martedì 21 febbraio 2017

MTChallenge di Febbraio: il Pollo Fritto


Solo questo gioco meraviglioso che è l'MTChallenge mi poteva portare a friggere e soprattutto a friggere il pollo.
Uno dei piatti classici della cucina americana, lo amo particolarmente sotto forma di nuggets, che quando trovo in un ristorante d'oltreoceano ordino senza pensarci due volte, ma da qui a friggere un pollo ce ne vuole, anche perché non ho un gran feeling con la frittura. Tranne pochi casi sporadici, non è uno dei metodi di cottura che prediligo, certo non per il risultato, la soddisfazione di mangiare un buon fritto è quasi ineguagliabile. Diciamo che ognuno ha i suoi punti deboli e per me uno di questi è friggere (l'altro è preparare il caffè, ma non ditelo troppo in giro, altrimenti ne va della mia reputazione di napoletana verace). Come ovvio il problema? Facile, interviene "San Fabio" che a friggere è bravissimo perché ha un occhio invidiabile et voilà, il gioco è fatto :-)
Dunque per questa sfida lanciata da Silvia,vincitrice della scorsa edizione,  abbiamo fatto un lavoro a quattro mani.
Prima di tutto bisognava decidere la versione creativa, a cominciare dalla marinatura ed il piccolo chimico che è in me, si è divertito un mondo.
Tempo fa avevo letto che era possibile marinare la carne nell'ananas e nella papaya ed il bellissimo articolo scritto da Eleonora, mi è capitato a fagiolo.
Ho deciso di sperimentare la marinatura nell'ananas e, dato che è una marinatura di tipo enzimatico, gli enzimi per essere attivati hanno bisogno di calore, non eccessivo perché la carne cuocerebbe e perderebbe la consistenza soda, ma i 60°C sono sufficienti a metterli nelle condizioni di operare senza fare danni. L'utilizzo dell'abbattitore mi è tornato molto utile, in quanto ho potuto mettere il mio pollo in un sacchetto di carta fata con la polpa d'ananas e dell'olio e non pensarci per un po'. Di tanto in tanto verificavo che la marinatura non andasse oltre, e l'ho fermata dopo 4 ore.
Ho utilizzato il pollo così marinato per l'impanatura con pane e uovo, aggiungendo della polvere di peperoncino e mescolando il pangrattato alla semola di grano.
Ho seguito invece la ricetta di Silvia per il pollo impanato con sola farina.
Per le salse di accompagnamento ho voluto dare una sferzata di sapore con il chutney di cipolle e mela verde di Roux, essendo un po' acida, ben si abbina al fritto in quanto tende a sgrassare. Tanto buono che per poco Fabio lo finiva mangiandolo a cucchiaiate mentre friggeva il pollo.
L'altra salsa che ho scelto invece è la vecchia cara maionese, fatta in casa, ma con il metodo ultra rapido che mi ha insegnato Ornella, quindi addio olio aggiunto goccia a goccia e maionese impazzita. Qui tutto il segreto è di utilizzare l'olio (nel mio caso preferisco quello di riso) freddo di frigo e di aggiungere nel boccale gli ingredienti nell'ordine indicato e voilà, la nostra maionese sarà pronta in circa 30 secondi!
Ho aggiunto della senape di Digione per renderla più originale, ma è buona anche al naturale.
Per la frittura abbiamo preferito abbassare la temperatura a 170°C allungando i tempi, per essere sicuri che il pollo fosse cotto al cuore.


Pollo fritto con marinatura al latticello ed impanatura di farina

Marinatura con latticello

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.



Pollo fritto
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
200 g farina
Sale
pepe

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.




Pollo fritto al peperoncino con panatura di uova, pangrattato, semola e peperoncino

Marinatura con ananas
1 ananas intero
1 cucchiaio di olio

Eliminare le parti esterne dell'ananas e frullarlo, aggiungere l'olio e versarlo sulla carne precedentemente posta in una busta di carta fata. Mettere in abbattitore a 60°C per 4 ore, quindi scolarlo dalla marinatura, eliminare la polpa d'ananas e tamponare il pollo con carta da cucina per asciugarlo il più possibile. 


Pollo fritto versione creativa

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
5 uova medie
200 g farina
100 g pane grattato
100 g di semola di grano
1 cucchiaino di polvere di peperoncino
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato mescolato alla polvere di peperoncino e  la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 15 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.



Maionese rapida alla senape

230 g di olio di riso freddo da frigo
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di senape di Digione

Preparare la maionese, mettete in ordine gli ingredienti nel bicchiere del miniprimer: l'olio freddo da frigo, 1 uovo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di aceto bianco e la senape. Inserite il minipimer all'interno del recipiente azionarlo alla velocità più bassa e non muovetelo per qualche secondo poi quando il tutto comincia a montare muoverlo su e giù per prendere bene tutti gli ingredienti per circa 30 secondi. Appena pronta conservarla in frigo.



Chutney di cipolle e mele verdi (da "Salse" di M. Roux")
Ingredienti:
50 ml di olio extravergine d'oliva
400 g di cipolle affettate finemente
120 g di zucchero di canna
150 ml d aceto di vino
1 mela circa 150 g (preferibilmente Granny Smith) sbucciata, privata del torsolo e tagliata a cubetti grandie
150 g di pomodori maturi pelati, privati dei semi e tagliati a metà
10 g di pepe bianco schiacciati
12 cucchiaino di sale fino
1 spicchio d'aglio ridotto in purea
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
un pizzico di cannella in polvere


Scaldare l'olio di arachidi in una casseruola a fondo spesso, unire le cipolle  e fare sudare a fuoco basso per 10 minuti. Unire lo zucchero, alzare leggermente la fiamma e cuocere finché le cipolle sono dorate ed appena caramellate, mescolando ogni minuto circa con un cucchiaio di legno.
Versare l'aceto di vino per deglassare e cuocere per 3 minuti, poi unire gli ingredienti rimasti.
Cuocere su fuoco basso, mescolando spesso per circa 45 minuti o finché si addensa. Il chutney è denso a sufficienza quando un cucchiaio di legno passato sul fondo della pentola lascia una traccia evidente per qualche secondo.
Versare il chutney in un barattolo tiepido sterilizzato e chiudere con un coperchio a chiusura ermetica.
Si conserva in frigorifero per un mese.

Ed ora il pollo fritto non ha più segreti per me...soprattutto se a friggere ci pensa Fabio :-)

Anna Luisa e Fabio

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n°63 dell'MTChallenge



lunedì 20 febbraio 2017

Ristobottega PAM1870 a Caiazzo



Recentemente abbiamo partecipato ad una cena a 4 mani presso la ristobottega PAM1870 a Caiazzo.
Si trattava di una serata speciale in cui il giovane chef Francesco Natale è stato affiancato dal collega Maurizio Angelini.
Il primo impatto col locale è molto positivo. I lavori di ristrutturazione di un vecchio frantoio del '700 hanno reso il locale molto suggestivo ed accogliente. In più, sono state mantenute due macine che contribuiscono a rendere unico questo posto.
Il personale è molto gentile e sempre attento per qualsiasi esigenza.
La cucina quasi a vista, ma comunque in sala, dà quel contatto diretto con la stessa e la possibilità di andare a sbirciare gli chef a lavoro.















Ma veniamo ai piatti della serata.
Abbiamo iniziato con una polpettina di baccalà alla cacciatora con crema di peperone giallo per stuzzicare l'appetito.



Quindi due antipasti sempre a base di pesce.
Del crudo di mare e dei cubotti di salmone con porcini e maionese al mango.






Per primo invece della pasta fresca, precisamente dei ravioli alla curcuma ripieni di baccalà e papaccelle, salsa di cavolfiore ed olive caiazzane disidratate.


Per secondo ci è stato servito del black cod dell'Alaska, su zuppetta di ceci neri e polvere di lime.





A completare il pasto, dopo un predessert al tiramisù, un cannolo destrutturato su salsa di arance, ricotta di pecora e coulis di lamponi.




Questa è stata sicuramente una serata particolare. Il ristorante, nel menu tradizionale punta, giustamente, molto sui prodotti di qualità del territorio.
All'interno del ristorante è anche possibile acquistare alcuni di questi prodotti.

Fabio

giovedì 16 febbraio 2017

Mercatini di Natale a Dresda (terza parte)


La prima giornata dedicata alla visita di Dresda (di cui vi ho detto QUI e QUI) è stata molto intensa. Il contapassi non mente, abbiamo camminato tantissimo. Ma la città è così bella e piacevole che quasi non ce ne siamo accorti (ok, Anna Luisa un po' me lo fa sempre notare...😓). Però, secondo me, quando si è fuori "sbattersi" un po', vale sempre la pena. Non è che ci si va tutti i giorni. E poi sappiamo che "oggi" sarà molto più soft perché in mattinata ci raggiungerà il cugino di Anna Luisa coi suoi bambini da Praga, così potremmo vederci e stare un po' assieme.
Iniziamo la nostra passeggiata per i luoghi che ormai ci sono familiari, Zwinger, Semperoper e la Katholiske Hofkirke.



















Però c'è ancora qualcosa della città che non abbiamo visto. E così, raggiungiamo la Bruhlsche  terrace. Una terrazza panoramica che parte dalla Schlossplatz salendo dei gradini, con un bel giardino e vista sul fiume Elba e sull'altra sponda della città. Da qui arriviamo anche all'Albertinum, sede di un museo. Proseguiamo la passeggiata nella zona dei negozi sulla strada principale del mercatino Striezelmarkt, nell'attesa dell'arrivo del cugino di Anna Luisa che ci raggiunge all'Altmarkt. Ovviamene per i bambini il mercatino è sempre un luogo speciale.


























E visto che un po' di tempo lo abbiamo e la città abbiamo iniziato a conoscerla, gli facciamo fare un breve "giro turistico". Per pranzo abbiamo prenotato da Altmarktkeller, nella Altmarkt, la piazza del mercatino principale. L'attesa è un po' lunga ma i piatti tradizionali molto buoni.
























Salutato il cugino di Anna Luisa, dopo un altro giretto nel primo pomeriggio, abbiamo tempo e modo di rifare un passaggio con calma nei principali posti della città. Ritorniamo così nei  mercatini che abbiamo visitato il giorno prima, che più ci erano piaciuti,  per dare un'altra occhiata alle bancarelle, per bere un bicchiere di gluwhein mentre la gente aumenta a vista d'occhio ed in alcune stradine più strette si fa anche fatica a camminare. Però una voglia ci è rimasta. Visto che già abbiamo mangiato a pranzo, c'è rimasta voglia di un handbrot con prosciutto. Sono dei panini che vediamo preparati al momento. Praticamente un unico, lunghissimo panino imbottito di solo formaggio o con funghi o prosciutto che poi, una volta arrotolato e chiuso, viene porzionato e cotto al forno. Il risultato è una vera delizia di formaggio filante, un panino pieno di formaggio filante! Non ricordiamo di preciso dove l'avevamo visto (ricordavamo sotto la Frauenkirke, ma non lo troviamo) e così torniamo verso Prager strasse dove eravamo sicuri di averlo visto.













L'indomani ci aspetta il lungo viaggio di ritorno, quindi facciamo un ultimo giro, approfitto della notte che è calata per qualche foto al ponte, lungo il fiume, ultimo giretto allo Striezelmarkt, il mercatino principale, con una fila di Babbi Natale in quad che regalno dolci ai bambini, quindi rientriamo con calma in hotel per sistemare i bagagli.






























La mattina dopo purtroppo piove, ma tanto, subito dopo la colazione non ci resta che andare in aeroporto con la metro. Il terminal è davvero piccolissimo, ci sono pochi voli al giorno, quindi in realtà non ci sarebbe stato nemmeno bisogno di anticiparsi più di tanto. Un lungo scalo a Francoforte poi ci porterà a Roma dove riprenderemo la macchina per tornare a casa.
A vacanza conclusa devo dire che sono stato molto soddisfatto nonostante il lungo viaggio e due giorni sostanzialmene persi solo per andare e tornare. La città è deliziosa e con tutti quei mercatini non c'è il rischio di annoiarsi. In un solo giorno pieno (con un bel ritmo, e le soste ai mercatini) già si riesce a vedere tanto. Probabilmente un giorno e mezzo è l'ideale, ma non di più. 2 giorni proprio per chi se la vuole prendere molto comoda.
Per essere una città della Germania dell'est completamene distrutta e ricostruita, devo dire che ha un fascino innegabile, con bei palazzi, musei e tanti scorci interessanti. Insomma, una visita la consiglio ad occhi chiusi.

Fabio