Una torta moderna è perfetta per un compleanno speciale. L'ho preparata al cioccolato al latte e nocciole, con un abbinamento insolito, il mango.

Torta al cioccolato al latte, nocciole e mango

Quando devo decidere quale torta preparare, la mia mente diventa una scheggia impazzita, passa da una forma all'altra, da una tipologia di dolce all'altro e da una gusto all'altro. Poi all'improvviso ogni tassello prende posto nella sua casella e man mano il dolce prende forma, a partire dal sapore che voglio dargli, poi che tipologia di dolce voglio preparare ed infine la forma e la decorazione.
Nel mezzo restano una serie di "piani B", se questo non riesce, se quello non viene come vorrei.

Le "preoccupazione" su come verrà il dolce, aumenta se la torta in questione è per un'occasione speciale, come il compleanno di Fabio.
La richiesta del consorte avrebbe dovuto tranquillizzarmi, mi aveva detto di fare una torta piccola e semplice e vi assicuro che quella di fare un dolce semplice, dopo la scorsa settimana decisamente impegnativa, era proprio la mia intenzione.
Peccato che la mia mente ha cominciato a piroettare, e dopo essere partita da una torta alla nocciola, mi sono ricordata di una torta dove veniva inserito una composta di mango in un dolce alla nocciola, ed allora perché non sperimentare?

La torta a cui mi sono ispirata è di Yann Bris a cui ho apportato delle modifiche, ad iniziare dalla glassa che ho preparato con la ricetta di Maja Vase, ed invece del cremoso alla nocciola, ho scelto di preparare una bavarese come componente principale del dolce.
A proposito di "piano B", dato che non ho un buon rapporto con le ganache montate,  ho fatto gli spuntoni della decorazione su un disco di cioccolato e l'ho congelato, per poi porlo sulla torta glassata.
Infine come decori ho fatto il girotorta e un ricciolo di cioccolato fondente.

Ricetta della Torta al cioccolato al latte, nocciole e mango

Ingredienti

Per la ganache montata al latte e nocciole:
70 g di panna
20 g di zucchero
30 g di burro
20 g di pasta di nocciole
70 g di cioccolato al latte
160 g di panna liquida fredda

Per la glassa al cioccolato al latte e nocciole:
5,1g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato al latte 35%
25 g di pralinato alle nocciole
50 g di panna
25 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di sciroppo di glucosio

Per il bisquit alle nocciole:
50 g di burro
6 g di miele d'acacia
60 g di farina di nocciole
40 g di zucchero a velo
8 g di amido di mais
60 g di albumi
22 g di zucchero semolato

Per la composta di mango:
200 g di polpa di mango
40 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH 325

Per la bavarese al cioccolato al latte e nocciole:
100 g di panna
100 g di latte
40 g di tuorli
20 g di zucchero
200 g di cioccolato al latte
3 g di gelatina in fogli
15 g di acqua per la gelatina
90 g di pasta di nocciole
200 g di panna montata

Per la base croccante alle nocciole:
90 g di granella di nocciole tostate
50 g di cornflakes
40 g di riso soffiato
1 g di fior di sale
120 di cioccolato al latte
20 g di pasta di nocciole

Procedimento

Preparare la ganache montata: portare a bollore la panna con lo zucchero, il burro e la pasta di nocciole. Versare sul cioccolato in tre riprese, mescolando prima con la marisa e poi emulsionando con il mixer. Continuando ad emulsionare, incorporare la panna fredda versandola a filo. Coprire con la pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.

Preparare la glassa: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato e metterlo insieme al pralinato nel bicchiere del mixer.
Riscaldare fino ad ebollizione la panna, l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Rimuovere dal fuoco e sciogliervi la gelatina strizzata. Versare sul cioccolato in 3 volte emulsionando con il mixer.

Preparare il bisquit alle nocciole: fare fondere il burro, filtrarlo ed unirvi il miele. Mettere da parte.
mescolare in una ciotola la farina di nocciole, l0amido di mais e lo zucchero e velo. Unirvi la metà degli albumi e mescolare. Incorporarvi il burro con il miele.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporarli al composto. Versare in una teglia unta e cuocere a 165°C per 15 minuti.
Fare raffreddare e mettere da parte.

Preparare la composta di mango: fate cuocere la polpa di mango ed il succo di limone in una casseruola. Una volta raggiunto il bollore, frullare con il mixer. Unirvi la pectina mescolata con lo zucchero e portare nuovamente ad ebollizione. Proseguire la cottura per circa 5 minuti. Fare raffreddare.
Una volta fredda, stenderla sul bisquit alle nocciole e congelare.

Preparare la bavarese alle nocciole: mettere la gelatina in ammollo nella sua acqua. Preparare la crema inglese, riscaldando la panna e versandola sui tuorli leggermente montati con lo zucchero. Trasferire in una casseruola e mescolare con la marisa fino alla temperatura di 83°C. Incorporarvi la gelatina con la sua acqua e mescolare finchè si sia sciolta. 
Unire la pasta di nocciole al cioccolato e versarvi sopra in tre riprese la crema inglese. Mescolare prima con la marisa e poi emulsionare con il mixer. Fare raffreddare a 40°C prima di incorporarvi la panna montata.

Montaggio del dolce: versare la bavarese nello stampo formando uno strato. Fare raffreddare in frigorifero  30 minuti. Disporvi il disco di bisquit e mango con la composta di mango rivolta verso il basso. Unirvi la restante bavarese arrivando a 1/2 centimetro dal bordo dello stampo. Congelare.

Preparare la base croccante alle nocciole: Mescolare le nocciole con i corn flakes sbriciolati, il riso soffiato ed il fior di sale. Sciogliere il cioccolato a 40°C e versare sul mix di nocciole. Mescolare in modo da ottenere un composto uniforme e versare sulla superficie della torta ormai congelata. 

Riscaldare la glassa finché sia sciolta, emulsionare e farla raffreddare a 28°C prima di colarla sulla torta congelata.

Prelevare la ganache dal frigorifero e montarla. Con delle sac a poche munite di una bocchetta rigata ed una liscia, formare degli spuntoni su un disco di cioccolato  e congelare. Disporre il disco con la ganache al centro della torta.
Completare la decorazione con cubetti di mango, nocciole e dei riccioli di cioccolato fondente e terminare con un girotorta sempre di cioccolato fondente.

 L'ansia da prestazione c'è sicuramente, anche perché mi piace sempre sperimentare, ma la soddisfazione nel vedere la torta terminata e l'espressione di Fabio quando l'ha vita, ripaga ogni cosa.
Buon compleanno, amore mio!

Anna Luisa