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Mattonella esotica: Pasta biscotto, cremoso e namelaka Inspiration Passion di Valrhona

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I frutti esotici riportano la mente a Paesi lontani, a viaggi meravigliosi, ricordi indelebili delle nostre vacanze, ma se tutte queste sensazioni fossero racchiuse nel cioccolato?
Tempo fa notai la pubblicità su una rivista di cucina di un nuovo tipo di cioccolato, Inspiration di Valrhona, e da brava golosona e pasticciona quale sono, ne fui subito incuriosita.
La pubblicità parlava di 3 versioni, quello alle mandorle, che lontanamente riuscivo ad immaginare, poi quello alle fragole ed infine quello al passion fruit e su questi ultimi due gusti la mia immaginazione vacillava.
Di cosa potevano sapere? La fortuna volle che mi capitasse di provarle le varie tipologie ad un evento e vi assicuro, fu amore a primo assaggio.
L'acidità che caratterizza questo cioccolato è assolutamente incredibile ed una volta finito di mangiarlo, resta solo la freschezza ed ovviamente la sensazione di aver mangiato il frutto.
Ovviamente ho fatto la corte alle varie tipologie di Inspiration finché non sono riuscita a trovarle in formati più alla mia portata, da 250 grammi, anziché da 3 kg ed allora non mi è rimasto che farmi "inspirare".
Inspiration al Passion fruit è forse il mio preferito, quindi ho deciso di iniziare proprio da lui per preparare un dolce. Volevo che non fosse un dolce troppo elaborato e ricco di sapori per non fare perdere le sensazioni date da Inspiration Passion, quindi ho deciso di preparare una semplice mattonella, con un cremoso preparato con Inspiration Passion ed una pasta biscotto al cocco e mandorle, per restare in tema frutta esotica. Dato che mi era avanzato del cioccolato, l'ho utilizzato per preparare una namelaka con cui ho decorato ciascuna mattonella, terminando con dei pezzetti di mango e papaia disidratati.


Mattonella esotica con Inspiration di Valrhona
Dosi per 8 porzioni:

Per la pasta biscotto al cocco e mandorle:

75 g di zucchero
55 g di tuorli
35 g di miele
75 g di farina 00
80 g di farina di cocco
20 g di farina di mandorle
170 g di albume
40 g di zucchero

Montare i tuorli con la prima dose di zucchero ed il miele.
A parte montare gli albumi con la seconda dose di zucchero  e metterli da parte.
Incorporare alla prima massa una metà degli albumi, quindi la farina setacciata, la farina di cocco e quella di mandorle. Infine aggiungere l'altra metà degli albumi.
Stendere nello stampo di silicone per bisquit 32,5x32,5 ed infornare in forno preriscaldato a 190°C per 10 minuti, fino a che la superficie sia leggermente dorata.
Estrarre dal forno e fare raffreddare completamente prima di estrarre la pasta biscotto dallo stampo.


Per il cremoso Inspiration Passion:115 g di latte intero fresco
115 grammi di panna fresca al 35% m.g.
25 grammi di zucchero semolato
45 grammi di tuorli
2 grammi di gelatina animale in fogli
200 grammi di cioccolato Inspiration Passion di Valrhona

Portare a bollore il latte e la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a a 83°-85° C max. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino a maglia fine direttamente sul cioccolato tritato finemente. Emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle d'aria. Mettere in una teglia 32x26, rivestita di carta da forno. Abbattere in negativo o congelare.


Per la namelaka Inspiration Passion:
40 g di latte intero fresco
2,5 g di sciroppo di glucosio
1 g di gelatina in polvere
5 g di acqua per la gelatina
60 g di cioccolato Inspiration Passion di Valrhona)
2 g di burro di cacao
 80 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. In una casseruola portare a bollore il latte e lo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C insieme al burro di cacao e unire i semi di vaniglia.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35°C.
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare aria. Fare cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore prima di utilizzarla.

Per la decorazione:
150 g di cioccolato bianco
50 g di cocco rapè
Mango disidratato
Papaia disidratata,
Foglioline di menta

Montaggio:
Tagliare sia la pasta biscotto che il quadrato di cremoso in rettangoli 12x3, quindi sovrapporli alternandoli ed iniziando e finendo con la pasta biscotto. Pressarli leggermente in modo d farli aderire, quindi stenderli sul lato, in modo da avere il lato a righe rivolto verso l'alto.
Scogliere il cioccolato bianco e passarvi dentro il lato inferiore delle mattonelle immergendo per circa 2-3 mm ciascuna mattonella. Passarla nella farina di cocco per ricoprire il fondo ed il bordino di cioccolata.
Prelevare la namelaka dal frigo e mescolare in modo da renderla uniforme, quindi metterla in una sac à poche munita di bocchetta saint honorè, quindi formare una serpentina su ogni mattonella, facendo in modo da coprirne solo una parte e lasciando in vista una parte delle righe.
Terminare decorando a piacere con il mango e la papaia disidratati e delle foglioline di menta.


 Con questo dolce spero di essere riuscita a portarvi con la mente in un Paese tropicale. A me ha ricordato i sapori della Thailandia, ma anche quelli di Bali, isola meravigliosa di cui Fabio vi sta raccontando le bellezze. E a voi, quel Paese viene in mente se dico cocco, passion fruit, mango e papaia?

Anna Luisa


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