Visualizzazione post con etichetta Cioccolatini. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Cioccolatini. Mostra tutti i post

in

Mtchallenge di Febbraio: Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate

- - 31 commenti

Non c'è due senza tre e questa terza versione dei Baci che vi presento oggi è la mia terza ed ultima versione (...anche perchè i tipi di cioccolato sono solo tre, altrimenti avrei continuato all'infinito!).
Anche questa volta ho seguito la ricetta di Annarita, vincitrice dell'ultima sfida dell'MTChallenge e "responsabile" non solo dell'invasione di cioccolatini avvenuta a casa mia (immaginate un'astronave con una grande scritta "Perugina", con tutti i Baci che vengono teletraspostati dentro la mia cucina e mi ricoprono i mobili ), ma soprattutto dei chili di troppo che ho messo da domenica ad oggi (ed il plurale non è casuale!).

Ma come scrisse "qualcuno" tanto tempo fa, "Chi è artefice del suo mal pianga se stesso!" e questa volta devo dire che me la sono proprio voluta perchè di Baci ne potevo fare meno, magari metà dose, potevo farli di un solo gusto, ed invece no, mi sono creata una tentazione infinita e ne sono stata letteralmente io l'artefice. E ne sono felice :-)

Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate

Ma alla dieta ci penseremo domani...anzi, facciamo la settimana prossima quando credo di aver finito tutti questi cioccolatini, e per ora godiamoci queste squisitezze.

I Baci che ho preparato oggi sono al cioccolato fondente, abbinato all'arancia candita che ho tritato fino a renderla una pasta, al caramello salato per il quale ho un debole ed alle arachidi pralinate.

Troppo per stare tutto in un cioccolatino? Vi assicuro di no, come vi assicuro che i sapori erano molto equilibrati e si recepivano uno dopo l'altro...chissà perché sto parlando al passato...

Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate

Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi caramellate


Ingredienti

70 ml di panna fresca
240 g di cioccolato fondente Callebaut al 51,8%
120 g granella di arachidi caramellate
100 g di arance candite
100 g di caramello salato
circa 30 arachidi caramellate intere

500 g di cioccolato fondente
Per il caramello salato:
70 g di zucchero
40 g di panna fresca
50 g di burro salato
Per le arachidi pralinate:
250 g di arachidi sgusciate
250 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaio di acqua 

Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate
Preparare il caramello salato: mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo caramellare.
Quando avrà assunto un bel colore ambrato, versarvi a filo la panna calda (deve arrivare quasi a bollore).
Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungervi il burro a pezzi e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Se avanza si conserva in frigo chiuso in un barattolo.

Preparare le arachidi pralinate: mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e porlo su fuoco medio. Mescolare. Pian piano lo zucchero si scioglierà diventando caramello e poi inizierà ad attaccarsi alle mandorle.
Continuare a mescolare però a fiamma bassa, finchè non si sentirà un crepitio.
A questo punto le arachidi sono pronte.
Versare su un piano di marmo e fare raffreddare completamente e tenerle da parte.

Tritate finemente il cioccolato fondenteo e metterlo da parte. Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione.
Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglierla dal fuoco.
Versare velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolare energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.
Versare il caramello salato a filo nel cioccolato, continuando a mescolare.
Unire la granella di arachidi caramellate e mescolate.
Mettere in un luogo fresco a raffreddare completamente.
Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida

Riempire un sac a poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce (ma tutti conoscete la misura dei Baci).

Porli su un foglio di carta da forno o una velina e mettereli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza.

Prenderli tra le mani e farli roteare per dare una forma più tondeggiante

Prendere le arachidi caramellate e posizionarle sulla sommità di ogni pallina.

Schiacciarle leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa. 
Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 25 a 30 baci.
Metterli da parte.
Temperare il cioccolato:Tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 45°/50°C facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.
Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante. 
Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riport
atelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.

A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo.
Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente.
Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.
Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione.
Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifare l’operazione di raffreddamento.

Quando il termometro dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Prendere i baci e con l’aiuto di una forchettina tramparli nel cioccolato.
Tuffarli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolarli con l’aiuto di una forchettina. Si può utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.

Depositarli su un foglio di carta forno e lasciarli asciugare.

I baci sono pronti da confezionare e regalare.

Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate

La frase che accompagna queste delizie è di Fabio e non è casuale, perché dovete sapere che quello che unisce me e Fabio non fu decisamente un amore a prima vista.
Infatti, quando fummo presentati, con il preciso intento di farci fidanzare per giunta, non ci piacemmo per nulla ed ognuno prese la sua strada.

Ci vollero dei mesi di frequentazione da buoni amici perchè scoprissimo invece di avere molte più cose in comune di quanto non credessimo e soprattutto che non dispiacevamo assolutamente l'uno all'altra. Quando lo abbiamo scoperto? Questo ve lo racconterò la prossima volta che preparerò dei Baci...

Ed ora vi saluto, quindi Baci, Baci, Baci!

Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate


Anna Luisa
XXX

in

MTchellange di Febbraio: Baci al cioccolato al latte con fichi secchi cilentani, Passito di Pantelleria e mandorle

- - 6 commenti

Come vi avevo anticipato ieri, vi presento la seconda versione di Baci che ho preparato per l'Mtchallenge di questo mese. Infatti, mentre preparavo i Baci al cioccolato bianco, seguendo scrupolosamente la ricetta di Annarita, vincitrice della scorsa edizione delle sfida, ho iniziato ad elaborare una versione con il cioccolato al latte e più ci pensavo, più mi convincevo che mi sarebbe piaciuto non solo preparare questi Baci, ma soprattutto mangiarli!...ormai avrete capito che la mia golosità non ha mai fine.

L'idea che mi è venuta è stata di utilizzare dei fichi secchi cilentani tritati fino a renderli una pasta, bagnare quest'ultima con del Passito di Pantelleria e creare così il ripieno per i miei Baci al cioccolato al latte. Come frutta secca ci ho visto bene le mandorle e come qualità del cioccolato, ho usato quello al latte Callebaut al 31%.

Anche questa volta la frase è stata scelta da Fabio e devo dire che quando l'ho letta, mi sono affiorati alla mente tutti i ricordi dei nostri primi giorni da coppia. Ero pronta alla sua fatidica domanda che, non vi nascondo avevo anche un pochino sollecitato. Mi ero scelta i vestiti che volevo indossare in quel momento, avevo immaginato un bel tramonto su Napoli, la brezza autunnale....ed invece lui mi chiama alle 11 del mattino e mi chiede di vederci. Panico. Mi viene a prendere a casa, ma non ho ancora lavato i capelli, il vestito non era proprio da mattino, il tramonto saltato alla grande, ma chi se ne fregava, mi stavo per fidanzare con l'uomo della mia vita. Iniziammo a chiacchierare e poi lui mi chiese di uscire a fare un giro. Prendemmo la mia cara automobilina e andammo verso casa sua. Parcheggiammo in
prossimità di un mercato, quindi con un viavai di persone infinito e fu lì che mi diede il primo bacio.

Rimasi senza fiato, soprattutto dopo aver aperto gli occhi ed aver realizzato che lui non li aveva chiusi...ho impegato mesi per convincerlo che si bacia ad occhi chiusi...

Ed a proposito di baci, torniamo ai nostri di cioccolato.

Baci al cioccolato al latte con fichi secchi cilentani, Passito di Pantelleria e mandorle

Baci al cioccolato al latte con fichi secchi cilentani, Passito di Pantelleria e mandorle


Ingredienti

70 ml di panna fresca
240 g di cioccolato al latte
120 g granella di mandorle
100 g di fichi secchi cilentani
50 ml di Passito di Pantelleria 
circa 30 mandorle intere

500 g di cioccolato al latte


Baci al cioccolato al latte con fichi secchi cilentani, Passito di Pantelleria e mandorle

Tritare i fichi secchi fino a ridurli in pasta.
Bagnarli con il passito di Pantelleria ed amalgamare il tutto.

Tritate finemente il cioccolato al latte e metterlo da parte.
Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione.
Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglierla dal fuoco.
Versare velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolare energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente. 
Aggiungeri la pasta di fichi e Passito ed incorporarla al cioccolato.
Unire la granella di mandorle e mescolare.
Mettere in un luogo fresco a raffreddare completamente.
Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida.

Riempire una sac à poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce (ma tutti conoscete la misura dei Baci).

Porli su un foglio di carta da forno o una velina e mettereli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza.

Prenderli tra le mani e farli roteare per dare una forma più tondeggiante
Prendere le mandorle e posizionarle sulla sommità di ogni pallina, con la punta rivolta verso il centro.
Schiacciarle leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa.
Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 25 a 30 baci. Metterli da parte.

A questo punto bisogna temperare il cioccolato.
Tritare il cioccolato al latte e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 40°/45°C facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.
Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.

Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso.
La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 25°/26°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.
A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 29°C nel caso del cioccolato al latte.
Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.
Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione.
Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 29°C, altrimenti rifare l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro dà 29/30°C il cioccolato è pronto a usare.

Prendere i baci e con l’aiuto di una forchettina tramparli nel cioccolato.
Tuffarli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolarli con l’aiuto di una forchettina.
Si può utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.

Depositarli su un foglio di carta forno e lasciarli asciugare. I baci sono pronti da confezionare e regalare.

Baci al cioccolato al latte con fichi secchi cilentani, Passito di Pantelleria e mandorle


Per la presentazione di questi baci, similmente a come avevo fatto ieri, ho preparato una lastra di cioccolato al latte questa volta. Ho versato un po' di cioccolato su una striscia di acetato, l'ho stesa, ma invece di aspettare che asciugasse, ho curvato il foglio, in modo da avere delle onde. Quando il cioccolato si è raffreddato del tutto, ho eliminato l'acetato (vedi prime foto. L'ultima è una presentazione dei 3 baci su una sfoglia di cioccolato fondente decorata con un po' di polvere dorata alimentare).

Baci perugina

E dopo questa ricetta "al bacio", vi aspettiamo domani per il Bacio al cioccolato fondente.

Anna Luisa

in

MTchallenge di Febbraio: Baci bianchi alla crema di limoncello e pistacchi di Bronte

- - 26 commenti

Sicuramente dalle ricette che faccio, avrete capito tutti la mia predilezione per i dolci, in particolare quelli al cioccolato, che non amo solo preparare, ma, ahimè, anche mangiare.

Fin dalla più tenera età sono stata una golosona di cioccolato ed a casa mia ancora si racconta di quella volta che la bambina tranquilla ed ubbidiente quale ero, sparì, senza rispondere alle chiamate dei genitori, della nonna e della zia. Dopo un po' fui ritrovata sotto il letto di mamma e papà con quel poco che restava di una tavoletta di cioccolato Lindt (perchè, come dicevo all'epoca, a me piace il cioccolato con l'orso!).

Vi sarà facile immaginare l'acquolina che mi è venuta quando davanti ai miei occhi, portroppo solo attraverso il monitor, mi sono comparsi i Baci preparati da Annarita, vincitrice della scorsa edizione dell'MTchallenge.
Baci bianchi alla crema di limoncello e pistacchi di Bronte


Avete capito bene, la nostra amica per il mese di Febbraio, mese degli innamorati,  ha pensato di farci preparare i famosi cioccolatini, simbolo della Perugina, ovviamente rivisitati a modo nostro e soprattutto corredati di un bel biglietto d'amore.

Una golosona ed amante della pasticceria come me, poteva non aver fatto almeno un corso di cioccolato alla Perugina? Certo che no, ed infatti Fabio ed io non ne abbiamo fatto uno, ma ben tre! E vi pare che su tre corsi quale abbiamo saltato? Proprio quello sui Baci!

Ma per fortuna si è sempre in tempo a rimediare e così, seguendo i consigli di Annarita, mi sono lanciata in questa cioccolatosa  avventura.

Ho trascorso una domenica tra spatole, piani di marmo, ciotole e soprattutto cioccolato. Quale? Ma lo sapete che non sono brava a scegliere, e così ho preparato un tris di baci, uno per ciascuna tipologia di cioccolato, che vi farò degustare, purtroppo solo virtualmente, nei prossimi tre giorni...perché si sa, un bacio al giorno leva il medico di torno.

Baci perugina al ciocclato fondente, al cioccolato al latte ed al cioccolato bianco

Baci bianchi alla crema di limoncello e pistacchi di Bronte

Baci bianchi alla crema di limoncello e pistacchi di Bronte


Baci bianchi alla crema di limoncello e pistacchi di Bronte


Ingredienti


70 ml di panna fresca
300 g di cioccolato bianco
120 g granella di pistacchi di Bronte
150 ml di crema di limoncello 
circa 30 pistacchi di Bronte interi

500 g di cioccolato bianco

Baci bianchi alla crema di limoncello e pistacchi di Bronte

Tritate finemente il cioccolato bianco e metterlo da parte.
Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione.
Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglierla dal fuoco.
Versare velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolare energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.
Versare la crema di limoncello a filo nel cioccolato, continuando a mescolare.
Unire la granella di pistacchi e mescolate.
Mettere in un luogo fresco a raffreddare completamente. Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida

Riempire un sac a poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce (ma tutti conoscete la misura dei Baci).
Porli su un foglio di carta da forno o una velina e mettereli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza.
Prenderli tra le mani e farli roteare per dare una forma più tondeggiante
Prendere i pistacchi di Bronte e posizionarli sulla sommità di ogni pallina.
Schiacciarli leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa.  Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 25 a 30 baci. Metterli da parte.

A questo punto bisogna temperare il cioccolato.


Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 40°/45°C facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.
Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.

Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 23°/24°C .

Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.
A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo.
Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 27°C nel caso del cioccolato bianco.
Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.
Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione.
Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 27°C, altrimenti rifare l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro dà 27/28°C il cioccolato è pronto a usare.

Prendere i baci e con l’aiuto di una forchettina tramparli nel cioccolato.
Tuffarli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolarli con l’aiuto di una forchettina. Si può utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.
Depositarli su un foglio di carta forno e lasciarli asciugare.
I baci sono pronti da confezionare e regalare.

Note mie:

ho aumentato la quantità di cioccolato rispetto alla ricetta di Annarita perché ho aggiunto la crema di limoncello. L'importante è che alla fine si ottenga un impasto abbastanza denso da formare delle palline. 

Con il cioccolato fondente temperato, ho preparato una lastra di cioccolato dorato. Ho versato il cioccolato su una striscia di acetato e l'ho steso. L'ho quindi spolverizzato con della polvere d'oro alimentare. Una volta asciugatosi ho eliminato il foglio di acetato. Lalastra è quella che vedete come supporto dei tre baci.

Per la crema di limoncello che preparo ogni anno e conservo per le occasioni speciali come questa, vi riporto la ricetta.

Crema di limoncello:

Mettere in infusione in 1 L di alcool le bucce (solo la parte esterna) di 10 limoni di Sorrento preferibilmente verdi, per 7 giorni.
Trascorso questo tempo portare ad ebollizione 2 L di latte e filtrare, ripetere l'operazione 3 volte, alla fine aggiungere 2 kg di zucchero, mescolare bene e fare raffreddare.
Aggiungere al latte l'alcool da cui avremo tolto le bucce di limone. Imbottigliare e conservare in congelatore.
Si conserva per circa un anno...se non finisce prima.

Baci bianchi alla crema di limoncello e pistacchi di Bronte

La frase è stata scelta da Fabio (questa è l'unica dei 3 cioccolatini che abbiamo presa "preconfezionata") e devo dire che mi ci rispecchio molto. Entrambi guardiamo nella stessa direzione, condividendo non solo questo blog, ma le passioni per i viaggi e per la cucina, che ci uniscono, ovviamente oltre ai momenti belli o brutti che siano, che ci regala la vita. Ma l'importante resta sempre guardare avanti, insieme.

Curiosi di sapere quali altri Baci ho preparato? Ci vediamo domani per i Baci al cioccolato al latte.

Baci perugina al cioccolato fondente, al latte e bianco

Anna Luisa



in

Gradite una pralina per rilassarvi? Sogni d'oro e gelatina di violetta al cioccolato

- - 5 commenti



Lo ammetto, questa raccolta delle (st)renne che ha come tema i fiori (non a caso si chiama "Grazie dei fiori" ;-)), per me è stata enormemente stimolante. Non mi ero mai accostata alla cucina con i fiori, anche se, man mano che mi documentavo sul tema, scoprivo che in realtà sono veramente tanti i fiori per uso alimentare, di cui si fa largo uso. Si passa dalla cucina salata, basti pensare ai fiori di zucca, sino ad arrivare ai dolci, ma senza dimenticare infusi utilizzati per svaraiti scopi terapeutici, piuttosto che per trascorrere un po' di tempo in compagnia di amici o semplicemente guardando la televisione in relax.
Oggi ho voluto scegliere un fiore che conosciamo molto bene, forse il primo che ciascuno di noi ha conosciuto nella sua vita, un fiore con cui viene preparata una tisana e data ai bambini dalla più tenera età: la camomilla. Non in veste di tisana ovviamente, ma inserita in una pralina che Fabrizio Galla, inventore di questo cioccolatino, ha chiamato non a caso "sogni d'oro". Ma, come mi capita spesso, mi sono fatta prendere la mano e trovandomi a preparare cioccolatini, ho preparto delle gelatine con un altro fiore, la violetta, e le ho ricoperte di cioccolato fondente et voilà un'altra qualità di praline ;-)



Sogni d'oro (di Fabrizio Galla)

Ingredienti per 70 praline
Per l'infuso di cammilla:
2,5 dl di camomilla
30 g di fiori di camomilla essiccati

Per la crema ganache alla camomilla
1 dl di infusione alla camomilla (preparazione precedente)
20 g di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 56%
200 g di cioccolato al latte 36%
50 g di burro di cacao
1.1 dl di sciroppo di glucosio

Per la finitura:
800 g di cioccolato al latte 40%

Per la ghiaccia:
10 g di albumi
50 g di zucchero a velo
quache goccia di limone
colorante liposolubile



Per l'infusione alla camomilla: In una casseruola, possibilmente d'acciaio, mettere in infusione l'acqua con i fiori di camomilla essiccati. Coprire con un foglio di pellicola e metter in frigorifero. Lasciare in infusione per una notte intera.
Per la ganache alla camomilla: portare l'infusione alla camomilla ad ebollizione con lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Filtrare con un colino a maglia fine. A parte tritare grossolanamente il cioccolato al latte e il cioccolato fondente e fonderli a bagnomaria con il burro di cacao fino alla temperatura di 45°C. Versare il composto bollente di camomilla nel bicchiere del frullatore ad immersione con i cioccolati fusi e lo sciroppo di glucosio. Emulsionare a velocità media per 2 minuti quindi trasferire la crema ganache otenuta in un contenitore e lasciarla raffreddare fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 31-32°C, mescolando di tanto in tanto per mantenere una temperatura uniforme.
Posare il quadro d'acciaio su una placca coperta con un foglio di acetato o foderata con carta da forno, stendere la crema ganache nel quadro e livellare con una spatola. Lasciare solidificare a 15°C per almeno 12 ore.
Estarre dal frigorifero il quadro d'accaio con la crema. Sfilare il quadro e tagliare i cioccolatini nella forma e dimensione desiderata.
Tritare grossolanamente il cioccolato quindi fonderlo al micoonde fino alla temperatura di 28-29°C, mescolando ogni 15 secondi.
Con l'aiuto di una forchetta per pralineria passare i cioccolatini nel cioccolato così temperato, quindi trasferirli su una griglia a solidificare.
Preparare la ghiaccia: setacciare con un colino a maglia fine lo zucchero a velo. Con una frusta elettrica montare gli albumi aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo e il succo di limone. Lavorare fino ad ottenere un composto simile alla meringa. In questo modo si avrà una ghiaccia giallo lucido. Se si vuole colorarla si può aggiungere qualche goccia di colorante durante la montata, fino a raggiungere l'intensità di colore desiderata.



In questo caso, ho colorato un po' di ghiaccia di giallo e con un pennello ho disegnato dei fiori di camomilla sull'angolo di ciascun cioccolatino, proprio come quelli del maestro Galla.



Gelatine di violetta ricoperte di cioccolato

Ingredienti:
200 ml di acqua
qualche goccia di essenza di violetta
10 g di gelatina in fogli
400 g di cioccolato fondente al 72%
2 violette candite per decorare

Riscaldare metà dell'acqua fino a 35°C e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare le gocce di essenza di violetta nella restante acqua. Unire quindi l'acqua alla violetta con quella in cui abbiamo sciolto la gelatina e versarla in uno stampo per cioccolatini di silicone. Riporre lo stampo in frigorifero per almeno 4-5 ore. Quando il nostro composto si sarà completamente raffredato dandoci delle gelatine alla violetta, estrarle dallo stampo.
Tritare grossolanemnte il cioccolato e sciglierlo a microonde fino alla temperatura di 30-31°C, mescolando ogni 15 secondi.
Immergere le gelatine nel cioccolato fuso e poggiarle su una griglia a raffreddare. Prima che il cioccolato si sia rappreso completamente, frantumare le violette candite e fare cadere delle briciole così ottenute sui cioccolatini.



Questa è la nostra ultima ricetta per la raccolta delle (st)renne "Grazie dei fiori", ma ricordatevi che domani tocca a Stefania ,  giovedì Flavia ed  venerdì  Mapi mentre la prossima settimana sarà il turno delle (st)rennine, vincitrici dell'ultima raccolta delle (st)renne in veste gluten-free, e sono: Eleonora, Mai, La Roby, Roberta e Patty. E voi cosa aspettate a preparare una ricetta con i fiori senza glutine per partecipare al concorso di Stefania? In palio c'è un week-end in una bellissima struttura in Sicilia!

Anna Luisa