Crostata di mele con crema frangipane
Ad Ottobre non riesco a resistere alla tentazione di preparare qualche dolce con le mele.
Il problema è scegliere quali mele utilizzare, quelle più dolci o quelle più aspre? Quelle più croccanti o quelle pronte a cedere tutta la loro dolcezza al primo morso?
Mi sono trovata nella stessa situazione anche l'anno scorso. Quella volta ho deciso di utilizzare vari tipi di mela per una torta rustica con mele e patate, alternando le mele con le patate.
Quest'anno invece ho deciso di assecondare la mia passione per i dolci e ho preparato una crostata con una goduriosa crema frangipane, a base di mandorle, sovrastata da una voluttuosa crema pasticcera per terminare con delle fettine di mele posizionate a crudo in modo decorativo, in modo da gustare appieno la croccantezza delle mele.
Ricetta della Crostata di mele con crema frangipane
Ingredienti
Per la pasta frolla:
250 g di farina debole
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli
1/4 di baccello di vaniglia
1 grattugiata di scorza di limone
0,5 g di sale
Per la crema frangipane:
100 g di burro
100 g di zucchero
180 g di uova (circa 2 uova)
30 g di farina
100 g di farina di mandorle
Per la crema pasticcera:
200 g di latte intero fresco
50 g di panna
75 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
9 g di amido di riso
1/4 di baccello di vaniglia
Per la decorazione di mele:
1 mela Granny smith
1 mela Evelina
1 mela Golden delicious
1 mela Stark
Gelatina neutra
Procedimento
Preparare la pasta frolla:
Mettere nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionare la macchina e fare girare fino a sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina).
Aggiungere quindi lo zucchero a velo e subito i tuorli; non appena l'impasto si è formato, spegnere la macchina e rovesciare sul tavolo spolverizzato di farina.
Formare un panetto regolare e riporre in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Preparare la crema frangipane:
Con una frusta montare il burro con lo zucchero finché non avrete ottenuto un composto bianco e spumoso.
Aggiungere a filo le uova sbattute.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, con una spatola unire le
farine, rigirando dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno,
per incorporare l'aria.
L'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
Preparare la crema pasticcera:
Portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia.
Nel frattempo montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando.
Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli "vulcani" causati dal latte bollente, amalgamare bene il tutto con la frusta.
Togliere dal fuoco e stendere la crema su una teglia, coprirla con la pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riporre in frigorifero per 3-4 giorni al massimo.
Prelevare la pasta frolla dal frigorifero e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 5 mm. Trasferire la pasta frolla in uno stampo per crostata precedentemente imburrato. Fare aderire bene alle pareti e tagliare l'eccesso. Bucherellare il fondo.
Stendere in modo uniforme il composto di crema frangipane sul fondo della crostata, in modo da riempirla per 2/3 e riporre in frigorifero fino al momento di infornare.
Riscaldare il forno a 180°C ed infornare la crostata per 30 minuti.
Quando la crostata avrà assunto un bel colore dorato, estrarla dal forno e farla raffreddare su una gratella.
Quando la crostata sarà fredda, versarvi la crema pasticcera riempendola fino al bordo.
Tagliare le mele a metà e poi ad una quarto, eliminare il torsolo e tagliarle a fette con una mandolina.
Disporre le mele a raggiera nella crostata e spennellarle con la gelatina.
Conservare la crostata in frigo fino al momento di servirla.
La crostata di mele è un classico che non può mancare ad Ottobre, ma arricchita con crema frangipane e crema pasticcera diventa assolutamente irresistibile.
Anna Luisa
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