La torta Foresta Nera è un dolce tedesco al cioccolato e ciliegie. 

Torta Foresta Nera moderna 

La torta Foresta Nera, come si capisce dal nome, è nata in Germania, ma si è diffusa in tutta Europa, essendo molto apprezzata per l'abbinamento del pan di Spagna al cioccolato con le ciliegie che possono essere fresche o sciroppate.

Non è la prima volta che preparo questa torta ed ogni volta mi piace crearne una nuova versione, come quando l'ho preparata dandole una forma cubica.

In realtà non solo io mi diverto tanto a ricrearla in una nuova veste, ma Fabio la ritiene una delle sue torte preferite, tanto che ho deciso di prepararne una versione moderna per il suo compleanno.

Questa volta ho giocato con le consistenze, preparando due mousse, una al cioccolato ed una all'amarena ed inserendo le amarene sciroppate nella prima e delle gelatine di amarena nella seconda.
Alla base, un biscuit alle mandorle e, a rivestire la torta, una glassa color vinaccia e delle decorazioni di cioccolato fondente che ricordano delle foglie per richiamare la "foresta" e le immancabili amarene sciroppate.

 

Ricetta della Torta Foresta Nera moderna

Ingredienti

Per la mousse all'amarena:
2.5 g di gelatina in fogli
50 ml di sciroppo di amarene
50 ml di succo di limone
semi di una bacca di vaniglia
150 ml di panna

Per la mousse al cioccolato fondente:
9 g di gelatina in fogli
85 g di latte intero
85 g di panna
270 g di cioccolato fondente
250 g di panna semimontata 
10-12 amarene sciroppate

Per il biscuit alle mandorle:
50 g di burro
6 g di miele d'acacia
60 g di farina di mandorle
40 g di zucchero a velo
8 g di amido di mais
60 g di albumi
22 g di zucchero semolato 

Per le gelatine alle amarene:
150 g di sciroppo di amarene
35 g di zucchero
5 g di gelatina in fogli

Per la glassa color vinaccia:
5,1 g di gelatina in fogli
75 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida
25 g di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
colorante in gel rosso 
colorante in gel nero

 

Procedimento

Preparare la glassa color vinaccia: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del mixer a immersione.
In un tegame portare ad ebollizione insieme l'acqua, la panna, lo zucchero e il glucosio. Sciogliervi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato in 3 volte, mixando. Aggiungere il colorante rosso ed una volta ottenuto un colore rosso intenso, aggiungere goccia a goccia il colorante nero, fino ad ottenere il colore desiderato. Riporre a raffreddare con la pellicola a contatto.
Lasciare la glassa in frigo per almeno 6-7 ore prima di utilizzarla.  

Preparare la gelatina di amarene: riscaldare lo sciroppo di amarene e lo zucchero portandolo quasi ad ebollizione, sciogliervi dentro la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Riempire le semisfere di uno stampo in silicone.

Preparare il biscuit alle mandorle: fare fondere il burro, filtrarlo ed unirvi il miele. Mettere da parte.
Mescolare in una ciotola la farina di mandorle, l'amido di mais e lo zucchero e velo. Unirvi la metà degli albumi e mescolare. Incorporarvi il burro con il miele.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed incorporarli al composto. Versare in una teglia unta e cuocere a 165°C per 15 minuti. 

Preparare la mousse alle amarene: mettere la gelatina in acqua fredda. Riscaldare lo sciroppo di amarene con il succo di limone ed i semi di vaniglia e quando sarà arrivato quasi ad ebollizione, versarlo in tre volte sul cioccolato mescolando prima con la marisa e poi emulsionando con il mixer.
Quando il composto sarà arrivato a 38°C, incorporarvi la panna semimontata.
Versare nello stampo ed inserirvi le gelatine di amarene accoppiandole a due a due, in modo da avere delle piccole sfere.
Mettere in abbattitore o in congelatore a congelare.

Preparare la mousse al cioccolato fondente: immergere la gelatina in acqua fredda. 
Nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna e sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
Versare in tre volte il latte e la panna sul cioccolato che avremo sciolto a microonde. 
Mescolare prima con una marisa e poi emulsionare con un mixer ad immersione.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C, unirvi la panna semimontata. 
Versare nello stampo sulla mousse all'amarena ed inserire nell'interno le amarene sciroppate che avremo sgocciolato ed asciugato.
Poggiare infine il disco di pasta biscuit alle mandorle e congelare.

Estrarre il dolce dal congelatore e glassarlo con la glassa che avremo riscaldato a microonde e  nuovamente emulsionato con il minipimer.
Decorare con le amarene e decorazioni di cioccolato simili a foglie. 

 

Fabio è rimasto entusiasta per questa versione di Foresta Nera e voi, quale preferite, la classica o la moderna?

Anna Luisa