Ieri è stata una giornata intensa ma anche molto bella ed appagante!

Oggi, dopo la consueta abbondante colazione in hotel, abbiamo intenzione di ritornare nella zona centrale dell'isola che avevamo rinunciato a visitare il secondo giorno a causa della nebbia. E' una bellissima giornata e ne approfittiamo!

Esiste un periodo dell'anno che io amo molto, ovvero, quando l'estate è terminata e ce ne rendiamo conto perché  anche se le temperature diurne sono ancora alte, è venuto meno il caldo "insopportabile" ed ha ceduto il posto ad un'aria frizzante che ci induce ad indossare anche il maglioncino la sera.
E' proprio in questo periodo in cui l'estate stenta a salutarci ed invece fa capolino l'autunno, che madre natura ci regala una serie di frutti dolcissimi, quasi a volerci dare il contentino per la stagione tanto amata ed ormai finita.

Stamattina mi alzo presto, voglio fotografare l'alba e fare un time lapse. Ieri dalla camera ho visto dove sorge il Sole e purtroppo deve scendere, non posso fotografarlo dal balcone della camera. L'orario non è di quelli impossibili, l'alba infatti è alle 7. Quindi mi piazzo con la macchina fotografica, ma purtroppo c'è la calima all'orizzonte, la sabbia del deserto che ci impedisce di vedere l'alba ed il tramonto, dà fastidio però solo quando il sole è basso. Provo comunque a fare qualche scatto prima di rientrare in camera e prepararmi alla giornata da affrontare.

Gragnano è una piccola città nota al mondo intero per la pasta che vi si produce, ma non tutti sanno che qui si trova una vera chicca della ristorazione, il ristorante "la Galleria" guidato dal suo chef e patron Giulio Coppola.

Ho scoperto tempo fa di essere una maniaca dei libri di cucina, li guardo, li sfoglio, immagino di poter preparare tutte le ricette dei libri e con grande rammarico di Fabio, li compro. Quando arrivo a casa li ripongo nella enorme libreria che ho in cucina divisa per categorie, anche se in realtà a volte penso di riuscire a vederci solo io un ordine, e poi non sempre mi capita di utilizzarli per preparare una ricetta, anche se spesso sono utilissimi per darmi l'idea di partenza per inventare un piatto.
Tutto ciò accade con alcuni libri, ma non con tutti. Lungi da me l'idea di dividere i miei amatissimi libri di cucina in libri di serie A e serie B, ma ci sono alcuni libri che sono veramente dei pilastri della cucina. Uno su tutti, o per meglio dire sei su tutti, considerando che al momento questo è il numero dei volumi "Non solo zucchero" del maestro Iginio Massari. Essi rappresentano veramente un pilastro della pasticceria, vi si trovano spiegati gli ingredienti, poi le basi ed infine numerose ricette.
Ecco, questi sono tra i libri che maggiormente sfoglio, o per meglio dire, su cui studio, perché di questo si tratta e solo per amore dei suddetti volumi, evito di usare l'evidenziatore mentre li leggo.
Guardandoli e riguardandoli, ci sono delle ricette che mi hanno colpito da subito, ma purtroppo non sempre mi capitano sotto mano al momento giusto. Una di esse è la torta mousse alle albicocche, che ho visto quando ormai la stagione di questi frutti è decisamente terminata. Questa volta però, invece di rinviarne la preparazione al prossimo anno, ho deciso semplicemente di cambiare il frutto e di sostituire le albicocche con le pesche. D'altro canto anche il maestro Massari dice di variare i dolci utilizzando altri frutti se si vuole e con una sua ricetta è molto difficile sbagliare, pur cambiando un ingrediente.

Ingredienti:

Per il pan di Spagna al pistacchio:
335 g di uova
200 g di tuorli
400 g di marzapane 1:1
235 g di pasta di pistacchio
220 g di zucchero
350 g di albumi
85 g di mandorle in polvere
62,5 g di amido di mais(sul libro riporta 625 g, ma credo sia un errore)
75 g di farina bianca 00
95 g di burro fuso


Per la crema pasticcera alla vaniglia e pesca
50 g di tuorli
180 g di zucchero
40 g di amido di riso
450 g di latte
1/2 scorza di limone
2 baccelli di vaniglia
180 g di purea di pesche


Per la crema mousse alla pesca:
1000 g di crema pasticcera
20 g di fogli di gelatina
1000 g di panna montata

Con un frustino rendere liscia ed omogenea la crema, incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda, sciolta a 60°C; amalgamare la panna montata lucida.


Per l'inzuppatura
250 g di acqua
250 g di zucchero
200 g di liquore Abricot (l'ho sostituito con Amaretto di Saronno)
200 g di succo di pesche
20 g di succo di limone

Finitura

La torta di pesche è piaciuta molto, ma mi sa che dovrò segnare sul calendario di rifarla l'anno prossimo, perché a questo punto voglio provarla anche nella sua versione originale.



Anna Luisa

Anima mia è il nome che troverete inizialmente all'esterno del ristorante della giovane chef Maria Rosaria Stellato, ma che poi potrete ritrovare in tutto ciò che vi circonda. Soprattutto nei piatti.
Mai come questa volta mi era capitato di ritrovare la personalità dello/a chef nei piatti che ho mangiato. Il percorso della chef ha infatti seguito una strada impegnativa, fatta di studi specifici e di un corso all'Alma, ma anche di esperienze all'estero (Rosenheim in Germania) e nella pasticceria Dolciarte di Carmen Vecchione ad Avellino per una formazione davvero completa.
Approda a Caserta, nella sua Campania, con tutto lo zaino di esperienze accumulate e realizza il suo progetto nel quale riversa tutte le capacità acquisite, le tecniche apprese e soprattutto la sua idea di cucina.
Andare a mangiare da Anima mia significa liberarsi dagli schemi di pensiero abituali (ristorante tradizionale oppure tradizione rivisitata) perché la chef più che un pasto fa fare un'esperienza secondo un percorso da lei disegnato o che può scegliere il cliente.









Anche il locale è moderno ed adeguato ai tempi. Sembra quasi di stare in uno di quei locali "avanti" di Berlino. Arredamento semplice, se vogliamo, ma curato nei minimi particolari. Banco di accoglienza/bar all'ingresso, una quarantina di coperti e soprattutto, in fondo, una luminosa cucina a vista dove la chef e la sua competente squadra operano con impegno, serietà e professionalità.
Il personale è estremamente gentile, attento, mai invadente.
Anche la selezione dei prodotti utilizzati va in questa direzione, basti pensare all'uso della pasta Gentile, piuttosto che dei prodotti di Casa dei miri, il riso Acquerello, oppure i prodotti dell'azienda agricola San Salvatore.
Nella selezione dei vini non manca l'attenzione al territorio e ai vini biologici. Per questi l'approccio non sempre è semplice quando si è abituati ai vini più diffusi. Noi abbiamo modo di provare quelli dell'azienda Canlibero di Torrecuso.
Abbiamo modo di degustare il nuovo menu in occasione di una presentazione alla stampa.
Già con l'entrée capiamo che serata ci aspetta. La chef infatti propone una spugna di spinaci, maionese alle acciughe e cipolla bruciata. La consistenza morbida della spugna invoglia alla masticazione e fa esplodere gli altri sapori.
Il pane è preparato dalla chef ed è molto buono.



Con gli antipasti la chef fa capire che in cucina bisogna divertirsi e che belle presentazioni devono essere seguite da sapori che sorprendono.
E' così per il piatto "di foglia in autunno". Sembra una "tipica" insalata da ristorante nordico, con dei sapori a cui noi siamo poco avvezzi, ma che proprio per questo rendono speciale questa "insalata". Questo grazie all'uso di erbe autunnali, vinaigrette di senape, salmone marinato 48 ore, caviale di salmone e frutti rossi.
Segue l'impepata di cozze. Non aspettatetevi ovviamente la vista e rivista impepata classica. La chef la presenta al piatto, con cozze in sauté già sgusciate, pomodoro, origano, peperoncino e ravanello a fettine. Un concentrato di sapori nostrani, ma che sorprendono il palato.
Siamo pronti per il terzo antipasto, la "cappasanta". Sono presentate su lenticchie di Nimeccola e con brodo di prosciutto iberico di Ghianda. La cottura delle capesante è perfetta. Il brodo è ricco di sapori, mangiare tutto assieme è una vera delizia.


Anche i primi non sono banali. Ci vengono presentato infatti dei ravioli di grano arso ripieni di zucca, rosmarino e conciato romano di Manule Lombardi. Anche qui c'è attenzione verso sapori e prodotti locali, ma con la chiara impronta della chef.
Una sorpresa il secondo primo, ovvero il Riso di semola del Pastificio Gentile che rene possibile cuocere la pasta, che si presenta nella forma classica del chicco di riso, alla stessa maniera del riso. La chef interpreta questo piatto, "pasta e lesse", cuocendolo col Falerno, radicchio e castagne lesse.
Perfetti entrambi i primi per un menu autunnale.



Siamo ai secondi. Anche in queste proposte si vede dove arriva lo sguardo della chef e soprattutto in che direzione vuole andare. La chef punta infatti decisa sull'anatra, cotta sotto vuoto a 54° C, accompagnata da sedano rapa, amaretto e aneto. L'accostamento è perfetto, per avere un piatto eccelso forse da mettere a punto la cottura dell'anatra.
L'altra proposta è di pesce. Polpo con patate, papaccella, caso peruto e tartufo nero. Quando il mare incontra la terra e ne esce un piatto delicato e robusto allo stesso tempo. In un gioco di equilibri chiaramente non facile ma riuscito alla grande.




Sul dolce, sul quale beviamo un Perda Pinta che la chef ci fa l'onore di aprire per noi, tante piccole proposte nel "Macricrock": cioccolato fondente, pistacchio, biscotto, gelée e chiacchiera fritta.
Mi piace l'idea della varietà, ma essendo la fine del pasto, avrei preferito un dolce unico con una sua personalità ben definita.


Nel complesso la degustazione è stata molto positiva. E' il ristorante giusto per chi vuole sedersi a tavola per mangiare bene e non (solo) per riempire la pancia. Per fare un'esperienza gustativa, vedere dove porta la visione della chef. Si vede che lei è orgogliosa e fiera del lavoro fatto e dei piatti presentati. Ed è giusto che sia così. E' un cammino coraggioso il suo, perché non tutti sono pronti. Ma io sono sempre dell'idea che anche il consumatore va educato e poi sarà lui a scegliere. E' una scelta coraggiosa, dicevo, per la nostra terra, ma proprio per questo ancora di più da incentivare, perché sono sicuro che per la chef, accompagnata dal sous chef Francesco Nacca, questo sia solo un punto di partenza e ce ne farà vedere delle belle.


Anima mia

ORARI DI APERTURA
Lun-Sab: Dalle 20:00 alle 00:00
Domenica: Dalle 12:00 alle 15:00
Chiuso il martedì.

INDIRIZZO
Via Sud Piazza d’Armi 30/32, Caserta

TELEFONO
+39 0823 1462475

EMAIL
info@anima-mia.it


Fabio

Dopo questa lunghissima pausa estiva torna l'MTChallenge con le sue sfide mensili e per iniziare bene la nostra Cristina, vincitrice dell'ultima sfida,  ha deciso di farci cimentare con un piatto che a prima vista sembrerebbe di una semplicità estrema, ma che, se lo si sottovaluta, conduce dritto dritto all'errore.
Il piatto della sfida è il "primo piatto di mare". Direte voi che non ci vuole nulla, ma ammettiamolo, quante volte non solo a casa, ma anche andando al ristorante ci è capitato un piatto che "il sapore di mare non si sente!" oppure "è troppo asciutto!" oppure "la pasta galleggia nel liquido!". Ebbene, questi sono proprio gli errori in cui non incappare per ottenere un piatto di mare come si deve.
Il punto di partenza sono gli ingredienti che come sempre dovranno essere di prima qualità, ma in questo caso utilizzare ingredienti freschissimi è di vitale importanza.
Per quanto riguarda invece il fatto che la pasta risulti troppo asciutta o troppo piena di liquidi, dipende tutto dalla mantecatura per terminare la cottura della pasta nel sugo e fare in modo che la pasta abbia il tempo di rilasciare l'amido e di legare perfettamente il condimento che avremo preparato.
Un altro punto molto importante è la scelta degli ingredienti da utilizzare nel piatto. Cristina ha  giustamente chiesto di motivarne la scelta, quindi vi racconterò come è nato il nostro piatto.
Partiamo dall'ingrediente di mare, abbiamo scelto i frutti di mare perché per quanto abbiamo mangiato piatti di mare di ogni genere, per noi il primo di mare per antonomasia è la pasta ai frutti di mare. Partendo da questa scelta, l'idea ci è venuta, o per meglio dire è venuta a Fabio perché nel consultarci su cosa mettere con i "frutti", lui ha risposto "i fiori". Sembrava una battuta all'inizio, però abbiamo cominciato a pensarci sopra. I frutti di mare stanno bene con ingredienti che non ne coprano i sapori ed i fiori di zucca sono delicati e, diciamocelo, anche decorativi.
Per il sugo di base abbiamo scelto i pomodori datterini gialli. Questi pomodori si distinguono dagli altri per la loro dolcezza e per la delicatezza che si sposa alla perfezione con il pesce e con i molluschi.
Gli altri fiori che abbiamo scelto in realtà sono dei boccioli, e precisamente i capperi, e ci sono serviti per dare sapidità al nostro piatto, altrimenti reso troppo dolce dai pomodori e dai fiori di zucca e per esaltare in questo modo il sapore dei frutti di mare.
Infine abbiamo scelto di giocare anche con le consistenze, per cui, oltre ad utilizzare tre qualità di frutti di mare, cozze, fasolari e vongole, differenti per misura, ma anche per consistenza appunto, abbiamo utilizzato dei peperoni cruschi che spezzettati alla fine donano una vera e propria croccantezza.Anche perché volevamo un'alternativa al classico peperoncino che ci sta sempre bene, ma ci piaceva reinterpretare questo ingrediente.
Anche la pasta scelta non è stata casuale. Amiamo gli scialatielli e la pasta fresca in generale per questo genere di piatti, in quanto l'amido che rilascia, lega in modo particolare i sughi di pesce.
Sempre per il gioco di consistenze poi, ho deciso di sostituire  una parte di farina 00 con la farina di grano arso.
Ed ecco il nostro primo piatto di mare.

Pasta fiori e frutti di mare

(dosi per 2 persone)

Ingredienti :

Per gli scialatielli
100 g di farina 00
100 g di farina di grano arso
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio

20 cozze
20 fasolari
20 vongole
200 g di pomodori datterini gialli
3 fiori di zucca
1 manciata di capperi
1 peperone crusco
5 cucchiai di olio
Sale






Come richiesto da regolamento, le foto dei frutti di mare aperti, il sugo coi frutti di mare sgusciati prima della mantecatura ed anche la foto dei frutti di mare utilizzati.





Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Settembre


Anna Luisa e Fabio

Alcuni piatti sono strettamente legati ad uno specifico periodo dell'anno o ad una specifica stagione, non perché non possano essere preparati anche in altre stagioni, ma è come se perdessero di gusto. Ad esempio se si mangia il panettone d'estate o la pastiera in inverno risultano sicuramente entrambi ottimi ma sembra di riuscire a gustarli solo a metà, perdono un po' del loro spirito legato a quel determinato periodo dell'anno.
Qualcosa di simile accade anche per alcuni piatti estivi, uno fra tutti il cous cous. Certo si può preparare durante tutto l'anno, ma come si gusta bene d'estate quando è accompagnato da un abbondante intingolo di pesce oppure servito freddo all'insalata, non si può gustare il resto dell'anno.
Ormai l'estate sta terminando e Fabio ha avuto da ridire, anche giustamente, visto che è uno dei suoi piatti preferiti, sull'assenza del tutto ingiustificata a detta sua, di un cous cous all'insalata durante i mesi più caldi.
Così prima che terminasse del tutto la bella stagione ed approfittando degli ultimi giorni di tepore, ho pensato di accontentarlo.
In farmacia avevo un cous cous particolare, misto a fiori di ibisco, rosa, fiordaliso e lavanda che faceva proprio al caso mio. In particolare sono stati proprio i fiori di lavanda a darmi l'idea di come abbinarlo. Anni fa preparai una torta alle pesche e lavanda che mi piacque tantissimo e questo abbinamento mi è rimasto nel cuore. Certo che solo con le pesche sarebbe stato un cous cous dolce, per cui ho pensato di accompagnarlo a dei bocconcini di pollo saltati in padella ed insaporiti con la curcuma e la cannella. Il risultato è stato un piatto dai sapori un po' mediorientali, bello a vedersi, ma soprattutto che è piaciuto tantissimo a Fabio.

Cous cous fiorito con pollo alla curcuma e pesche

Ingredienti:

250 g di cous cous ai fiori (ibisco, rosa, fiordaliso e lavanda)
200 g di pollo
4 pesche piccoline
2 bicchieri di brodo vegetale
1/2 cipolla
1 noce di burro chiarificato
1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaino di cannella
3 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale




Anna Luisa

Quando si entra in un posto che non si conosce, si tende ad essere un po' intimiditi e ci vuole un po' prima di prendere familiarità con quel luogo. Solitamente ciò accade anche entrando in un ristorante per la prima volta, soprattutto se è un ristorante di un certo livello che vede in cucina uno chef stellato.

Prima di iniziare il consueto diario di viaggio giorno per giorno, voglio riassumervi in questo post cosa vedere a Fuerteventura in una settimana. Il periodo indicato è quello che abbiamo trascorso noi ed è anche quello solito di soggiorno su quest'isola delle Canarie. Poi, se starete di meno, potrete selezionare le cose da vedere, se starete di più, farete più mare, o vi dedicherete ad altre attività che il maggior tempo vi consentirà.

Eccoci rientrati dalle ferie, anche se in realtà non siamo proprio rientrati del tutto. Diciamo che avevo un appuntamento a cui non potevo mancare.
Quando ho letto che Pinella Orgiana aveva indetto il suo primo contest, "Dolci d'autore",  e che il premio è niente di meno che un corso con il maestro Pierre Hermé, la pasticciona che è in me ha cominciato a pensare e ripensare su che dolce avrei potuto preparare. Infatti il contest prevede che venga riprodotto un dolce del maestro però reinterpretato a modo nostro.
Come dicevo il blog sarebbe ancora in ferie, quindi mi sono dibattuta se partecipare o no, ma nella mia testa continuava a comparire tra tutte le opere d'arte di Hermé, sempre lo stesso dolce, Satine.
Ho visto questo cheesecake proposto in una puntata de "Il miglior pasticcere di Francia", anche se non ricordo come la presentarono i concorrenti, e mi ha colpito che il maestro abbia scritto un intero libro dedicato a questo dolce. Per lui Satine, il cui nome trae spunto dalla ballerina del film "Moulen rouge" è più di un semplice cheesecake, è un equilibrio di consistenze e di sapori, in un gioco di contrasti tra dolce e aspro, croccante e morbido, che ha portato alla realizzazione di un capolavoro della pasticceria.