Crostata alle mandorle con cremoso di gelsi alla violetta con basi del maestro Fusto

In estate e con il caldo che fa bisogna mangiare molta frutta, lo dicono tutti gli esperti, ed allora frutta sia anche nei dolci.
A questo punto ci si aspetterebbe un bel gelato, un semifreddo al limite, ma la mia indole masochista mi porta ad accendere il forno anche in piena estate. In mia discolpa posso dire che lo faccio per amore della sperimentazione, che un po' di caldo bisogna soffrirlo comunque ed un ventilatore acceso aiuta, che ho tanti di quei libri di ricette che probabilmente non mi basterà tutta la vita per provare a fare tutti i dolci che vorrei fare, quindi non posso perdere così tre mesi all'anno solo perché fuori (e purtroppo anche dentro casa) ci sono più di 30°C. Ma la motivazione principale è che ho voluto usare un frutto che mi piace da impazzire e che si trova solo per un mese all'anno, quando si è fortunati.
Il frutto in questione è il gelso ed in particolare quelli che acquistiamo noi sono quelli che crescono sulle pendici del Vesuvio e che purtroppo neanche i fruttivendoli hanno perché tendono ad andare a male velocemente, per cui si comprano dai venditori ambulanti che la mattina passano con i loro bei cestini carichi di frutti viola.
Avevo già usato i gelsi per preparare un biscotto gelato, ma questa volta ho deciso di utilizzarli per una bella crostata. L'idea mi è venuta sfogliando il libro del maestro Gianluca Fusto che nello specifico utilizza le more di rovo, parenti strette dei gelsi, in due ricette nel suo libro "Crostate". Utilizzando le basi del maestro ho preparato una frolla alle mandorle e l'ho riempita con un cremoso ai gelsi aromatizzato alla violetta.

Crostata alle mandorle con cremoso di gelsi alla violetta

Frolla alle mandorle:
210 g di burro all'82% di materia grassa
5 g di fior di sale
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle di Sicilia
100 g di uova intere
120 g di farina per frolla (00)
340 g di farina per frolla

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora ed aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Conservate in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore. Stendere l'impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Fare riposare nuovamente per 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti, ma può variare in base alle dimensioni,altezza, forma e tipologia di forno.

Note mie: ho utilizzato mezza dose di frolla per la mia crostata e, dopo aver steso l'impasto e fatto raffreddare l'ho coppato per fare la base e dall'impasto restante ho tagliato una striscia che ho utilizzato per il bordo.

Crema inglese
300 g di panna 35% materia grassa
300 g di latte intero
120 g di tuorlo pastorizzato
60 g di zucchero

Pesare separatamente gli ingredienti. In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna. Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina (dei tuorli). Versare la miscela di latte e panna bollenti sui tuorli in 3-4 volte, onde evitare shock termici. Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82-84°C, mixare per affinare la struttura. Raffreddare rapidamente.

Cremoso ai gelsi e violetta:
700 g di crema inglese
800 g di copertura Jivara 40%
850 g di polpa di gelsi
9 g di gelatina in polvere
45 g di acqua per la gelatina
q.b. olio essenziale alla violetta

Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. In una casseruola da un litro scaldare la crema inglese a 60°C, unirvi la gelatina precedentemente reidratata con l'acqua. Versare la crema inglese poco per volta sul cioccolato precedentemente sciolto, frizionando energicamente sino ad ottenere un nodo elastico e brillante. Effettuare l'operazione in almeno 3-4 volte.Mixare per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C. Unire quindi la polpa di gelsi. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare aria. Aggiungere l'essenza di violetta. Fare cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Stendere un primo strato di cremoso sul fondo della crostata, quindi con la sac à poche munita di bocchetta a stella fare dei ciuffi. Terminare decorando con dei gelsi che avremo tenuto da parte.
Come dicevo questi frutti deperiscono velocemente, quindi il dolce va mangiato nel minor tempo possibile, per cui, bando ai sensi di colpa e tagliatevene una bella fetta.

E con questo dolce vi salutiamo e vi auguriamo buone ferie....ci vediamo a Settembre!

Anna Luisa e Fabio

Budapest quarto giorno

Ieri ci siamo trovati bene nel bar che si trovava dietro l'appartamento e quindi decidiamo di tornare lì per fare colazione. Buona e al giusto prezzo.
Visto che abbiamo prenotato la nostra visita al Parlamento on line col cellulare al nostro arrivo a Budapest (consiglio vivamente di farlo al momento della prenotazione del viaggio in quanto i posti non sono tanti e vanno tutti esauriti. Noi siamo stati fortunati a rimanere anche di lunedì e li abbiamo trovati, ma se siete lì solo nel fine settimana ed intendete visitarlo, rischiate seriamente di non trovare i biglietti), dobbiamo stampare gli stessi o ritirarli comunque al visitor center prima della visita. Essendo tutti chiusi la domenica, non troviamo nessun internet point per farceli stampare e quindi come prima cosa ci rechiamo al Parlamento per cambiare la prenotazione e ritirare i biglietti per la nostra visita delle 13:15. Così ci togliamo il pensiero e abbiamo la mattina libera.

Visto che nei giorni precedenti già abbiamo visitato tanto, possiamo dedicarci ad altre zone della città che avevamo lasciato in sospeso, nel caso ci fosse avanzato del tempo. Oggi quindi abbiamo in programma di visitare l'isola Margherita che si trova nella parte nord della città ed è anche vicina al Parlamento.
Arriviamo in zona con la metro che ferma nella piazza antistante il Parlamento (fermata Kossuth Lajos ter), mentre poi prendiamo un bus per arrivare in fondo all'isola Margherita per poi tornare indietro a piedi. Non è grandissimo l'isolotto, occorrerà una mezz'ora a piedi per percorrerlo tutto, ma non sapendo quanto tempo ci avrebbero richiesto le varie visite che intendiamo fare, preferiamo guadagnare un po' di tempo. I bus che è possibile prendere sono il 26 ed il 226 e sono anche abbastanza frequenti. Tra l'altro, avendo la Budapest card possiamo prendere i mezzi che vogliamo e quindi la sfruttiamo. Lo prendiamo alla fermata alla fine della discesa dal ponte Margherita, proprio all'inizio dell'isola. Sull'isola è possibile infatti arrivare direttamente dal ponte Margherita. A metà dello stesso c'è una strada che scende sull'isola che è sia per i pedoni che per le macchine. L'isola comunque è visitabile tranquillamente tutta a piedi o meglio ancora con una bicicletta. Al centro del ponte c'è l'attraversamento pedonale. Altrimenti si può passare da una parte all'altra del ponte solo alle due estremità.
Calcolate un paio d'ore minimo per visitare l'isola con calma.

La prima tappa è il punto più lontano, ovvero il giardino giapponese. In realtà è una piccola zona con un laghetto, un ponticello, le carpe, le libellule e qualche acero. Non vi aspettate di sentirvi in Giappone, ecco. Però è carino e ci sono diverse persone a rilassarsi qui. Scendete alla fermata Szallodak (hotels), e proprio lì davanti c'è il Japankert.

Lo scopriremo solo dopo, ma oggi qui è festa (lunedì di Pentecoste) e c'è tanta gente che viene a trascorrere la giornata nel parco dell'isola.
Subito dopo andiamo a vedere la torre idrica ed il teatro all'aperto. Dalla prima ci dovrebbe essere un bel punto panoramico su tutta l'isola, ma purtruppo ha riaperto il 9 giugno, quindi dopo il nostro ritorno a casa. Il teatro è vuoto, ma c'è un bel palco ed anche tanti posti a sedere, deve essere bello assistere qui agli spettacoli, soprattutto d'estate.

Poi passiamo a vedere i resti di due conventi che erano presenti sull'isola, quello dei domenicani e quello dei francescani. Del primo ci sono solo alcune rovine, anche se è più grande del secondo del quale è possibile vedere le mura della chiesa rimaste in piedi.
Poco più avanti c'è un bel giardino delle rose che nel periodo della nostra visita (inizio giugno) erano fiorite.

Proprio all'imbocco dell'isola c'è il monumento del Millenario in una bella aiuola fiorita. Qui ci sono anche tanti lavori in corso di sistemazione del parco.

Siamo anche in anticipo per la visita del Parlamento e quindi ne approfittiamo per mangiare qualcosina prima della visita. Nonostante il caldo (ci sono circa 30 gradi), ci concediamo un goulash, piatto tipico locale che qui fanno anche in maniera diversa da come di solito lo troviamo noi, cioè non a spezzatino ma con pezzetti di carne sottili. E poi tante salse piccanti, evidentemente piace così ai locali e si capisce anche dai venditori di paprika che troviamo in giro.
E' finalmente arrivata l'ora di visitare il Parlamento. Per entrare bisogna superare i controlli di sicurezza. Ci danno delle cuffiette per ascoltare la guida. La visita è interessante, gli interni del palazzo molto belli e sfarzosi, alcuni aneddoti ci vengono raccontati più volte. Al centro c'è la corona con cui sono stati incoronati tutti i re ungheresi e qui non si possono fare fotografie per rispetto al simbolo. Durante la visita siamo sempre scortati da un addetto alla sicurezza. Inoltre è possibile vedere una delle aule del Parlamento che un tempo prevedeva 2 camere mentre ora ne è rimasta operativa una sola. Quindi quella che non si riunisce più è visitabile. La  visita dura circa 45 minuti.

 Da qui ci spostiamo verso il Parco municipale nel quale intendiamo trascorrere il pomeriggio. Qui vediamo dall'esterno il palazzo delle arti e quello delle belle arti che è chiuso ed oggetto di lavori di restauro. Nella grande piazza invece ci sono il Monumento del Millenario e quello degli eroi.
Altra cosa da vedere è la Jaki Kapolna, una bella Cappella che purtroppo è chiusa. Qui ci sono anche tanti altri bei palazzi e c'è un mercatino carino.

Ma i bagni Szechenyii chiamano e quindi ci catapultiamo lì. Non si entra dal primo ingresso che si trova, ma di lato, sulla sinistra. Qui ci dicono che le cabine sono esaurite e quindi ci accontentiamo degli armadietti (lockers). Questi sono tenuti in pessimo stato. Molti sono fuori servizio, altri senza porte e comunque per aprirli e chiuderli c'è sempre bisogno di chiamare uno dei ragazzi che sono lì apposta e bisogna anche attenderli. Comunicano di solito un numero che è diverso da quello dell'armadietto associato allo stesso, ma a me non lo comunicano e quindi al ritorno devo fare vedere un documento per dimostrare che quello è il mio armadietto. Usciti fuori, non c'è un buco o un lettino libero. Molti sono stesi a terra sugli asciugamani che si possono anche noleggiare in loco. Una parte dei soldi è solo per la cauzione e vengono restituiti alla riconsegna dei teli. Con un po' di fortuna un paio di persone vanno via e prendiamo i lettini. Quindi siamo pronti a tuffarci nelle piscine. La principale con le corsie da nuoto ha acqua fredda e c'è poca gente infatti. Le piccole laterali sono calde e c'è tanta gente. Poi nelle strutture laterali delle terme ci sono altre piscine più piccole e le sale con i bagni turchi e le saune. Comunque nel complesso sono molto belle. Avrebbero solo bisogno di qualche lavoro all'interno e di un'organizzazione migliore, ma restano un posto splendido da visitare.

Una nota da tenere presente, la metropolitana della linea gialla M1 lungo Andrassy ut ha una particolarità. Le stazioni da sotto non sono collegate tra di loro e quindi per andare verso nord bisogna prenderla sul marciapiede di destra e per tornare in centro su quello di sinistra. Comunque la direzione è indicata sui cartelli all'ingresso delle stazioni. Stazioni che tra l'altro sono bellissime! I treni sono ancora quelli vecchi, col loro fascino aggiunto. Le stazioni con le cabine del personale e le panchine in legno e le mattonelle a rivestire le pareti. Per questo motivo al ritorno scendiamo alla fermata Kodali korond dove vediamo la Casa del terrore e torniamo a piedi verso il centro per esplorare anche questa zona lungo Andrassy ut.

Quindi torniamo in appartamento per farci una doccia e per prepararci per la cena. Visto che le sere precedenti avevo prenotato sempre per le 21, per vedere il tramonto, sono sicuro che anche "stasera" sera avremmo cenato a quell'ora. Poco prima delle 20 verifico dove si trova il ristorante e vedo nel mio file segnate le 19:30 come orario della prenotazione. Panico. Ci prepariamo in quattro e quattro otto e corriamo verso il ristorante che si trova nelle vicinanze del ponte delle catene. Tutto sommato abbastanza vicino per fortuna. In realtà avevo prenotato prima del solito sapendo che l'indomani ci saremmo dovuti alzare presto per andare in aeroporto. Arrivati al ristorante ci scusiamo per il ritardo, la cameriera è gentilissima e ci godiamo la bella cena. Messa da parte la levataccia, come spesso capita, vogliamo fare comunque un ultimo giro dopo cena prima di ripartire, sapendo che la vacanza ormai è finita.
Il giorno dopo ci alziamo presto. Il percorso verso l'aeroporto con la metro M3 ed il bus 200E dura circa un'ora. Siamo ancora in largo anticipo. Facciamo colazione in aeroporto e aspettiamo l'apertura del check in. Purtroppo poi il volo ritarderà ancora a causa di un problema tecnico e la necessaria manutenzione di cui ci diranno solo una volta in volo e dopo un'ora e venti siamo di nuovo a Roma Fiumicino. Tra traffico sul grande raccordo anulare e poi vicino casa per un incidente, il viaggio di ritorno in macchina diventa lunghissimo, ma fa niente.
Siamo contenti di essere stati a Budapest per il ponte del 2 Giugno, abbiamo visitato la città in lungo ed in largo e ci è piaciuta molto!
Ne approfitto per ringraziare l'ufficio del turismo che ci ha accolti con un welcome kit e ci ha donato la comodissima Budapest card.

Fabio

P.S. trovate tutto il diario nella nostra pagina dei diari di viaggio