La freschezza del limone abbinata al pungente sapore del pepe nero creano un bellissimo abbinamento di sapori nella torta limone, cioccolato bianco e pepe nero di Maja Vase.

Torta al limone, cioccolato bianco e pepe nero

Il limone, agrume dal sapore tanto aspro, è in realtà un ingrediente perfetto per una torta fresca, quasi estiva, la cui dolcezza viene equilibrata alla perfezione proprio dall'asprezza del limone.

L'utilizzo di questo agrume nei dolci è un classico, basta pensare alle famose delizie al limone, diffusissime nella penisola sorrentina e nella costiera amalfitana. Però in questo dolce che ho preparato il limone viene abbinato al pepe, che proprio grazie al suo leggero sapore piccante, regala un valore in più al limone.

La ricetta è di Maja Vase, pasticciera danese che seguo da un po' di tempo per la semplice bellezza delle sue torte, eleganti, ma decorate con enorme attenzione.
Ammetto che le sue torte mi piacciono tanto da trarne spunto per le decorazioni delle mie e sicuramente la sua glassa, semplicissima e lucidissima, è quella che uso da molto tempo per coprire le mie torte moderne.

Una torta di una semplicità disarmante, così come semplice ho voluto che fosse la sua decorazione.
In realtà la torta di Maja Vase aveva una decorazione ancora più semplice, con dei fiorellini eduli messi qua e là, ma ho preferito decorarla a modo mio, con una grattugiata di limone verde e qualche fiorellino viola.

Ricetta della Torta al limone, cioccolato bianco e pepe nero
(da "Chocolat" di Maja Vase)

Ingredienti

Per il cake al marzapane:
100 g di un panetto di pasta di mandorle grattugiata grossolanamente
100 g di burro morbido
2 uova
30 g di farina
1/2 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

Per la gelée al limone e pepe nero:
2,8 g di gelatina in fogli
50 ml di succo di limone
50 g di zucchero
15 grani di pepe nero

Per la mousse al limone:
2,8 g di gelatina in fogli
220 g di cioccolato bianco al 35%
110 ml di succo di limone
220 g di panna

Per le decorazione:
120 g di cioccolato bianco al 35%
la buccia grattugiata di 1 limone verde
Fiori eduli viola essiccati
colorante verde in polvere

Procedimento

Preparare il cake al marzapane: unire la pasta di mandorle grattugiata, il burro morbido e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e mescolare fino ad ottenere un composto montato leggero.
Aggiungere le uova uno alla volta, quindi la farina setacciata e la buccia di limone.
Stendere il composto nella teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 175°C per circa 15 minuti, fino a che la superficie diventi dorata.
Rimuovere il cake dalle teglia e lasciare raffreddare completamente.

Preparare la gelée al limone: ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare insieme il succo di limone, lo zucchero ed i grani di pepe e portare a bollore.
Rimuovere dal fuoco ed eliminare i grani di pepe.
Strizzare la gelatina e scioglerla nel succo di limone caldo.
Lasciare intiepidire.

Ritagliare dal cake al marzapane un cerchio di 14 cm di diametro e versarvi sopra 30 g di gelatina al limone. Mettere in congelatore.
ripetere l'operazione altre due volte.

Preparare la mousse al limone: ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e rimuoverlo dal fuoco.
Portare ad ebollizione il succo di limone in un tegamino e togliere dal fuoco.
Strizzare la gelatina e scioglierla nel succo di limone caldo.
Versare il succo sul cioccolato e mescolare con una spatola. Terminare emulsionando con il mixer ad immersione.

Aggiungere una piccola quantità di panna semimontata, quindi incorporare la restante panna poco alla volta.

Versare 1/3 della mousse in uno stampo di silicone da 16 cm. Quindi disporvi un disco di cake al marzapane con la gelée rivolta verso il basso e premere delicatamente.
Ripetere con la mousse e gli altri dischi di cake al marzapane.
Riporre in congelatore almeno per una notte.

Preparare le decorazioni: diluire il colorante verde con un po' di alcool e spennellare una striscia di acetato da 1.5 cm di altezza e del diametro della torta finita.
Temperare il cioccolato e spatolarlo sulla striscia verde e su un altra striscia di acetato da 2-2.5 cm di altezza. Riporre entrambe le strisce a solidificare intorno ad un anello rivestito di acetato.

Estrarre il dolce dallo stampo, grattugiare sulla superficie il limone verde formando un cerchio, quindi distribuire dei fiori eduli viola.
Terminare la torta mettendo prima il girotorta bianco e poi quello verde attorno alla torta.
Conservare in frigorifero fio al momento di servire.

Il dolce di oggi è tratto dal suo libro "Chocolat", uno degli acquisti migliori che abbia mai fatto.

Anna Luisa