumenti celebrativi esterni prima di uscire e di fare ritorno in appartamento per prendere le cose che ci servono alle terme.

Il programma di giornata infatti è concluso e ci dirigiamo (finalmente! Anche per la gioia di Anna Luisa a cui faccio fare km e km quando siamo fuori) alle terme Gellert. Le terme sono dalla parte di Buda, ci si può arrivare a piedi, percorrendo il bel ponte della Libertà, o scendendo alla fermata della metro Szent Gellert ter. All'ingresso si possono fare i biglietti per le cabine o per gli armadietti. Non ci sono cabine, quindi prendiamo i secondi. Ci viene consegnato una specie di orologio di plastica, si sceglie un armadietto vuoto poi si preme il tasto di chiusura dell'armadietto col quadrante "dell'orologio" e l'armadietto si chiude. Si fa lo stesso per riaprirlo. Ci sono diverse zone interessanti con piscine a diverse temperature. C'è quella centrale che è bellissima, circondata da colonne che sorreggono la parte superiore. Sembra di nuotare in una cattedrale, bellissimo. Poi c'è una grande piscina esterna, anche con onde artificiali ed un grande solarium.

Mentre mi concedo un bagno turco ed una sauna, c'è un piccolo acquazzone, ma non ce ne rendiamo nemmeno conto, stando al coperto. Dopo un paio d'ore di relax usciamo, cerchiamo di visitare la chiesa nella Roccia. Il giorno precedente non eravamo riusciti a visitarla in quanto era in corso la Messa. Poco prima delle 19:30, orario di chiusura, non c'è neanche nessuno alla biglietteria. Ne approfittiamo comunque per curiosare all'interno, giusto il tempo di scattare un paio di foto col cellulare (in realtà non sarebbe consentito farlo). E' davvero molto bella e suggestiva, oltre che particolare, in quanto scavata nella roccia. Dovrebbe essere aperta dalle 9:30 alle 19:30 ed il biglietto costa 600 fiorini.

Per la sera avevamo prenotato al Monk's bistrot, in una traversina di Vaci utca. Si tratta di un bel locale moderno, con la cucina a vista al centro dello stesso. Abbiamo trovato un cameriere molto bravo e gentile che ci ha consigliato un ottimo vino ed abbiamo mangiato ottimi piatti! Un posto che mi sento vivamente di consigliare.

Dopo cena ci incontriamo coi nostri amici milanesi e terminiamo la serata nella zona dei ruin pubs.
Ma prima mi fermo a scattare qualche foto notturna lungo il Danubio.

I ruin pubs sono dei locali molto caratteristici che vengono aperti in cortili o in locali dismessi ed hanno un enorme successo tra i giovani. Szimpla ed Instant sembrano i più frequentati ed apprezzati. Le file però per entrare sono molto lunghe e allora ci spostiamo in una stradina tra Kiraly utca e Madach Imre utca dove ci sono tantissimi locali e qui ci fermiamo a prendere qualcosa da bere prima di fare ritorno in appartamento.

Trovate tutto il diario nella pagina dei diari di viaggio.

Fabio