Madames et monsieurs...les macarons!

Dei dolcetti della pasticceria francese conosciuti ed aati in tutto il mondo. Vi insegno a fare i Macarons.

Macarons

Ormai li sogno anche la notte, sono quei tormentoni che di tanto in tanto sembra che ovunque vai ne senti parlare o vedi le foto, sui forum, nei blog, anche sulle riviste di viaggi che consigliano un passaggio da pasticceria pluristellate per provare questi dolcetti in cui la fantasia può sbizzarrirsi tra mille colori ed altrettanti sapori, facendo tutto ciò che passa per la mente.

L'unico particolare non poco trascurabile è il costo. L'anno scorso ho acquistato una scatoletta di queste delizie a Londra, pagandole la bellezza di 1 sterlina l'uno! Ed allora perchè non provare a prepararli? In realtà già per il primo compleanno della mia nipotina ho provato a prepararli in versione doppio cioccolato e successivamente li ho nuovamente preparti in gusti diversi, ma in entrambe le occasioni i risultati non mi soddisfacevano del tutto in quanto tendevano a fare delle crepe.

Quest'anno ho cambiato musica, mi sono documentata per bene ed ho stabilito alcuni punti cardine per la preparazione dei macarons:

1) Setacciare lo zucchero e le mandorle dopo averle frullate.

2) Utilizzare zucchero a velo industriale perchè contiene piccole quantità di amido.

3) Preferire i coloranti in polvere a quelli liquidi e pesare con precisione gli albumi.

4) La meringa deve essere quella italiana, perchè la francese dà una meringa troppo soda, mentre nel caso dei macarons una volta posta sulla teglia, deve un po' "sedersi", per poi crescere in cottura, ma senza la punta della meringa.

5) Cuocere in forno ventilato e rigirare la teglia a metà cottura.

6) Farcirli almeno 24 ore prima di servirli e conservarli in frigo. Volendo prepararli prima, si possono conservare non farciti in una scatola di latta per poi farcirli il giorno prima di servirli.

7) Una volta raffreddati, capovolgerli e con una leggera pressione del dito nella parte interna, formare una fossetta per la farcia.

8) Sbizzarrirsi con la fantasia!

Ed eccovi la ricetta...

Macarons

(ricetta di Felder)

Ingredienti:

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi

Per la ganache di farcitura al cioccolato fondente:

Ingredienti:

250 g di cioccolato fondente
200 ml di panna
50 d di burro

Procedimento:

Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio.

Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio.

Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello.

Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.

Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi.

Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità.

Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.

Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita.

A questo punto aggiungere del cacao per i macarons al cioccolato oppure del colorante per le altre versioni. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.

Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa.

Mettere

il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro.

Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica.

Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura.

Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido.

Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.

Per la farcitura, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed infine il burro.

Fare raffreddare completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche.

Capovologere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.

Se si vuole preparare una farcitura differente, basterà sostituire la quantità di cioccolato fondente con il cioccolato bianco e, dopo aver aggiunto la panna ed il burro, aggiungere la crema con il sapore desiderato (nel mio caso ho preparato i macarons rossi ai frutti di bosco ed i verdi al pistacchio).

Devo dire che questa volta sono veramente soddisfatta del risultato e credo che anche Fabio lo sia, mi sa che si è divetito un sacco a giocare con i macarons per fare le foto.

P.S. Vi avviso che questi dolci danno dipendenza, quindi preparatevi a doverli fare almeno una volta a settimana!
Anna Luisa