Le albicocche sono una vera coccola, soprattutto nel dolce di Gianluca Fusto, con basilico e nocciole. 

Coccola: albicocche, basilico e nocciole di Gianluca Fusto

Come dice un mio amico, in questo periodo se si fa un dolce con la frutta non si sbaglia mai. Dopo Il Bacio Caribico di Sal De Riso che vi ho proposto la scorsa settimana, a base di frutta tropicale, questa volta ho deciso di utilizzare un frutto che troneggia sui banchi dei nostri fruttivendoli: l'albicocca.

Avevo visto una ricetta che mi ispirava molto sul libro "Crostate" di Gianluca Fusto, uno dei miei pasticcieri preferiti, dove alle albicocche veniva abbinato il basilico e una frolla alle nocciole; così non ho resistito dal realizzare questa crostata.

L'aspetto è decisamente minimal ed elegante, con la frolla alle nocciole che invece di contenere il dolce, ne diventa solo la base d'appoggio. Il disco più grande è una mousse al cioccolato bianco e basilico su cui troneggia un disco di gelatina di albicocche. Infine. la decorazione finale è composta da albicocche cotte al forno con del basilico (che io ho intervallato con albicocche fresche per un gioco di consistenze) e delle foglie di basilico a dare anche un po' di contrasto cromatico.

Ricetta del dolce Coccola: albicocche, basilico e nocciole di Gianluca Fusto

Ingredienti

Per lo stroisel alla nocciola ed éclats:
250 g di burro 82% di materia grassa 
250 g di zucchero
250 g di farina macinata a pietra
250 g di farina di nocciole
100 g di Èclat d'or (o corn flakes)
3 g di fior di sale

Per la glassa bianca:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in gel bianco

Per la mousse leggera cioccolato bianco e basilico:
340 g di latte intero
12 g di gelatina in polvere
60 g di acqua per la gelatina
510 g di cioccolato bianco
20 g di burro di cacao
730 g di panna 35% m.g.
5 g di stecca di vaniglia
130 g di centrifuga di basilico

Per la gelatina di albicocche:
780 g di polpa di albicocche
80 g di zucchero invertito
16 g di gelatina in polvere
90 g di acqua per la gelatina
45 g di liquore di albicocche
 

Per le albicocche al forno profumate al basilico:
800 g di albicocche
32 g di basilico fresco
95 g di zucchero
65 g di burro anidro solido
3 g di fior di sale 

Cocco rapé per decorare 

 

Procedimento 

Preparare lo stroisel alla nocciola:  pesare separatamente gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. Frullare la farina di nocciole con lo zucchero, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'olio. In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina, farina di nocciole, zucchero, Elact d'or e sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta finchè l'impasto si agglomera in maniera uniforme. Conservare in frigorifero per 3 ore. Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensioni. Conservare in congelatore.
In una placca forata munita di tappetino in silicone mettere degli stampi rotondi da 18 cm. Pesare in ciascuno stampo 200 g di stroisel. Bagnare la superficie con dell'acqua per permettere la coesione dei grassi.  Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 22 minuti circa.

Preparare la glassa bianca: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante bianco. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla. 

Preparare la mousse leggera al cioccolato bianco e basilico: Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero per 10 minuti. In una casseruola da litro portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 35°C con i semi della vaniglia. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la centrifuga di basilico. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38°-45°C e unirlo alla panna montata in precedenza. 
Colare circa 240 g di mousse in stampi in silicone del diametro di 16 cm e congelare.
Note mie: non avendo la centrifuga, ho riscaldato il latte la sera prima di utilizzarlo e vi ho messo in infusione la foglie di basilico fino al giorno dopo.

Preparare la gelatina di albicocche: pesare separatamente gli ingredienti.
reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di albicocche con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unirvi tutta la polpa, il liquore di albicocche e fare gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Al momento dell'utilizzo riscaldare a 20°C e colare 120 g di gelatina in stampi in silicone da 12 cm di diametro e congelare.

Preparare le albicocche al forno profumate al basilico: pesare tutti gli ingredienti. Lavare e asciugare bene le albicocche. Tagliarle in quarti in seguito tagliare ogni quarto in 2 fette. In una bacinella capiente unire gli ingredienti. Adagiare il tutto su una placca munita di tappetino in silicone e cuocere in forno a 190°C per 7 minuti.Fare raffreddare.

Montaggio del dolce: Disporre nel piatto da portata il disco di stroisel.
Colare la glassa bianca sulla mousse ancora congelata e disporla sul disco di stroisel e cospargere la circonferenza di cocco rapé.. 
Colare la glassa a freddo sulla gelatina e disporla sulla mousse.
Per ultimo disporre in modo armonico le fette di albicocche e le foglie di basilico. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Note mie: ho sostituito la glassa di Fusto con quella ormai collaudatissima di Maja Vase e ho omesso la glassa neutra che avrebbe dovuto ricoprire la gelatina di albicocche in quanto non avevo l'Absolute cristal.

 

Chi ha provato questa crostata se ne è innamorato, tanto che è finita in un attimo, e voi riuscireste a resisterle?

Anna Luisa