giovedì 1 febbraio 2018

Pizza di scarole e baccalà


Pizza di scarole e baccalà. Buonissima!
Le torte rustiche sono quel classico jolly in cucina che risolve numerose situazioni.
Una cena con amici, magari capitata all'improvviso, un buffet, un pic nic, ma anche il pranzo di Pasqua, oppure semplicemente quando non si torna a casa dal lavoro e bisogna avere qualcosa di già pronto per cena, ecco tutte le occasioni in cui può fare comodo preparare una torta rustica.
Personalmente le amo alla follia, mi diverto a declinarle in mille modi, vegetariane, con la carne e, perché no, anche con il pesce. Mi piacciono con la pasta brisée, con la frolla (sì, amo il contrasto tra il guscio dolce ed il ripieno salato), ma anche con la pasta per pane. Mi diverto a prepararle, non ci vuole molto eppure sembra di aver preparato un banchetto intero quando si portano a tavola. Mi diverto ancora di più a mangiarle. Quella croccantezza che cede il posto alla morbidezza del ripieno, dà una soddisfazione degna di un comfort food.
Per quanto io ami le pizze rustiche, non mi piace rifare sempre le stesse, tanto che spesso divengono un ottimo metodo "svuota-frigo", inglobando nel loro interno avanzi vari, ovviamente che stiano bene insieme, senza dare origine ad un "mappazzone".
Se chiedete ad un napoletano quali sono le torte rustiche che mangia più spesso e più volentieri, sicuramente al primo posto metterà la pizza di scarole, un must della nostra cucina.
Fabio ed io non facciamo eccezione, per cui la mangiamo spesso, ma a volte mi piace apportare qualche modifica alla ricetta originale ed è così che è nata la ricetta di oggi, una pizza di scarole e baccalà. Rispetto alla ricetta originale, oltre alle scarole, ho mantenuto le olive di Gaeta, ma sempre nell'ottica del cambiamento ho aggiunto anche qualche pomodoro secco che ben si lega sia con le scarole che con il baccalà. L'ultima modifica l'ho apportata al guscio che è di pasta brisée invece che di pasta pane all'olio e dalla forma un po' diversa, infatti, invece di chiudere il ripieno tra due gusci, ho creato solo una base di brisée che ho poi chiuso un po' a sacchetto, creando un simpatico bordo ondulato e soprattutto lasciando così il ripieno a vista.


Pizza di scarole e baccalà

Per la pasta brisée di M. Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La pasta brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer. 
Per il ripieno:
3 scarole piccole
300 g di baccalà ammollato
100 g di olive nere di Gaeta
10 pomodori secchi
olio extravergine d'oliva
sale

Pulire bene le foglie delle scarole e cuocerle in acqua bollente finché non diventino tenere (occorreranno circa 15 minuti), scolarle e strizzarle bene. Metterle da parte.
Portare ad ebollizione l'acqua in un tegame, immergervi il baccalà e lasciare cuocere per 5 minuti. Trascorso il tempo prelevare il baccalà, aspettare che si raffreddi un po' ed eliminare la pelle e le spine, riducendolo in pezzi grossolani.
Denocciolare le olive e mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua.
Riscaldare 4-5 cucchiai d'olio in una padella ed una volta caldo, aggiungervi le scarole ed il baccalà e farli saltare insieme. Quando la maggior parte del liquido prodotto sarà evaporato, aggiungere le olive ed i pomodori strizzati e tagliati a pezzi.
Stendete la pasta su un foglio di carta da forno con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Disporre il ripieno al centro del disco di pasta e richiudere quest'ultimo a sacchetto, facendo in modo che i bordi risultino ondulati. Disporre la pizza in un ruoto in modo che in cottura non perda la forma.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti finché la pasta risulti dorata.

Note mie: la cottura del baccalà serve solo per semplificare il procedimento di eliminazione della pelle e delle spine, un trucchetto che fa risparmiare tempo e fatica.


Non so a voi, ma a me è venuto un certo appetito.

Anna Luisa

2 commenti:

  1. Molto buona non faccio la pizza ma posso acquistare l'impasto pronto. Preso nota e buona giornata.

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