Quando il marito va in vacanza....Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè

Un dolce firmato da Luca Montersino: Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè.

Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè

La settimana scorsa Fabio è stato alla BIT (la fiera del turismo) a Milano, mentre io sono rimasta a casa. Direte: " poverina!!!"...invece no! Dovete sapere, ma forse l'avrete già capito, che fosse per me, cucinerei tutta la giornata. Fabio però, rendendosi conto che forse ad un certo punto dovrei fermarmi, perchè non è il caso di cucinare anche la notte, mi ferma. La sua mancanza mi ha tolto questo freno. Ho quindi deciso di preparare un dolce dal libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino, regalatomi dal mio dolce consorte.

Il libro è molto bello, tanto da costringermi a darlo a Fabio, chiedendogli di scegliere quale ricetta preparare (o almeno provarci a preparare) per prima. La scelta è caduta su tre dolcini molto invitanti e così sabato ho messo mano al primo: meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè. 

Sostanzialmente si tratta di una cupoletta di meringa "impermeazzibilata" all'interno con del cioccolato e contenente una crema tiramisù ed un cuore fondente al cioccolato, il tutto su una pasta biscotto imbevuta di caffè. La cupoletta va tenuta in congelatore e tuffata nel cioccolato e passata nel cacao prima di servirla. A dire così sembra nulla, ma vi assicuro che è stata un'impresa!!!

Punto uno: preparare la meringa. Mi dico: "cosa sarà mai?", faccio spesso le meringhe e mi vengono bene. Monto gli albumi con lo zucchero SEMOLATO! Si, perchè per l'"ipse dixit", dato che ritengo Montersino bravissimo, lo zucchero si scioglie nell'albume...forse a tutti, ma a me no, o almeno no in mancanza di una planetaria ed essendo io dotata solo di una frusta elettrica che alla fine si autoflagellava pur di essere fermata. Ottengo qualcosa di simile alla meringa, che ritengo abbastanza soda (primo errore). Riempio le cupolette e dovrei eliminare la parte centrale della meringa.

Ovviamente se la meringa fosse stata ben soda ciò sarebbe stato fattibilissimo, ma non è il mio caso! Decido allora di iniziare la cottura e di togliere il centro della cupoletta a metà cottura. Guardo cosa sta accadendo dopo 20 minuti e scopro di avere creato dei soufflè!!! Rompo allora la crosticina superiore, scalotto perchè sono cresciute troppo e le svuoto...ottenendo un risultato discreto, ma non perfetto.

Punto due: preparare la crema tiramisù. Quante volte avremo fatto il tiramisù, dolce nazionale per antonomasia? Che ci vorrà a fare la crema? Nulla, se non avessi letto che sempre Montersino consiglia la pastorizzazione delle uova...ci vorremmo mica beccare la salmonella dopo tanta fatica? Ed allora pastorizzazione sia! Negli ingredienti i tuorli sono indicati in peso e non in numero. Leggo però che un tuorlo pesa circa 20 g, per cui preparo la quantità di sciroppo di zucchero per 6 tuorli (120 g) e mentre il pentolino è sul fuoco sguscio le uova e peso i tuorli...hai visto mai....ovviamente le mie uova avevano dei mini-tuorli, per cui il peso totale è 60 g! Ripreparo lo sciroppo nuovamente..:-( Riesco a terminare la crema tiramisù pastorizzata e dopo averla riposta in congelatore, mi accingo a preparare la base biscotto.

Punto tre: biscotto classico di riso e cioccolato. Ho appunto una confezione di farina di riso da consumare che credevo di non aver mai usato, ma quando mi accorgo che la farina che ho è giusto la metà di quella che mi serve, penso che devo pure averla usata qualche altra volta... Poco male, sostituisco la farina di riso con quella normale (sempre per la legge dell'"ipse dixit"!) e vado avanti. Leggo: cuocere  in forno caldo a 240°C con valvola chiusa...questo lo avrà anche detto, ma io non so cosa significhi!!! Che valvola?...Vorrà dire in forno statico?...Proviamo. A questo punto io ero dell'idea di provare, ma il mio forno no e salta la corrente, di continuo!!! Dopo la terza volta che spegnevo il forno,abbandonavo la cucina, riattaccavo la luce, ritornavo in cucina, riaccendevo il forno e la luce risaltava, ho deciso di usare il forno ventilato! Per le leggi incomprensibili della corrente il contatore regge...finalmente!

Punto quattro: il cuore fondente. Questa è stata forse la parte più semplice, tranne per il particolare che invece di 8 cuori ne ho ottenuti una ventina e che dopo aver riempito gli stampi per cioccolatini in silicone, mi sono resa conto di non averli precedentemente messi su un vassoio e quindi ho dovuto fare l'equilibrista per porli su una superficie rigida!

Punto cinque: il rivestimento di cioccolato. "Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao", forse anche lui si trovava un'eccedenza di burro di cacao come le mie amiche del forum della Cucina Italiana, perchè non ho assolutamente capito a cosa serva aggiungere questo ingrediente al cioccolato fondente, ma sempre per la legge ipse...ok non lo dico più...comunque, l'ho fatto.

Punto sei: inzuppare la pasta biscotto nel caffè. Non ci vorrà nulla...ma ho usato tutto il caffè,e mi è saltata la mia razione di sopravvivenza che dopo tanta fatica anelavo. E mentre mi accingevo a recuperare quel poco che ne era rimasto nel piattino di plastica piegandolo, non mi si è rotto, riversando il caffè nel lavandino?!?!?! Ed allora ditelo...forse non era giornata ed avrei dovuto riposarmi!!!

Meringa farcita con cuore morbido al cioccolato e caffè

da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Ingredienti

per 8 persone:

Per le meringhe:

259 g di albumi
500 g di zucchero semolato

Per il cuore al cioccolato e caffè:

100 g di acqua
25 g di caffè espresso
150 di sciroppo di glucosio
45 g di cacao
45 g di panna

Per la copertura di cioccolato:

150 g di cioccolato al 70% di cacao
100 g di burro di cacao

Per la finitura:

600 g di crema tiramisù (vedi ricetta)
200 g di biscotto classico di riso e cacao (vedi ricetta)
200 g di bagna al caffè (vedi ricetta)
60 g di cacao in polvere

Per le meringhe, montare gli albumi a neve con 259 g di zucchero semolato.

Una volta che il composto è ben fermo, incorporate l'altro zucchero, poi colate negli stampini a mezza sfera in silicone e svuotare il centro con un porzionatore per gelato bagnato con l'acqua.

Mettere a cuocere in forno a 100°C per 3 ore.

Per il cuore morbido, portate a bollore l'acqua con lo sciroppo di glucosio e il caffè espresso, unite il cacao e fate bollire nuovamente per 1  minuto.

A questo punto aggiungete la panna e portate ancora a bollore.

Spegnete il fuoco e colate negli stampini a mezza sfera in silicone; mettete in congelatore.

Una volta che le meringhe sono cotte, spennellatene il centro con la miscela di burro di cacao e copertura fondente (serve ad isolare la meringa dall'umidità della crema), riempite con la crema tiramisù, posizionate al centro un cuore al cioccolato e caffè ancora congelato.

Chiudete con un biscotto di riso e cioccolato inzuppato con la bagna al caffè.

Congelate il tutto.

Al momento di servire, immergete le meringhe sformate dagli stampini nella miscela di burro di cacao e copertura fondente e passate immediatamente nel cacao amaro.

Riporto anche le ricette della crema tiramisù e del biscotto classico di riso e cioccolato, lasciando a voi il calcolo per le dosi richieste nella ricetta del dolce.

Base tiramisù pastorizzata

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporate i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia. Montare fino a raffreddamento.

Crema tiramisù classica

450 g di base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna

Mescolate alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone utilizzando una frusta, quindi unite la panna montata.

Biscotto classico di riso e cioccolato

160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di cacao Van Houten
240 g di albumi
200 g di zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con il cacao, mescolando dal basso verso l'alto. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocete a forno caldo a 240°C con valvola chiusa.

Bagna al caffè

Ingredienti
700 g di caffè espresso
300 g di zucchero liquido al 70% (sostituito con zucchero semolato da me)

Mescolate con cura i due ingredienti, quindi conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Cosa ho imparato?

1) Lo zucchero semolato costerà meno di quello a velo, ma forse nel mio caso è quanto meno preferibile tritare lo zucchero semolato con il Bimby prima di usarlo per la meringa...

2) Che non tutte le uova sono uguali (e dire che le galline si assomigliano tutte...!) e quindi che gli ingredienti vanno pesati prima di mettersi all'opera!

3) Controllare di avere tutti gli ingredienti prima di mettersi all'opera e leggere le istruzioni del forno (oltre a dover chiamare l'elettricista per sapere le ragioni per cui il contatore saltava ogni cinque minuti circa!).

4) Lo stampo in silicone è comodo, ma non è rigido!

5) Forse imparerò qualcosa quando scoprirò la funzione del burro di cacao...

6) Prendere un caffè prima di usarlo tutto per la bagna.

7) Che Montersino è veramente un grande perché questo dolce è buonissimo!!!

Anna Luisa